Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg in der neuen Backwoche!

die Miez

[padrem]

Ich eröffne mal die Runde mit der heutigen Verwertung des gestern spätabends gebackenen Weizenmischbrots (hatte noch spät in der Nacht in den letzten Wochenthread gepostet).

Für mich eine riesige Erfahrung, wie sich das Ersetzen von Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl im Vorteig (ca. 25% der Mehlmenge, der Rest ist nach wie vor W1050) auf die Krume, Wasserbindung und Frischhaltung auswirkt, wir sind begeistert.

[_xmas]

Bei mir gab es ein stark abgewandeltes Jule Brot. Man kann aus dieser Rezeptvorlage ne Menge machen. Hier mein Vollkornbrot aus Rotkorn und Roggen mit Ruchmehl und Walnüssen.
Da ich erst am späten Nachmittag angefangen hatte und Brot zum Abendessen fehlte, habe ich 4 g Hefe zugesetzt. Ein sehr angenehmer Geschmack, mild und saftig.

Sehr schön ausgeknetet, ein prima Fenstertest war möglich


Vorsichtig laminiert, dann den gerösteten Walnussbruch untergearbeitet


Im Topf gebacken


Schöne Kruste, nicht ganz so dunkel, weil die Hälfte in den Froster musste


Mit der Porung und der saftigen Krume bin ich sehr zufrieden

[Caröle]

Witzig, ich hab mich auch vor wenigen Minuten erst entscheiden, als nächstes ein Walnußbrot zu backen, damit eine angebrochene Packung Nüsse mal aufgebraucht wird (diesmal hab ich aber vorher probiert, ob sie auch nicht schon heimlich ranzig geworden sind).
Und dann schau ich hier rein und sehe ein wunderbares Walnußbrot!

(meins wird aber noch mit Sonnenblumenkernen und Möhren ergänzt)

[pelzi]

Ulla, ein leckeres Brot ist das geworden. Ja, man kann damit gut variieren. Gleich mal meine restlichen Walnüsse knacken gehen.

[Sheraja]

Walnussbrot liegt in der Luft bzw. in der Backstube
Ich habe auch noch eines gebacken. Wie immer nach Johannson.
Diesmal mal anders geformt, da ich heute Abend schöne Scheiben brauche für mein Abendessen.
Bin glücklich, dass es, so wie geplant, nicht aufgerissen ist.
MIt 2/3 Ruchmehl statt 550


https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/walnussbrot-nach-martin-johansson-t6940.html

[_xmas]

Super geworden, Sheraja. Das nach Johansson kann man auch gut variieren und allerlei Saaten unterbringen.

@Steffi, die Walnüsse habe ich geröstet und grob zerkleinert. Feiner Geschmack.
Mein nächster Versuch wird ein Sesambrot mit Tahini und etwas mehr RoggenVK.

[Mimi]

Ulla und Sheraja, Chapeau. Also ich bin stark beeindruckt. Das sind perfekte Brote.

[hansigü]

Wow, ihr legt ja hier vor
da wird der Dunkelbäcker blaß

[UlliD]

Ja, geht richtig los hier
Ich hab mal wieder die 6-Korn-Körnermischung nach eigenem Freestylerezept verarbeitet




Sehr gehaltvoll, aber unheimlich lecker
Die Körnervorräte müssen ja auch mal verbraucht werden.....

[Caröle]

Hier kommt noch ein Walnußbrot!
Ich habe wieder das Walnuß-Karotten-Brot von Valesa Schell gebacken, das ich bereits in der ersten Dezemberwoche erstmalig ausprobiert (und hier gezeigt) hatte.
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/1 ... ay-2015-2/
Nur hatte ich es vergessen, mir zu vermerken, dass es schon mal ausprobiert wurde.
Eigentlich wollte ich ja ein Rezept nehmen, das ich noch nicht gemacht habe...

Etwas in Sorge war ich außerdem, ob es diesmal gelingt, da ich ein wenig gepatzt hatte:
Der Vorteig sollte eigentlich nach 4 Stunden in den Kühlschrank umziehen - das vergaß ich und es wurden dann knapp 5 Stunden daraus, als es mir wieder einfiel. Beim Sauerteigansatz hatte ich warmes Wasser genommen und bereits heute Morgen war er so angewachsen und sackte auch gleich ein, als ich das Gefäß zum Test mit Wumms auf den Tisch abstellte. Da hab ich ihn lieber bis zum Nachmittag, wo er eigentlich fertig sein sollte, in den Kühlschrank gestellt. Nun hatte ich einen zu lang warm gestandenen Vorteig und einen frühreifen, kühlschrankkalten statt zimmerwarmen Sauerteig... und das Brot ist trotzdem gelungen! Es ist sogar besser geworden als beim ersten Mal!







Auch wenn es mit dem Mehl drauf hübscher aussah, es war mir dann doch zu viel Mehl dran und ich habe es daher wieder abgebürstet, soweit es lose war. Danach war das Brot zwar weniger hübsch, aber dafür sauberer zu schneiden und essen.

[hansigü]

Caro, da siehste mal was Vergeßlichkeit so fabriziert
Spaß beiseite, aber eine Stunde mehr beim VT ist nicht wirklich eine Katastrophe.
Gut geworden dein Brot!

Ulli, auch schön dein Körnerbrot !

[Keufje]

Neben den beiden Walnussprachtstücken nun das Brot von Caro.
Unser Gefrierschrank ist voll- ich habe deshalb leider Backpause

[littlefrog]

Walnussbrot - muss ich auch mal wieder machen. Ich habe noch einige Nüsse hier liegen.

Bei mir gab's die übliche Schwarzwälder Kruste, die sich zu unserem allerliebsten Lieblingsbrot gemausert hat, wie man sieht, das backe ich einmal pro Woche. Allerdings gebe ich gerne 80 g gekochte Kartoffeln dazu, und ich nehme RVK für ST und VT. Dieses Mal war das 812er leer, da habe ich den VT mit Ruchmehl gemacht. Inzwischen bin ich bei der Teigbehandlung so sicher, daß ich Mehle austauschen oder Kartoffeln/LM zugeben kann und es trotzdem gut wird. Das obere Brot musste ich einschneiden, das wollte nicht reißen. Ich hatte nass in nass gewirkt. Das untere Brot riss besser auf, da habe ich aber auch ein klein wenig mit dem Messer nachgeholfen.





Ich habe das Rezept abgewandelt und die Mengen gerundet/angepasst, es ist jetzt sozusagen eine Gäu-Kruste deshalb schreibe ich es hier mal auf. Ich mache oft einen Berliner Kurzsauer, das passt bei mir besser in den Tagesablauf, Zahlen dazu im Klammern.
Sauerteig:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Anstellgut (24 g)
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur (4-5h)
Vorteig:
390 g Weizenmehl 812
1 g Hefe
1 g Salz
270 g Wasser
Den Vorteig 2 h anspringen lassen, 16h-48h (5h) in den KS
Teig:
Sauer und Vorteig
390 g Weizenmehl 812
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Gluten
8 g Öl
21 g Salz
10 g Hefe
330 g Wasser
80 g gekochte Kartoffeln

Den Teig gut auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell, von Hand
mindestens 15-20 min.!). Teigtemperatur 24°C! Den Teig 30 min
abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammenstoßen und wieder 15 min
ruhen lassen.
2 Teiglinge à ca. 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten
in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min
Stückgare in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte
Seite oben ist. Bei 240°C anbacken, 210°C ausbacken, je nach Ofen. Das Brot
soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne
Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min
die Ofentür leicht öffnen, damit der Dampf raus kann. Insgesamt 45-55 min.
Backzeit.
Gesamtzeit ca. 21 Stunden (7-8h)
Am Backtag ca. 3 Stunden (7-8h)

[Caröle]

Hallo Susanne, das Brot schaut sehr lecker aus - aber warum gibst Du bei einem Brot,
das nicht wenig Weizen enthält, zusätzlich noch Gluten dazu? Macht das denn viel aus?

[EvaM]

Ich mag das Walnussbrot von Johannson auch sehr gerne. Perfekt alltagstauglich.
@ Caro, je nach Mehl kann man schon Gluten zusetzen.

[_xmas]

Fröschlein, klasse Krume. schönes Brot

[littlefrog]

Hallo Susanne, das Brot schaut sehr lecker aus - aber warum gibst Du bei einem Brot,
das nicht wenig Weizen enthält, zusätzlich noch Gluten dazu? Macht das denn viel aus?

Das Mehl meiner Mühle scheint nicht backstark zu sein. Ich habe soooo oft versucht, Baguette zu backen, und ich kann wirklich vorsichtig wirken und aufpassen wie ich will - es wird nur Weißbrot. Oder Pizzateig - der klebt bei mir nach 12 min. kneten genau wie nach 16 min. Knetzeit, es wird einfach nix. Durch Glutenzugabe schaffe ich einen lockeren, knusprigen Teig, wie beim Italiener (oder eher besser ). Anfangs hätte ich auch NIE gedacht, ich würde zu Gluten greifen. Aber nachdem ich mal mit französischem T65 gebacken hatte, war mir klar: daran muss es wohl liegen. Ja, das macht wirklich was aus. 2% gebe ich zu, nur nicht zu viel, ab 2,5% wird es dann eher wie Gummi. Klappt prima, ist für mich genau richtig.

[Caröle]

Ah, okay! Danke für die Erläuterung!

[Steinbäcker]

Sehr schöne Brote und besonders die Walnusbrote, Kompliment den Brotagonisten!
Ich langweile dann eher mit ordinärem Standard FREESTYLE, diesmal in heller "Non-Meisenknödel"-Edition, was auch schon Schimpfe von der Familie gab!
Mehle: 10% R960, 15% Dinkel-Ruch, 10% HW, 65% W550