Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tim_backt]

Ich habe mich an einem San Francisco Sourdough Bread versucht, um meinem Weizen-ASG mal wieder was zu tun zu geben. Den Sauerteig habe ich mit dem gewohnten 1150er angesetzt und das Wasser im Hauptteig weggelassen. Von außen ist es noch verbesserungsfähig (der Teig hat auch leider eine Ecke im Peddigrohr-Gärkorb gefunden, wo er sich verhaken konnte), von innen geht es schon in die richtige Richtung.

[lucopa]

Das alljährliche schwäbische Birnenbrot wurde heute gebacken. Es schmeckt einfach himmlisch!
77934371nx46130/suesse-ecke-f14/schwaebisches-birnenbrot-t8427.html


Die Früchtemischung, der Sauerteig, Stockgare und die Teiglinge vor dem Einschießen


Manfred

[Mikado]

Hallo Manfred
Das lag am Umlaut in deinem Link, die Forensoftware kann damit nicht umgehen.

[hansigü]

Manfred, keine Ahnung warum das nicht ging, bei mir wollte es auch nicht auf den ersten Anlauf
Ulrich habe deinen Beitrag gelöscht,da der Link ja jetzt geht!

Prima Backwerke sind hier zu sehen!
Meine kommen auch noch, im Moment ist aber Besuch übers Wochenende da!

Mika, das wäre komisch, wenn die Forensoftware mit den eignen Links nicht umgehen könnte!

[Mikado]

das wäre komisch, wenn die Forensoftware mit den eignen Links nicht umgehen könnte!

Wie nicht zu übersehen war, ist aber genau das passiert, als Manfreds Link einen Umlaut enthielt.
Nachdem der Umlaut entfernt war, ließ sich der Link des Rezeptthreads aufrufen. Also war der Umlaut das Problem, mit dem die Forensoftware nicht umgehen konnte.
Oben schrieb ich nicht von Links allgemein, sondern vom Umlaut im Link, ähnliche Probleme bestanden schon öfter.

[hansigü]

Tut mir leid Mika, aber ich habe die Linkadresse ohne jegliche Veränderung aus der Browserzeile kopiert und eingefügt, bei den ersten beiden Malen hats nicht geklappt, komisch, aber dann gings plötzlich. Das ist schon immer mal aufgetreten, an was das liegt, keine Ahnung. Das mit den Umlauten war meistens bei externen Linkadressen, wie z.B. bei der Seite von Backhausgeflüster!

So, da komme ich mal wieder zu den wirklich wichtigen Dingen
Diese Woche stand das Rustikale Vollkornbrot, welches die liebe Miez vergangene Woche gebacken hat, bei mir auf dem Programm. Sauerteig mit selbstgemahlenem Waldstaudenmehl. Im Hauptteig dann gemischt mit normalen RVKM aus der hiesigen Mühle und noch verbliebenen von den Urkornpuristen. WM habe ich durch Einkornvkm ersetzt, da es weg muss. Sehr lecker geworden das Brot!



Für den Besuch mußten Brötchen her. Diesmal habe ich diese ausprobiert, sind auch lecker geworden, aber nicht so gut wie nach Michaels Schnittbrötchenrezept, da fehlt der Löffel ASG.



Und dann was Süßes zum Kaffee, wie vergangene Woche schon angekündigt, habe auch eine Babka, die Zephyra uns gezeigt hat, gemacht. Allerdings mit meinem selbstgemachten Nougat aus unseren Haselnüssen. Das ist wirklich ein Hammerkuchen. Die gerösteten Haselnüsse aus dem Garten brauchen sich gegenüber denen aus dem Piemont, im Geschmack nicht zu verstecken. Die machen genauso süchtig

[_xmas]

Sehr schöne Backergebnisse Hansi.

Was die dumme Forensoftware angeht, die ist nicht die einzige im WWW, die mit Umlauten nicht umgehen kann.

[matthes]

sauber Hansi, ein Traum was du gebacken hast

[Espresso-Miez]

@ hansi: Dein Rustikales Vollkornbrot sieht klasse aus . Es schmeckt Euch bestimmt, wie uns auch!
Ich will mich über mein Ergebnis wirklich nicht beklagen, Deins sieht ähnlich aus, aber ich frage mich wirklich, wie kriegt Didi es hin, dass seins so hoch aufgeht, bei 80% Roggen? Auch bei den Bäckern hier habe ich Roggenbrot immer ziemlich flach gesehen.

Allen einen schönen Sonntag, und viel Spaß am Herd

[hansigü]

Vielen Dank für euer Lob
Ja es mundet sehr gut das Rustikale Vollkornbrot!
Miez, entscheidend ist einmal der richtige Zeitpunkt des Einschießens. Hatte bei meinen Broten telefoniert und dann war die Gare schon sehr weit und sie liefen in die Breite. Dank verzögerter Schwadengabe, kamen sie aber noch etwas hoch. Wenn man die Krustenrisse bei Dietmar anschaut, dann sind sie recht tief, ein Zeichen für knappe Gare beim Einschießen.
Und dann ist es wahrscheinlich auch einfach eine Frage des Gärkörbchen. Die Brote die Didi zeigt, sind ja lt. Rezept mit ca. 630g TE. Diese kleinen Gärkörbchen aus Peddigrohr haben meist eine bauchigere Form, als z.B. die 1kg aus Holzschliff, die ich verwende.
Und dann eine theoretische Überlegung: vllt. kann bei kleineren Volumen, da ja das Gewicht des Teiges kleiner ist, die Kruste den Teig besser halten.

Den Spaß am Herd habe ich schon. Die Ente ist im Ofen, eigentlich wollte ich sie erst heute Nachmittag machen, zum Abendessen. Aber wie das bei kleinen Kindern so ist, wird der Zeitplan durcheinander gewirbelt. Schweren Herzens gebe ich sie kühlschrankkalt in den Ofen, eigentlich sollte das Fleisch Zimmertemperarur haben. Und dann mache ich gleich noch die Soße, aus Hals und Flügelspitzen. Dann brauch ich heute Abend nur noch die Klöße zu machen! Rote Beete Quitten Gemüse macht die Chefköchin des Hauses
So genug OT!

[matthes]

Heute um 05:30 die Backstube aufgeschlossen für diese genialen Sauerteigbrötchen aus dem Almbackbuch vom Lutz mit dem Namen Dörfli.

Die Brötchen reifen in der Stockgare gut 2 Tage im Kühlschrank.

Heute Morgen nur abgestochen und 1 Stunde im Bäckerleinen ruhen lassen, dann ab in den Ofen für 22 Min. bei 230°C (fallend von 250°C).

[Mimi]

Und dann eine theoretische Überlegung: vllt. kann bei kleineren Volumen, da ja das Gewicht des Teiges kleiner ist, die Kruste den Teig besser halten.

Hansi, ich hatte gestern Abend auch die gleiche Überlegung beim meinem Maroni-Auffrischbrot von Cookiundco aufgestellt.

Ich habe die doppelte Menge genommen. Obwohl sich der Teig hervorragend bearbeiten ließ, floss er im Ofen wie bei einer Miche in die Breite. Meine Gedanken waren auch - zu viel Volumen. Zum Glück hat er sich dann doch noch berappelt und kam in die Höhe.

Die Maronen geben einen leicht süßlichen Geschmack, passend für ein weizenlastiges Brot.

Ich ziehe mir aber ein herzhaftes Roggenmischbrot vor.




Übrigens sind alle gezeigten Backergebnisse von Euch eine Wucht. Hansi die Babka ist perfekt

So, jetzt geht‘s bei herrlichsten Sonnenschein und dick verpackt (3 Grad) in die Natur.

Ich wünsche alle einen feinen Sonntag.

[hansigü]

Danke Mimi
Matthias, die Brötchen sehen wunderbar aus, muss ich mir mal das Rezept mal anschauen!

Mimi, ja Roggenmischbrot ist besser, aber manchmal schmeckt auch so ein "halbseidenens" mal ganz gut!

[brotpraktiger]

Neben meinem "normalen" Sauerteigbrot aus Roggen und Dinkel (70/30) habe ich gestern beschlossen, dass ich gerne frische Brötchen zum Sonntag haben möchte.
Da ich kein Frühaufsteher bin und vor allem zuerst ein Frühstück, keine längere Arbeit und Wartezeit, am frühen Morgen brauche, habe ich einmal nach einem Über-Nacht-Rezept gesucht.

Fündig geworden bin ich bei https://cookieundco.de/dinkelbroetchen- ... varianten/
Den Hinweis habe ich hier im Forum gefunden. Dort wurde dieses Rezept mit einer anderen Getreidemischung (400 WM550 / 100 Einkorn) verarbeitet.
Das hat mich gleich weiter experimentierfreudig gemacht. Ich nutze zur Zeit nur Sauerteig mit Roggen und Dinkel.
Da das Rezept auch einer ST-Ansatz und LM hat, ging's dann gestern Nachmittag mit dem Auffrischen des ST (auf 40 g laut Rezept los). Das kam dann in den Teig
Das Getreide an das angepasst, was ich habe: 400g Dinkel 1050 / 100 WVK
Das Rezept möchte geringe Mengen Acerola-Pulver (meines Wissens Vit. C und Säure). Das habe ich - da nicht im Haus - weggelassen.

Heute morgen war ich dann schon einmal enttäuscht, dass der Teig kaum aufgegangen war.
Nach einer (verkürzten) Stückgare von 20 Min. ging's ab in den Ofen und mit einem Tee in der Hand habe ich warten dürfen.

Aber auch das Backergebnis hat mich nicht überzeugt: Nach den angegebenen 22 Min. waren die Brötchen innen noch sehr "saftig" und kaum weiter aufgegangen, Also 10 Min mehr im Ofen spendiert.
Die Brötchen sind essbar und genießbar, aber ich finde sie einfach zu fest.

Komme ich an dieser Stelle wirklich nicht ohne Hefe aus?

P.S.: Bilder kann ich leider nicht beisteuern. Hier fehlt irgendwie die Funktion zum Hochladen.

[hansigü]

Du könntest den Sauerteiganteil erhöhen und dann die Hefe weg lassen! Dazu kannst du den Hefeersatzrechner benutzen.
Ansonsten lieber Rezepte erstmal 1:1 nachbacken und Erfahrung mit dem Teig sammeln, bevor du experimentierst. Denn eine Mehlumstellung erfordert meist auch eine Flüssigkeitsumstellung und daran kann dein Teig gescheitert sein.
Bei Irmgard/Wildes Brot kannst du ja mal nach einem Rezept schauen,welches deinen Vorstellungen gerecht wird, sie backt ausschließlich bäckerhefefrei!
Einmal noch, dann kannst du auch Bilder zeigen, steht im übrigen auch in der Netiquette.

[brotpraktiger]

[quote="hansigü"]Du könntest den Sauerteiganteil erhöhen und dann die Hefe weg lassen! Dazu kannst du den [url=https://mipano.de/sauerteig-und-lm-anstelle-von-hefe/]Hefeersatzrechner[/url] benutzen.[/quote]

Danke für den Link.
Wenn ich den Rechner richtig verstanden habe, muss ich wohl den Sauerteig von 40g auf 100g (bei 10% Versäuerung) erhöhen. Das werde ich dann 'mal probieren.

[quote="hansigü"]Bei Irmgard/Wildes Brot kannst du ja mal nach einem Rezept schauen,welches deinen Vorstellungen gerecht wird, sie backt ausschließlich bäckerhefefrei![/quote]

Noch ein sehr interessanter Link für Rezepte. Muss ich einmal genauer ansehen.