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Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon klari » So 5. Nov 2017, 16:04

Moin,

beim Kurztrip nach Freiburg letzte Woche, war ein Einkauf in der Bahlinger Adler Mühlesowie bei einer der Filialen derBäckerei Pfeifleangenehmes Pflichtprogramm. Der "Friburger Michl" ist für mich nach wie vor eines der besten Brote!

Der Ehrgeiz war erneut geweckt und mit den Infos aus diesenThread wurden 2 Ansätze gemacht.
Einmal Dinkel mit Madre di Lugano nach Michael (Sun42) und einmal Weizen mit Sauerteig nach den Vorgaben des Rezeptes von Michael Schulze (Pfeifle).
Jeweils mit ca. 10% WM bzw. DM Vollkorn, 60% WM 1050 bzw. DM 1050; 30% WM 550, bzw. DM 630. Beide Brote sind Hefefrei.
Optisch innen wie außen fast identisch.
Das Madre/Dinkel hatte offenbar die größere Triebkraft... :roll:


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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon Mikado » So 5. Nov 2017, 16:48

klari hat geschrieben:Der Ehrgeiz war erneut geweckt und mit den Infos aus diesenThread wurden 2 Ansätze gemacht.
Einmal Dinkel mit Madre di Lugano nach Michael (Sun42) und einmal Weizen mit Sauerteig nach den Vorgaben des Rezeptes von Michael Schulze (Pfeifle).

Zwei prima Brote hast du da geschaffen, Alex :top .
Hattest du bei beiden Varianten unterschiedliche Knetzeiten?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon klari » So 5. Nov 2017, 17:28

Danke Mika,
klar der Dinkelteig darf nicht länger als 7 min. mit dem Paddel (sonst wird er überknetet), der Weizenteig ca. 15-20 min. (Knethaken-Paddel-Knethaken) Knetzeit bekommen!
Zuletzt geändert von klari am So 5. Nov 2017, 17:29, insgesamt 2-mal geändert.
Bild Grüße Alex.
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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon Marie » So 5. Nov 2017, 17:28

Nusszopf Freestyle


alles fing damit an, das ich am Vortag meine kleinen Freunde fütterte und der Wildhefeteig (ein extra Danke an Naddi für das Wildhefeteigrezept) aus seiner Behausung ausbrechen wollte. Ich nahm ein leeres Glas und füllte einen Teil des Wildhefeteigs (nicht das er auch noch im Kühlschrank ausbrechen will) um (ca 2-3 cm hoch) und ließ es über Nacht in der Küche verschlossen stehen. Der Rest meiner kleinen Freunde wanderte wie üblich in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag habe ich in die Cookingchef auf die Waage gestellt, den überschüssigen Wildhefeteig (er war sehr aktiv und blubberig) reingegeben, mit dem WHT aus dem Kühlschrrank auf 100 g WHT aufgefüllt, 100 g Lievito Madre (ich hab den mit Hefewasser gefütterten) verwendet, 500 g Wiener Grießler (Weizendunst), 2 EL selbstgemachten Orangenzucker, 40 g Haushaltszucker, 1 Ei, 180 g lauwarme Milch. Alles verkneten, danach 75 g weiche Butter unterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Genaue Knetzeiten kann ich nicht nennen, da ich nicht auf die Uhr geguckt habe. Habe mich mehr vom Teig leiten lassen.
60 Minuten gehen lassen, einmal falten. Nochmal ca 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit: 300 g Haselnüsse rösten (ich habe sie in der Multifry auf Stufe 3, Pfannenfunktion ca 12 Minuten geröstet.) Nüsse mahlen (hab sie nicht ganz fein gemahlen), in einem Topf 150 g Milch, 1TL Zimt, 100 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale erhitzen, gemahlende Nüsse dazu und ca 2. Minuten erhitzen. Abkühlen lassen.

Teig ausrollen, 40x30 cm. Nussmasse drauf verteilen. Von der Längsseite her aufrollen. Auf einer Seite bis zur Mitte hin aufschneiden und die beiden entstandenen Stränge ineinander verwickeln,dann die gegenüberliegende Seite ebenso bis zur Mitte aufschneiden und die Stränge ineinander verwickeln, noch mal ca. 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 200°C vorheizen.
1 Eigelb mit Sahne verrühren. Zopf einpinseln und mit Hagelzucker bestreuen. 10 Minuten bei 200°C anbacken, danach auf 180°C reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen.



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optisch ist er mir zwar nicht so gelungen, aber er duftet echt vielversprechend und kühlt grad in der Speisekammer ab. ich hoffe er beeilt sich mit dem abkühlen.
Liebe Grüße

Marie
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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon Landbrot12 » So 5. Nov 2017, 21:58

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Der erste Panettone, nur mit LM, nach diesem Rezept:

http://www.homebaking.at/panettone/

Ich bin schon sehr auf den Anschnitt gespannt. Wie lagert ihr eure Panettone?
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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon _xmas » So 5. Nov 2017, 22:29

Sehr, sehr schön, deine Panettone, klasse!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon Isdykele » So 5. Nov 2017, 22:55

Bei eine bekannte habe ich Krapfen aus dem Ofen gegessen und fand die sehr lecker.
Dachte nur 42 g auf 500 g Mehl ist schon ein Wahnsinn! Es muss doch auch ohne gehen...
ausprobiert und es ist Herrlich! Nur mit LM :tc Auch Mehl habe ich anderes als den 405 er genommen.

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50g LM
100g Mehl 550
50 Wasser
Mischen und über nacht im Raumtemperatur gehen lassen (meiner ist jetzt richtig schön Aktiv :) )

400g Mehl (550er)
100g Tipo 0 Mehl
2 Eier
50-70g Zucker
10g (2 TL) Tonka Bohne Zucker (oder Vanille/vanille Zucker)
150-200g LM (ich habe ganze 200g rein das ich aufgesetzt habe)
ca. 200g Butter (jaaaaa so viel :D )
240g lauwarme Milch

LM, Milch, Eier und Mehl 1 min mischen/kneten.
Löffelweise langsam Zucker mit unterkneten sowie 100-120 g Butter stückchenweise mitunterkneten.

So lange bis der Teig sich schön vom Schüsselrand löst (bei mir ca 5-6 min)
Teig im Zimmertemperatur ca 4 stunden gehen lassen. Immer mal nachsehen wie er aufgeht. Wenn es sich schön verdoppelt dann in gleichmässige kugeln zupfen/formen und auf mit Butter (ca.40g) eingeschmierte form setzen.
Mit Spritzbeutel Marmelade reinspritzen. Nach bedarf gehen lassen (bei mir waren es noch ca. 20-30 min)
Mit Zimt Zucker bestreuen und rest Butter darauf in stücke verteilen.

In den Ofen bei 200 grad Ober Unterhitze ca 20-25 min backen.
Ich habe geschwadet und nach 10 min dampf abgelassen.

Puderzucker drauf und geniessen
Zuletzt geändert von hansigü am Di 7. Nov 2017, 21:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Fehlende Zutat eingefügt
Lg Agnes
Die Jahre lehren viel, was die Tage niemals wissen :tc
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Re: Backergebnisse- und -erlebnisse vom 30.10.- 5.11.2017

Beitragvon hansigü » Mo 6. Nov 2017, 11:55

Eine wunderbare Backwoche ist vorbei, als ich heute morgen hier rein schaute, war ich ganz entzückt von den leckeren Krapfen, Agnes. .dst .dst .dst
Und Panettone und Nusszopf und und und.... :kh :top :kh
So und ich mache dann mal zu, Suse hat ja schon die neue Backwoche eröffnet, dann .adA
Gruß Hansi


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