sun42 hat geschrieben: (...)Ich hätte Lust den Friburger Michel nachzubacken … mal sehen ob das gelingt …
Hesse hat geschrieben:Gelingt Dir bestimmt, Michael!
... ganz viel Erfolg beim Versuch !
@Michael (Hesse): Ganz herzlichen Dank für Deinen Beitrag und Verkostung des Friburger Michel.
NACHGEBACKEN - FRIBURGER MICHELFür die, die sich an das Nachbacken des Friburger Michel wagen wollen: Es gibt zwar kein Rezept der Bäckerei Pfeifle, aber aus dem Produkt-Video
„Ein Laib und eine Seele“, sowie den vielen Instagram Beiträgen von Bäckermeister Michael Schulze unter
brotbruder_fr lässt sich erahnen, wie dieses Brot gemacht wird. Ich habe versucht es nachzuvollziehen und zu dokumentieren …
Gesagt, getan:
Der
STECKBRIEF des Brotes ist uU zweifach angegeben: (Original) bezeichnet Informationen aus Instagram Links von Michael Schulze und (Verwendet) die ggf. abgeänderte Parametrik des nachgebackenen Brotes:
- Weizensauer-Fermentation
(Original): Mehrstufige Führung, letzte Auffrischung als Hefeführung (Vollsauerstufe) angesetzt zu gleichen Teilen (50% Ansatz zu 50% Mehl und Wasser), TA200 mit einer Stehzeit von zwei Stunden.
(Verwendet): Ansatz aus Fermentstarter "Madre di Lugano", TA200, 27C, 12 Stunden; Auffrischung 2-fach im Verhältnis 1/3 Ansatz zu 2/3 Mehl und Wasser, TA160, 27C, Stehzeit jeweils ca. 3 Stunden (ph 4,4).
- Weizensauer
(Original): Liquid Levain naturel; TA200; 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.
(Verwendet): Madre di Lugano; TA160, 7,5% versäuertes Mehl im Vorteig.
- Mehle
(Original): 10% WM Vollkorn, 60% WM 1050; 30% WM 550; 2,3% Salz.
(Verwendet): 10% WM T110, 60% WM T80; 30% WM Tipo0; 0,5% Flohsamenschalen; 2,1% Salz.(Mehle von bongu.de)
- Wasseranteil
(Original): 88% (TA188) je nach Mehlqualitäten auch höher bis 93%.
(Verwendet): 88% (TA188).
- Autolyse: 30 bis 60 Minuten, nur Mehl und ein Großteil des Schüttwassers.
- Kneten
(Original): 6 min langsam, 10 min schnell, warme Teigtemperatur. (Spiralkneter Kemper)
(Verwendet): Mehrere langsame Abschnitte, schrittweise Wasserzugabe, 20 Minuten schnelle Ausknetung, warme Teigtemperatur bei 28C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major, Profi Knethaken)
- Stockgare: 2 x Strech&Fold, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 28 C.
- Stückgare (warm): Abwiegen und Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 40 Minuten Ruhezeit.
- Aufarbeiten: Teig vorsichtig aufarbeiten (siehe Shaping-Video) und in leicht bemehlte Gärkörbchen ablegen. Kurze Ruhezeit (30 Minuten). (Gärkörbchen von Birnbaum, brotformen24.de,Waffelmuster.)
- Stückgare (kalt)
(Original): 20 Stunden 5C
(Verwendet): 12 Stunden 7C
- Backen
(Original): Ohne Akklimatisierung des Teiglings, Anbacken 15 Min. bei 275C, 20 Min. 260C für ein sehr dunkles Ausbackergebnis. Ofen: Etagenofen, Tuffstein Herdplatte.
(Verwendet): Ohne Akklimatisierung des Teiglings, Anbacken bei 270C, 15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 45 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte
INSTAGRAM Quellen:REZEPT:Weizensauer Vorteig: TA 200, Ansatz mit „Madre di Lugano“ Fermentstarter, Stehzeit 12-14 Stunden bei 27C
45g WM T80
45g Wasser
2g Fermentstarter (Madre di Lugano)
Auffrischung: TA160, Stehzeit 3 Stunden, Temperatur 27C; ggf weitere Auffrischungen bei gleichbleibender TA anschließen, bis der Madre sehr aktiv ist
Hauptteig: Bis TA188, Wassermenge kann je nach Mehlsorte variieren, hohe Qualität verwenden
120g Weizensauer-Vorteig (7,5% GME)
100g WM T110
570g WM T80
290g Tipo-0
5g Flohsamenschalen (0,5% GME)
770g Wasser (TA179)
+45g Wasser (TA183)
+45g Wasser (TA188)
22g Salz (2,1% GME)
MAKING OF: Step by StepAutolyse: 60 Minuten, Mehl des Hauptteiges und ein Großteil des Schüttwassers, Teigtemperatur bei 24C.
Kneten: Hauptteig 15 Minuten mit dem Flachrührer kneten, schrittweise Rest-Wasserzugabe, Teigtemperatur bei 24C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major)
Stockgare: 2 x Strech&Fold in geölter Wanne, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 27 C
Stückgare warm & Aufarbeitung: Rund Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 20 Minuten Ruhezeit. Ausformen und Ablage im Gärkorb (Birnbaum mit Waffelmister). 40 Minuten Ruhezeit.
Stückgare kalt: 12 Stunden bei 7C
Backen: Ohne Akklimatisierung des Teiglings, schräger, tiefer Längs-Einschnitt, Anbacken bei 260C, 10-15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 45 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte
TIPPS / Worauf kommt es an:Die TA des Hauptteiges (188) ist sehr hoch und das Auskneten eines solch feuchten Teiges ist nicht einfach. Durch Autolyse, Quell-Knetung und stückweise Wasserzugabe - verbunden mit einer längeren, schnellen Knetung am Schluß - passt es trotzdem.
Die Fermentation klappt nur, wenn die Teigtemperatur in der Stockgare auf Werten um die 28C gehalten wird. Unbedingt warmes Schüttwasser verwenden.
Die Aufarbeitung des weichen Teiges ist eine kleine Herausforderung. Hier hilft nur Übung. Die Videos sind eine gute Hilfe und ein Teigspachtel unerlässlich.
Die Gärkörbe aus Holzschliff mit Waffelmuster sind für dieses Brot optimal. Holzschliff trocknet die Teigoberfläche etwas ab, der Einschnitt gelingt problemlos. Weiterhin hängt der Teigling an der Waffeloberfläche nicht an. Ein leichtes Ausstauben des Gärkorbs mit Roggenmehl reicht aus.
Einen tiefen schrägen Einschnitt setzen, damit die Teigoberfläche weit aufreisst.
Abgebacken werden die Teiglinge direkt aus der kalten Gare. Die Phase des Ofentriebes verlängert sich hierdurch etwas, was sich positiv auswirkt.
BACKERGEBNIS in Bildern:Vor dem Einschiessen
Ofentrieb
Dunkel ausgebacken
Kruste
Anschnitt
Geschmack: Der milde Madre hinterlässt keine Säurenote, die dunkle Kruste liefert ein herrliches Aroma, die Krume ist weich und saftig. Ein meisterhaftes Brot.
Edit (01.03.2017): Reihenfolge der Weizensauer Topics getauscht
Edit (18.08.2017): Aktualisierungen, Rezept eingefügtAnmerkung _xmas:Um es im Index zu speichern, stell' das Rezept doch bitte in ein neues Thema! Wenn ich das mache, wirst du als Autor nicht aufgeführt, deshalb bitte .........
Super ausgearbeitet, Michael. Chapeau. (Sobald das neue Thema existiert, werde ich diese Anmerkung daraus löschen. Danke, Ulla)
Zuletzt geändert von sun42 am So 20. Aug 2017, 12:43, insgesamt 8-mal geändert.