Go to footer

Schwäbisches Birnenbrot

Hier könnt Ihr über süße Backwaren diskutieren!

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon lucopa » So 10. Nov 2019, 14:59

Liebe Backgemeinde,

ab November gibt es bei uns im Schwabenland fast bei jedem Bäcker Birnenbrot. Seit meiner Kindheit freue ich mich in der Vorweihnachtszeit auf dieses Brot. Dank ein paar guter Tipps meines Neffen (Bäckermeister), habe ich nun gestern zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Das Ergebnis fiel wirklich sehr wohlschmeckend aus.
Hier das meines Erachtens gelingsichere Rezept.

Schwäbisches Birnenbrot
Ergibt 3 Laibe zu je 620 g

Vorteig
45 g Roggenmehl 1150
45 g Wasser
4,5 g ASG
12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

Früchte/Nussmischung
300 g gedörrte Birnen
120 g Feigen
37,5 g Orangeat
37,5 g Zitronat
90 g Sultaninen
1 TL geriebene Zitronenschale (nicht im Original, aber nach meinem Geschmack)
270 ml Wasser (evtl. auch 20 ml mehr)
15 ml Rum
45 g Zucker
120 g Haselnüsse, halbieren
45 g Kartoffel- oder Maisstärke zur Wasserbindung
Feigen und Birnen in ca. 1 cm große Würfelchen schneiden.
Am Vorabend die Früchte/Nussmischung (ohne Stärke) mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Das Wasser ist dann vollständig aufgesogen (zwischendurch das Ganze noch-
mals durchmischen und zum Schluss kräftig verdichten!
Morgens dann nach und nach die 45 g Stärke zu der Mischung geben und mit der Mischung gründlich vermengen; bis alle Flüssigkeit sehr gut gebunden ist. Bei Bedarf evtl. noch etwas Stärke zugeben.

Hauptteig
Sauerteig - Früchte/Nussmischung
405 g Weizenmehl 812er (evtl. auch 1050er)
9 g Salz
7,5 g Zucker
7,5 g Kakao (gesiebt)
3 g Zeltengewürz
1,5 g Lebkuchengewürz
30 g Frischhefe
7,5 g Malzextrakt
4,5 g Flohsamenschalen gemahlen
225 ml Wasser (40 Grad)
Hauptteig-Zutaten inklusive des Sauerteigs vermischen. Teig ca. 10 Min. kneten.
Teigtemperatur 30 Grad.
Stockgare bis der Teig gut angesprungen ist (ca. 15 Minuten).
Dann die Früchtemischung wie beschrieben mit den 45 g Stärke vermischen (so dass verbleibende Flüssigkeit gut gebunden wird). Dann vorsichtig unter den Hefeteig kneten. Den Teig nochmals etwas gehen lassen (2. Stockgare ca. 25 - 30 Minuten). Teigtemperatur 23 - 26 Grad.
Danach in 3 längliche Laibe zu je 620 g abstechen und behutsam formen.
Die Laibe auf Backfolie legen und mit Folie bedecken. Stückgare 40 - 50 Minuten.
Bei 230 Grad mit reichlich Schwaden einschießen, fallend auf 200 Grad 40 - 45 Minuten ausbacken.
Nach 15 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen. Kerntemperatur 93 Grad.

Mehl: 450 g - Wasser: 540 ml - Sonstige: 885 g - Teiggewicht: 1875 g

Bild
Gruß
Manfred
lucopa
 
Beiträge: 154
Registriert: So 12. Okt 2014, 10:31


Re: Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon _xmas » So 10. Nov 2019, 15:06

Manfred, ich mag zwar keine Birnen, aber das Gebäck sieht sehr gut aus. :top
Ist sicher 'ne Menge Arbeit :kk
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12015
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon lucopa » So 10. Nov 2019, 15:24

Danke _xmas,

der Arbeitsaufwand hält sich absolut in Grenzen. Die Hauptarbeit ist das Zerkleinern der Birnen und
Feigen. Am Backtag geht dann alles sehr flott. Ich habe auf einmal 10 Laibe gebacken, die beinahe alle weg sind; bei uns lieben alle Birnenbrot!

Manfred
lucopa
 
Beiträge: 154
Registriert: So 12. Okt 2014, 10:31


Re: Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon hansigü » So 10. Nov 2019, 18:38

Ja, wirklich schönes Brot! Würde es ja gerne probieren, aber da es schon fast alle ist :lol: ;)
Das Halbieren der Nüsse dauert doch aber sicherlich auch ne Weile, oder gibt´s da einen Trick?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8050
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon lucopa » So 10. Nov 2019, 19:22

Hallo Hansi,

man kann die Haselnüsse auch grob hacken, aber die 120 g sind in 3 Minuten halbiert. Ich habe für mein Rezept 400 g halbiert und es kam mir nicht sehr lange vor. Ein derart gut schmeckendes Brot belohnt jede Mühe.

Manfred
lucopa
 
Beiträge: 154
Registriert: So 12. Okt 2014, 10:31


Re: Schwäbisches Birnenbrot

Beitragvon hansigü » So 10. Nov 2019, 19:49

Ok, hätte ich mir schlimmer vorgestellt :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 8050
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Süße Ecke

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz