Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

@Dora, Chapeau für die Brioche.

Jetzt verrate ich mal was, ich habe Brioche noch nie gebacken.

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Dann haben wir ja schon ein Thema für das nächste Kreativbacken — ich hatte eigentlich Bagels auf dem Plan.

[hansigü]

Wahnsinn, Dora, da kommt Freude auf und Lust zum Nachbacken
Wenn du magst und Zeit hast, kannst du ja mal das Rezept einstellen. Gibt sicherlich keinen Link dazu.

Jens, das Brot sieht gut aus, äußerlich, aber die Krume gefällt mir nicht so gut. Sie sieht sehr kompakt aus. Vielleicht täuscht auch das Bild?
Weiß auch nicht wozu eine Stockgare von drei Stunden gut sein soll. Eine würde vollkommen ausreichen.
Die Brötchen sind große Klasse

Lieli, deine Croissant sehen lecker aus

Ulli, tolles Walnußbrot

Ich habe gestern Abend Brote gebacken angelehnt an dieses Rezept von Sam. Nur das ich statt Emmer Einkornmehl genommen habe, da dieses weg mußte.
Es schmeckt spitzenmäßig!

[UlliD]

So wie das aussieht muss es ja schmecken

[Keufje]

Es gab mal wieder die Mohnbrötchen aus dem Teig vom Grillbrot.

https://brotdoc.com/2018/04/08/grill-brot/

Bei Übernachtgare hat man Morgensonne Nullkommanix frische Brötchen

[_xmas]

Die sehen sehr sonnen-lecker aus, Christine.

[Hesse]

Wunderbare Backwerke- alles da Pizza, Hörnchen, Brioche, herrliche Brote besonders schöne aus Roggen, Brötchen...

Bei mir Baguette mit 10% Roggenanteil, 20 Std. kühle Gare, 0,5% Hefe TA ca. 173.





Grüße von Michael

[Mikado]

Bei mir Baguette mit 10% Roggenanteil, 20 Std. kühle Gare, 0,5% Hefe TA ca. 173.

Toller Ausbund, fantastische Krume !! Wie könnte es auch anders sein .

[LieLi]

Wahnsinn! Baguette und Mohnsemmeln sehen super aus.

Hier gibt’s Fladenbrot nach homebaking.at

[_xmas]

Michael, wunderbare Brote. Hast du auch etwas ST eingesetzt?

[Mikado]

@ Michael / Hesse

Mir ist noch etwas eingefallen: Hast du die nach der kühlen Gare etwas akklimatisiert oder aus dem Kühlschrank raus sofort in den vorgeheizten Ofen eingeschossen?

[_xmas]

Das Brioche nach Chad Robertson:

Poolish
200g WM 550
200g Wasser (24 Grad)
3g Trockenhefe
3-4 Std bei warmer Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank

Sauerteig
1EL reifes Anstellgut
220g WM 550
220g Wasser 24 Grad
3-4 Stunden bei 28 Grad

Hauptteig
1000g WM 812
25g Salz
120g Zucker
10g Trockenhefe
500g Eier
240g Vollmilch
Sauerteig
Poolish
450g Butter

Butter 30 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen.

Alle Zutaten außer der Butter 3-5 Minuten Kneten, 15-20 Minuten ruhen lassen, 6-8 Minuten Kneten, Butter einarbeiten.

2 Stunden Stockgare, kühl, 21 Grad

Teig formen, 1,5 - 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Ofen auf 230 Grad heizen, Teiglinge mit Ei&Sahne bestreichen, 30-40 Minuten backen.

Ich habe ein Drittel des Teiges gemacht (das Original reicht für 4-6 Brioche) und daraus 2 kleine Brioche gebacken. Statt Zucker habe ich Honig genommen. Den Ofen auf 230 Grad aufgeheizt, beim Einschießen auf 200 Grad gestellt, nach 10 Minuten auf 180 Grad gestellt, gesamte Backzeit 25-28 Minuten. Mehl: T55 Gruau Extra

Viele Grüße
Dora

[Hesse]

schönes Fladenbrot LiLi

Danke für das Lob der Baguette

Zu den Fragen dazu: diesmal hatte ich kein kein Sauerteig zugegeben. Den Teig hatte ich 20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, geteilt und vorgeformt nochmal 20 Minuten stehen lassen, dann eine Stückgare von 40 Minuten eingelegt .
Der Teig war somit 80 Minuten ungekühlt. Hatte das so gemacht, weil ich die sonst übliche Hefezugabe von 0,8- 1% auf 0,5% reduziert hatte.

Kürzlich bin ich ähnlich vorgegangen und den Teig 1 Std. akklimatisiert- war zu lange- die Brote sind nicht mehr aufgesprungen.

Grüße von Michael

Nachtrag: Danke für das Brioche Rezept, Dora!

[hansigü]

Dora, herzlichen Dank für das Einstellen des Rezeptes

Lieli, prima Fladenbrot

Michael, wieder einmal allererste Sahne

Christine, schöne Mohnbrötchen sind das geworden

[Roggenvollkorn]

Im Corona, ich meine Home-Office kann man gut mal einen Teig anrühren. Es ist nicht alles schlecht.
Habe mich an einem Roggenmischbrot versucht: https://www.ploetzblog.de/2015/05/16/ro ... brot-6040/
Mein erster Monheimer-Salzsauer, der wurde gut.
Der Teig selbst war sehr feucht, das war mir nicht geheuer, habe nach dem Mischen noch einiges an Weizenmehl nachgegeben. Vielleicht ist mir ein Mess- oder Rechenfehler unterlaufen.
Etwas Hefe zugegeben.

Ergebnis: gut! Schmeckt prima.

Im Backofen nach ca. 20 Minuten:


Das fertige Werk:


Unten fehlte mal wieder etwas die Hitze, muss wohl doch mal einen Backstahl oder Backstein kaufen.

[Mikado]

Unten fehlte mal wieder etwas die Hitze, muss wohl doch mal einen Backstahl oder Backstein kaufen.

Sind das Silikon-Backformen?
Oder Kastenformen aus Blauglanz oder Edelstahl nehmen.

[Roggenvollkorn]

Ja, die sind aus Silikon. Brot geht super raus, aber max. Temperatur ist 220°.
Könnte es auch daran liegen. Habe keine Form zum Vergleichs-Backen.

Backe mit 220° an, dann mit 190° aus.

[_xmas]

Ja, die Anbacktemperatur sollte etwas höher sein (240°) bei Kastenbroten.

[Roggenvollkorn]

Ich dachte immer das macht an der Oberseite was aus.
Auch an der Unterseite?
Muss mir mal eine Form leihen und heißer backen...

[heimbaecker]

tolle Backwerke allerorten ....

Michael: Deine Baguettes sind schön geworden.

Bei mit Standen diese Woche auch wieder Baguettes auf dem Plan, diesmal ganz klassisch mit Pate Fermentee und dann direkter Führung (Rezept):
Als Mehl nur 550er mit 1 % Weizengluten zugesetzt ( Hatte mit den Mehllieferungen meiner Mühle seit Anfang des Jahres immer wieder Probleme mit der Wassermenge bei bewährten Rezepten, mit der Glutenzugabe klappt es wieder)

Mein Sohn durfte helfen als Ausgleich fürs Homeschooling ... dafür musste ich dann zwei Baguetten in Pain d'dpi umwandeln.