Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Wie angekündigt heute das Südpfälzer vom Brotdoc, mit Ruchmehl und WM 550, statt feinen Roggenschrot habe ich Vollkornmehl genommen und RM 997. Innenleben bleibt im Verborgenen, da alle vier Brote außer Haus gehen!



Tim, das ist natürlich ärgerlich, schön dass er trotzdem schmeckt!
Bei mir soll es am Freitag soweit sein!

[Sheraja]

Ich habe mal wieder das Jule 2.0 gebacken, in der Tagesvariation. Den Teig finde ich immer etwas zu klebrig und nass, aber es funktioniert doch immer wieder.


Bin zufrieden damit. Und ich bin froh, dass ich meine Brote für den Alltag gebacken krieg.
Muss hier nämlich mal gestehen, dass ich noch keine Weihnachstbäckerei in Angriff genommen habe, Es ist einfach nicht mein Weihnachten dieses Jahr.

[northernlight]

@Tim-backt
Ich habe ja immer die rundherum so schön gleichmäßig gebräunte Kruste deiner Brote bewundert. Nun fällt mir bei deiner Aroma-Jule auf, daß der Boden des Brotes ziemlich hell im Vergleich zur Oberseite des Brotes ist (sieht jedenfalls auf dem Foto so aus).
Stimmt eventuell etwas mit der Unterhitze deines Ofens nicht?
Vielleicht sind dadurch ja auch die Panettone nicht so richtig durchgebacken und deshalb „auseinander gebrochen“?

Aber Hauptsache es schmekt!

@nutmeg
Danke, für den Hinweis!

[Towanda]

Guten Morgen!

Bei mir gibts mal wieder Auffrischbrot vom Brotdoc, nachdem genügend altes Anstellst im Kühlschrank war: https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/

Ich wandel das immer ab, diesmal mit ein wenig Emmer und Dinkel und einem Saaten-Brühstück. Ich vermute mal, aufgrund einer Übergare gabs das Loch in der Mitte, aber es schmeckt so gut wie immer.





Grüße, Towanda

[Mimi]

@Tim, das tut mir so leid, dass Dein Panettone kopflos wurde. Ich hatte im letzten Jahr das gleiche Problem bei Amalias Rezept. Das ist schon sehr ärgerlich, gerade weil man bei diesem Rezept viel Zeit investiert.

Wenn Du noch die Zeit hast, versuche mal Didi’s https://www.homebaking.at/panettone/. Ich habe bereits zum 3. Mal danach gebacken (immer nur 2 Stück). Passt auch in den Zeitplan, wenn man arbeiten geht und sind alle geworden. Bei Didi’s Rezept wird bei 180 Grad gebacken. Die Spieße stecke ich bereits zur Stückgare durch. Ich hebe das Gitter mit den Förmchen aus der Gärbox und schiebe diese dann vorsichtig auf die aufgeheizte Stahlplatte. Nur ganz leicht Schwaden. Aus dem Ofen werden sie auch einzeln mit dem Gitter geholt. Dann kommt die heiße Phase im wahrsten Sinn des Wortes. Ich lege ein Brett auf den Panettonekopf und drehe das sofort mit dem Panettone um. Der Spieß ist dann oben und kann damit blitzschnell zum Hängen gebracht werden.

Die Beiden habe ich heute Morgen abgenommen.



Hansi startet morgen das große Panettone backen. Viel Glück, Hansi.

[Espresso-Miez]

@ Towanda: die nach oben gewölbte Oberseite sieht doch eher nicht nach Übergare aus.
Als ich das Foto gesehen hab fiel mir sofort ein Brot von mir mit dem selben Fehler ein: Dinkel-Roggen-Walnuss
Siehe auch die Beiträge danach. Zu feucht, zu enzymaktiv???
Bei mir hat sich damals der Dinkel als Bösewicht herausgestellt. Den konnte ich in verschiedenen Rezepten nur in Winz-Mengen oder als Brühstück einsetzen.

Allen anderen ein großes Sammellob für Brote und Panettoni!

die Miez

[Towanda]

Danke, Miez, für Feedback.

Ja, das stimmt, der Ofentrieb war gut, das spricht gegen Übergare. Vielleicht braucht der Teig, wenn er mit der Maschine geknetet wird, weniger Wasser - er war schon sehr feucht
Dinkel glaube ich eher nicht als Bösewicht, waren nur 100 g, ansonsten Roggen und 50 g Emmer. Evtl. war aber die Stückgare zu warm …..

Bisher hat das Brot immer gut geklappt, werde sehen, wie es nächstes Mal wird. Hauptsache es schmeckt

Grüße Towanda

[EvaM]

Oh je, ein Panettone- Unglück . Das ist wirklich ärgerlich. Zwei meiner Panettoni waren letztes Jahr auch klitisch. Aber nicht so, dass sie auseinander gefallen wären. Hast du die Temperatur gemessen? Mimi‘s Methode finde ich sehr gut!
Ich passe dieses Jahr mit Panettone. Ich habe kein einziges!! Plätzchen gebacken. Tröste dich also, Sheraja, du bist nicht die Einzige. Mal sehen, ob ich am Wochenende dazu komme

[hansigü]

Towanda, hast du evtl. anderes Roggenmehl benutzt als beim letzten Mal ?

Sheraja, da bist du sicherlich nicht alleine, dass keine Weihnachtsstimmung aufkommen will

Da ich für die Panettoni viel LM Reste hatte, habe ich gestern Abend auch Juleteig angesetzt, schließe mich also den Julebäckern und Auffrischbrotbäckern an
Nur für das viele Eiweiß habe ich noch keine Idee, ich weiß ja Kokos-,Mandel-, Nussmakronen, aber ich haue sicherlich so 16 bis 18 Eigelb in den Panettoneteig! Es müsste also was größeres her, es soll auch nicht soviel Aufwand sein. Hat jemand ne Idee für mich?
Der Panettonivorteig war gegen 23 Uhr fertig geknetet und ist schon schön aufgegangen. Nachher gehts weiter.

[Towanda]

Hallo Hansi,

nein, ich mahle ja selber und der Roggen war der gleiche wie immer.

Aus den Eiweißen könntest Du Baisers backen .....Da wird einfach die Masse mit dem Spritzbeutel aufs Blech gespritzt, das geht schnell.

Grüße, Towanda

[Espresso-Miez]

Hallo Hansi,
evtl der Eiklarkuchen aus dem CK, ein Tipp von Maja, oder hier eine Version von Oechertrina

edit: Theresa habe ich noch übersehen

Grüße von der Miez

[Macmurphy]

Guten Morgen an alle.

Gestern habe ich ein Früchtebrot angegesetzt und nun ist das Brot im Ofen. Feigen, Pflaumen, Datteln, Haselnüsse, Rosinen, Cranberry, Aprikosen, Äpfel und selbst gemachtes Lebkuchengewürz.

Es riecht auf jeden Fall schon gut durch das ganze Haus.

Ein gutes gelingen an alle

Oliver

[hansigü]

Danke für die Tipps, da kann ich ja noch überlegen ob aus 18 Eiweiß einen Kuchen mache oder mehrere
So der Teig steht zur Stockgare! War etwas weich geraten, habe entgegen allen Bäckerregeln noch etwas 630er DM rein gemacht, nun wird es spannend ob das dann auch so gut wird. Nicht das ich bestraft werde für den Regelverstoß
Aber er duftet gut und schmeckt gut! Auch wenn man es nicht soll, ich habe genascht

[Theresa]

Hansi, ich habe auch noch ein Eiklarrezept entdeckt, wofür einiges an Eiklar weggeht, hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/nussecken/

[matthes]

Ihr Lieben,

etwas OT zu Weihnachten und Brotbacken....

Ich backe noch fleißig Brot im HBO, aber die Leidenschaft ist gerade etwas abhanden gekommen, genauso geht es mir der Weihnachtszeit...aber gut, keine gute Zeit aber Hauptsache wir sind und bleiben alle gesund.

Lass es euch gut gehen, LG Matthias

[hansigü]

Theresa, vielen Dank für den Link! Die gefallen mir, vor allem die Menge an Eiweiß Aber heute nicht mehr!

Matthias, so ist das halt manchmal, ich hoffe sie macht nur Pause, die Leidenschaft

So die Leidenschaft für Panettone ist immer noch da. Es ist zwar nicht mehr so aufregend wie in den vergangenen Jahren, aber trotzdem spannend, da erst beim Anschnitt die Wahrheit ans Tageslicht kommt!
Jedenfalls hängen sie erstmal ab und bis jetzt keins abgefallen! Diesmal habe ich zehn kleine Formen gemacht und wie jedes Jahr nach Schelli´s Klassischem Panettonerezept

[Mimi]

@Hansi, ich mache mit Resteiweiß neben Makronen gerne Baiser. Man kann hier die Restwärme des Ofens zum Trocknen nutzen - maximal 95 Grad Heißluft. Bei entsprechender Lagerung ewig haltbar. Sind aber schnell aufgegessen.

Ein tolles Rezept gibt es bei Didi https://www.homebaking.at/french-meringue/



Ich sehe gerade Deine Panettoni über mir hängen. Spitze!!

[Hesse]

...fein, sehr fein alles! Wünsche allen beste Ergebnisse weiterhin, gell- sagt da der Badener

Grüße von Michael

[Caröle]

Auch hier wurde wieder gebacken, erneut was aus dem "Heimatbrote"-Buch, und zwar das "Pommersche Brühbrot". Das besteht zu 75% aus Roggenmehl (1370 und 1150), der Rest ist Weizenmehl 812 oder 1050 (ich nahm letzteres - 812er hab ich in Berlin noch nirgends gefunden!). Der Sauerteig wird zweistufig geführt und es kommt ein Brühstück aus Roggenmehl und geröstetem Altbrot hinzu. Statt gerösteten Altbrot hab ich Paniermehl genommen (ist ja auch geröstetes Brot), aber nächstes Mal werde ich zerstoßenes Roggenknäckebrot nehmen, das ist noch aromatischer, kann ich nur empfehlen als guten Altbrot-Ersatz.
Das Brot ist supersaftig und sehr mild (kaum Säure). Das kommt auf meine Wieder-Back-Liste!


Das Rezept:
Grundsauer)
60g Wasser (40°C), 90g Roggenmehl Type 1370 und 5g Anstellgut mischen
und 12-16 Stunden bei 24°C reifen lassen.

Vollsauer)
140g Wasser (45°C) mit 140g Roggenmehl Type 1370 und dem reifen Grundsauer mischen,
3-4 Stunden bei 28-30°C reifen lassen.

Brühstück:)
40g altbackenes, geröstetes und gemahlenes Brot mit 80g Roggenmehl Type 1150, 12g Salz
und 170g siedendem Wasser mischen, gut abkühlen lassen (gut abgedeckt 24h lagerbar).

Hauptteig)
Sauerteig und Brühstück mit 170g Wasser, 90g Roggenmehl 1150, 145g Weizenmehl Type 812 (oder 1050) und 10g Roggen-Röstmalz (ich nahm stattdessen Gerstenkaffee-Pulver) und optional 6g Frischhefe 8-10min langsam mischen mischen (Hefe hab ich weggelassen), 20min stehen lassen.

Formen)
Auf bemehlter Arbeitsfläche zum Laib wirken, dann mit dem Schluß nach oben im Gärkorb reifen lassen (mit Hefe ca. 1 Stunde, ohne Hefe ca. 80min). Dann stürzen, einschneiden oder stippen.

Backen)
Bei 240°C mit 40g Wasser als Schwaden anbacken, Schwaden nach 3min ablassen, auf 210°C runterschalte und noch ca. 55min backen.






Matthias: Schön, wieder was von Dir zu lesen, ich hoffe, die Leidenschaft kommt zurück. Weihnachtlich kann einem derzeit wirklich nicht sorecht zumute werden...

[hansigü]

Caro mit dem Mehltypenrechner kannst du dir aus 550 und 1050er das 812 mixen!
Schönes Brot , dass schmeckt uns sicherlich auch!

Mimi, Baiser ist leider nicht so meins und meine Frau ist es mal wenn sie Appetit drauf hat
Evtl. backe ich noch die Nußecken, aber etwas flacher, die sehen sehr hoch aus bei Marcel Paa.

Nun bin ich auf die inneren Werte der Panettoni gespannt, heute Nachmittag wir einer angesäbelt
Von den zwei Auffrischbroten habe ich leider vergessen ein Bild zu machen