Go to footer

Anfängerbrote

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Anfängerbrote

Beitragvon lucopa » Do 24. Nov 2022, 22:10

Anfängerbrote

Dass viele Neulinge dem Zauber des Anfangens erliegen werden, wäre eine gute Vorstellung.
Vielleicht beginnst du mit einem Topfbrot, das so gut wie kein neues Equipment erfordert.
So gut wie alle Gerätschaften, die du hierfür benötigst, befinden sich vermutlich in deinem Haushalt.

Vor 40 Jahren unternahm ich meine ersten Backversuche. Da ich etwas höhere Ansprüche an selbst gebackenes Brot hatte und das entsprechende Wissen dazu fehlte, gab ich das Backen dann auch leider nach einiger Zeit auf.
Das Brotbackbuch 1 von Lutz Geißler hat mich dann letztendlich motiviert es noch einmal ernsthaft mit dem Brotbacken zu versuchen. Gottlob, lief mir dieses Buch über den Weg. Gekauftes Brot war von da an kein Thema mehr. Ohne Unterbrechung blieb seit dem die Begeisterung auf einem stetigen Niveau. Danke Lutz! Mittlerweile können sich sämtliche Backerzeugnisse sehen lassen, bzw. stehen in Qualität und Geschmack den konventionellen Backwerken in keiner Hinsicht nach.

Eine anfängerfreundliche Anleitung, eine kleine Portion Begeisterung, etwas Geduld, ein wenig Beharrlichkeit und Engagement sind nützliche Zutaten, um gutes Brot zu backen. Wenn dann noch ein befriedigendes Backergebnis dazu kommt, steht einer Karriere zum langjährigen Hobbybäcker nichts mehr im Wege.

Auch kann ich nur raten, auch mit einer guten Portion Unbekümmertheit ans Werk zu gehen.
Zum Thema Motivation: Prinzipiell sei bemerkt, dass ihr nicht darum herumkommt, eigene Erfahrungen zu sammeln. Motto: Kein Meister fällt vom Himmel.
Thema Geduld: Diese kostbare Rarität in der digitalen Welt, wird ganz sicher das ein oder andere Mal auf die Probe gestellt.
Mutige, können auch sofort, ohne groß die unten aufgeführten Tipps zu lesen, sofort mit dem ersten Brotrezept beginnen.
Erfolgreicher wird es allerdings sein, sich alles gut durchzulesen.

Die Brote und Brötchen können mit einfachsten Mitteln hergestellt werden. Hält man sich an die Vorgaben, werden alle Gebäcke mit Leichtigkeit gelingen.

Alle hier empfohlenen Brotrezepte, außer den Kastenbroten und den Sauerteigbroten, wiegen 750 g. So können auch bei Verdopplung der Rezepte bequem 2 Brote gleichzeitig neben einander in den Ofen geschoben werden, oder sogar 1 Brot mit einem Gewicht von 1,5 kg!
Die Brote 1-4, 9, 11 und 12 können auch als Topfbrote gebacken werden.

Die meisten Brotteige, außer den Kastenbroten, haben eine niedrige Teigausbeute (TA). Also eher festere Teige. Rezepte mit einer höheren Teigausbeute bergen die Gefahr in sich, dass das Gelingen unnötigerweise erschwert würde.
Wenn ihr mit Euren Backergebnissen zufrieden seid, könnt ihr nach und nach die Teigausbeute (die Gesamtwassermenge) in Schritten von jeweils einem bis zwei Prozent erhöhen.
In dieser Beziehung ist ein anfänglicher Übermut überhaupt nicht ratsam. Später, bei guten Fortschritten, kann man sich an schwierigere Brotrezepte wagen.

Bei Fragen, vergewissert Euch bitte zuerst, ob ihr nicht in der Forensuche fündig werden könntet oder ob ihr den Text gründlich durchgelesen habt. Ansonsten sind hier alle gerne bereit zu helfen.

Grundausstattung in Kürze
Will man zufriedenstellende Backergebnisse erzielen, so ist die im Folgenden aufgezählte Ausrüstung sehr wichtig oder zumindest recht nützlich.
Hier ist eine sehr ausführliche Liste aller erdenklichen Bezugsquellen für Deine Ausrüstung.

Knetmaschine: (es kann auch von Hand geknetet werden). Ich kenne niemanden, der sich nicht früher oder später eine derartige Maschine zulegt. Sehr nützliches Utensil!!!

Mehl: Anfangs genügt es beliebige Mehle zu verwenden. Aber bald schon steigen die Ansprüche an die Mehlqualität. Das sind meine Mehllieferanten: Adler Mühle, Bongu, Drax-Mühle, Eiling Mühle. Siehe unter "Bezugsquellen".

Schamottstein: Er sollte mindestens eine Dicke von 2 cm haben. Besser wären 3 cm. Die Größe des Schamottsteins sollte ca. die Maße des Backinnenraumes haben. Ein Backstein ist eigentlich unerlässlich, um gute Backergebnisse zu erzielen.
Hier kann man sich sogar einen Stein zuschneiden lassen.
Oderhier gibt es auch Schamottsteine.

Ein Gärkörbchen oder Schüssel in das man ein Geschirrtuch legt, mit einem Durchmesser von ca. 20 cm x 8 cm (die Schüssel kann auch etwas höher sein).

Für das Schwaden:
Eine Metallschale mit 16-18 x 3 cm Durchmesser, die mit mindestens 1 kg Polierstiften, oder Lavasteinen, Schrauben oder Kugeln gefüllt wird.
Anfangs kann man notdürftig die Fettpfanne zum Einbringen des Schwadens benützen. Zusätzlich zum Einbringen des heißen Schwadenwassers ist noch eine
Blasenspritze (Apotheke) erforderlich. Diese sollte ein Fassungsvermögen von 100 ml haben.

Ein gusseiserner Topf: Für Topfbrote eignen sich entweder ein runder gusseiserner Bräter, oder ein gewöhnlicher emaillierter Topf. Durchmesser ca. 22 cm bis 25 cm.

Das gehört natürlich auch noch zu der Grundausstattung:
1 Teigkarte aus Plastik und Metall, Zackenmesser (Z. B. Victorinox) zum Einschneiden der Teiglinge, Waage (die sollte mindestens auf 1 g genau wiegen), Teigtermometer, dicke Stricknadel (zum Stippen), Teigspatel aus Kunststoff, Pizzaschieber zum Einschießen der Teiglinge, Ofenhandschuhe, Dauerbackfolie, Backpapier, Ofenthermometer, Mehlbesen, Mehlsieb, Bäckerleinen (anfangs gehen auch Geschirrtücher o. ä.).
Eine Kastenform aus Blauglanz- oder Edelstahl mit 10-11 cm Breite, 28-29 cm Länge und 10 cm Höhe, mit Deckel. Der Deckel ist beim Toastbrot backen sehr nützlich.

Wichtige Anmerkungen

Teigtemperatur
Mit einer der am häufigsten unterschätzten Faktoren (nicht nur von Neulingen) ist die Teigtemperatur. Dieser kann nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt werden. Hierzu dient ein Teigtermometer! (Einstichthermometer).
Von Knetmaschine zu Knetmaschine unterscheiden sich die Knetzeiten. Wenn also Ende des letzten Knetvorganges eine zu hohe oder zu niedrige Teigtemperatur gemessen wird, dann muss man beim nächsten Brotbacken darauf reagieren. Z.B. wird die Wassertemperatur um diesen Faktor nach unten oder oben angepasst. Ich setze hierbei voraus, dass die Temperatur des Mehles von Backtag zu Backtag nich allzu stark differiert.

Teigreife (siehe unten unter „Garprobe“).
Die Reife der Teiglinge zu erkennen ist letztendlich Erfahrungssache. Man kann nur grobe Richtwerte angeben. Da haben sogar noch alte Hasen hin und wieder ihre Probleme damit.

Zutatenmengen
Ohne exaktes Einhalten der Mengen für die Zutaten kann kein Rezept gelingen.

Ofentemperatur
Sehr häufig haben wir feststellen müssen, dass das Misslingen der Rezepte von sehr ungenauen Temperaturangaben des Haushaltsbackofens resultierten. Hier hilft ein Backofenthemometer zur Kontrolle weiter.

Salzzugabe
Bei weizenlastigen Brot- oder Brötchenteigen, gibt man das Salz ca. 3 Minuten vor Ende des Knetens zu. Bei mehr als 35% Roggen braucht man dieses nicht beachten.

Begriffserklärungen und Anleitungen
In den Rezepten sind diese Hinweise unterstrichen gekennzeichnet.

Fachbegriffe kann man hier nachlesen.

Rund Wirken für Anfänger
In punkto handwerklicher Technik ist das vielleicht das wichtigste Theama. Deshalb etwas ausführlichere Infos. Teilweise sind auch schon andere Wirktechniken in den Videos zu sehen.
1. https://www.youtube.com/watch?v=oaUV6XfAThI
(Der Neuling kann so verfahren wie es bis Minute 2:55 erklärt wird, dann den Teigling
umdrehen (Schluss nach unten) und mit beiden Händen drehend, den Teigling noch etwas
straffer rund wirken, so wie es auf dem 2. Video von Minute 0:50 - 1:00 gezeigt wird)
2. https://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
3. https://www.youtube.com/watch?v=0Na8CF9DIMI
Schiebemethode
4. https://www.youtube.com/watch?v=-iOoMJnCDeg
Faltmethode
5. https://www.youtube.com/watch?v=J5ZQROI6mEc
Einfach
6. https://www.youtube.com/watch?v=d1X_ZDrfn2U
Weitere, einfache Methoden
7. https://www.youtube.com/watch?v=zd2wbUpw4pc
Mit einer Teigkarte rundformen, z. B. bei weicheren Teigen
8. https://www.youtube.com/watch?v=bKQuoeD0oVg
Krempelmethode
9. https://www.youtube.com/watch?v=0dpC0qRi5kE
Roggenlaib trocken formen

Welche Wirktechnik letztendlich für dich die passende sein wird, das wirst du selber herausfinden.

Dehnen und Falten
Dehnen und Falten von festem Teig

Garprobe
https://www.youtube.com/watch?v=SKnz_i-QVGw
Ab Minute 3:53 bis 5:27

Schwaden
Hier findest Du nützliche Hinweise

Erkennen der Teigreife
https://www.chefkoch.de/video/artikel/9 ... kgare.html
Die zweite Teigreife - Stückgare
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... -reif-ist/
Dasselbe Thema

Einschneiden und Ausbund
https://www.youtube.com/watch?v=q60guP4ovNM
Marcel Paa
https://www.youtube.com/watch?v=SKnz_i-QVGw
Ab Minute 5:28 bis 8:00

Fenstertest
Wie wichtig ist der Fenstertest?

Teigschluss
Bei Minute 2:53 oder 3:38 des 1. Videos unter „ Rundwirken für Anfänger“ kannst du sehen was als „Schluss“ bezeichnet wird.

Bücher
Das Brotbackbuch Nr. 1 - Lutz Geißler
Diesem Buch war für mich persönlich der Durchbruch

For the love of Bread (in deutsch) - Sonja Bauer
Dieses Buch ist ebenfalls großartig
Man könnte auch noch andere Bücher nennen. Aber wir wollen es ja einfach halten.

11 Anfängerbrote und 1 Brötchenrezept

1. Weizenbrot - einfach und gelingsicher TA165
2. Weizen-Buttermilchbrot TA165
3. Kartoffel-Brot TA165
4. Weizenmischbrot TA165
5. Topfbrot (Weizenmischbrot) TA165
6. Topfbrot (Weizen-Buttermilchbrot) TA165
7. Einfaches Kastenbrot TA175
8. Kasseler Kastenbrot mit Sauerteig TA175
9. No-Knead-Brot TA165
10. Brötchen - einfach, mit direkter Teigführung TA160
11. Sauerteigbrot, einfach TA165
12. Bauernkruste TA168


Weizenbrote

1. Weizenbrot - einfach und gelingsicher
Für ein Brot von 750 g

Vorteig
100 g Wasser 28 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Wasser in die Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl dazu geben und mit einem Esslöffel gut verrühren (ca. 30 Sekunden).
12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen. Am Morgen ist der Teig gut aufgegangen.

Hauptteig TA165
Vorteig
185 g Wasser 18 Grad (Im Sommer 12 Grad)
20 g flüssiger Honig oder Zucker oder Rübensirup
10 g Frischhefe
195 g Weizenmehl 1050
9 g Salz
Wasser, klein zerbröselte Hefe, flüssiger Honig und das Mehl, in die Knetschüssel geben.
4 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 3 Minuten bei kleinster und danach 3-5 Minuten auf der 2. Stufe kneten. Jetzt sollte ein schön homogener Teig entstanden sein. Der Teig muss sich unbedingt vom Schüsselrand gelöst haben.
Die ideale Teigtemperatur wäre 24 - 25 Grad. Mit einem Teigthermometer während des Knetens prüfen. Von Knetmaschine zu Knetmaschine kann die Knetzeit etwas variieren.

Stockgare
Den Teig 60-70 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Stückgare
Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine bemehlte Schüssel + Geschirrtuch setzen.
Zugedeckt 60 bis 80 Minuten bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein (Garprobe machen).
Den Teigling auf einen Einschießer (z. B. eine Pizzaschaufel) kippen. Der Schluss kommt nun nach unten. Mit einem „Zackenmesser“ z. B. Victorinox, ca. 1 cm - 1,5 cm tief und kreuzweise einschneiden.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Eine Blasenspritze kurz vor dem Backen mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Den Teigling zügig auf den Backstein schieben.
Sofort heißes Wasser in die Fettpfanne oder auf die Lavasteine/Metallschrauben spritzen. Vorsicht heißer Dampf, Verbrennungsgefahr. Nach 15 Minuten die Ofentüre für eine Minute öffnen um den Schwaden abzulassen. Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere ca. 30 - 35 Minuten fertig backen und das Brot aus dem Ofen nehmen.
Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Zubereitungszeit am Backtag: 3 Stunden 30 Minuten.

Mehl 440 g - Wasser 285 g - sonstige 40 g - Teiggewicht 765 g

Falls man 2 Brote Backen möchte, so verdoppelt man einfach alle Zutaten. Man bekommt 2 Brote neben einander auf den Backstein.

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


2. Weizen-Buttermilchbrot
Für ein Brot zu 750 g

Vorteig
100 g Wasser 28 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Wasser in die Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl dazu geben und mit einem Esslöffel gut verrühren (ca. 30 Sekunden).
12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen. Am Morgen ist der Teig gut aufgegangen.

Hauptteig TA165
Vorteig
105 g Wasser 25 Grad
80 g Buttermilch aus dem Kühlschrank
20 g flüssiger Honig oder Zucker oder Rübensirup
10 g Frischhefe
340 g Weizenmehl 1050
9 g Salz
Wasser, Buttermilch, klein zerbröselte Hefe, flüssiger Honig und das Mehl, in die Knetschüssel geben. 3 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 4 Minuten bei kleinster und 3 Minuten auf
2. Stufe kneten. Jetzt sollte ein schön homogener Teig entstanden sein.
Die ideale Teigtemperatur wäre 24 - 25 Grad. Mit einem Teigthermometer während des knetens prüfen. Von Knetmaschine zu Knetmaschine kann die Knetzeit etwas variieren.

Stockgare
Den Teig 60-70 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Stückgare
Den Teig zu einem Laib rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine bemehlte Schüssel setzen. Man kann auch ein Tuch in die Schüssel legen. Zugedeckt 60 bis 80 Minuten bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein (Garprobe machen). Den Teigling auf den Einschießer (z.B. eine Pizzaschaufel) kippen. Der Schluss ist jetzt oben. So kann der Teigling im Ofen schön rustikal aufreißen. Den Teigling nicht einschneiden.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Ofen auf 250 Grad aufheizen.
Eine Blasenspritze kurz vor dem Backen mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Den Teigling zügig auf den Backstein schieben.
Sofort heißes Wasser in die Fettpfanne oder auf die Lavasteine/Metallschrauben spritzen. Vorsicht heißer Dampf, Verbrennungsgefahr. Nach 15 Minuten die Ofentüre für eine Minute öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere ca. 30 - 35 Minuten fertig backen und das Brot aus dem Ofen nehmen.
Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 30 Minuten

Mehl 440 g - Wasser/Buttermilch 285 g - sonstige 40 g - TG 765 g

Falls man 2 Brote Backen möchte, so verdoppelt man einfach alle Zutaten. Man bekommt 2 Brote neben einander auf den Backstein.

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


Weizenmischbrote

3. Kartoffel-Brot
Für ein Brot zu 750 g

Vorteig
100 g Wasser ca. 25 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazu schütten. Mit einem Esslöffel ca. 30 Sekunden klumpenfrei verrühren.
12 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen.

Vorbereitung am Backtag
Ca. 150 g Pellkartoffeln kochen. Schälen und 100 g abwiegen.
Bis zum Gebrauch zugedeckt zur Seite stellen.

Hauptteig TA165
Vorteig
100 g gekochte Kartoffeln
200 g Weizenmehl 1050
110 g Roggenmehl 1150
10 g Frischhefe
20 g Rübensirup oder Honig oder Zucker
115 g Wasser 10 Grad
9 g Salz
Hefe im Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten (außer das Salz) dazugeben und 5 Minuten kneten. Das Salz dazu geben. Weitere 3 Minuten kneten. Danach den Teig noch 2 - 3 Minuten auf der 2. Stufe kneten. Der Teig muss sich unbedingt vom Schüsselrand gelöst haben. Teigtemperatur maximal 26 - 27 Grad. Je nach Knetmaschine kann die Knetzeit variieren.

Stockgare
Den Teig 60-70 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Stückgare
Den Teig zu einem Laib rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel + Geschirrtuch setzen. Zugedeckt 60 bis 80 Minuten bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein. Den Teigling auf den Einschießer kippen. Der Schluss ist jetzt oben. So kann der Teigling im Ofen schön rustikal aufreißen. Den Teigling nicht einschneiden.

Backen
Ofen auf 250 Grad aufheizen.
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Sofort das heiße Wasser in die Fettpfanne oder auf die Lavasteine/Metallschrauben spritzen. Vorsicht heißer Dampf, Verbrennungsgefahr. Nach 15 Minuten die Ofentüre für eine Minute öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere ca. 30 - 35 Minuten fertig backen und das Brot aus dem Ofen nehmen.
Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 30 Minuten

Mehl 410 g - Wasser/Kartoffeln 285 g - sonstige 70 g - TG 765 g

Falls man 2 Brote Backen möchte, so verdoppelt man einfach alle Zutaten. Man bekommt 2 Brote neben einander auf den Backstein.

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


4. Weizenmischbrot
Für ein Brot zu 750 g

Vorteig
140 g Weizenmehl 1050
90 g Wassser 26 Grad
1 g Hefe
Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl hinzugeben und 1 Minute kneten
Zugedeckt bei Raumtemperatur (21 - 23 Grad) für 12 Stunden über Nacht gehen lassen.

Hauptteig TA165
Vorteig
130 g Roggenmehl 1150
170 g Weizenmehl 1050
195 g Wasser 15 Grad
20 g Rübensirup, Honig oder Zucker ist auch möglich
8 g Salz
10 g Frischhefe
Den Vorteig und die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben. 7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach noch weitere 3 - 4 Minuten im schnelleren Gang, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Der Teig muss sich unbedingt vom Schüsselrand gelöst haben.
Die ideale Teigtemperatur wäre 26 - 27 Grad (während des Knetens prüfen).

Stockgare
Den Teig 60-70 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Stückgare
Den Teig rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen oder Schüssel mit Tuch legen. Zugedeckt 60 - 80 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein. Den Teigling auf einen Einschießer kippen. Der Schluss kommt nun nach unten. Mit einem „Zackenmesser“ z. B. Victorinox, ca. 1 cm - 1,5 cm tief und kreuzweise in einem Winkel von 45 Grad einschneiden.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Ofen auf 250 Grad vorheizen.
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Den Teigling zügig auf den Backstein schieben.
Sofort heißes Wasser in die Fettpfanne oder auf die Lavasteine/Metallschrauben spritzen. Vorsicht heißer Dampf, Verbrennungsgefahr. Nach 15 Minuten die Ofentüre für eine Minute öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere ca. 30 - 35 Minuten fertig backen und das Brot aus dem Ofen nehmen.
Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 30 Minuten

Mehl 440 g - Wasser 285 g - sonstige 40 g Teiggewicht 765 g

Falls man 2 Brote Backen möchte, so verdoppelt man einfach alle Zutaten. Man bekommt 2 Brote neben einander auf den Backstein.

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


Topfbrote
Notwendige Ausrüstung: 2 Hände, passende Schüssel + ein Geschirrtuch oder Gärkörbchen, Backofen, Teigkarte, Teigthermometer (Einstichthermometer), Topf oder Bräter, Topflappen oder Backhandschuhe

5. Topfbrot (Kartoffel-Brot)
Für ein Brot zu 750 g

Vorteig
100 g Wasser ca. 25 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazu schütten. Mit einem Esslöffel 1 Minute kräftig umrühren.
Über Nacht bei Raumtemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen.

Vorbereitung am Backtag
Ca. 150 g Pellkartoffeln kochen. Schälen und 100 g abwiegen.
Bis zum Gebrauch zugedeckt zur Seite stellen.

Hauptteig TA165
Vorteig
100 g gekochte Kartoffeln
200 g Weizenmehl 1050
110 g Roggenmehl 1150
10 g Frischhefe
20 g Rübensirup oder Honig oder Zucker
115 g Wasser 10-12 Grad
9 g Salz
Den Vorteig und die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben. 7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach noch weitere 3 - 4 Minuten im schnelleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist.
Der Teig muss sich unbedingt vom Schüsselrand gelöst haben.
Die ideale Teigtemperatur wäre 26 - 27 Grad (während des Knetens prüfen).

Stockgare
Den Teig 60-70 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Vorbereitung: (nach der Stockgare)
Ofen einschalten. Einen gusseisernen Topf mit dem Deckel ca. 45-60 Minuten vor dem Backen in den Ofen stellen. Es geht auch ein gewöhnlicher, stabiler, runder Kochtopf. Ofen einschalten.
Maße der Töpfe: Durchmesser ca. 22 cm und eine Höhe von ca. 10-12 cm.

Stückgare
Jetzt den Teigling rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 Grad) gehen lassen. Der Teigling sollte gut an Volumen zugenommen haben. Dann Backhandschuhe anziehen und den Topf aus dem Ofen nehmen und auf die kalte Herdplatte stellen. Den Teigling mit Schluss nach oben behutsam in den Topf gleiten lassen. Man kann den Teigling auch auf Backpapier stürzen und mit diesem zusammen in den Topf heben.

Backen

Den Topf mit dem Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen stellen.Temperatur auf 230 Grad senken. 30 Minuten backen und dann den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 bis 20 Minuten, je nach gewünschten Bräunungsgrad, ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag 2 Stunden 40 Minuten

Mehl 410 g - Wasser/Kartoffeln 285 g - sonstige 70 g - TG 765 g

Hat man einen riesengroßen Bräter, dann könnte man ein 1,5 kg Laib im Topf backen. Teigmenge muss dann verdoppelt werden.


6. Topfbrot (Weizen-Buttermilchbrot)
Für ein Brot zu 750 g

Vorteig
100 g Wasser ca. 25 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazu schütten. Mit einem stabilen Esslöffel 1 Minute kräftig umrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen.

Hauptteig TA165
Vorteig
105 g Wasser 20 Grad
80 g Buttermilch aus dem Kühlschrank
20 g flüssiger Honig oder Zucker oder Rübensirup
10 g Frischhefe
340 g Weizenmehl 1050
9 g Salz
Wasser, Buttermilch, klein zerbröselte Hefe, flüssiger Honig und das Mehl, in die Knetschüssel geben. 3 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 4 Minuten bei kleinster und 3 Minuten auf 2. Stufe kneten. Jetzt sollte ein homogener Teig entstanden sein.
Die ideale Teigtemperatur wäre 24 - 26 Grad. Mit einem Teigthermometer während des Knetens prüfen. Von Knetmaschine zu Knetmaschine kann die Knetzeit etwas variieren.

Stockgare
Den Teig 60-80 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz (10 Sekunden) kräftig kneten.
Teig in die Schüssel zurück geben und weitere 30 - 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich um ca. 20-30% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Vorbereitung: (nach der Stockgare)
Einen gusseisernen Topf mit dem Deckel ca. 45-60 Minuten vor dem Backen in den Ofen stellen. Es geht auch ein gewöhnlicher, stabiler, runder Kochtopf. Ofen einschalten.
Maße der Töpfe: Durchmesser ca. 22 cm und eine Höhe von ca. 10-12 cm.

Stückgare
Jetzt den Teigling rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 Grad) gehen lassen. Der Teigling sollte gut an Volumen zugenommen haben. Dann Backhandschuhe anziehen und den Topf aus dem Ofen nehmen und auf die kalte Herdplatte stellen und den Teigling mit Schluss nach unten behutsam in den Topf gleiten lassen. Man kann den Teigling auch auf Backpapier stürzen und mit diesem zusammen in den Topf heben. 2-3 Mal parallel in einem Winkel von 45 Grad 1 cm bis 1,5 cm tief einschneiden. Vorsicht Verbrennungsgefahr!

Backen
Den Topf mit dem Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen stellen.Temperatur auf 230 Grad senken. 30 Minuten backen und dann den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 bis 20 Minuten, je nach gewünschten Bräunungsgrad, ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag 2 Stunden 40 Minuten

Mehl 440 g - Wasser/Buttermilch 285 g - sonstige 70 g - TG 765 g

Hat man einen riesengroßen Bräter, dann könnte man ein 1,5 kg Laib im Topf backen. Teigmenge muss dann verdoppelt werden.



Kastenbrote

7. Einfaches Kastenbrot
Ergibt ein Kastenbrot mit 1250 g für die 1,5 kg-Kastenform

Vorteig
120 g Weizenmehl 1050
120 g Wasser 22 Grad
1 g Frischhefe
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren.
12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA175
Vorteig
370 g Weizenmehl 1050
210 g Roggenmehl 1150
405 ml Wasser 15-20 Grad (im Sommer 15 Grad)
20 g Honig
10 g Frischhefe
14 g Salz
Den Sauerteig und alle Zutaten, außer dem Salz, 7 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 2 - 3 Minuten auf der 2. Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 Grad liegen.

Stockgare
In der Knetschüssel ca. 45 Minuten gehen lassen.

Stückgare
Mit einer Teigkarte den gesamten Teig in die gut gebutterte Kastenform geben. Man kann anstatt der Butter auch Trennspray verwenden.
Mit nassen Fingern glatt streichen und gut verdichten. Mit der ebenfalls nassen Teigkarte (an der kurzen Kante mit einem Teigspatel) den Teig am oberen Rand der Form zu einer abgerundeten Kante streichen.
Ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte den Oberrand der Kastenform erreicht haben. Jetzt werden mit einer dicken Stricknadel oder ähnlichem ca. 40 bis 50 Löcher 3 - 4 cm tief eingestochen.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 60 ml heißem Wasser füllen.
Das Brot in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Sofort mit heißem Wasser schwaden. Nach 15 Minuten die Ofenfüre für 1 Minute öffnen und die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und das Brot aus der Form kippen. Für weitere 20 Minuten in den Ofen geben.

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 45 Minuten

Mehl 700 g - Wasser 525 ml - sonstige 45 g - Teiggewicht 1270 g


8. Kastenbrot mit Sauerteig
Ergibt ein Kastenbrot mit 1350 g für die 1,5 kg-Form

Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser 40 Grad
40 g Anstellgut (ASG)
4 g Salz
In einer Schüssel das Wasser und das Anstellgut klümpchenfrei auflösen. Mehl dazu geben und mit einem Esslöffel gut verrühren. In den auf 40 Grad vorgeheizten Ofen stellen und den Ofen ausschalten. 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück
50 g Sonnenblumenkerne, in der Pfanne leicht anrösten
50 g Wasser, kochend
Sonnenblumenkerne in ein Schüsselchen geben und kochendes Wasser darüber gießen.
Zugedeckt 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig TA175
Sauerteig - Brühstück
350 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
10 g Frischhefe
20 g Rübensirup (Rübenkraut)
275 g lauwarmes Wasser
2 g Kümmel, kurz gemörsert (nicht unbedingt erforderlich, und nur wenn man´s mag)
Hefe und Rübensirup im Wasser auflösen. Den Sauerteig, das Brühstück und die restlichen Zutaten hinzufügen. Alles in ca. 5 - 6 Minuten zu einem homogenen Teig kneten (mischen).
Die Teigtemperatur sollte bei 28 - 30 Grad liegen.

Stockgare
In der Knetschüssel den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte ca. 20-30% an Volumen zugenommen haben.

Stückgare
Mit einer Teigkarte den gesamten Teig in die gut gebutterte Kastenform geben. Man kann anstatt der Butter auch Trennspray verwenden. Mit nassen Fingern den Teig glatt streichen und leicht verdichten. Mit der ebenfalls nassen Teigkarte (an der kurzen Kante mit einem Teigspatel) den Teig am oberen Rand der Form zu einer abgerundeten Kante streichen.
Ca. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte den Oberrand der Kastenform erreicht haben. Jetzt werden mit einer dicken Stricknadel oder ähnlichem ca. 40 bis 50 Löcher 3 - 4 cm tief eingestochen.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 60 ml heißem Wasser füllen.
Das Brot in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Sofort mit heißem Wasser schwaden. Nach 15 Minuten die Ofenfüre für 1 Minute öffnen und die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 40 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und das Brot aus der Form kippen. Für weitere 20 Minuten in den Ofen geben.

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 45 Minuten

Mehl 700 g - Wasser 525 ml - sonstige 140 g - Teiggewicht 13065 g



No-Knead Brot
Als No-Knead Brot kann man die Rezepte 1-6 verwenden. Folgende Vorgehensweise kann auf alle 6 Rezepte übertragen und abgewandelt werden.
Wichtig:Bei der No-Knead-Methode sollte die Hefe immer in Wasser gelöst zugegeben werden.

9. Weizen-Buttermilchbrot No-Knead
Für 1 Brot zu 750 g

Vorteig
100 g Wasser 28 Grad
100 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
Wasser in die Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl dazu geben und mit einem Esslöffel gut verrühren (ca. 20 Sekunden). 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur (20 - 23 Grad) gehen lassen. Am Morgen ist der Teig gut aufgegangen.

Autolyseteig
Vorteig
105 ml Wasser 28 Grad
80 ml Buttermilch 22 Grad (Raumtemperatur)
340 g Weizenmehl 1050
Alles zusammen mit einem Löffel oder von Hand 1 Minute gründlich mischen.
30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig TA165
Autolyseteig
20 g flüssiger Honig
10 g Frischhefe
9 g Salz
Den Autolyseteig, die sehr fein zerbröselte Hefe, Honig und Salz in eine Teigschüssel geben.
3 Minuten mit einem Löffel oder von Hand vermischen.
Die ideale Teigtemperatur wäre 24-26 Grad.

Stockgare
Den Teig 90 Minuten in der Teigschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Nach 20, 40 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Der Teig sollte nach 90 Minuten ca. 30% an Volumen zugenommen haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen.

Stückgare
Den Teig zu einem Laib rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine Schüssel + Geschirrtuch setzen. Zugedeckt 90 bis 120 Minuten bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein. Den Teigling auf den Einschießer kippen. Der Schluss ist jetzt oben. So kann der Teigling im Ofen schön rustikal aufreißen. Den Teigling nicht einschneiden.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Ofen auf 250 Grad aufheizen.
Eine Blasenspritze mit heißem Wasser füllen.
Den Teigling zügig auf den Backstein schieben.
Sofort 60 ml heißes Wasser in die Fettpfanne oder auf die Lavasteine/Metallschrauben spritzen. Vorsicht heißer Dampf, Verbrennungsgefahr. Nach 15 Minuten die Ofentüre für eine Minute öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere ca. 30 - 35 Minuten fertig backen und das Brot aus dem Ofen nehmen.
Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Zubereitungszeit am Backtag 5 Stunden 15 Minuten

Mehl 440 g - Wasser/Buttermilch 285 g - sonstige 40 g - TG 765 g

Falls man 2 Brote Backen möchte, so verdoppelt man einfach alle Zutaten. Man bekommt 2 Brote neben einander auf den Backstein.



Brötchen

10. Brötchen - einfaches Rezept mit direkter Teigführung
Ergibt 8 Brötchen zu je 95 g

Vorteig
150 g Weizenmehl 550
150 g Wassser 30 Grad
5 g Hefe
Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl hinzugeben und so lange verrühren bis ein homogener Teig entstanden ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur 21 - 23 Grad für 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA160
Vorteig
40 g Roggenmehl 1150
250 g Weizenmehl 550
115 ml Wasser, 10-14 Grad
1 sehr kleine Prise Vitamin C (falls griffbereit)
20 g Honig
9 g Salz
10 g Butter
10 g Frischhefe
Den Vorteig, die fein zerbröselte Hefe und die restlichen Zutaten (außer Salz und Butter) in die Knetschüssel geben. 7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach Salz und die Butter zufügen und noch weitere 4 - 8 Minuten im schnelleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Der Teig muss sich unbedingt vom Schüsselrand gelöst haben.
Die ideale Teigtemperatur wäre 25 - 26 Grad (zwischendurch prüfen).

Stockgare
Den Teig 60 Minuten in der Knetschüssel bei Zimmertemperatur (21 - 23 Grad) gehen lassen.
Das Teigvolumen sollte sich um mindestens 50% vergrößert haben. Am Ende den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen und 8 Teiglinge zu je 95 g abstechen und 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Stückgare
Die Teiglinge vorsichtig wie im Film rund und danach länglich wirken.

Brötchen backen mit Ketex - Sehr gutes Video, das behutsames Rundwirken zeigt.
Teiglinge mit Schluss nach unten in Backleinen oder Geschirrtüchern 45-70 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen. Sie sollten deutlich aufgegangen sein. Dann ganz vorsichtig entweder auf ein Lochblech oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Wenn man eine Kippdiele hat, dann kann man diese dafür benützen.
Mit einem „Zackenmesser“ z. B. Victorinox, ca. 1,5 cm tief in der Mitte in einem Winkel von 45 Grad zügig einschneiden. Evtl. kann man die Teiglinge mit warmem Wasser besprühen.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Die Brötchen in den auf 265 Grad aufgeheizten Ofen schieben. Sofort mit der Blasenspritze 80 ml heißes Wasser auf die Fettpfanne. Vorsicht Dampf (Verbrennungsgefahr!).
12 bis 13 Minuten backen. Nach 9 Minuten die Ofentüre für 30 Sekunden ganz öffnen um den Schwaden abzulassen. Türe wieder schließen.
Man kann noch die letzten 2 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.
Falls der Ofen nur 250 Grad vorheizen kann, dann muss die Backdauer um ca. 4-5 Minuten verlängert werden.

Zubereitungszeit am Backtag 4 Stunden 40 Minuten

Mehl 440 g - Wasser 265 g - sonstige 54 g - Teiggewicht 759 g



Sauerteigbrote
Wenn man sich schon zu Anfang an ein Sauerteigbrot heranwagt, würde ich dem geneigten Sauerteigbrotbäcker auch noch eine zusätzliche Mehlsorte gönnen. Roggenvollkornmehl.
Das Anstellgut, würde ich empfehlen, sollte man sich zu Anfang in der Sauerteigbörse zu besorgen.

12. Sauerteigbrot, einfach

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser 40 Grad
20 g Anstellgut (ASG)
2 g Salz
Das Anstellgut (ASG) im Wasser auflösen.
Roggenmehl und Salz dazu geben und für 1 Minute mit einem Esslöffel gut verrühren.
Ofen auf 40 Grad einstellen. Den Sauerteig in den Ofen stellen. Nach
2 Stunden den Ofen ausschalten und weitere 10 Stunden im Ofen gehen lassen

Hauptteig TA165
Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
190 g Weizenmehl 1050
10 g Frischhefe
20 g Rübensirup oder Zucker
185 g Wasser 30-35 Grad
7 g Salz
Den Sauerteig und alle anderen Zutaten in die Knetschüssel geben. Den Teig 6-8 Minuten kneten.
Die ideale Teigtemperatur beträgt 27-29 Grad. Nach 5 Minuten kneten evtl. die Teigtemperatur messen.

Stockgare
45 Minuten. Nach 20 Minuten den Teig aus der Knetschüssel nehmen und die Arbeitsplatte leicht bemehlen. 10 Sekunden kräftig kneten und wieder in die Schüssel zurück legen. Weitere 25 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte etwas aufgegangen sein.

Stückgare
Den Teigling wieder auf die Arbeitsplatte kippen und rund wirken. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. 60-70 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein. Den Teigling auf einen Einschießer kippen. Der Schluss ist jetzt unten. Mit einem Zackenmesser (z.B. Victorinox) kreuzweise oder 2-3x parallel schräg im 45-Gradwinkel einschneiden.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, oder 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Den Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen Schieben.
Sofort das heiße Wasser in die Fettpfanne spritzen. Vorsicht Dampfentwicklung, Verbrennungsgefahr! Nach 15 Minuten die Ofenfüre 1 Minute weit öffnen, um den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 Grad senken. Weitere 30-35 Minuten backen. Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Mehl 440 g - Wasser 285 ml - sonstige 39 g - Teiggewicht 764 g

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


13. Bauernkruste
Ergibt 1 Brot zu 750 g

Sauerteig
150 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser 40 Grad
40 g Anstellgut (ASG)
4 g Salz
Das Anstellgut (ASG) im Wasser auflösen.
Roggenmehl und Salz dazu geben und für 1 Minute mit einem Esslöffel gut verrühren.
Ofen auf 40 Grad einstellen. Den Sauerteig in den Ofen stellen. Nach
2 Stunden den Ofen ausschalten und weitere 10 Stunden im Ofen gehen lassen.

Hauptteig TA168
70 g Roggenmehl 1150
40 g Roggenvollkornmehl
130 g Weizenmehl 1050
5 g Frischhefe
20 g Rübensirup oder Zucker
105 g Wasser 28 Grad
5 g Salz
Den Sauerteig und alle anderen Zutaten in die Knetschüssel geben. Den Teig 6-8 Minuten kneten.
Die ideale Teigtemperatur beträgt 27-29 Grad.

Stockgare
60 Minuten. Nach 30 Minuten den Teig aus der Knetschüssel nehmen und die Arbeitsplatte leicht bemehlen. 10 Sekunden kräftig kneten und wieder in die Schüssel zurück legen. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte etwas aufgegangen sein.

Stückgare
Den Teigling auf die Arbeitsplatte kippen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen. 70-90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein.
Den Teigling auf einen Einschießer kippen. Der Schluss ist jetzt oben.

Vor dem Aufheizen des Backofens
Die Fettpfanne auf den Boden des BO stellen (für den Schwaden). Eine hervorragende und deutlich bessere Lösung für das Schwaden wäre ein Behälter voll Lavasteinen, 1 kg nicht rostenden Polierstiften oder Metallschrauben. Der Behälter sollte am besten aus Metall und nicht höher als 5 cm sein. Den Backstein auf der zweit untersten Schiene auf dem Rost platzieren.

Backen
Kurz vor dem Einschießen eine Blasenspritze mit 70 ml heißem Wasser füllen.
Den Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen Schieben.
Sofort das heiße Wasser in die Fettpfanne spritzen. Vorsicht Dampfentwicklung, Verbrennungsgefahr! Nach 15 Minuten die Ofenfüre 1 Minute weit öffnen, um den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 Grad senken. Weitere 30-35 Minuten backen. Man kann die letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentüre ganz leicht öffnen (einen Kochlöffelstiehl dazwischen stecken), so wird die Kruste noch etwas röscher.

Mehl 440 g - Wasser 305 ml - sonstige 74 g - Teiggewicht 819 g

Zubereitungszeit am Backtag 3 Stunden 40 Minuten

Dieses Brot kann auch als Topfbrot gebacken werden.


Brotbacken ist ein wunderbares Hobby!
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
lucopa
 
Beiträge: 1623
Registriert: So 12. Okt 2014, 10:31


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz