Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Für mich gibt es mehrere Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:



Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

[_xmas]

Da fehlen mir mal wieder die Worte, aber ich soll ja nicht quatschen sondern
Der Vorteig wird jetzt sofort angerührt

Ist schon geschehen, jö!

[hansigü]

Björn, die Form des Brotes gefällt mir sehr gut, auch der Ausbund ist gut gelungen.

[Goldy]

Wow Björn das ist Dir aber sehr gut gelungen.Da muß ich mir wohl unbedingt dieses Weizenmalzmehl besorgen,wo bekomme ich das?Das Rezept muß ich unbedingt backen.

[IKE777]

@Björn
Ich wusste gar nicht, dass zur medizinischen Ausbildung auch das Brotbacken gehört.
Das Brot sieht herrlich aus.
- Weizenmalz - wieder ein neues Produkt, das ich nicht kenne.
Ich würde es halt dann durch Gerstenmalz ersetzen. Man kann ja nicht alles im privaten Medizinschrank haben.

[Sperling76]

Sieht total Klasse aus.
Das werde ich mal ausprobieren, obwohl es mir ein wenig hell aussieht.


viele Grüße
Sperling

[Amore]

Hallo,
das Brot sieht toll aus!
Ich habe jetzt schon mal nachgesehen, aber ich finde keine Stelle, wo ich sehen kann, wo man
Weizenmalzmehl (inaktiv) bestellen kann.
Wo bekomm ich dieses her?

Schon mal vielen Dank und auch "Danke" für die vielen tolle Rezepte!!!

Gruß
Amore

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
ihr bekommt das Weizenmalzmehl bei der Adler Mühle.
Der Vorteil dieses Backmalzes ist, daß es enzyminaktiv ist und sich somit für alle Teigführungen eignet. Außerdem schmeckt es anders (ich finde besser) als Gerstenmalz. Gerade in Brötchenteigen erzeugt es genau den Malzgeschmack, den man von Bäckerbrötchen kennt.

[Amore]

Danke!!!!

Gruß
Amore

[ML62]

@ Björn

sehr schönes Brot, tolle Kruste und Krume.

Kann bei der Adler-Mühle nur aktives Malzmehl unter "Hilfmitteln Backen" finden

Weizenmalzmehl, enzymaktiv

[BrotDoc]

Hallo Marla,
schau mal unter "Aromamalz" Weizenmalzmehl geröstet.

[ML62]

Ah ja danke für den Hinweis.
Suche ein helles inaktives Malzmehl, das geröstete Malz ist dann aber dunkeles Malz oder?

[_xmas]

das geröstete Malz ist dann aber dunkeles Malz oder?

Es ist hellbraun, so wie Karamell.

[_xmas]

So, nun habe ich's getan. Gestern den Sauerteig angesetzt, heute gebacken und eben angeschnitten und probiert.
Selbstverständlich kann ich mit Björns Formgebung nicht mithalten aber die Kruste, die Porung, der Geschmack... danach habe ich lange gesucht.

Björn, Dein Alltagsbrot wird mein köstliches Sonntagsbrot, obwohl oder gerade weil Roggensauer verbacken ist, aber das passt!!! Genial - und in der Herstellung recht einfach.

[BrotDoc]

Es ist hellbraun, so wie Karamell.

Ja genau. Die Farbe der Krume wird nur eine kleine Nuance dunkler, wenn man bei 1 - 1,5 % Zugabe bleibt. Geschmacklich reicht das.
@ Ulla: freut mich sehr, daß es Dir schmeckt.

[_xmas]

Mein Beweis:


Den Geschmack kann ich nicht beweisen

[Goldy]

Hallo zusammen,
ihr bekommt das Weizenmalzmehl bei der Adler Mühle.
Der Vorteil dieses Backmalzes ist, daß es enzyminaktiv ist und sich somit für alle Teigführungen eignet. Außerdem schmeckt es anders (ich finde besser) als Gerstenmalz. Gerade in Brötchenteigen erzeugt es genau den Malzgeschmack, den man von Bäckerbrötchen kennt.

So ein Mi.. jetzt habe ich mir heute das falsche gekauft habe Gerstenmalzextakt im Reformhaus erstanden und nun? kann ich das schöne Brot nicht backen.
Oder kann ich das auch nehmen?

[BrotDoc]

Hallo Goldy,
bei diesem Rezept kannst Du auch mit enzymaktivem Malz nichts falsch machen. Versuche es einfach, ich bin auf Deinen Bericht gespannt.
Enzymaktives Malz sollte man nur bei längeren Teigführungen und vor allem langen kalten Teigführungen nicht verwenden.

[ML62]

Danke euch für die Info

@ Goldy
wenn dein Gerstenmalzextakt dicker brauner Sirup ist, dann ist der nicht enzymaktiv, kannst du auch bei langer Teigführung verwenden. Ich nehme meist ca. 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.

[Goldy]

Danke Marla er ist dick und braun also inaktiv aber eben Gerstenmalz und nicht Roggenmalz
Von Teeträume habe ich auch das aktive Malz welches man nicht für die lange Führung nehmen soll obwohl doch wie Luggi schreibt diese Wirkung nachlassen soll mit der Zeit.

Danke Björn den ich neu habe der ist also inaktiv aber kein R.....................