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Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

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Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » So 11. Dez 2011, 20:36

Hallo zusammen,

an dieser Stelle möchte ich einmal zeigen wie man eine Sauerteigkultur relativ einfach ansetzt, und so einen triebstarken und langjährigen Begleiter seines Backwahns an seiner Seite hat.
Die Zutaten, die man zur Herstellung eines Sauerteiges benötigt, sind recht übersichtlich:
Mehl, Wasser und sonst nichts.
Erlaubt sind Mehle aller Typen z.B. Roggenmehl, Dinkelmehl oder auch Weizenmehl.

Wichtig zu erwähnen, ist, dass die Typenzahl des Mehles höher als 800 sein sollte, denn auf der Schale des Korns lagern wichtige Bakterien und Hefen, die zur Sauerteigbildung notwendig sind.

Mein Sauerteig, den ich hier unter euren Augen ansetze, besteht aus Roggenmehl Type 1150 und Wasser.

Bild

Nun zur Zubereitung, die total einfach ist. ( Pöt macht es übrigens auch so mit den Mehltypen 1050 und 1150 und hat sogar ein Buch darüber geschrieben: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

1. Tag

100g Roggenmehl T 1150 mit ca. 125g Wasser ( ca. 25 - 35°C warm ) klümpchenfrei verrühren.
Der Teig sollte eine Konsistenz von einem etwas festeren Waffelteig haben.

Der frisch angesetzte Sauerteig.

Bild

Mit Folie abdecken ( diese sollte ein paar Luftlöcher besitzen, damit die Gase entweichen können ) und dann an einem warmen Ort ( 25-35°C ) reifen lassen.

Bild

Nach 12 Stunden: Nun sieht mein Sauerteig so aus.

Bild

Jetzt wird der Sauerteig kräftig durchgerührt und wieder mit Folie abgedeckt.

Nach 24 Stunden = nach dem ersten Tag:
Der neue Sauerteig zeigt deutlich Blasen auf der Oberfläche und riecht bereits jetzt säuerlich vergoren.

Bild

2.Tag

Jetzt, nach 24 Stunden, das erste Mal füttern ( 100g Roggenmehl Type 1150 + 100g Wasser, warm ).

Bild

Verrührt und mit Folie abgedeckt.
Danach sollte der Teig wieder wie ein Waffelteig sein.

Bild


Hier seht ihr meinen Sauerteig nach weiteren 12 Stunden - er ist also insgesamt nun 36 Stunden alt.
Leider zeigt der Teig nicht wirklich viele Bläschen - ist aber wurscht!

Bild

Und wieder 12 Stunden später = 2 Tage
Gleichmäßige kleine Bläschen auf der gesamten Oberfläche.
Frauchen kommt gerade nach Hause und ruft erschrocken: Wer von unseren Kindern hat sich gerade übergeben? ---> Der Sauerteig riecht leicht bis mittelschwer nach Erbrochenem.....

Bild

3. Tag

Der Sauerteig hat wieder Hunger, deshalb jetzt nach 48 Stunden:
+ 100 gr Roggenmehl T 1150
+ 125 gr Wasser, warm
zusammen glattrühren, bis der Teig wieder waffelartig ist.
Und wieder mit Folie abdecken und für weitere 12 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Bild

Hier nun ein Bild von meinem 60-Stunden-alten Sauerteig.

Bild

Nachdem ich den Teig wieder kräftig durchgerührt hatte, habe ich ihn für weitere 12 Stunden abgedeckt bei 25-35°C stehen lassen.
Daraufhin, also jetzt nach 72 Stunden = 3 Tagen sieht er so aus:
( Der Geruch übrigens hat sich gebessert - mittlerweile kann man ihn mit frischem Quarkgeruch vergleichen, das Volumen hat sich leicht vergrößert )

Bild

4.Tag

Er wird nun wieder gefüttert mit 100g Roggenmehl T 1150 und 110g Wasser - im folgenden Bild zu sehen.

Bild

Der Teig sollte natürlich wieder klümpchenfrei gerührt werden und waffelteigartige Konsistenz zeigen.
Er kommt nun ein weiteres Mal für 12 Stunden abgedeckt mit Folie in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach insgesamt nun 84 Stunden präsentierte sich der Sauerteig so:
Die Blasen sind deutlich vergrößert.

Bild

Durchgerührt und abgedeckt mit Folie wird er wieder für 12 Stunden an einen warmen Ort gestellt.

Danach ist der Sauerteig genau 4 Tage alt = 96 Stunden.
Die Bläschen sind wieder kleiner als vor 12 Stunden.

Bild

5.Tag

Es werden ein letztes Mal 100gr Roggenmehl T1150 und 120gr warmes Wasser zum Sauerteig gefügt:

Bild

Klümpchenfrei verrührt hat der Teig wieder waffelteigartige Konsistenz.

Bild

Er kommt nun wieder abgedeckt mit Folie für 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Nach 12 Stunden bzw. nun insgesamt 108 Stunden sieht der Sauerteig aus wie folgt:
Er hat wesentlich weniger Bläschen als gestern morgen, riecht sauer.

Bild

Der Teig wird wieder durchgerührt und kommt ein letztes Mal, mit Folie abgedeckt, für weitere 12 Stunden in den 25-35°C warmen Ofen.

Hier nun das Ergebnis nach 5 Tagen = 120 Stunden:
Ich habe den Teig probiert und ich muss sagen: Er macht seinem Namen alle Ehre: Sauer, sauer, sauer!

Bild

Er ist jetzt arbeitsbereit.
Was wäre da naheliegender, als sich ein Rezept zu suchen, dass reichlich Säure erwarten lässt?

PADERBORNER LANDBROT !

Bevor ich den Teig fürs Paderborner hergestellt habe, habe ich mein Anstellgut fürs nächste Mal gesichert: 50gr, verschlossen in einem Marmeladenglas kam es ab in den Kühlschrank.

Bild

Die Sauerteigmenge reichte für 2 Paderborner Landbrote.
Da der Sauerteig noch sehr jung ist, habe ich etwas Hefe beigemischt, denn vom Sauerteig ist noch nicht DIE Triebkraft zu erwarten - das steigert sich mit jedem Mal backen - ich denke, nach 4-5 Mal Ansetzen benötige ich keine zusätzliche Hefe mehr.

Hier nun mein Ergebnis, gebacken mit meinem neuen Freund "Sauerteig":

Bild

Da die Sauerteigherstellung von vielen verschiedenen Faktoren abhängig ist:
Mehl,
Wärme,
Zeit,
Stärke des Durchrührens, etc.
kann diese Dokumetation nur als Grundgerüst angesehen werden.
Jeder Sauerteig sieht anders aus: Bläschenbildung= gesamtes Gärbild, Geruch, Konsistenz können variieren!

Und nun:

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Dez 2011, 00:10

Wo hast du denn deinen Ansatz hingestellt, Amboss? Bei mir ist nirgendwo so warm. Und fünf Tage Backofen :roll:

Grüßchen Ulrike, die ja eigentlich mit ihrem uralten, sehr lebendigen Fermentansatz arbeitet, aber ich würde doch gern mal vergleichen ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon esli » Sa 17. Dez 2011, 00:50

Hallo Ulrike,
hatte ich im Heizraum stehen, da ist es im Winter immer mollig warm, er wird jetzt 3 Jahre alt.

Viele Grüße
Esli
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 21. Dez 2011, 17:40

Hab ich nicht :( wir haben Fernwärme. Fensterbrett mit Heizung drunter ist das wärmste was ich habe...
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » Mi 21. Dez 2011, 21:11

Hallo zusammen,

das sind doch ideale Voraussetzungen, Ulrike.
Einfach einen umgedrehten tiefen Teller auf die Heizung stellen und darauf die Schüssel mit dem ST.
Der ST darf halt nur nicht direkten Kontakt mit der Heizung bekommen, da diese zu warm ist.

Liebe Grüße
Christian
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Lenta » Do 29. Dez 2011, 10:05

Amboss, ich bin etwas verwirrt. Du schreibst am ersten Tag Ansetzen, nach 12 Stunden umruehren, nach 24 Stunden füttern.
Dann gehst du zum 2.Tag.

Aber wenn ich morgens ansetze, abends umrühre (12 Stunden), dann sind die 24 Stunden zum ersten füttern bei mir schon am 2.Tag.

Verstehst du was ich meine?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » Fr 30. Dez 2011, 22:28

Hallo Lenta,

ich hatte es etwas verwirrend geschrieben und nun die die blauen Tagesangaben richtig gesetzt.
Der neue Tag beginnt immer mit dem Füttern.

Ich hoffe, dass es nun verständlicher geworden ist.

Liebe Grüße
Christian
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Orgeluse » Do 19. Jul 2012, 19:59

:kl :kl :kl Danke für diese SUPER Anleitung!!! :kl :kl :kl

Habe gerade meinen ersten eigenen Weizen-Sauerteig angesetzt... das Projekt beginnt! Allerdings habe ich nur "Raumtemperatur", für Heizung ist es ja leider noch zu sommerlich... hoffe es klappt trotzdem?
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon brotbackfrosch » Di 11. Sep 2012, 14:11

Hallo Amboss,
ich habe mal eine Frage.
Ich habe meinen Sauerteig immer mit 100gr. Mehl und 100gr. Wasser angesetzt, wie ich sehe, nimmst Du mehr Wasser. Hat das irgendeinen Vorteil? *liebfrag*
Da ich ja endlich wieder hier bin, nach so langer Zeit, muss ich wohl wieder von vorne anfangen, meinen Lieben haben sich um alles gekümmert, aber nicht um meinen geliebten Sauerteig, sie haben ihn elendig verhungern lassen, obwohl ich eine so schöne Anleitung geschrieben habe. ;(
Aber heute wird ein neuer angesetzt. :D
Liebe Grüße,
Jessi :BBF
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » Di 11. Sep 2012, 16:39

Hi Jessi,

schön, wieder von dir zu lesen.

Wenn du dir die "Mühe" sparen willst, kann ich dir gern etwas Trockensicherung schicken -
PN genügt!!!!

100g Mehl und 100g Wasser sind total ok.
Ich nehme etwas mehr Wasser, da der ST bei höherer Teigausbeute schneller reift.


Viel Erfolg und liebe Grüße
Christian
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon brotbackfrosch » Di 11. Sep 2012, 17:18

Danke für die schnelle Antwort! :tc :kl :tL
PN ist raus.
Dann kanns ja endlich wieder richtig losgehen. Habe gestern schon mit Hefe gebacken, aber ich muss sagen, mir fehlt der Sauerteig.
LG,
Jessi
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » Di 11. Sep 2012, 18:27

Fröschlein,

Trockensauer ist unterwegs!!!

Liebe Grüße
Christian
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon brotbackfrosch » Di 11. Sep 2012, 19:54

Hallo Christian,
vielen Dank!
Was wäre ich nur ohne deine Sicherungen? :p :kdw
Dann gehts sobald dei da ist .adA .

Liebe Grüße,
Jessi :BBF
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Beate31 » Fr 23. Nov 2012, 21:34

Dies ist der dritte Versuch einen Weizensauerteig herzustellen,die anderen sind im Müll gelandet. Die rochen ganz schrecklich kann ich nicht beschreiben.Hoffe das es nun klappt.

LG.Beate
Lieben Gruß,
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Beate31 » Di 27. Nov 2012, 20:53

Mein Weizensauerteig.

Er ist nun 5 Tage alt schmeckt sauer und so sieht er aus.

Bild
Kann ich den auch ins Paderborner geben? Ich habe sonst immer Roggen genommen.

Lieben Gruß
Beate :lol:
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Lenta » Di 27. Nov 2012, 20:56

Klar kannst du das machen, Beate.
Ich habe auch nur einen Weizensauerteig der mal eine lievito madre war und backe alles damit, Roggen-, Dinkel- und Weizenbrote ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Beate31 » Di 27. Nov 2012, 21:16

Ja super. Morgen backe ich erst ein Malzflockenbrot habe nun endlich Roggenmalzflocken.

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LG.Beate
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Lenta » Di 27. Nov 2012, 21:19

Bitteschön :del
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon goldähre » Mi 23. Jan 2013, 23:20

Ja super die Beschreibung, aber wie gehts dann weiter?

Und wie halte ich ihn dauerhaft am Leben? Wann muss er spätestens nachgefüttert werden und was kann ich machen, wenn ich nicht so oft backe? Kann ich ihn irgendwie länger haltbar machen?

Liebe Grüße von fragender Goldähre :heul doch
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Amboss » Sa 26. Jan 2013, 12:25

Hallo Goldähre,

wenn dein ST fertig ist, kannst du damit ein Brot backen ;-)
Einen Teil davon behälst du zurück als Anstellgut fürs nächste Mal ( ich habe ihn in einem verschlossenen Marmeladenglas im Kühlschrank ).
Wenn du ihn ca alle 1-2 Wochen mit einem gehäuften Esslöffel Mehl und mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser fütterst, kann nix passieren.
Evtl. willst du auch noch eine Trockensicherung machen ( für alle Fälle ).

Liebe Grüße
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