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Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

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Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon frankenback » Do 8. Okt 2020, 09:12

Guten Tag zusammen! Mein Name ist Alex und ich bin seit heute hier angemeldet in der Hoffnung Tipps und Ratschläge von erfahrenen Brotenthusiasten zu erhalten.

Ich backe seit etwa zwei Monaten Sauerteigbrot mit einem Anstellgut, welches ich von einer Bekannten erhalten habe. Funktioniert alles soweit auch ganz gut und nun wollte ich aber meinen ganz eigenen Sauerteig herstellen und genau hierzu hätte ich ein paar Fragen.

Ich gehe wie folgt vor (komplett nach Standard):

1. 25 gr Roggen-VK-Mehl mit 25 gr warmen Wasser in ein sauberes Gefäß und schön vermischen, bei ca. 30° stehen lassen

2. Nach 24 Stunden wieder 25 gr Roggen-VK-Mehl mit 25 gr warmen Wasser in die Masse vom ersten Tag einrühren und wieder bei ca. 30° stehen lassen

3. SOOO und jetzt wird es interessant - normalerweise, so lese ich zumindest, soll man die Sache nun wieder etwa 10 - 20 Stunden stehen lassen und dann weiter füttern ABER: bei mir war es so, das sich die Masse bereits nach ca. 4 Stunden etwas VERVIERFACHT hat und richtig schön ausgesehen hat, mit Luftbläschen etc.

Konkret geht es mir nun darum: Kann es sein, dass ich hier (also nach 4 Stunden) bereits mit dem nächsten Schritt hätte anfangen sollen? Ist das VK Mehl was ich verwende so "gut" dass es so schnell geht? Ich hole das Mehl direkt hier aus der Mühle im Dorf von einem Bio-Betrieb.

Ich habe gestern, nach dem ich nach 4 Stunden die super Entwicklung gesehen habe, einfach das Behältnis weiter stehen lassen bis heute morgen um dann erschreckend festzustellen, dass alles wieder zusammengefallen ist - habe mir hier aber trotzdem 25 gr abgenommen und wieder mit je 25 gr Mehl und Wasser verrührt, in der Hoffnung das es dennoch etwas wird.

Oder meint ihr, ich sollte es entsorgen und von neu beginnen?

Vielen lieben Dank schon jetzt für die Rückmeldungen.
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon hansigü » Do 8. Okt 2020, 17:08

Hallo Alex,
recht herzliches Willkommen bei uns im Forum!
Wenn dein Sauerteigansatz konsequent bei 30° gestanden hat, dann ist das schon möglich, dass eine gute Entwicklung der Mikroorganismen von statten ging. Da kannst du dich freuen, dass es nun zusammengefallen ist, ist ganz normal! Nochmal füttern, wie beschrieben und dann ist er wohl startklar!
Gruß Hansi


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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon ML62 » Do 8. Okt 2020, 17:14

In den ersten Tagen kann es zu einer wilden Gärung kommen, sind noch viele unterschiedliche Mikroorganismen im Ansatz vorhanden. Auf den Schalen vom Vollkornmehl sitzen besonders viele MOs, auch viele die man nicht im ST haben möchte.
So um den 3. Tag setzt langsam die Versäuerung ein, wenn alles gut läuft, verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs im Ansatz. Wird dann meist auch etwas ruhiger im Ansatz, da die wilde Gärung nachlässt.
Beim Roggen ST steht die Versäuerung im Vordergrund, die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die vermehren sich etwas langsamer als die ST-Hefen. Heißt beim Roggen ST nicht an der Volumenzunahmen orientieren, sondern besser an der Reifezeit in Stunden.
Bis der Roggen ST ausgereift ist dauert es normalerweise ca. 6-7 Tage.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon frankenback » Do 8. Okt 2020, 19:17

Hallo und danke für die Infos! Was ich aktuell noch sehr seltsam bzw suspekt finde, ist der Geruch... Also ich weiß ja, wie krass und streng das riechen kann, aber meine Mischung hier riecht wirklich naja...EXTREM nach Erbrochenem.

Die Farbe ist super, Konsistenz auch aber der Gestank... Ob das noch normal ist?
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon hansigü » Do 8. Okt 2020, 20:13

Der Geruch oder Gestank nach Erbrochenem ist nicht ganz ungewöhnlich und sollte auch wieder verschwinden. Hier beschreibt Amboss, dass sein Ansatz auch schwer nach erbrochenem gestunken hat!
Wenn die Farbe ok ist und kein Härchen auf dem Ansatz sind, ist alles im grünen Bereich! Also Abwarten, Geduld haben und Füttern!
Gruß Hansi


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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon heimbaecker » Do 8. Okt 2020, 21:38

ich habe vor ein paar Wochen auch mal wieder eine Neuansatz gemacht, und es ging mir wie Dir:
Nach 2-3 Tagen war schon ein unheimliche Gärung da aber der Geruch definitiv nicht säuerlich, sondern wie Du beschreibst eher abstoßend. Ich habe den Ansatz dann nochmal 2 Tage immer 1:1:1 gefüttert und 24 h stehengelassen, dann wurde er ruhiger und roch säuerlich. Dann habe ich die Fütterung umgestellt ( 5g ASG, 25 g Mehl, 25 g Wasser, 12 h)

Wie Marla oben schon gesagt hat, beim Roggen-ST kommt es auf die Säure an.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon ML62 » Fr 9. Okt 2020, 14:27

Geruch nach Erbrochenem od. auch käsiger Geruch zeigt an, dass sich in dem Ansatz noch unerwünschte Mikroorganismen befinden.
Ansatz weiter füttern, nicht zu kühl reifen lassen. Wenn alles gut läuft, dann verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon Ciabatta-Lover » Fr 16. Okt 2020, 15:09

ML62 hat geschrieben:
So um den 3. Tag setzt langsam die Versäuerung ein, wenn alles gut läuft, verdrängen die guten MOs die nicht erwünschten MOs im Ansatz. Wird dann meist auch etwas ruhiger im Ansatz, da die wilde Gärung nachlässt.

Wieder was gelernt, das wusste ich überhaupt nicht :o
Danke für die Erklärung auch von mir :)
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon Feelomi » Mi 21. Okt 2020, 08:02

Vielen Dank für die Erklärungen, da ist bei mir zufällig alles richtig gelaufen :cha

Aus einem Teil Roggen Sauerteig habe ich mit Weizen Vollkornmehl meinen Weizen Sauerteig umerzogen. Der riecht schon deutlich anders wie mein Roggen Sauerteig, wie kommt das?
Geführt habe ich jetzt beide gleich, ist das richtig?

Fröhliche Grüße
Feelomi
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 21. Okt 2020, 10:24

Weizen selbst schmeckt auch anders als Roggen. Inwieweit sich die Bakterien-Stämme in den beiden Kulturen konkret unterscheiden kann ich nicht sagen, aber der Roggensauer schmeckt und riecht immer sauerer als der W-ST. Daher sind für lange Teigführungen und insbesondere Über-Nacht-Gare ("ÜNG", z.B. 18 Std. im Kühlschrank) Rezepte mit Weizen-ST besser geeignet.

Grundsätzlich kannst Du beide gleich weiterführen.
W-ASG neigt allerdings dazu, dass sich auf der der Oberfläche Flüssigkeit absetzt, die sich auch verfärben kann in Richtung grau. Diesen sog. Fusel kann man abschütten oder unterrühren. Oder komplett vermeiden, indem man bei der Fütterung etwas mehr Mehl als Wasser verwendet, damit das ASG fester ist. Beim Ansetzen des ST für ein Brot spielt diese kleine Menge mehr Mehl keine Rolle.
Irgendwann wirst Du Dein ASG vielleicht sowieso ohne Messen füttern.
(Lievito) Madre ist ein Beispiel für extrem festen W-ST, sie enthält doppelt soviel Mehl wie Wasser und ist bei richtiger Führung sehr mild bei starkem Trieb. Sie kann auch für süsses Gebäck verwendet werden und schmeckt fast identisch wie Hefeteig.

Viele Grüße,
die Miez
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Re: Entwicklung eines frischen, neuen Sauerteigansatzes

Beitragvon Feelomi » Mi 21. Okt 2020, 11:28

Vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort! :top
Fröhliche Grüße
Feelomi

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