Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich darf wieder alle recht herzlich in unserer neuen Backwoche begrüßen!
Hier geht´s nochmal zurück zur vergangenen Woche.

die Miez

[northernlight]

Dann mache ich wohl heute mal den Anfang.
Habe gestern zum ersten Mal einen (halben) Pfundskerl gebacken. Habe alles Wasser untergebracht und somit war der Teig ziemlich weich, ließ sich aber gut verarbeiten. Als ich das Brot eingeschossen habe lief es sowas von auseinander, daß ich schon dachte, es gibt Fladenbrot. Als ich etwa zehn Minuten später wieder in den Ofen schaute, war ich doch etwas überrascht. Das "Ding" war zu einem Ballon aufgegangen! Fast wie ein Ciabatta. Der Anschnitt sah gut aus, doch nach der Hälfte wurde die Porung oben immer größer und unregelmäßiger. Woran liegt das? Wirkfehler? Oder doch zu zaghaft eingeschnitten, so daß die Gase nicht entweichen konnten? Seht selbst...









Vom Geschmack her ist es gut, aber die Frischhaltung überzeugt mich trotz der drei Vorteige, den Flohsamenschalen und dem vielen Wasser nicht. Heute am zweiten Tag ist es, verglichen mit unserem "Hausbrot" dem Freestyle, schon recht trocken. Ich glaube Dinkel und ich werden keine Freunde mehr.

Frohe Backwoche noch, euch allen!

[Theresa]

Ich glaube Dinkel und ich werden keine Freunde mehr.

Im Brot Magazin (evtl. vorletztes?) gab es einen Artikel zu Dinkel und ein Angebot für Dinkel Granulat, das habe ich mir bestellt und seit ich das benutze sind meine Dinkelgebäcke wunderbar saftig und bleiben auch so. https://www.alles-rund-ums-hobby.de/bro ... otgranulat

[northernlight]

Danke für den Tipp, Theresa.
Klingt für mich ein bisschen nach „Dinkel-Altbrot-Quellstück“.

[UlliD]

Man nehme dieses Rezept: https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ ,mische ordentlich Sonnenblumenkerne drunter und fertig ist ein leckeres Sonnenblumenbrot





Ein 6-Pfünder, hat grad so aufs Backblech gepasst

[black-bear]

Hallo Ulli,

weißt du, wozu der viele Zuckerrübensirup (48g im Rezept angegeben) notwendig ist? Kann man stattdessen Agavendicksaft verwenden, oder hat der Zuckerrübensirup eine besondere Wirkung?

Schöne Grüße
Lena

[Caröle]

Hallo Lena, ich bin zwar nicht Ulli, aber kann Dir wegen des Rübensirups weiterhelfen.
Der bringt ein leicht malziges Aroma in den Teig, kann daher auch als Ersatz für inaktives Malz bzw. Flüssigmalz genommen werden. Einige Brote profitieren von der Zugabe geschmacklich, bei Roggen- und Roggenschrotbroten wird er besonders häufig eingesetzt.


Ich habe auch wieder gebacken, diesmal ein Rezept von Stefanie Herberth (Hefe und mehr):
https://www.hefe-und-mehr.de/2012/01/ha ... ilch-brot/

Da ich Dussel leider überlesen hatte, dass der Sauerteig bei 25°C reifen soll und nicht etwa bei Raumtemperatur, stand ich gestern nach meinem Feierabend vor dem Sauerteig-Glas mit kaum angewachsenem und kaum Bläschen zeigenden Inhalt und fragte mich: was nun? Hätte ich die Reifezeit verdoppelt, um die 5 Grad zuwenig anhand der Temperatur-Zeit-Faustregel auszugleichen, hätte ich mitten in der Nacht backen müssen. Den Sauerteig und das Brühstück wegwerfen wollte ich auch nicht.


Also hab ich einen Versuch gewagt und den Sauerteig in meine neue Gärbox gestellt, bei 30°C - in der Hoffnung, dass er dann noch genug Power bekommt. Das hat auch insofern geklappt, dass er nach 2 Stunden ordentlich geblubbert hat, allerdings immer noch kaum Volumenzuwachs zeigte.

Ich hab es dann drauf ankommen lassen und in den Hauptteig die dreifache Menge an Hefe zugegeben. Ach ja, und ich habe es, wie in den Kommentaren unter dem Rezept besprochen wurde, statt im Kühlschrank bei Raumtemperaur reifen lassen. Das hat nur noch knapp 2 Stunden gedauert, dann war der Teig schön gewachsen und backreif.
Ich war dann gespannt wie ein Flitzebogen, als ich den Topfdeckel am Ende der Backzeit abhob! Lange Rede, kurzer Sinn: ich habe der Anfangs-Panne erfolfreich getrotzt und den Teig gerettet, und dann am Ende doch ein sehr schön fluffiges und leckeres Brot aus dem Ofen ziehen können!

[UlliD]

Sieht doch gut aus, da vergisst du den Stress ganz fix wieder

[Caröle]

Danke, Ulli!
Es heißt ja nicht umsonst "Versuch macht klug".
Das Schöne am Backen ist ja auch, dass man immer wieder dazulernt und mit der Zeit in solchen Situationen nicht (mehr) völlig den Kopf verliert, sondern beginnt, zu überlegen, was man tun kann, um Abhilfe zu schaffen. Zumindest geht es mir so, dass ich dann nach kreativen Lösungen suche und vom Panik-Modus in den Konstruktiv-Modus wechsle, was sich deutlich besser anfühlt
Wenn es dann am Ende auch noch klappt, ist das ein schönes Gefühl. Und wenn nicht, dann bleibt nur, daraus Schlüsse zu ziehen und es nächstes Mal besser zu machen... auf keinen Fall aufgeben

[nutmeg]

[...]
Ich glaube Dinkel und ich werden keine Freunde mehr.

König Ludwig?

[northernlight]

Der König Ludwig klingt für mich sehr kompliziert. Wenn ich mal Zeit und Muße habe, wage ich mich vielleicht mal ran.

[hansigü]

Hallo Ulli,

weißt du, wozu der viele Zuckerrübensirup (48g im Rezept angegeben) notwendig ist? Kann man stattdessen Agavendicksaft verwenden, oder hat der Zuckerrübensirup eine besondere Wirkung

Lena, Zuckerrübensirup kannst du auch mit Agavendicksaft ersetzen. Ich nehme auch Honig oder gerne auch Gerstenmalzextrakt. Notwendig ist er im Prinzip nicht, dh. das Rezept würde auch ohne funktionieren, allerdings wäre das Ergebnis etwas anders. Der Zuckerspirup hat eine geschmackliche Funktion, wie Caro schon schrieb und dann dient er auch als zusätzliche Hefenahrung, also gut für das Gebäckvolumen und auch für die Krustenbräunung bringt er Pluspunkte!

Nordlicht, das hatte ich letzthin auch schon mal, Teig breitgelaufen und dann gabs einen Auftrieb am Ende auch solche Poren unter der Kruste. Denke es sind verschiedene Ursachen: wie vermutet nicht tief genug eingeschnitten und wahrscheinlich zu früh geschoben.
Dinkelbrote werden meist nach ein zwei Tagen etwas trockener, habe ich auch beim letzten Brotfestgestellt. Da müsste man wirklich den Tipp von Theresa mit dem Granulat mal ausprobieren. Oder aber mit Roggen als Mischbrot backen, da finde ich ihn besonders gut!

Ulli, du hast mich wiedermal angefixt, habe für morgen das Südpfälzer auserkoren, aber ohne Gedöns
Gut schauts aus, deine Variation und dann so ein Ömmes

Caro, du Unermütliche! Bin begeistert, was du alles ausprobierst
Schön, dass es trotzdem noch so gut geworden ist!

[Kläuschen]

Ich glaube Dinkel und ich werden keine Freunde mehr.

Zum Thema Trockenbacken schreibt Didi Erhellendes auf Seite 7. Mit Quell und Kochstück wird das König Ludwig - Brot so schnell nicht trocken.

https://www.homebaking.at/koenig-ludwig/

Viele Grüße
Klaus

[northernlight]

Danke für deine Analyse, Hansi.
Hmm…. Zu früh eingeschossen? Wäre auch ´ne Ursache. Obwohl ich mich an die 1 Std. Stockgare gehalten habe. Und sogar etwas über 2 Std. Stückgare bei RT gemacht habe. Die Fingerprobe deutete, meiner Meinung nach, schon eher auf Übergare hin. Und als ich den Teig auf den Einschießer stürzte und er sofort breit lief, habe ich lieber vorsichtig eingeschnitten, in der Hoffnung damit noch etwas Ofentrieb zu bekommen. Das der Teig so abgeht, hätte ich nicht gedacht.

[northernlight]

Danke Kläuschen, habe ich schon gelesen. Hatte mir von den drei Vorteigen mehr Frischhaltung versprochen.

[Mimi]

Also Caro, da muss ich Hansi beipflichten. Immer am Ausprobieren, Kneten und Backen - mit sauberen Ergebnissen Wie oft höre ich im Verwandten- und Bekanntenkreis, ach für mich alleine lohnt das nicht….dann denke ich immer an Dich fleißiges Bienchen.

Boah Nico, das Brot fliegt gleich weg. Aber so ein Ofentrieb!

Ulli, das Südpfälzer ist Klasse geworden.

[northernlight]

Jo, Mimi. Sah echt aus wie ein Ballon!

[Caröle]

Vielen lieben Dank, jetzt werd ich glatt ein bisschen verlegen

Ich hatte aber auch schon immer Freude daran, selbst nur für mich allein zu kochen.
Es ist halt kreativ und etwas meditativ... und am Ende hat man auch noch was davon

[nutmeg]

Der König Ludwig klingt für mich sehr kompliziert. Wenn ich mal Zeit und Muße habe, wage ich mich vielleicht mal ran.

Wenn du Salzsauer- statt Zweistufenführung verwendest ist, der Aufwand sehr überschaubar.

lg Andreas

[Tim_backt]

Ich habe mich dieses Jahr wieder an Panettone gewagt. Leider sind 3/4 beim kopfüber Abkühlen in der Mitte abgestürzt (der "Deckel" und ein Teil des Innenlebens sind herausgefallen) - die stehen hinten. Aber geschmacklich bin ich wieder zufrieden. Morgen oder übermorgen probiert auch die (allerdings süd-)italienische Kollegin.


Aus den LM-Resten vom Auffrischen habe ich eine Aroma-Jule gemacht (mit Wasser im Brühstück und Weizen 1050 statt 550).