für das Dinkelbrot habe ich diesmal Flohsamenschalen zur Bindung des Wasser eingesetzt. Das Brot erhält dadurch eine etwas feuchtere Krume und schmeckt auch nach einigen Tagen noch sehr gut. Der Teig ist trotz der rechnerisch hohen TA von 176,5 sehr einfach zu bearbeiten.
Link zum Rezept-Video:
https://youtu.be/JIudo_38Rz4?si=t6aZ9VEVndERYXMA
Rezept:
Flohsamenschalenbrühstück:
12g Flohsamenschalen
240ml kochendes Wasser
15g Salz
Die Flohsamenschalen mit Salz und kochendem Wasser vermengen und anschließend mit einer Plastikfolie abdecken. Danach vollständig abkühlen lassen. Das Ergebnis ist eine geleeartige Masse, die Flohsamenschalen binden das Wasser vollständig.
Hauptteig:
Flohsamenschalenbrühstück
680g Dinkel 630
280ml Wasser 20°C
4g frische Hefe
Alle Zutaten mit der Hand vermischen - no knead Ansatz.
Stockgare: 3 Stunden mit zwei Stretch and Fold Einheiten nach 30 Minuten und 90 Minuten
Teig langwirken und in einem Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Stückgare: 60 Minuten
Backen:
Den Ofen ca. 45 Minuten auf 250°C vorheizen
Backzeit: 10 Minuten bei 250°C mit Dampf, danach den Dampf ablassen und das Brot weitere 35 Minuten bei 210°C ausbacken - ggf. Backzeit verlängern, Ziel ist eine Kerntemperatur von ca. 98°C.