Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hab mal wieder das Rezept für mein Eigenbau-Vollkorn rausgekramt

Moin Ulli
Klasse Krume für ein Vollkornbrot. Ist das tatsächlich ein 100% Vollkorn bezogen auf die Gesamtmehlmenge?
Wie lange hat eigentlich die Stückgare gedauert bis der Teig in der Kastenform fast die Oberkante erreicht hat?

[Moseka]

Hallo liebe Backfreunde,

ich komme immer wieder aufs Neue aus dem Staunen nicht mehr heraus, wenn ich eure Backergebnisse sehe: Mit jedem einzelnen Brot übertrefft ihr alle meine Erwartungen
Und dir Hansi wünsche ich Gute Besserung!

Auch ich habe das Mediterrane Landbrot von Brot.doc gebacken und danke allen für diesen Backtipp. Das Brot schien zuerst als gelungen, doch dann sah ich, dass - wie schon des öfteren bei meinen Broten - Seitenrisse vorhanden sind. Ich ahne, was ich falsch gemacht habe, doch mit Bestimmtheit kann ich es nicht sagen.
Noch einen schönen Abend





Unterseite der Brote

[hansigü]

Vielen Dank Inge, es geht erstaunlich gut. Hatte kaum Schmerzen,war heute zur Kontrolle und es ist alles im grünen Bereich. Darf und soll die Hand wieder benutzen.

Die Seitenrisse bei deinem Brot kommen augenscheinlich von den zu zaghaften Einschnitten.
Hättest einfach tiefer Einschneiden müssen. Die entstehenden Gase suchen sich den Weg des geringsten Widerstandes und das ist der Übergang vom Boden zum Laib.

[Roggenvollkorn]

Die Woche ging ja langsam los, nimmt jetzt aber Fahrt auf. Lob an alle.
Gestern mein Vorderpfälzer Roggenkasten und heute noch eine Ladung Sauerteig Cräcker nach Sams Kitchen.
Beim Roggenkasten hatte ich etwas Angst es mit Gare übertrieben zu haben. Ging aber gut.
Eines ging an Freunde, bin auf das Urteil gespannt.

[UlliD]

Hab mal wieder das Rezept für mein Eigenbau-Vollkorn rausgekramt

Moin Ulli
Klasse Krume für ein Vollkornbrot. Ist das tatsächlich ein 100% Vollkorn bezogen auf die Gesamtmehlmenge?
Wie lange hat eigentlich die Stückgare gedauert bis der Teig in der Kastenform fast die Oberkante erreicht hat?

Ja, ist wirklich 100% Vollkorn, ich kann das Rezept ja mal abtippen. Die Stückgare hat ca. 70min. gebraucht und dann war die Form voll Meine bessere Hälfte meinte, jedes 2. Brot soll ich nach diesem Rezept

[Roggenvollkorn]

Ja, bitte mal aufschreiben.

[benjamin]

Roggenbaguette — Petits Baguettes de Seigle -- Baguettini Secale

Eigentlich war dieser Teig für Roggenbrote bestimmt. Ich hatte aber keinen Platz mehr im Kühlschrank für kühle Langzeitgare und trotz reduziertem AG lag meine Zeitschätzung um mehrere Stunden daneben. Als ich in die Backstube kam war der Teig bereits überreif und lief auf der Arbeitsfläche breit. Die üblichen Brotlaibe waren damit nicht mehr möglich.

Ich habe dann den überreifen Teig in einen neuen Teig eingearbeitet aber zuvor etwa 1.5 Kg für ein Backexperiment abgenommen. Davon habe ich vier längliche Teiglinge gemacht, einen zur Kontrolle ohne jegliches Formen (also breit laufen lassen) und drei Teiglinge der Länge nach überschlagen und zu halblangen Baguettes geformt, eines davon mit Ausbund nach oben.

Das Resultat sind drei sehr schöne Roggenbaguettes und eine Finnische Ciabatta :-)

Eine schöne knusprige Kruste und sehr weiche lockere saftige Krume. Geschmacklich schön aromatisch, wenngleich ein auch wegen der Überreife ein wenig saurer als üblich.





Zum Vergleich, hier die Baguettes mit der "Finnischen Ciabatta" oben drauf. Letztere ist doppelt so breit und halb so hoch wie die geformten Laibe. Nach dem Einschiessen sahen die alle gleich platt aus. Durch den Ofentrieb bei viel Dampf sind die geformten Teiglinge dann trotz Übergare noch zu echten Baguettes geworden.



Unten ist noch die Krume im Querschnitt zu sehen. Dies ist vom ungeformten, also breitgelaufenen Laib, eigentlich ein wenig zu früh aufgeschnitten. Ganz ansehnlich, aber ohne die Übergare wäre die wohl noch etwas offener gewesen. Die Hydration des Teiges war 85%.



Das hat mich nun dazu angeregt demnächst "propere" Roggenbaguettes zu machen.

LG aus Japan
benjamin

[Caröle]

Hier kam gestern noch die "Dinkelbox Latte Macchiato" aus dem Ofen.
Aus Zeitgründen habe ich den no knead-Brotteig diesmal auf meiner Arbeit angesetzt
Das ging aber so fix, dass es die sonstigen Abläufe nicht gestört hat und bemerkt hat es auch keiner
Es ist ein Dinkel-Gelbweizen-Vollkorn-Hefebrot mit gerösteten und in Kaffee gequollenen Saaten, als Schüttflüssigkeit kommen nur Milch und Kaffee hinzu.

Die Stockgare sollte 3-4 Stunden dauern aber schon nach 2 Stunden war das Brot deutlich höher als die Kastenform (dabei hatte ich schon eine 30cm-Form verwendet, keine 23cm-Form wie im Rezept angegeben) und musste in den Ofen. Es bräunte extrem schnell, vermutlich wegen des Milchanteils, ich habe es nach knapp 15 Minuten schon abdecken müssen.

Das Brot ist sehr saftig und locker geworden, aber geschmacklich überzeugt es mich nicht. Ich habe bereits Brote mit Kaffee drin gebacken, aber hier schmeckt er recht deutlich bitter hervor und es ist auch etwas salzig (auf 1kg Brot sind hier 14g Salz enthalten). Also eine etwas salzig-bittere Note. Mit Quark und Marmelade drauf geht es, aber ich werde es nicht nochmal backen. Wenn, dann nur mit Kaffee im Brühstück, im Hauptteig dann Wasser.

[Moseka]

Die Seitenrisse bei deinem Brot kommen augenscheinlich von den zu zaghaften Einschnitten ....

Vielen Dank Hansi für die Bestätigung, war auch mein Verdacht. Ich muss einfach mehr Mut beim Einschneiden aufbringen.

Ulrich, genau DAS ist mein Brot Danke für den Tipp!
Benjamin, mir als Roggen-Fan gefallen natürlich auch diese tollen Baguettes

[UlliD]

Ja, bitte mal aufschreiben.

Bitteschön, da isses:
77934371nx46130/brotrezepte-f3/ullis-koernervollkorn-t9518.html 2Esslöffel Rübensirup machen sich auch noch gut, ist aber kein Muss

[benjamin]

Máš rád český chleba? — Magst Du Tschechisches Brot?

Tschechisches Nationalbrot — České Chleb

Heute bin ich mal meinen Wurzeln nachgegangen und habe das Tschechisches Nationalbrot gebacken. Es handelt sich dabei um ein 50/50 Weizen-Roggen-Kümmel-Sauerteigbrot. Es passt ganz hervorragend zu Böhmischen Knödeln mit Schweinebraten.







LG aus Japan — Zdravím z Japonska
benjamin

[hansigü]

Wirklich eine schöne Fortsetzung der Backwoche, es ist einfach eine Freude zu schauen und wenn man noch nix im Magen hat, dann läuft einem das Wasser im Mund zusammen

Benjamin, die Roggenbaguette gefallen mir auch sehr gut und das Nationalbrot ist sicher auch sehr fein, ohne Kümmel wärs mir lieber
Bisschen tief eingerissen, aber das kann ja auch Absicht sein

Caro, Ulrich und Ulli, auch schöne Brote

Heute ist World Bread Day, leider habe ich zu spät dran gedacht, sonst hätte ich noch einen Aufruf zum Mitbacken gestartet. Zorra, vom Kochtopf lädt ja immer dazu ein.
Da es meiner Hand sehr gut geht und ich Entzugserscheinungen habe werde ich heute doch ein Brot backen oder vllt. auch zwei, mal sehen.

[Caröle]

Fein, dass Deine Hand wieder (brotback)tauglich ist, Hansi!

Hier entsteht heute auch noch ein Brot, das werde ich aber erst morgen anschneiden und euch zeigen können, aber zumindest huldige ich somit (unbeabsichtigt) dem Word Bread Day
Es wird das "Roggenbrot mit Schrot" aus Lutz' Almbackbuch, ein reines Roggen-Sauerteigbrot -
also genau was nach meinem Geschmack.

[hansigü]

Caro, ich bin auch froh, dass ich schon backen konnte!
Damit ich heute noch ein Brot aus dem Ofen ziehen konnte, mußte ein schnelles Rezept her. Da noch ein Glas mit Resten vom ASG im Kühli stand, kam mir Jule2.0 in den Sinn.
Statt Weizenvkm habe ich Einkornvkm genommen und Gerstenmalzextrakt statt Rübensirup



Anschnitt gibts dann morgen!

[Mimi]

Hier haben die Öfen ja wieder geglüht und man kann wunderbare Backwerke bewundern.

Bei mir war diese Woche das Haus voller Gäste und ich hatte eine „World Bread Week“.

Alles habe ich nicht fotografiert, weil ich es ganz einfach vergessen hatte.

Von Lutz gab es die Bremer Kaneelbrötchen. Die watteweichen Brötchen mit Zimtgeschmack waren bei meinen Enkelkindern der Hit.





Michaels Schnittbrötchenrezept war auch mit verschiedenen Mehlvarianten dabei.









An Kuchen gab es Streusel-, Pflaumen- und 2 Apfelkuchen.



Und zum heutigen World Bread Day steuere ich Michaels Markgräfler Körnerkasten in der 1,5 kg Form bei.



Im Hauptteig je 1/3 Ruchmehl, Einkornvollkornmehl und T 85. Megalecker. Danke noch mal an Michael für‘s Teilen.

[Keufje]

Hallo Mimi!
Die Kaneelbrötchen habe ich heute auch gebacken!

[benjamin]

ohne Kümmel wärs mir lieber

Ich bin auch kein großer Fan von Kümmel, aber ein Kunde wollte etwas mit Kümmel haben, so hab' ich mich an das Tschechische Brot erinnert. Als Beilage zum Tschechischen Nationalgericht — Böhmische Knödel und Schweinebraten — wo man das Brot dann in die Bratensoße tunkt ist der leichte Kümmelgeschmack aber gar nicht mal schlecht, selbst wenn man anderweitig eher darauf verzichten würde.

Bisschen tief eingerissen, aber das kann ja auch Absicht sein

Das Ohr ist Absicht, die kleineren Risse an den Seiten nicht.

LG, benjamin

[hansigü]

Benjamin, das hatte ich vergessen zu schreiben, dass ich mich ein wenig gewundert habe, dass zu Böhmischen Knödeln noch Mischbrot gereicht werden. Die Knödel saugen doch auch die Soße gut auf.
War halt nicht groß in Tschechien nur ein bzw. zweimal in der Slowakei.

Mimi, das sieht alles sehr lecker aus!

Und hier der Anschnitt von der Jule! Schmeckt mir sehr lecker, hatte beim letzten Kneten noch den Rest Kaffee rein gekippt. Sehr weicher Teig, aber auch jetzt schöne feuchte Krume, die Röstaromen geben dem Brot einen wirklich herrlichen Geschmack.

[Caröle]

Guten Morgen!
Hier noch Fotos und Bewertung des "Roggenbrot mit Schrot" aus dem Almbackbuch.
Es ist etwas früh in den Ofen gewandert (ich wollte es nicht erst nach Mitternacht backen)
und daher ein bisschen flach, aber es ist innen schön locker und saftig, unglaublich lecker
und aromatisch geworden. Das kommt in meine Favoritenliste.






Mimi, Du warst ja mal wieder extrem fleißig! Sieht alles sehr appetitlich aus.
Hansi, die Jule 2.0 finde ich auch absolut lecker - mit Einkorn hast Du bestimmt noch eine Aroma-Schippe drauf getan

[Espresso-Miez]

Feine Sachen gibt´s hier zu sehen - im Moment würde mich wohl das Roggenbaguette am besten anlachen, aber das ist ja immer Geschmackssache.
Mir ist im Moment nach Roggen, und nachdem ich in den letzten Wochen diverse Reste aufgebraucht habe, wurden gestern zwei frische Mehltüten aufgemacht: Gelbmehlweizen und Waldstaudenroggen der Urkornpuristen. Gebacken hab´ ich damit Didis Rustikales Vollkornbrot. Einzig das Altbrot hab ich ersatzlos gestrichen, dafür aber noch ein weiteres Schlückchen (20-25ml) Wasser im Teig versenkt.
Ein tolles Rezept - und ein super Brot ist daraus geworden, findet die Roggentante






Jetzt bin ich noch gespannt, ob GöGa merkt, dass dies ein 100% Vollkornbrot ist!

Ich wünsche allen einen schönen Sonntag, und viel Erfolg all denen, die heute noch backen!

Grüße von der Miez