Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,

ab November gibt es bei uns im Schwabenland fast bei jedem Bäcker Birnenbrot. Seit meiner Kindheit freue ich mich in der Vorweihnachtszeit auf dieses Brot. Dank ein paar guter Tipps meines Neffen (Bäckermeister), habe ich nun gestern zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Das Ergebnis fiel wirklich sehr wohlschmeckend aus.
Hier das meines Erachtens gelingsichere Rezept.
Nachtrag: Ich habe die Wassermenge im Hauptteig um 30 ml erhöht. (im Rezept schon berichtigt).

Schwäbisches Birnenbrot
Ergibt 2 Laibe zu je 660 g

Sauerteig
60 g Roggenvollkornmehl oder RM 1150
60 g Wasser
6 g ASG
12 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen

Früchte/Nussmischung
200 g gedörrte Birnen
80 g Feigen
25 g Orangeat
80 g Sultaninen
1/2 TL geriebene Zitronenschale (nicht im Original, aber nach meinem Geschmack)
220 ml Wasser, kochend
10 ml Rum oder Kirschwasser
30 g Zucker
100 g Haselnüsse
30 g Kartoffel- oder Maisstärke zur Wasserbindung
Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden. Haselnüsse halbieren. Die Haselnüsse können aber auch ganz gelassen werden.
Alle weiteren Zutaten der Früchte-Nussmischung, außer der Stärke, gut miteinander vermischen.
Mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Das Wasser ist dann vollständig aufgesogen (zwischendurch das Ganze nochmals durchmischen und zum Schluss kräftig verdichten!
Morgens dann nach und nach die 30 g Stärke zu der Früchte-Nussmischung geben und mit der Mischung gründlich vermengen; bis alle Flüssigkeit sehr gut gebunden ist. Bei Bedarf evtl. noch etwas Stärke zugeben.

Hauptteig
Sauerteig - Früchte-Nussmischung
270 g Weizenmehl 812er (auch 1050er möglich)
7 g Salz
5 g Zucker
5 g Kakao (gesiebt)
3 g Zeltengewürz
2 g Lebkuchengewürz
20 g Frischhefe
5 g Malzextrakt
3 g Flohsamenschalen gemahlen mit dem Mehl gut vermischen (muss nicht sein)
180 ml Wasser (30 - 35 Grad)
Hauptteig-Zutaten inklusive des Sauerteigs vermischen. Teig ca. 10 Min. kneten.
Teigtemperatur 30 Grad.
Stockgare bis der Teig gut angesprungen ist (ca. 15 - 30 Minuten).
Dann die Früchte-Nussmischung vorsichtig ca. 2 - 3 Minuten unter den Hefeteig kneten. Den Teig nochmals etwas gehen lassen (2. Stockgare ca. 25 - 30 Minuten). Teigtemperatur 23 - 26 Grad.
Danach in 2 längliche Laibe zu je 660 g behutsam formen.
Die Laibe auf einen mit Backfolie belegten Teigschießer legen und diese mit Folie bedecken. Stückgare bei Raumtemperatur 40 - 50 Minuten.
Bei 230 Grad mit reichlich Schwaden einschießen, fallend auf 200 Grad 50 Minuten ausbacken.
Nach 30 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen. Kerntemperatur 95 Grad.

Mehl: 360 g - Wasser: 470 ml - Sonstige: 521g - Teiggewicht: 1351 g


Die Früchtenussmischung, der Sauerteig, der Teig ohne die Mischung und re. unten der gesamte Teig vor der Stockgare.




Manfred

[_xmas]

Manfred, ich mag zwar keine Birnen, aber das Gebäck sieht sehr gut aus.
Ist sicher 'ne Menge Arbeit

[lucopa]

Danke _xmas,

der Arbeitsaufwand hält sich absolut in Grenzen. Die Hauptarbeit ist das Zerkleinern der Birnen und
Feigen. Am Backtag geht dann alles sehr flott. Ich habe auf einmal 10 Laibe gebacken, die beinahe alle weg sind; bei uns lieben alle Birnenbrot!

Manfred

[hansigü]

Ja, wirklich schönes Brot! Würde es ja gerne probieren, aber da es schon fast alle ist
Das Halbieren der Nüsse dauert doch aber sicherlich auch ne Weile, oder gibt´s da einen Trick?

[lucopa]

Hallo Hansi,

man kann die Haselnüsse auch grob hacken, aber die 120 g sind in 3 Minuten halbiert. Ich habe für mein Rezept 400 g halbiert und es kam mir nicht sehr lange vor. Ein derart gut schmeckendes Brot belohnt jede Mühe.

Manfred

[hansigü]

Ok, hätte ich mir schlimmer vorgestellt

[nasia]

Das Rezept kannte ich noch gar nicht. Es hört sich gut an und ich würde es gerne backen.

Aber was ist denn Zeltengewürz und wo bekommt man das?

[Keufje]

Zeltengeürz ist eine Mischung aus
Zimt
Anis
Koriander
Nelken
Kardamom
Piment

Wahrscheinlich musst du es bestellen …

[Espresso-Miez]

... oder selber mischen. Bestimmt gibt es nicht "die eine" richtige Mischung. Kann mir vorstellen, dass jeder Hersteller eine eigene Rezeptur hat.

[lucopa]

Zelten- und Lebkuchengewürz habe ich bei den Backstars erstanden.

Manfred

[nasia]

Vielen Dank für die Tipps, ich hatte den Namen noch nie gehört und dachte, es wäre ein Schreibfehler.

[lucopa]

Das Rezept ist jetzt deutlich praxisnaher beschrieben. Anstatt vorher 3 Laibe habe ich jetzt nur 2 Laibe rezeptiert. Falls man evtl. doch 4 Laibe backen möchte, stellt man nach 20 Minuten Stückgare die übrigen 2 Teiglinge für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Die beiden Collagen sollen auch noch den handwerklichen Aspekt klarer darstellen.
Das Rezept ist denkbar einfach in der Herstellung und absolut gelingsicher. Falls man absolut keinen Sauerteig mag, dann kann man natürlich auch einen Hefevorteig machen.
Die Dörrpflaumen bekommt man u. a. bei den Backstars.

Manfred

[nutmeg]

Hall Manfred, Ich habe dein Rezept nochmal angeschaut. Ich glaube du hast andere Birnen. Meine werden mit Stumpf und Stiel gedörrt und sind so dann nicht zu verzehren. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/ ... Letzen.jpg

Ich kann mir auch nicht vorstellen sie im harten, uneingeweichten/gekochtem Zustand zu putzen und zu würfeln.

Lg Andreas

[lucopa]

Andreas, hast Du übersehen. Im Rezept steht:

Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden. Haselnüsse halbieren.
Am Vorabend die Früchte-Nussmischung (ohne Stärke) mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Haselnüsse kann man natürlich auch ganz lassen.
Dieses Brot mit dick Butter ist der Himmel. Eine Tasse Kaffee passt noch sehr gut dazu.

Manfred

[nutmeg]

Andreas, hast Du übersehen. Im Rezept steht:

Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden. Haselnüsse halbieren.
Am Vorabend die Früchte-Nussmischung (ohne Stärke) mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Haselnüsse kann man natürlich auch ganz lassen.
Dieses Brot mit dick Butter ist der Himmel. Eine Tasse Kaffee passt noch sehr gut dazu.

Das habe ich nicht überlesen sondern auf Grund der Reihenfolge eben als

Code: Alles auswählen

1. Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden.
2. *Danach* mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

verstanden.

Änderungsvorschlag:

Am Vorabend die Früchte-Nussmischung (ohne Stärke) mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die eingeweichten Birnen putzen (Blüte und Stängel entfernen) und Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden.
etc.

Mit Camembert ist Birnenbrot auch der Hammer.
lg Andreas

[lucopa]

Andreas, mit Camembert schmeckt das Brot auch sehr gut. Hier im Schwabenland hat die Butter die Nase vorne.
Ich habe die Vorgehensweise für die Früchte-Nussmischung etwas deutlicher beschrieben.
1. Birnen und Feigen klein schneiden 2. Kochendes Wasser drüber 3. Über Nacht einweichen 4. Morgens mit Stärke vermischen 5. Früchte-Nussmischung in den Teig usw.


So bekomme ich die gedörrten Birnen vom Händler. Es müssen weder Stängel noch Blütenansatz entfernt werden. Nach dem 12-stündigen Einweichen ist alles wunderbar weich.

Manfred

[nutmeg]

Ok die Birnen sind ganz anders. Alles klar.

[nutmeg]

Hallo Manfred,
ich habe jetzt erfolgreich nachgebacken. Köstlich, habe die erste Kostprobe pur verputzt.

Doppeltes Rezept, weil ich von 500g Kletzen ausging, in der Fruchtmischung habe ich dafür das Orangeat rausgestrichen und die Sultaninen gekürzt, auch auf die Zuckerzugabe habe ich verzichtet. Meine störrischen Birnen habe ich zu Mittag heiß überbrüht und abends dann geputzt und gemeinsam mit den anderen Früchten/Nüssen abends neu überbrührt (bestehendes Einweichwasser verlängert und neu aufgekocht), am Morgen dann die Feigen ge-4-telt bis ge-6-telt und die Birnen in 1-2mm breite Scheiben geschnitten und nochmal halbiert. Dann durften das ganze nochmals bis Mittag quellen. (Diese komplizierte Vorgehensweise ist obigem Rezeptmissverständnis geschuldet, nächstesmal werde ich schon abends schneiden). Insgesamt habe ich viel mehr Einweichflüssigkeit verwenden müssen, insgesamt waren es 800g (wenn meine Aufzeichnungen stimmen) wovon ich am Ende etwa 160g (für Schüttwasser) abgesiebt/gepresst habe. Ich habe mich dann vor zuviel Flüssigkeit gefürchtet und eine Reihe von kleinen Maßnahmen gesetzt. Ins Quellstück 1 EL Leinmehl, im Hauptteig habe ich dann etwa 10g Wasser weggelassen und zur Sicherheit noch 30g Tipo 00 beigegeben. Das hat gut gepasst, als ich das Quellstück von Hand (nicht mit der Maschine oder auch nur einem Löffel) untergemengt habe, hatte ich genau die erwünschte formbare Konsistenz. Ole.

Mein Roggensauerteig war immer salzauer geführt, ich hatte Roggenvollkornmehl und W1600 verwendet.





Vielen Dank für Rezept und prompte Hilfe, lg Andreas

[lucopa]

Andreas, sieht richtig gut aus
Ein Geheimtipp: Ab und zu mal 1 dünne Scheibe trocknen, zermahlen und in den Altbrotvorrat geben; das ergibt ein wunderbares Aroma.

Manfred

[lucopa]

Wie jedes Jahr im Herbst habe ich das Schwäbische Birnenbrot nach fast 100jähriger Familientradition gebacken. Hier habe ich das Rezept nochmals verfeinert.
Die Wasserzugabe für die Früchte/Nussmischung bitte unbedingt wie im Rezept angegeben genau beachten. Das Hauptteigwasser würde ich ebenfalls auf gar keinen Fall erhöhen. Das Rezept gelingt auch mit 1050er WM; in diesem Fall 5-10 ml mehr Wasser in den HT. Bei Verwendung von ausschließlich 550er WM im HT, 5-10 ml weniger Wasser.
Ich habe die Hefemenge und den Feigenanteil etwas reduziert. Ein Früchteanteil über 25% des Teiggewichtes stört die Harmonie des Gesamtrezeptes. Das Schwäbische Birnenbrot ist kein Früchtebrot! Geschmacklich ist es mir noch nie so gut gelungen.

Der Hauptteig nach 10 Min. kneten und nach 30 Min. Stockgare. Die Früchte/Nussmischung nach 12 Stunden Ruhe und 1/3 der Menge auf dem Hauptteig

So sieht der Teig nach der Einarbeitung der gesamten Früchte/Nussmischung nach 30 Min. Stockgare aus. Oben rechts: Teiglinge vor der Stückgare, unten li., nach der Stückgare.



Schwäbisches Birnenbrot
Für 2 Brote zu je 680 g

Sauerteig
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser 45 Grad
6 g ASG
12 Stunden bei RT gehen lassen

Früchte/Nussmischung
200 g Dörrbirnen
100 g Haselnüsse (ganz oder halbiert
80 g Sultaminen
50 g Feigen
25 g Orangeat (Bongu)
1/2 geh. TL Zitronenschale
30 ml Zucker
225 ml Wasser, kochend
10 ml Rum
20-30 g Stärke zur Wasserbindung
Birnen in dünne Streifen schneiden und diese evtl. halbieren. Feigen an der flachen Seite halbieren und in dünne Streifen schneiden. Haselnüsse evtl. ebenfalls halbieren (kann man auch lassen).
Alle Zutaten, bis auf die Stärke, gut vermenmischen und mit dem kochenden Wasser und dem Rum übergießen. Zwischendurch sollte man das Ganze nochmals gut durchmischen und gut verdichten! Über Nacht bei RT quellen lassen. Das Wasser ist fast vollständig aufgesogen.
Morgens die Stärke Schritt für Schritt gesiebt untermischen um evtl. vorhandene Restflüssigkeit aufzusaugen. Die Teiglinge werden dadurch auch deutlich besser formbar.

Hauptteig
Sauerteig - Früchte/Nussmischung
180 ml Wasser 32 Grad
12 g Hefe
5 g Malzextrakt
270 g Weizenmehl 812 (oder 1050er und 550er hälftig)
3 g Flohsamenschalen, gemahlen
7 g Salz
5 g Zucker
6 g Kakao, gesiebt
2 g Zeltengewürz
2 g Lebkuchengewürz
Die Hauptteigzutaten inklusive Sauerteig 10 Minuten kneten bis der Teig eine Temperatur von 29-30 Grad erreicht hat und sich vom Schüsselrand gelöst hat.

1. Stockgare
15-20 Minuten, bis der Teig gut angesprungen ist.

Dann die Früchte/Nussmischung jeweils drittelweise vorsichtig in den Hefeteig einarbeiten.
Gesamtknetzeit 2-2 1/2 Minuten. TT: 24-26 Grad.

2. Stockgare
25 bis 30 Minuten.

Stückgare
Die Arbeitfläche und den Teig gut bemehlen. In 2 Teile teilen und rund wirken. Anschließend in eine längliche Form bringen. Den Teigschieber mit Folie bedecken und 45-55 Minuten zugedeckt gehen lassen

Backen
Bei 230 Grad mit Schwaden, fallend auf 200 Grad 50-52 Minuten ausbacken.

Mehl 350 g - Wasser/Rum 470 ml - sonstige 544 g TG: 1354 g

Manfred