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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mi 22. Feb 2017, 08:15

danke, schöner bericht vor dem frühstück!
grüsse suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hesse » Mi 22. Feb 2017, 12:05

sun42 hat geschrieben: (...)Ich hätte Lust den Friburger Michel nachzubacken … mal sehen ob das gelingt …


Gelingt Dir bestimmt, Michael! :D

Also wenn ich das nächste Mal beim Bäcker Pfeifle vorbeifahre, kauf ich mal den "Michel"- bin recht gespannt! hier gibt's noch einen Werbeflyer der Bäckerei.. Also wenn das Brot derartig gut- wie angepriesen- schmeckt, muss ich wohl auch Versuche machen. Ein wenig stört mich bei der Geschmacksbeschreibung "karamellig"- muss ich aber selbst testen. Dass das Brot Nutella veredeln soll, wundert mich- das liegt eben an meinen ganz persönlichen Vorlieben, da ich Brot ausschließlich pikant belege. (Marmelade/Honig gibt's nur auf Hörnchen).
Bin also sehr gespannt, wie das Brot pur, dann mit Butter und mit Butter und Schwarzwälder Schinken schmeckt- dazu soll es ja auch bestens harmonieren. :D

Grüße von Michael und Dir ganz viel Erfolg beim Versuch !

So! Manche Sachen dulden keinen Aufschub! :mrgreen: Habe mir eben einen Michel zurücklegen lassen und besorge mir das Teil in meiner Mittagspause... :lol:
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mi 22. Feb 2017, 12:59

haha, gut gelacht. .dst
bück-dich-ware im tiefsten westen der republik...

kenn ich noch von vor 89,
da bekam man nachmittags keine brötchen mehr oder man stellte sich mit der bäckersfrau gut :XD

grüße suse
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hesse » Mi 22. Feb 2017, 13:10

Ja- nun, wenn die nur um die 150 Stücke herstellen, es es schon besser wenn man sich eines reserviert... :lol: Meine liebe Heimatstadt hat schließlich 220 000 Einwohner...

Der Brotgeruch ist herrlich... :D weitere Eindrücke folgen- lasse mal zwei Bilder sprechen:

Bild

Bild

Grüße von Michael

Nachtrag: Karamell- Noten kann ich keine schmecken. Das Brot hat eine etwas spitze Säure- so wie ich es auch schon bei anderen Broten mit Weizensauer kennen gelernt hatte. Z.B. Nussdorfer Landbrot von Lutz. Also Brote mit Roggensauer haben eine "rundere" Säure- so wie z.B. mein Vesperlaib. Kann aber gut sein, dass man mit einem mit Fermentstarter angesetztem ST die Säurespitzen etwas kappen kann.Bin gespannt, was meine Frau und andere Brotesser bei mir zu dem Teil sagen! Womöglich- bzw. sicher sind die einzelnen Chargen auch etwas unterschiedlich- hier dominiert aber schon die Säure- Mehlsorten oder ähnl. kann ich nicht herausschmecken- wird hauptsächlich WM 1050 sein.

Bild
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Mi 22. Feb 2017, 14:48

Sorry es so zu formulieren :p Schei*** sieht das Brot geil aus :xm :ich weiß nichts

Ich glaub, ich geht jetzt mal in die Küche und schmier mir nen Schinkenbrot :mrgreen:
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Do 23. Feb 2017, 13:17

Sieht wirklich sehr appetitlich aus!!! Und ich habe nur einen Müsliriegel dabei.. :heul doch :heul doch
Das Krumenbild erinnert mich an das Charpentier von Diddi. Das muss ich auch mal wieder machen.
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Greta » Do 23. Feb 2017, 15:34

Wirkt ein bisschen wie Blätterteig, Dein "Friburger Michel".
Guten Appetit Euch, hätte ich auch gerne probiert. :kk
Viele Grüße
Greta
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 26. Feb 2017, 19:29

sun42 hat geschrieben: (...)Ich hätte Lust den Friburger Michel nachzubacken … mal sehen ob das gelingt …

Hesse hat geschrieben:Gelingt Dir bestimmt, Michael! :D ... ganz viel Erfolg beim Versuch !


@Michael (Hesse): Ganz herzlichen Dank für Deinen Beitrag und Verkostung des Friburger Michel.

NACHGEBACKEN - FRIBURGER MICHEL

Für die, die sich an das Nachbacken des Friburger Michel wagen wollen: Es gibt zwar kein Rezept der Bäckerei Pfeifle, aber aus dem Produkt-Video „Ein Laib und eine Seele“, sowie den vielen Instagram Beiträgen von Bäckermeister Michael Schulze unter brotbruder_fr lässt sich erahnen, wie dieses Brot gemacht wird. Ich habe versucht es nachzuvollziehen und zu dokumentieren …

Gesagt, getan:

Der STECKBRIEF des Brotes ist uU zweifach angegeben: (Original) bezeichnet Informationen aus Instagram Links von Michael Schulze und (Verwendet) die ggf. abgeänderte Parametrik des nachgebackenen Brotes:

  • Weizensauer-Fermentation
    (Original): Mehrstufige Führung, letzte Auffrischung als Hefeführung (Vollsauerstufe) angesetzt zu gleichen Teilen (50% Ansatz zu 50% Mehl und Wasser), TA200 mit einer Stehzeit von zwei Stunden.
    (Verwendet): Ansatz aus Fermentstarter "Madre di Lugano", TA200, 27C, 12 Stunden; Auffrischung 2-fach im Verhältnis 1/3 Ansatz zu 2/3 Mehl und Wasser, TA160, 27C, Stehzeit jeweils ca. 3 Stunden (ph 4,4).
  • Weizensauer
    (Original): Liquid Levain naturel; TA200; 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.
    (Verwendet): Madre di Lugano; TA160, 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.
  • Mehle
    (Original): 10% WM Vollkorn, 60% WM 1050; 30% WM 550; 2,3% Salz.
    (Verwendet): 10% WM T110, 60% WM T80; 30% WM Tipo0; 0,5% Flohsamenschalen; 2,1% Salz.(Mehle von bongu.de)
  • Wasseranteil
    (Original): 88% (TA188) je nach Mehlqualitäten auch höher bis 93%.
    (Verwendet): 88% (TA188).
  • Autolyse: 30 bis 60 Minuten, nur Mehl und ein Großteil des Schüttwassers.
  • Kneten
    (Original): 6 min langsam, 10 min schnell, warme Teigtemperatur. (Spiralkneter Kemper)
    (Verwendet): Mehrere langsame Abschnitte, schrittweise Wasserzugabe, 20 Minuten schnelle Ausknetung, warme Teigtemperatur bei 28C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major, Profi Knethaken)
  • Stockgare: 2 x Strech&Fold, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 28 C.
  • Stückgare (warm): Abwiegen und Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 40 Minuten Ruhezeit.
  • Aufarbeiten: Teig vorsichtig aufarbeiten (siehe Shaping-Video) und in leicht bemehlte Gärkörbchen ablegen. Kurze Ruhezeit (30 Minuten). (Gärkörbchen von Birnbaum, brotformen24.de,Waffelmuster.)
  • Stückgare (kalt)
    (Original): 20 Stunden 5C
    (Verwendet): 12 Stunden 7C
  • Backen
    (Original): Ohne Akklimatisierung des Teiglings, Anbacken 15 Min. bei 275C, 20 Min. 260C für ein sehr dunkles Ausbackergebnis. Ofen: Etagenofen, Tuffstein Herdplatte.
    (Verwendet): Ohne Akklimatisierung des Teiglings, Anbacken bei 270C, 15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 45 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte
INSTAGRAM Quellen:

REZEPT:

Weizensauer Vorteig: TA 200, Ansatz mit „Madre di Lugano“ Fermentstarter, Stehzeit 12-14 Stunden bei 27C
    45g WM T80
    45g Wasser
    2g Fermentstarter (Madre di Lugano)
Auffrischung: TA160, Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 27C; ggf weitere Auffrischungen bei gleichbleibender TA anschließen, bis der Madre sehr aktiv ist
    30g WM T80
Hauptteig: Bis TA188, Wassermenge kann je nach Mehlsorte variieren, hohe Qualität verwenden
    120g Weizensauer-Vorteig (7,5% GME)
    100g WM T110
    570g WM T80
    290g Tipo-0
    5g Flohsamenschalen (0,5% GME)
    770g Wasser (TA179)
    +45g Wasser (TA183)
    +45g Wasser (TA188)
    22g Salz (2,1% GME)

MAKING OF: Step by Step
    Autolyse: 60 Minuten, Mehl des Hauptteiges und ein Großteil des Schüttwassers, Teigtemperatur bei 24C.
    Kneten: Hauptteig 15 Minuten mit dem Flachrührer kneten, schrittweise Rest-Wasserzugabe, Teigtemperatur bei 24C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major)
    Stockgare: 2 x Strech&Fold in geölter Wanne, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 27 C
    Stückgare warm & Aufarbeitung: Rund Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 20 Minuten Ruhezeit. Ausformen und Ablage im Gärkorb (Birnbaum mit Waffelmister). 40 Minuten Ruhezeit.
    Stückgare kalt: 12 Stunden bei 7C
    Backen: Ohne Akklimatisierung des Teiglings, schräger, tiefer Längs-Einschnitt, Anbacken bei 260C, 10-15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 45 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte

TIPPS / Worauf kommt es an:

Die TA des Hauptteiges (188) ist sehr hoch und das Auskneten eines solch feuchten Teiges ist nicht einfach. Durch Autolyse, Quell-Knetung und stückweise Wasserzugabe - verbunden mit einer längeren, schnellen Knetung am Schluß - passt es trotzdem.

Die Fermentation klappt nur, wenn die Teigtemperatur in der Stockgare auf Werten um die 28C gehalten wird. Unbedingt warmes Schüttwasser verwenden.

Die Aufarbeitung des weichen Teiges ist eine kleine Herausforderung. Hier hilft nur Übung. Die Videos sind eine gute Hilfe und ein Teigspachtel unerlässlich.

Die Gärkörbe aus Holzschliff mit Waffelmuster sind für dieses Brot optimal. Holzschliff trocknet die Teigoberfläche etwas ab, der Einschnitt gelingt problemlos. Weiterhin hängt der Teigling an der Waffeloberfläche nicht an. Ein leichtes Ausstauben des Gärkorbs mit Roggenmehl reicht aus.

Einen tiefen schrägen Einschnitt setzen, damit die Teigoberfläche weit aufreisst.

Abgebacken werden die Teiglinge direkt aus der kalten Gare. Die Phase des Ofentriebes verlängert sich hierdurch etwas, was sich positiv auswirkt.

BACKERGEBNIS in Bildern:

Bild
Vor dem Einschiessen
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Ofentrieb
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Dunkel ausgebacken
Bild
Kruste
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Anschnitt
Bild
Geschmack: Der milde Madre hinterlässt keine Säurenote, die dunkle Kruste liefert ein herrliches Aroma, die Krume ist weich und saftig. Ein meisterhaftes Brot.

Edit (01.03.2017): Reihenfolge der Weizensauer Topics getauscht
Edit (18.08.2017): Aktualisierungen, Rezept eingefügt


Anmerkung _xmas:
Um es im Index zu speichern, stell' das Rezept doch bitte in ein neues Thema! Wenn ich das mache, wirst du als Autor nicht aufgeführt, deshalb bitte .........
Super ausgearbeitet, Michael. Chapeau. :top

(Sobald das neue Thema existiert, werde ich diese Anmerkung daraus löschen. Danke, Ulla)
Zuletzt geändert von sun42 am So 20. Aug 2017, 11:43, insgesamt 8-mal geändert.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon walli » So 26. Feb 2017, 19:39

Wunderbarer Beitrag!! Und das Ergebnis sieht einfach, was schreibe ich, vielfach SUPER aus.
Vielen, vielen Dank für die Mühe! Das Brot werde ich auch mal versuchen.

Schönen Sonntag noch
Walli
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Bäckerbub » So 26. Feb 2017, 22:22

Hallo Michael,
das Nachbacken dieses tollen Brotes ist Dir wirklich gelungen. Es ist fast nicht zu glauben, wieviel Mühe Du Dir bei der Recherche gegeben und welche Medien Du dafür alles genutzt hast. Gratulation zu diesem phantastischen Ergebnis.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » So 26. Feb 2017, 23:22

Lieber Michael, Hut ab vor Deinem Fleiß und der Akuratesse, mit der Du Brote entwickelst. Danke für die viele Zeit!! :del ich werde auf jeden Fall nachbacken, wenn ich etwas Freizeit habe.
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Goldy » So 26. Feb 2017, 23:43

Michael Dein Brot ist Dir toll gelungen danke für die viele Mühe Deiner Nachforschungen. :kh :top
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mo 27. Feb 2017, 02:02

Einfach nur schön, Michael :kl
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hesse » Di 28. Feb 2017, 10:33

Super Ergebnis, Michael! :kh :top :kh

Und das Ganze noch schier unglaublich genau recherchiert und geradezu wissenschaftlich zu einem
äußerst gelungenen Backversuch umgesetzt! :top

Grüße von Michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Di 28. Feb 2017, 14:49

Erst mal Kotau für das tolle Brot! :top

Dann hab ich noch ein paar Fragen:
Du schreibst bei der Weizensauer-Fermentation:
(Verwendet): Madre di Lugano Ansatz TA200

Verstehe ich das richtig, dass das noch mal ein separater Ansatz ist? Oder wird der Weizensauer aus Punkt 1 weitergeführt? Weil oben beim Weizensauer wiederum steht
(Verwendet): Madre di Lugano; TA160
(?)

Was bedeutet
2-fach weitergeführt 33/66
? Sind das 33 bzw. 66% der Mehlmenge?
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 1. Mär 2017, 00:40

Hallo Fussel

Schulze verwendet einen Weizensauer (Levain) der konstant mit einer TA200 geführt wird. Vor der Verwendung wird dieser zu gleichen Teilen (50%/50%) (Mehl-ASG/Mehl-Auffrischung) mit einer Stehzeit von 2 Stunden aufgefrischt.

Ich hatte das Deffland-Ferment zunächst mit einer TA200 ca 12 Stunden neu angesetzt bis der Weizensauer reif war (ph4,4), und dann auf eine geringere TA160 aufgefrischt und zwei Mal „fester“ weitergeführt. Hierbei war das Verhältnis (Mehl-ASG/Mehl-Auffrischung) ca 33%/66% und die Stehzeit jeweils gut 3 Stunden.

Ich denke beide Wege funktionieren gleichermaßen gut. Auffrischen sollte man das Deffland Ferment nach dem Neu-Ansatz in jedem Fall.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Mi 1. Mär 2017, 12:40

Ah, also der Ansatz aus Punkt 1 wird weitergeführt, Danke.
Kann es sein, dass dann beim ersten Schritt die falsche TA drinsteht? Du hattest da geschrieben
Weizensauer
(Original): Liquid Levain naturel; TA200; 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.
(Verwendet): Madre di Lugano; TA160, 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.

Das soll jetzt keine Korinthenkackerei werden, das war nur ein Punkt, der mich verwirrt hat.

Ich werde Dein Rezept auf jeden Fall mal ausprobieren, wenn ich wieder Zeit zum Backen habe!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon uschi » Mi 1. Mär 2017, 13:44

Hallo,
Frage an Michael. Wo gibt es die schönen Gärkörbchen mit dem Waffelmuster. Sieht wunderschön aus Dein Brot.
Liebe Backgrüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Hesse » Mi 1. Mär 2017, 15:29

Hallo Uschi,

Michael/Sun42 hat weiter oben geschrieben, wo es die Körbe gibt (Fa. Birnbaum) und hat noch weiter ausgeführt, warum diese für das Brot so gut geeignet sind.

Grüße von Michael

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 1. Mär 2017, 17:44

Die selben Gärkörbe gibt es auch bei teeträume, ein paar Cent teurer, dafür ist das Porto viel billiger. Und vielleicht braucht der eine oder andere noch Malzflocken, die gibt es sonst nicht so oft.
Liebe Grüße Ulrike
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