Auch hier wurde wieder gebacken, erneut was aus dem "Heimatbrote"-Buch, und zwar das "Pommersche Brühbrot". Das besteht zu 75% aus Roggenmehl (1370 und 1150), der Rest ist Weizenmehl 812 oder 1050 (ich nahm letzteres - 812er hab ich in Berlin noch nirgends gefunden!). Der Sauerteig wird zweistufig geführt und es kommt ein Brühstück aus Roggenmehl und geröstetem Altbrot hinzu. Statt gerösteten Altbrot hab ich Paniermehl genommen (ist ja auch geröstetes Brot), aber nächstes Mal werde ich zerstoßenes Roggenknäckebrot nehmen, das ist noch aromatischer, kann ich nur empfehlen als guten Altbrot-Ersatz.
Das Brot ist supersaftig und sehr mild (kaum Säure). Das kommt auf meine Wieder-Back-Liste!
Das Rezept:
Grundsauer)
60g Wasser (40°C), 90g Roggenmehl Type 1370 und 5g Anstellgut mischen
und 12-16 Stunden bei 24°C reifen lassen.
Vollsauer)
140g Wasser (45°C) mit 140g Roggenmehl Type 1370 und dem reifen Grundsauer mischen,
3-4 Stunden bei 28-30°C reifen lassen.
Brühstück:)
40g altbackenes, geröstetes und gemahlenes Brot mit 80g Roggenmehl Type 1150, 12g Salz
und 170g siedendem Wasser mischen, gut abkühlen lassen (gut abgedeckt 24h lagerbar).
Hauptteig)
Sauerteig und Brühstück mit 170g Wasser, 90g Roggenmehl 1150, 145g Weizenmehl Type 812 (oder 1050) und 10g Roggen-Röstmalz (ich nahm stattdessen Gerstenkaffee-Pulver) und optional 6g Frischhefe 8-10min langsam mischen mischen (Hefe hab ich weggelassen), 20min stehen lassen.
Formen)
Auf bemehlter Arbeitsfläche zum Laib wirken, dann mit dem Schluß nach oben im Gärkorb reifen lassen (mit Hefe ca. 1 Stunde, ohne Hefe ca. 80min). Dann stürzen, einschneiden oder stippen.
Backen)
Bei 240°C mit 40g Wasser als Schwaden anbacken, Schwaden nach 3min ablassen, auf 210°C runterschalte und noch ca. 55min backen.
Matthias: Schön, wieder was von Dir zu lesen, ich hoffe, die Leidenschaft kommt zurück. Weihnachtlich kann einem derzeit wirklich nicht sorecht zumute werden...
Zuletzt geändert von Caröle am Sa 18. Dez 2021, 13:05, insgesamt 6-mal geändert.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre