Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Flederviech]

Und schon hab ich 1-2 Fragen Leider kann ich noch keine Bilder posten.

Ich hatte gestern meinem Mann ein Roggen-Dinkelbrot gebacken. Rezept hatte ich im Netz gefunden. Das sieht von aussen auch ganz ok aus nur von innen ist es mir eindeutig zu kompakt und wie ich gesehen habe,klitscht es unten zum Boden hin auch. Also nicht ganz optimal.
Was mir beim Verarbeiten des Teiges aufgefallen ist,er war unglaublich klebrig. Da ich null Erfahrung mit Roggenteigen habe,ist das normal das der wirklich so klebt ? Ich bin von glutenfreien Brotteigen zwar gewohnt das sie etwas feuchter und klebriger sind,aber selbst die sind nicht so klebrig gewesen
Mit dem Sauerteig musste ich improvisieren. Ich hab meinen Reissauerteig genommen,da der Roggensauerteig überhaupt nicht mehr wollte. Vielleicht lag es daran ? Oder ist Roggen tatsächlich für Anfängerversuche einfach ein wenig zu schwierig ?
Beim durchklicken hier sahen ja die Roggenvarianten von euch alle doch recht fluffig und locker aus.

Mit dem Sauerteig hab ich auch erneut Probleme. Ansatzversuch mit Roggenmehl 1150. Das sah jetzt zunächst auch erst wieder gut aus. Tag 1,Tag 2 .. er fing an aufzugehen,zu blubbern,sah schön fluffig aus,roch leicht säuerlich.Hatte das Volumen verdoppelt/verdreifacht. Schaut ich gerad nach dem Glas,nun liegt er flach im Glas,hat den leicht säuerlichen Geruch komplett verloren.

So sah das die letzten beiden Male auch aus,das spätestens an Tag zwei oder drei nach der Fütterung der Sauerteig nicht mehr wollte. Auch weiter füttern half nichts,er kam schlichtweg nicht mehr ans arbeiten und blieb "Suppe"
Sein glutenfreie Bruder aus Reisvollkornmehl flufft und arbeitet im gleichen Raum artig vor sich her.
Stehen tun beide bei Raumtemperatur.

[matthes]

Hallo!

recht schwierig hier was zu sagen, die Basis für uns ist und bleibt das Rezept.
Bitte gib uns das Rezept

Weiterhin, auch wenn du noch keine Fotos einstellen darfst, genaue Arbeitsschritte, das was du geschrieben hast, da kann nur ins Blaue spekuliert werden....

Reis-Sauerteig, ich weiß nicht...sollte schon ein triebstarkes R-ASG genommen werden.

[Mugerli]

Wenn du das Rezept im Netz gefunden hast, kannst du die uns ja den Link hier posten. Danke

@ Teige mit Roggenmehl
Wenn nicht nur kleine Mengen Roggenmehl drin sind, dann kleben die Teige und sind pappig. An die Konsistenz muss man sich gewöhnen und arbeitet die Teige entweder mit viel (Roggen-) Mehl auf oder arbeitet mit Wasser (z. B. beim glatt streichen in einer Kastenform).

Also nichts ungewöhnliches

@ Roggensauerteig
Wenn du den bei Raumtemperatur stehen lässt, ist er natürlich irgendwann überreif und fällt wieder in sich zusammen. Das ist normal.
Für die (separate) Führung von Anstellgut (ASG) gilt: nach dem Füttern warten bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat und dann ab in den Kühlschrank. Zum Ansetzen des Sauerteiges für ein Brot wird die entsprechende Menge ASG aus dem Glas genommen und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank.

Hoffe, das hilft dir schon mal ein bisschen weiter

Oder versuchst du gerade, einen neuen Roggensauerteig zu züchten bzw. den Reissauerteig umzuzüchten ?

[hansigü]

Also, Roggenteige sind einfach klebrig, da der Roggen ja kein oder wenig Gluten enthält sondern Schleimstoffe, Pentosane. Die machen es einfach klebrig und man muss sich dran gewöhnen und eine Strategie entwickeln wie man dem Geklebe Herr wird. Mehl hilft oder manche arbeiten mit Wasser an den Händen und auf der Arbeitsfläche.
Könnte mir schon vorstellen, dass auch dein ReisST einen RST hervorbringen kann. Wenn der so gezüchtete ST aufgegangen und mit Bläschen durchzogen war, dann hätte es eigentlich gehen können. Aber das ist nur Spekulation.
RST ist eigentlich für den Anfang die einfachere Variante. Nach welcher Anleitung hast du versucht den ST zu züchten? Wir haben hier auch eine!
Möchtest du auf einen fertigen ST zurückgreifen, bestehtdie Möglichkeit zu schauen ob du in der Nähe einen Hobbybäcker findest, der dir von seinem was abgibt.
Ansonsten verlinke mal das Rezept zum Roggen - Dinkelbrot.

Und gerade gesehen, den Vorschlag von Mugerli mit dem ReisST einen RoggenST umzüchten.
Ich glaube das müsste doch funktionieren.

[Caröle]

Für die neuzüchtung eines Roggen Sauerteigs wäre vollkornmehl besser geeignet, idealerweise frisch gemahlenes. Da sind mehr Nährstoffe und Mikroorganismen vorhanden als bei 1150er Roggenmehl.

[Flederviech]

Rezept ... entschuldigung Natürlich,Sekunde ich kopiere das mal gerad hier rein.
Es ist von der Seite Habe-ich-selbstgemacht-de
Der Link ist hier ---> https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/d ... ot-rezept/


Also ich hab mich mit den Schritten,Mengen,Mehlen ans Rezept gehalten und bin danach verfahren. Gebacken habe ich das Brot im normalen Ofen,ohne Pizzastein,mit Wasserschale.




Ja,ich weiß das der Reissauerteig nicht optimal war. Ich hatte mich ans Rezept gehalten und am Vortag den Vorteig mit dem Dinkelmehl angesetzt. Da der Roggensauerteig gut aussah und ich dachte jetzt kann ich mich da mal dran trauen,da geht nichts mehr schief
Nur fiel der Roggensauerteig dann wieder völlig ein. Mag sein das da schon der ganze Fehler lag.
Aber wenn man diesen nach der Verdopplung besser im Kühlschrank als bei Raumtemperatur aufbewart. Ich hab ihn bislang draußen stehen gelassen. Ein glutenhaltiges Anstellgut ist ja in dem Sinne noch gar nicht zusammengekommen.


Nein nein,ich versuche nicht einen Sauerteig umzuzüchten. Es geht mir nur erst einmal darum einen funktionierenden Sauerteig zu bekommen

Ah ok gut,das beruhigt das das normal ist mit dem pappigen Teig. Hatte schon befürchtet etwas falsch gemacht zu haben. Das Rezept hat in der Tat einen recht hohen Roggenanteil.

Den Sauerteigansatz hab ich bisher mit 50g Roggen und 50g Wasser angesetzt. Und auch so mit der Menge dann weiter gefüttert nach 24h.
Gestanden hat er wie gesagt mit sauberem Handtuch abgedeckt bei Raumtemperatur.

Hm ok doch Vollkornmehl ?! Jetzt bin ich ganz verwirrt *lach* Beim querlesen las ich an verschiedenen Ecken das sich Vollkornmehle für Sauerteig nicht so gut eignen.
Insbesondere wenn ich mir meinen glutenfreien Vollkornreissauerteig angucke. Der funktioniert ja sehr gut. Dachte es würde an den unterschiedlichen Mehleigenschaften liegen.

[lucopa]

Hallo Flederviech,

ich würde Dir raten, dass Du zunächst einmal mit einfacheren Rezepten beginnst. Um nicht die Lust am Backen zu verlieren, ist es anfangs sehr ratsam, mit gelingsicheren und geschmacklich ansprechenden Rezepten zu beginnen. Hier im Forum (Rezeptindex) findest Du dies bezüglich reichlich Rezepte. Zum Beispiel sind Topfbrote geschmacklich oberste Liga und dennoch sehr gelingsicher, da man die Zutatenliste sehr einfach halten kann.
Wahrscheinlich wird Dir Dein o. g. Brot trotz des Roggens wegen Verwendung von Dinkel und der niederen TA165 zu schnell trocken zu werden. Ich würde WM anstelle des DM´s verwenden.

Manfred

[Espresso-Miez]

Wenn ich es richtig verstanden habe züchtest Du gerade einen Roggen-ST. Ob aus R 1150, Vollkorn, oder eine Mischung daraus, ist meines Erachtens gar nicht so wichtig. Das Brot hat am Ende aber doch mehr Dinkel-Anteil als Roggen.
Damit vergleichbar und gelingsicher hier aus dem Forum wäre da z.b. Björns Alltagsbrot oder das Kasseler. Da ist Weizen statt Dinkel enthalten, damit wird das Brot nicht so schnell trocken (Dinkel ist da etwas speziell).
In beiden Rezepten ist ein wenig Hefe drin. Wenn Du einen noch jungen Sauerteig hast rate ich dringend dazu, auf diese kleine Hefemenge nicht zu verzichten. ST braucht ein paar Generationen, bis er zuverlässig "funktioniert". Bis dahin würdest Du bloß Deine Frustrationstoleranz trainieren, das braucht kein Mensch.

[Mugerli]

@ Teige mit Roggenmehl
Wenn nicht nur kleine Mengen Roggenmehl drin sind, dann kleben die Teige und sind pappig. An die Konsistenz muss man sich gewöhnen und arbeitet die Teige entweder mit viel (Roggen-) Mehl auf oder arbeitet mit Wasser (z. B. beim glatt streichen in einer Kastenform).

Zur Veranschaulichung ein aktuelles Beispiel zu einem Teig mit insgesamt 350g Roggen 1150er + 200g Ruchmehl (oder Weizen 1050er):

Da "löst" sich nichts mehr schön von der Kesselwand

[Flederviech]

Ach super,vielen Dank. Dann schau ich mich hier mal durch den Rezeptindex.
Das verlinkte Roggen-Dinkel klang jetzt auch nicht super kompliziert,da es in der Machart sehr ähnlich ist,wie ich meine glutenfreien Brote backe. Das scheint doch geblendet zu haben

Genau,ein bisschen Hefe hatte ich dran getan bzw tue ich auch bei meinen gf Broten. Dort sind es 3gr Hefe,bei dem Dinkel-Roggen waren es etwas mehr,5-6 gr ungefähr (Trockenhefe) Da ich Wegen des Alters des Sauerteiges schon Bedenken hatte in Verbindung mit dem doch eher "schweren" Roggenmehl.

Ne ne,so schnell geb ich nicht auf. Ich probier jetzt so lange bis ich ein gescheites Brot hinbekommen habe Auch wenn ich mich beim Geschmackstest dann auf meinen Mann verlassen muss

*lach* Genau wie in deiner Schüssel sah es bei mir gestern an Hände und Arbeitsplatte aus. Kleberei ohne Ende. Und ich dachte ernsthaft gf Teige seien anhänglich,Roggen ist schlimmer

Vielen Dank für die Tips

[hansigü]

Nein nein,ich versuche nicht einen Sauerteig umzuzüchten. Es geht mir nur erst einmal darum einen funktionierenden Sauerteig zu bekommen

Unser Tipp war auch nicht deinen ReisST umzuzüchten, sondern diesen als Starthilfe zu nehmen, um damit einen aktiven RST zu bekommen. Also am Anfang z.B. je 50g RM und Wasser und 10-20g von deinem ReisST dazu und da ganze reifen lassen bis es sich verdoppelt hat. Und dann noch zwei-drei Mal Auffrischen.

[Flederviech]

Ahhh ok,das geht ?! Ich hätte es sonst schon mal versucht um zu gucken ob´s geht. Dann werd ich das mal probieren mit Roggen und Reismehl

Mal noch eine Zwischenfrage die mir gerad in den Kopf schoss,macht es Sinn einen Schuss Essig in den Brotteig zu geben ? Kenne das vom gf Brot,das ich da 10g etwa Apfelessig mit bei gebe. Egal ob jetzt Sauer oder reiner Hefebrot/brötchenteig.

[Little Muffin]

Ich frag jetzt einfach mal für das bessere Verständnis nach. Bist Du noch komplett in der Herstellung eines Roggensauerteigs und an Tag 3 will da nichts mehr?

Ein überreifer oder 'verhungerter' Sauerteig riecht ja zumindest stark Sauer. Und kommt nach ein paar Auffrischungen in die Gänge.

Ein noch ganz junger Sauerteig, schafft es nicht ein Brot komplett zu lockern. Dann brauchts immer etwas Hefe, bis der Sauerteig des öfteren geführt wurde. Nach welchem Rezept hast Du den Sauerteig angesetzt?

Ich würde auch wie Hansi es beschrieben hat, den Roggensauerteig mit der Starthilfe des anderen herstellen. Da ist nicht schlimmes bei, das kann jeder Zeit problemlos gemacht werden. Das bisschen Fremdmehl/Fremdkorn wird ja dann immer geringer und geringer, je öfter der Sauerteig aufgefrischt wird.

Gutes Gelingen!

[Flederviech]

Genau.
Ich hab es jetzt drei Mal versucht. Das erste Mal mit Dinkelmehl ... das hat absolut gar nicht funktioniert. Dann zwei Male ausschließlich mit Roggenmehl.
Das Rezept war 50 g Mehl,50 g Wasser bzw. das war aus der gleichen Quelle wie das Roggen-Dinkelbrotrezept ----> https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/s ... -Sauerteig

Beim ersten Mal verdoppelte er sich rasch,kam dann aber nach der ersten Fütterung nicht mehr zu Gange. Roch süßlich und kein bisschen säuerlich oder gar streng sauer/komisch.
Beim zweiten Mal hat er sich zwei Mal füttern lassen,roch leicht säuerlich und kam dann danach nicht mehr zu Gange,keine Blässchen o.ä sondern blieb "platt" wie eine dicke Mehlsuppe und roch süßlich.

Ja das ist mir klar das man dann Hefe braucht bei jungem Sauerteig. Das hatte ich zunächst bei mir mit den glutenfreien Broten gemacht bzw. da setze ich so oder so immer 2-3 Gramm Trockenhefe bei. Würde ich zu Anfang auch beim glutenhaltigen so handhaben. Gerad Roggenmehl ist ja schwer,da schadet etwas Hefe zugeben nicht.

Ich hatte das zunächst falsch gelesen mit dem Reis und Roggenmehl *schmunzel*
Bzw. ich dachte das käme sich ins Gehege mit dem Reismehl,wenn ich den als Starthilfe nehme Aber wenn das ohne Probleme möglich ist,dann ist es ja gut. Dann werd ich die Tage noch einmal einen Versuch mit dem Roggenmehl machen und schauen wie das dann funktioniert.

Musste tatsächlich etwas schmunzeln dabei ... hatte ernsthaft erwartet das mir der glutenfreie Sauerteig Probleme macht zu Anfang. Aber das der "normale" jetzt eher das Problemkind ist

[Espresso-Miez]

Es gibt auch die Variante, nur einen ST aber mit einem Mehl-Mix aus Roggen-Weizen (-Dinkel) zu führen. Klappt auch. Die Mikroorganismen (MO) sind nicht sooo wählerisch. Du kannst ja zu Beginn Deines Roggen- (oder sonstigem glutenhaltigen) ASG ein wenig vom glutenfreien Mehl zugeben, dann haben die MOs sogar einen teil vom gewohnten Futter.
Eine Weile hatte ich auch ein glutenfreies ASG, Reste davon habe ich immer auch bei anderen Broten/Crackern verwendet.

[Little Muffin]

Manchmal ist das einfach so, dass der Wurm drin steckt. So glückte mir damals mein erster Versuch einen Lievito Madre zu züchten problemlos. Aber als der Arme mal verstarb und ich einen neuen ansetzen wollte, hat es mich mehrere Versuche gekostet. Es sind so kleine Parameter die da viel ausmachen können.

Ich hab jetzt zb. meinen Roggensauer auch Dank des - wenn auch noch sehr jungen - Lievito Madre umgezüchtet. Hat funktioniert, gelingsicherer und schneller. Aber natürlich brauchen beide noch, bis sie wieder so richtig fit sind.

Viel Erfolg!