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Kasseler - Ein Klassiker

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon BrotDoc » Sa 11. Feb 2012, 13:53

Habe nun einige Backversuche mit dem Kasseler hinter mir und glaube, daß mein Rezept nun "reif" ist. Für dieses Brot gilt das geflügelte Wort "Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen" ganz besonders.
Das Kasseler ist ein ausgesprochen beliebtes Brot in meiner Gegend. In jeder Bäckerei kann man es bekommen, entweder gestipfelt oder mit queren Einschnitten. Im Buch "Brotland Deutschland" stehen zwei Kasseler-Rezepte. Das eine nennt sich "Kasseler hell" und ist ein Weizenmischbrot 60/40, das andere schlicht und ergreifend "Kasseler", welches ein Roggenmischbrot 60/40 ist.
Nachdem ich beides gebacken habe bin ich der festen Überzeugung, daß es sich bei den "Kasseler" aus den hiesigen Bäckereien eher um das Weizenmischbrot 60/40 handelt.
Also habe ich in Anlehnung an das "Kasseler hell" aus dem Buch ein Rezept berechnet, das gut funktioniert. Die Menge ergibt ein großes langgewirktes Brot, für die Gare empfehle ich entweder das Bäckerleinen oder besser ein 2 kg Gärkörbchen.

Roggensauerteig TA 200
160 g Roggenmehl 1150
160 g warmes Wasser (28°)
16 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und bei 28° 12 Stunden gehen lassen

Hauptteig TA 163
Sauerteig
160 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 1050
344 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig, der sich von der Schüssel löst, entstanden ist. 45 MInuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben für mindestens 70 Minuten (bei mir in der 20° warmen Küche waren es 80 Minuten) zur Gare stellen. Beim gestipfelten Kasseler kommt es darauf an, daß man mit voller Gare schiebt, sonst reißt es durch den Ofentrieb ein!
Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach 10 Minuten auf 210° abfallen lassen. Weitere 50 Minuten abbacken. Wer möchte, daß die Kruste schön fenstert, sollte 10 Minuten von Ende nochmals mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zuende backen.

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Viel Spaß beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 11. Nov 2013, 08:22, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Greeny » Sa 11. Feb 2012, 13:59

Moin moin

Wow, wieder ein Klasse Brot von Dir.
Deine Rezepte haben immer eine Gelinggarantie und machen richtig Spaß, also was ich eigentlich sagen wollte DANKE.

Ich werde das auf jeden Fall demnächst ausprobieren, das Kasseler ist einfach ein tolles Brot.
Bis dann
Thomas


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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon moeppi » Sa 11. Feb 2012, 14:53

Danke fürs Rezept!
Das gute ist, dass hier nicht endlos viele Zutaten benötigt werden. Das Rezept ist schön übersichtlich.
LG Birgit
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Steinofenbäcker » Sa 11. Feb 2012, 17:19

Das Rezept finde ich auch sehr gut.......wird nächste Woche im Steinofen probiert....
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Chorus » Di 24. Sep 2013, 15:44

Ein schönes Rezept! Vielen Dank......verwendest du Glanzstreiche oder nur Wasser? Bild

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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Maja » Di 24. Sep 2013, 17:23

Nicht schlecht, Chorus.
Lustig, habe mir gerade gestern auch das Kasseler Rezept raus gelegt.
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Knusperhexe » Di 24. Sep 2013, 18:16

Ha, jetzt hab ich das Brot gefunden das mein Mann möchte. .dst
Bei uns in den Geschäften heißt der "kleiner Schwarzer" oder "großer Schwarzer", ich weiß aber ned warum... :?
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon BrotDoc » Di 24. Sep 2013, 22:18

Sieht gut gelungen aus, klasse!
Ich pudere die Brote vor der Gare mit Bäckerstärke und streiche sie vor dem Backen und kurz vor Ende des Backens mit Wasser ab.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Maja » Mi 25. Sep 2013, 07:14

Björn, tut es da auch Speisestärke und wenn, wie viel und in ein Sieb und drüberstreuen, leicht oder eher mehr?
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Chorus » Mi 25. Sep 2013, 14:32

Ich backe das Kasseler auf Grund des positiven Feedback heute nochmals und werde es mit Speisestärke versuchen. Ich war nachdem Backen etwas enttäuscht, denn mein armes Brot hatte sogar keine hübsche Fensterung,zumindest nicht sofort..... erst nachdem es abkühlte. Was mich überaus fröhlich stimmte. :tcBild

Edit: Mein Tabletten schreibt manchmal verwirrende Dinge! :heul doch
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Chorus » Mi 25. Sep 2013, 17:33

Aller guten Dinge sind...... Voila No. 2Bild
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Maja » Mi 25. Sep 2013, 19:00

Wie haste das jetzt genau gemacht mit dem Glanz?
Menge der Speisestärke?
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Chorus » Mi 25. Sep 2013, 19:43

Maja hat geschrieben:Wie haste das jetzt genau gemacht mit dem Glanz?
Menge der Speisestärke?
FBG Maja

Menge ist gut,zweimal mit den Fingerspitzen in die Packung, drübergepustet und dann mit dem Wasser verhindert. Aber es ist richtig schön gefenstert Bild
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Kalaste » Do 26. Sep 2013, 11:15

Cooles Rezept.
Da ich Anfänger bin, ist es mir durch die "wenigen" Zutaten sehr symphatisch.
Leider habe ich nur ein Rundes 2kg Gärkörbchen.
Das kann ich doch bestimmt auch nehmen, oder?
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Typ 1150 » Do 26. Sep 2013, 11:31

Sicher würde dann aber das rezept auf die passende Menge hochrechnen
Tschüß
Chris


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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon _xmas » Do 26. Sep 2013, 13:21

Chris, der Brotdoc gibt ein 2 kg Gärkörbchen an - dann ist es doch egal ob lang oder rund.
Ich würde das Brot dann ein paar Min. länger backen... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Typ 1150 » Do 26. Sep 2013, 14:33

Na dann, ich hatte nur mal schnell ins Rezept geguckt und das sind gut 1,2 kg Teig ein bisschen wenig für ne (echte) 2 kg Form. Aber das Brot muss ja nicht unbedingt bis zum Rand aufgehen. Mit den Formen ist es im übrigen oft so wie bei Festplatten :) es ist meist weniger Volumen als angegeben, ich hab auch so ne 1,5kg Form die ist kein Stück voluminöser als meine 1kg Form. Insofern ist dann auch die Frage obs wirklich bei Brotdoc oder dem Fragesteller 2kg Formen sind.

Ich würd daher bei ner richtigen 2kg Form mindestens 1,5kg Teig rechnen aber funktionieren wirds sicher auch so.
Tschüß
Chris


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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon _xmas » Do 26. Sep 2013, 19:40

Mit den Formen ist es im übrigen oft so wie bei Festplatten :) es ist meist weniger Volumen als angegeben
Chris ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon Chorus » Do 26. Sep 2013, 19:41

Ich hatte es im 1,5 Gärkorb und es ist abmarschiert wie weiland Schmidts Katze. :top
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Re: Kasseler - Ein Klassiker

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Sep 2013, 07:46

Hallo Chris,
es stimmt, habe zwei 2 kg Gärkörbchen (lang) aus Peddigrohr und sie sind unterschiedlich lang, somit ist auch das Volumen unterschiedlich.
Allerdings sind beide 2 kg Körbchen schon länger als das 1,5 kg Körbchen. Das Brot kann dann in der Gare noch etwas in die Länge gehen, was für die typische Kasseler-Optik besser ist, als wenn es beim 1,5 kg Körbchen nur in die Höhe wächst und im Ofen dann mehr in die Breite geht.
Insgesamt ist mein Eindruck auch, daß bei den länglichen Körbchen eher etwas weniger reinpaßt, als beschrieben.
Viele Grüße,
Björn
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