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Das Alltagsbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Di 3. Apr 2012, 18:51

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Für mich gibt es mehrere Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Bild

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Do 5. Apr 2012, 08:38, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon _xmas » Di 3. Apr 2012, 19:12

Da fehlen mir mal wieder die Worte, aber ich soll ja nicht quatschen sondern .adA
Der Vorteig wird jetzt sofort angerührt :hu

Ist schon geschehen, jö!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon hansigü » Di 3. Apr 2012, 21:56

Björn, die Form des Brotes gefällt mir sehr gut, auch der Ausbund ist gut gelungen. :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Goldy » Di 3. Apr 2012, 23:54

Wow :kh Björn das ist Dir aber sehr gut gelungen.Da muß ich mir wohl unbedingt dieses Weizenmalzmehl besorgen,wo bekomme ich das?Das Rezept :kh muß ich unbedingt backen.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon IKE777 » Mi 4. Apr 2012, 07:35

@Björn
Ich wusste gar nicht, dass zur medizinischen Ausbildung auch das Brotbacken gehört.
Das Brot sieht herrlich aus.
- Weizenmalz - wieder ein neues Produkt, das ich nicht kenne.
Ich würde es halt dann durch Gerstenmalz ersetzen. Man kann ja nicht alles im privaten Medizinschrank haben.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Sperling76 » Mi 4. Apr 2012, 09:06

Sieht total Klasse aus. :kl
Das werde ich mal ausprobieren, obwohl es mir ein wenig hell aussieht. :cha
.adA

viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Amore » Mi 4. Apr 2012, 09:32

Hallo,
das Brot sieht toll aus!
Ich habe jetzt schon mal nachgesehen, aber ich finde keine Stelle, wo ich sehen kann, wo man
Weizenmalzmehl (inaktiv) bestellen kann.
Wo bekomm ich dieses her?

Schon mal vielen Dank und auch "Danke" für die vielen tolle Rezepte!!!

Gruß
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 4. Apr 2012, 10:02

Hallo zusammen,
ihr bekommt das Weizenmalzmehl bei der Adler Mühle.
Der Vorteil dieses Backmalzes ist, daß es enzyminaktiv ist und sich somit für alle Teigführungen eignet. Außerdem schmeckt es anders (ich finde besser) als Gerstenmalz. Gerade in Brötchenteigen erzeugt es genau den Malzgeschmack, den man von Bäckerbrötchen kennt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Amore » Mi 4. Apr 2012, 11:04

Danke!!!!

Gruß
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon ML62 » Mi 4. Apr 2012, 11:13

@ Björn

sehr schönes Brot, tolle Kruste und Krume.

Kann bei der Adler-Mühle nur aktives Malzmehl unter "Hilfmitteln Backen" finden
Weizenmalzmehl, enzymaktiv
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 4. Apr 2012, 14:06

Hallo Marla,
schau mal unter "Aromamalz" Weizenmalzmehl geröstet.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon ML62 » Mi 4. Apr 2012, 15:42

Ah ja danke für den Hinweis. :)
Suche ein helles inaktives Malzmehl, das geröstete Malz ist dann aber dunkeles Malz oder?
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon _xmas » Mi 4. Apr 2012, 16:44

das geröstete Malz ist dann aber dunkeles Malz oder?

Es ist hellbraun, so wie Karamell.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon _xmas » Mi 4. Apr 2012, 18:45

So, nun habe ich's getan. Gestern den Sauerteig angesetzt, heute gebacken und eben angeschnitten und probiert.
Selbstverständlich kann ich mit Björns Formgebung nicht mithalten :eigens aber die Kruste, die Porung, der Geschmack... danach habe ich lange gesucht.

Björn, Dein Alltagsbrot wird mein köstliches Sonntagsbrot, obwohl oder gerade weil Roggensauer verbacken ist, aber das passt!!! Genial - und in der Herstellung recht einfach.
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 4. Apr 2012, 19:00

_xmas hat geschrieben:Es ist hellbraun, so wie Karamell.


Ja genau. Die Farbe der Krume wird nur eine kleine Nuance dunkler, wenn man bei 1 - 1,5 % Zugabe bleibt. Geschmacklich reicht das.
@ Ulla: freut mich sehr, daß es Dir schmeckt.
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Björn
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon _xmas » Mi 4. Apr 2012, 20:52

Mein Beweis:
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Den Geschmack kann ich nicht beweisen :ich weiß nichts
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Goldy » Do 5. Apr 2012, 00:03

hollens hat geschrieben:Hallo zusammen,
ihr bekommt das Weizenmalzmehl bei der Adler Mühle.
Der Vorteil dieses Backmalzes ist, daß es enzyminaktiv ist und sich somit für alle Teigführungen eignet. Außerdem schmeckt es anders (ich finde besser) als Gerstenmalz. Gerade in Brötchenteigen erzeugt es genau den Malzgeschmack, den man von Bäckerbrötchen kennt.

So ein Mi.. jetzt habe ich mir heute das falsche gekauft :heul doch habe Gerstenmalzextakt im Reformhaus erstanden und nun? kann ich das schöne Brot nicht backen. :wue :s :wue :gre
Oder kann ich das auch nehmen? :lala
Zuletzt geändert von Goldy am Do 5. Apr 2012, 11:19, insgesamt 1-mal geändert.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 5. Apr 2012, 01:22

Hallo Goldy,
bei diesem Rezept kannst Du auch mit enzymaktivem Malz nichts falsch machen. Versuche es einfach, ich bin auf Deinen Bericht gespannt.
Enzymaktives Malz sollte man nur bei längeren Teigführungen und vor allem langen kalten Teigführungen nicht verwenden.
Viele Grüße,
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon ML62 » Do 5. Apr 2012, 14:27

Danke euch für die Info :)

@ Goldy
wenn dein Gerstenmalzextakt dicker brauner Sirup ist, dann ist der nicht enzymaktiv, kannst du auch bei langer Teigführung verwenden. Ich nehme meist ca. 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Das Alltagsbrot

Beitragvon Goldy » Sa 7. Apr 2012, 23:59

Danke Marla er ist dick und braun also inaktiv aber eben Gerstenmalz und nicht Roggenmalz :cry:
Von Teeträume habe ich auch das aktive Malz welches man nicht für die lange Führung nehmen soll obwohl doch wie Luggi schreibt diese Wirkung nachlassen soll mit der Zeit.

Danke Björn den ich neu habe der ist also inaktiv aber kein R..................... :gre
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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