Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ThomasJansen]

Also, es ist ja nett jetzt mit Studien von der LMT Uni aufzufahren.
Aber das ist dann schon viel zu viel Theorie und ganz ehrlich, viel zu viel Fachjargon.

Ich bin schlicht auf der Suche nach dem Start und mich in dem ganzen Tutorial Jungel durchzukämpfen und das ganze erst mal ins laufen zu bringen.

Ich bin halt etwas verunsichert bei den vielen Möglichkeiten und Infromationen.

Ich hab jetzt mal wieder einen meiner ADG`s aus dem Kühlschrank geholt.

Der wurde wie folgt aufgezogen.

Tag 1 50g Wasser 50g 1150 Roggenmehl
Tag 2 50g ASG 50g Wasser 50g Roggenmehl
Tag 3 50g ASG 50g Wasser 50g Roggenmehl
Tag 4 50g ASG 50g Wasser 50g Roggenmehl
Tag 5 50g ASG 50g Wasser 50g Roggenmehl (da habe ich etwas davon entnommen und Vinschgauer Brötchen gemacht)
Das Asg hat sich dann in einem Tag im Kühlschrank verdoppent
Tag 6 wieder 50g ASG 50g Wasser 50g Roggenmehl (Kühlschrank)
Dann nach 6 Tagen wieder mit 50g Wasser und 50g Mehl gefüttert und zurück in den Kühlschrank.

So heute wieder raus, das ASG in einem lauwarmen Wasserbad aufgeärmt, mit 50g Wasser und 50g Mehl gefüttert und wieder in die Gärbox

Das ganze riecht leicht säerlich und ganz leich, wirklich nur ganz leicht alkoholisch

Aussehen tut das ganze immo so.






14:00, mal sehen was passiert.

Ist ja im Prinziop genau so wie das Tutotial https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/

Ach und Hansigü, Skype hab ich nicht am PC, werde ich mir aber mal instaliieren, wenn du echt mal zeit hast, würde ich mich echt freuen mich ein bisschehn zu erkundigen

[lucopa]

Wir sollten Thomas nich noch mehr verwirren! Ein Beispiel, wie das Internet mehr Verwirrung als Klarheit stiftet, kann hier exemplarisch betrachtet werden.
Mein Standardtipp, der immer funktioniert: Thomas, kauf und lese das Brotbackbuch Nr. 1 und 4 von Lutz Geißler. Nach dieser Lektüre kann jeder vorzügliches Brot backen und es bleiben keine Fragen mehr offen; zumindest für den Beginner. An diesen beiden Büchern werden noch Enkel und Urenkel große Freude haben.

Manfred

[Mikado]

Aber das ist dann schon viel zu viel Theorie und ganz ehrlich, viel zu viel Fachjargon.

Nein, es ist keine Theorie, sondern Praxis.
Und nicht zu viel Fachjargon, sondern die Bereitstellung des ASM-Links sollte nur einem einzigen Parameter dienen: die nach Möglichkeit optimale Reifetemperatur – da befürchtet wurde, dass eine Temperatur oberhalb 30°C für die Reifung des Sauerteiges zu hoch wäre.

Ein Beispiel, wie das Internet mehr Verwirrung als Klarheit stiftet, kann hier exemplarisch betrachtet werden.

Sorry Manfred, in diesem Fall ist das Nonsens.

[lucopa]

Die "Verwirrung" war ausschließlich auf Thomas' Ausführungen bezogen. Die empfohlene Literatur wird diesen Wirrwarr auflösen.

Manfred

[Mikado]

Die empfohlene Literatur wird diesen Wirrwarr auflösen.

[ThomasJansen]

So cih lese mir eure Antworten gleich durch, wollte nur vorab schon mal zeigen was mit dem ASG in der Box passiert ist



4 Stunden später


So , ich kann das schon nachvollziehen das die Studio von der Universität, die Theorie abhandelt und wenn man sich mit der Materie auskennt schlüssig klingt.
Nur bei diesem Link von Mikado
https://journals.asm.org/doi/full/10.11 ... -2623.1998
Ist mir das alles viel zu kompliziert.
Ich hab verstanden, dass eine Tempo von über 30 Grad nicht unbedingt schlecht sein muss oder ist.

Mein einziges Problem ist.

Mein Sauerteig, macht Dinge die ich nicht ganz nachvollziehen kann.
Da ich es mittlerweile 3 mal versucht habe

Bei allen Versionen war es so , dass das ASG viel zu schnell verdoppelt hat, wenn nicht sogar verdreifacht in nicht mal 24 Stunden und das schon and Tag 2 oder 3.

Ich weiß halt nicht ob das so sein soll, wie ich dann weiter damit umgehe.

Weil ich hab eben gelesen, dass wenn das ASG zu schnell aufquillt keine Nahrung mehr hat.

Soll ich dann 24 Stunden warten, oder doch vorher schon wieder füttern.
Oder ist das schon so weit, dass ich ihn nur noch zum Backen auffrischen soll und sonst im Kühlschank lassen.

Mir wurde auch gesagt, dass es zu Beginn zu Fehlgärung kommen kann .....

Fragen über Fragen, ich bin halt total verunsichert,
Bake ich jetzt mit dem ASG, ist er verträglich oder .........

Sorry, ich will euch hier nicht auf den Sack gehen, versteht mich bitte nicht falsch, ich nehme mir eure Tipps zu herzen, weiß nur gerade nicht wo ich anfangen soll.

P.S., cih machte das ja auch im großen und ganzen so wie es Amboss da in dem ersten Link beschieben hat.
Nur mache ich es mit 1/1 Wasser Mehl

[hansigü]

Das aufgefrischte R-ASG 2. Bild hat sich prima gemacht, ist also aktiv. Jetzt entweder zum Ansetzen von ST verwenden oder ab in den Kühlschrank.
Beim ersten Glas W-ST sieht man es nicht so gut, aber es hat sich scheinbar auch gut entwickelt.
Wann willst du jetzt backen!

[ThomasJansen]

Ich hatte vor am Samstag zu backen.
Hab den jetzt ersta us dem Kühlschrank geholt, damit ich euch das mal zeigen kann .

[brotpraktiger]

... Weil ich hab eben gelesen, dass wenn das ASG zu schnell aufquillt keine Nahrung mehr hat.
...

Du hast hier mehrere Parameter, an denen zu drehen kannst.

Temperatur
Höhere Temperaturen bringen die MO auf Hochtouren. So arbeiten sie schneller und verbrauchen in der gleichen Zeit natürlich mehr Nahrung (Mehl). Dadurch geben die MO deswegen früher auf und sterben.

Zugeführte Nahrung
Mit dem Verhältnis zwischen ASG-Menge und zugefüttertem Mehl kann die Dauer der Aktivität beeinflusst werden. Mehr Mehl heißt eine längere Aktivitätsdauer bei gleicher Temperatur.

Die maximale Lebensdauer des ASG kann also durch niedrigere Temperaturen verlängert werden. Alternativ ist es auch möglich, die zugeführte Mehlmenge zu vergrößern.

Ich kann dir nur empfehlen, zunächst einen Standard für dich festzulegen, damit Brot zu backen. Dann kannst du mit den ganzen Parametern experimentieren gehen.
Und das passiert meistens von ganz allein:
- Die Zeitplanung muss kurzfristig geändert werden. Das passiert bei mir sehr häufig.
- Beim Füttern / Brot backen mal einen kleinen Fehler gemacht und falsche Zutaten / Menge verwendet
...

[ThomasJansen]

So hier das heute Ergebnis.

Ist jetzt ein Mischbrot, Roggen Weizen