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Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon SteMa » Mo 11. Jul 2016, 08:56

Guten Morgen zusammen,

Lasst uns gemeinsam in die neue Backwoche starten.

Hiergeht es urück in die letzte Backwoche.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Steinbäcker » Mo 11. Jul 2016, 17:50

Dann fange ich mal an.
Machart kennt man ja inzwischen, diesmal ohne Saaten obenauf, aber dem gewohnt ofenwarmen Anschnitt meiner GöGa! :lala

Machart: Freestyle, WST und Poolish
Mehle: W-Vollkorn & Ruchmehl, bisserl Dinkel und Roggen.
Brühstück: Chia, Leinsamen, Quinoa, Senf und Sonnenbl.kerne

Beim Einschneiden des Größeren wollt ich mal ein etwas anderes Muster probieren, sieht aber "ziemlich rustikal" aus :p .
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Zuletzt geändert von Steinbäcker am Di 12. Jul 2016, 20:47, insgesamt 2-mal geändert.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Andreas! » Mo 11. Jul 2016, 22:10

Rochus, das sieht gut aus! Ich habe mich von Manfred inspirieren lassen, die Westfalen-Kruste vom BrotDoc in der Kastenform zu backen. Änderungen meiner "Bochumer Kruste" gegenüber dem Original:
- Teigeinlage knapp 2500g für meine Form
- TA erhöht auf kastenform-übliche 179
- Sauerteig mit Vollkornmehl statt Typenmehl
- Altbrot angeröstet
- Statt Aromastück gemahlene Roggenmalzflocken ins Quellstück (spart das lange Simmern und
bringt mindestens so viel Malzaroma)
Das Ergebnis sieht gut aus und riecht herrlich - Geschmackstest morgen beim Frühstück! :katinka

Gruß, Andreas

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Steinbäcker » Di 12. Jul 2016, 09:28

Andreas, deine "Bochumer Kruste" sieht superlecker aus, da mach ich mir um deinen Geschmackstest keine Sorgen ! :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Andreas! » Di 12. Jul 2016, 15:18

Wurde auch voll bestanden! :hu Ich liebe ja den intensiven Malzgeschmack von den Roggenmalzflocken zusammen mit dem gerösteten Altbrot...

Andreas
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 12. Jul 2016, 20:23, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Brotstern » Di 12. Jul 2016, 20:34

Andreas und Rochus, ich bewundere die lecker aussehenden Brote von euch! :kl :top


Seit einiger Zeit bin ich überwiegend mit meinen Näh-Arbeiten beschäftigt, sodass ich leider im Moment hier nicht sehr aktiv bin, das wird sich wohl erst im Spätherbst wieder ändern.
Trotzdem kaufe ich kein Brot!
Das wird dann so nebenher gebacken, wenn nichts mehr im Froster ist. Allerdings nehme ich mir derzeit nicht die Zeit für Experimente, ich backe das, was bisher immer super gelungen ist (z.B. das Hamelmann-Brot) und auch bestens schmeckt!
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Steinbäcker » Di 12. Jul 2016, 20:42

Danke Linda, bei mir gab's noch einen Nachzügler vom letzten Brotbacken (Stichwort: "Rustikalbrot").
Ein kleines Gärförmchen wurde wieder im Kühli zwischengelagert und heute Abend total entspannt verbacken (ca. 36h kalte Gare).

So langsam, kann ich den Hype um die kalte Gare verstehen, macht das "Bäckerleben" definitiv entspannter!
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Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon hansigü » Di 12. Jul 2016, 21:38

Schöne Brote, ihr beiden! :top :kh :top

Kleiner Tipp am Rande, Andreas, ich würde das Brot erst am nächsten Tag anschneiden, da hat es Zeit sein Aroma noch zu entwickeln, gerade bei roggenlastigen Broten ist das sinnvoll! Ist aber schön, dass du uns den Anschnitt präsentiert hast :top

Rochus, dieses entspannte Backen ist sicherlich wunderbar. :)
Schade, dass es bei Roggenbroten einfach zu sauer wird! :ich weiß nichts

So, im Moment steht noch ein Dinkelvollkorntoastbrot im Ofen. Die Enkelkinderfamilie hat sich angesagt, und da gerne Toastbrot gegessen wird und ich schon lange mal ein DVKtoastbrot ausprobieren wollte, habe ich mir dieses Rezept von Wolfgang Süpke ausgesucht. Da ich in der Regel die Rezepte vorher nicht nachrechne, sollte man sich vllt. angewöhnen, bin ich erst beim Vermischen des Teiges auf, wahrscheinlich, einen Schreibfehler gestoßen. Irgendwie war der Teig furztrocken. TA 151 :? Vielleicht kann mir ja jemand meine Rechnung bestätigen, gerade am späten Abend ist das manchmal problematisch :lol: ;)
Ein Kommentar sprach zwar von der niedrigen TA, wurde aber nicht beantwortet.
Nun ja jedenfalls habe ich dann nach Gefühl und Teigeindruck Milch bzw. Wasser dazugegeben.
Nun bin ich auf das Ergebniss gespannt!

Morgen sind dann noch andere Gebäcke dran! Eigentlich würde ich gerne meinen Urlaub verlängern!

Axo, ich habe wahrscheinlich mein ASG verhungern lassen, ich Doofi :kdw
Habe es vorm Urlaub nicht nochmal gefüttert, einfach so in den Kühli gestellt und nun probiere ich seit heute morgen Leben in die Bude zu bekommen, ich hoffe es klappt noch irgendwie.
Habe zum Glück irgendwo ne Trockensicherung im Schrank!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon jerdona » Di 12. Jul 2016, 22:54

Hansi, Du hast vollkommen richtig gerechnet! Ich denke es handelt sich um einen Schreibfehler und in den Haupteig sollen 250 ml Milch = TA 166.

Wie lange warst Du denn im Urlaub, Hansi? :shock:
Bei mir hält das ASG mind. 4 Wochen ohne Nachfüttern. Vielleicht musst Du Deine Sauerteig-MO's mal öfter auf Diät setzten, damit sie nicht so verfressen sind. :XD
Ich Drücke Dir die Daumen, dass es mit dem Aufpäppeln noch klappt!
Liebe Grüße
Antje

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon UlrikeM » Mi 13. Jul 2016, 00:03

Hansi,da hat der Meister sich wohl verschrieben :so brauch ich Gewalt , denn in seinem Toast mit Typenmehl hat er 10g Flüssigkeit mehr drin 8-)
Stefanie hat gerade einen Dinkeltoast im Angebot, der ist bestimmt nicht trocken ;)
Ich drücke die Daumen für die ST-Erweckung, vielleicht geht es mit der Sicherung doch schneller ;)

Andreas, ein schönes Brot und die Idee mit den gemahlenen Flocken ist prima, wenn mal das Aromastück nicht da ist.

Rochus, schöne Freestylebrote sind das wieder geworden :top

Ich habe den Sonntag in der Küche verbracht, die sich immer mehr in eine Sauna verwandelte, während ich mich mit meinen beiden neuen Bewohnern, dem Deffland Fermentteig und dem San Francisco-ST, beschäftigt habe. Als Versuchsrezept diente mir das Elkekarolabrot, das ich leicht modifiziert schon rauf uns runter gebacken habe. 33% R-ST (mit Fermentansatz bzw SF-R-ST), 33% Vollkorn, 66% Typenmehl, 66% Roggen, 33% Weizen (davon 2 EL Manitoba, das langsam weg muss) und Nüssen. Hefe zur Sicherheit 0,8%, wäre nicht nötig gewesen 8-)
Fermentteig und ST standen 14 Std. bei 28 Grad, Fermentteig schön mild, der ST war schon ordentlich sauer. Beide hatten einen guten Reifegrad.
Beide Brote sind etwas flach geworden, aber sonst gut gelungen. Platz nach oben ist noch, aber ich bin ganz zufrieden. Es hat mich erstaunt, dass der SF-ST schlussendlich zu einem sehr aromatischen, gar nicht so sauren Brot geführt hat, das Brot mit Ferment ist wie erwartet sehr mild geworden. Beide schmecken sehr gut, sind aber definitiv zwei ganz unterschiedliche Brote.

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links: SF-ST recht: Fermentteig

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links: SF-ST rechts: Ferment

Nebenbei habe ich mich noch mit Marlas "Helle Sonntags-Brötchen mit Madre" befasst, ohne Madre. Den Madre-Vorteig habe ich durch einen Fermentansatz ersetzt. Flohsamenschalen kamen das erste Mal zum Einsatz.
Tolle Brötchen sind das! Obwohl sie etwas zu lange warten mussten, weil der Ofen wieder heiß werden musste. Der Ausbund ist nicht so schön geworden, aber die Krume ist weich und locker, toll aromatisch sind sie und größere Poren mag ich ja auch bei Brötchen ;)

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Für die, die auch mit dem Ferment experimentieren: Den ersten Ansatz habe ich jetzt schon 2 x nach sieben Tagen mit etwas Pulver zusätzlich aufgefrischt. Ich habe den Eindruck er ist jetzt noch umtriebiger als direkt aus Pulver hergestellt.

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Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon hansigü » Mi 13. Jul 2016, 07:32

jerdona hat geschrieben:Hansi, Du hast vollkommen richtig gerechnet! Ich denke es handelt sich um einen Schreibfehler und in den Haupteig sollen 250 ml Milch = TA 166.

Wie lange warst Du denn im Urlaub, Hansi? :shock:
Bei mir hält das ASG mind. 4 Wochen ohne Nachfüttern. Vielleicht musst Du Deine Sauerteig-MO's mal öfter auf Diät setzten, damit sie nicht so verfressen sind. :XD
Ich Drücke Dir die Daumen, dass es mit dem Aufpäppeln noch klappt!


Habe auch nicht gedacht, dass das ASG mir die 14 Tage Urlaub übel nimmt. Allerdings habe ich es auch nicht nochmal gefüttert, nach dem letzten Backen und das war mein Fehler!
Habe noch ein Glas mit Champagnerrogggenvkm-ASG stehen gehabt. Seit Monaten stand es unbeachtet und hatte schon ne dicke Schicht Fussel oben drauf. Das habe ich mal vorsichtig gefüttert und jetzt habe ich gesehen, es tut sich was! :kl
Nun schau mer mal.

Ulrike, schöne Brote und Brötchen, Du jammerst aber auch auf hohem Niveau :lol: ;)
Die Brötchen sehen doch :top aus.

Das Dinkelvollkorntoast ist gut geworden und schmeckt uns schon mal sehr gut! Wir sind ja nicht die Toastbrotesser, aber so zwischendurch kann mans schon mal genießen .dst


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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Andreas! » Mi 13. Jul 2016, 08:58

Ulrike, Hansi: schöne Sachen habt ihr gebacken! Ulrike, wieviel Flohsamenschalen hast Du benutzt für die Brötchen - meine langweilen sich schon im Regal...
Hansi, das war kein Anschnitt sondern ein Durchschnitt am frischen Brot! :xm Die eine Hälfte wollte möglichst frisch eingefroren werden. ;)

Gruß, Andreas
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon hansigü » Mi 13. Jul 2016, 09:02

Andreas, achso, jetzt habe ichs verstanden. Kann man machen, muss man aber nicht :xm ;)
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Eigebroetli » Mi 13. Jul 2016, 09:27

@Rochus mmmmh, ich muss auch mal wieder Senfbrotbacken! Danke für die Erinnerung mit deinen schönen Broten!

@Andreas, die Westfalenkruste ist eines meiner Lieblingsbrote. Auch in Kastenform sieht sie köstlich aus!

@Ulrike, wunderschöne Sesamkrustenbrötchen! Auch die Brote sehen lecker aus. Erstaunlich, wie sie im Anschnitt fast gleich aussehen, aber ich kann mir gut vorstellen, dass da einige geschmackliche Unterschiede bestehen.

@Hansi der Toast sieht gut aus. Hast du die TA jetzt angepasst? Tatsächlich hat bei Bäcker Süpke jemand nach der TA gefragt. Leider ist es etwa der einzige Kommentar, den Herr Süpke nicht beantwortet hat.

Ich habe mich an den Mostbrötchen versucht, von denen wir letzte Woche gesprochen haben. Die Dinger wirken gerade ihr ganzes Suchtpotential auf mich aus.. :katinka

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Liebe Grüsse Alice

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon hansigü » Mi 13. Jul 2016, 10:05

Alice, natürlich habe ich die TA angepasst, wollte ja kein Krümelbrot backen :lol:
Habs dem lieben Wolfgang auch schon geschrieben! Es ist im übrigen schön feucht geworden, halt wie es sein soll :kl

Alice, habe mir eben noch das Rezept durchgelesen, ja wenn ich die zwei Gewürze weglasse, dann könnte das was fürs Grillen sein :ich weiß nichts

Ansonsten habe ich heute vormittag in der Küche getanden und gewerkelt :kl

Habackbrötchen gebacken und dann noch Brioche gezopft, nach diesem sehr leckerem Rezept von Petrowitsch aus dem STF, absolut empfehlenswert, habe es eben mit Walderdbeermarmelade genossen, da kann man fast nicht aufhören .dst .dst .dst

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Leider hat meine Kamera Schwierigkeiten mit der Schärfe :cry:
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Ach ja und zu guter letzt, habe zumindest ein ASG wieder auf Touren gebracht, das was monatelang rumstand :lala , das andere macht keine richtigen Anstalten sich zu erholen .ph
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Hesse » Do 14. Jul 2016, 12:28

Boah- was für wunderschöne Backwaren- überall !!! :katinka :kh

Gut, dass Du ein ASG wieder hochpäppeln konntest, Hansi !
Andererseits hat man ja schon nach ca. 4 Tagen ein neues ASG- evtl. mit weniger Aroma als die alte Kultur. Bin mir da aber gar nicht so sicher, vor einem guten Jahr fing eine Freundin von uns auch mit dem Brotbacken an und z.B. das bekannte “Paderborner” schmeckt von ihr völlig ähnlich wie meines mit einem Jahre alten Ansatz. Hatte ihr damals natürlich von meinem Anstellgut was abgeben wollen- aber der Neuansatz war ihr lieber und hatte uns beiden richtig Spaß gemacht. :D

Wir fahren jetzt am Wochenende auch in Urlaub- bis jetzt hat mein ASG alle Urlaube gut überstanden- hoffe, dass sich das so fortsetzt.:BBF
Nach Feierabend backe ich heute noch ein Brot mit Roggensauerteig, da habe ich etwas mehr angesetzt- wird dann abgenommen und gefüttert und kommt gleich in den Kühlschrank.

Nach paar Versuchen mit Frühstückshörnchen bin ich jetzt doch wieder zu
diesem Rezept zurückgekehrt, wenn auch die Herstellung etwas Zeit braucht, aber gestern konnte ich die gut einteilen und vom Wetter her hatte es auch gepasst, nicht zu warm war es hier- konnte noch nicht mal ins Bad. :(

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon hansigü » Do 14. Jul 2016, 15:23

Michael, das ist nicht nur eine Augenweide, sondern sicherlich auch ein absoluter Gaumenschmaus .dst :katinka
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Fussel » Do 14. Jul 2016, 16:50

@Eigebrötli: was sind denn das für braune Stücke in Deinen Mostbrötchen, sind das Rosinen?
Das ist nicht so ganz das Originalrezept, oder?
Hast Du den Käse und das Schmalz mit reingetan?

Toll aussehen tun sie jedenfalls.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Eigebroetli » Do 14. Jul 2016, 18:23

@Fussel, nein die Tomaten sind neu. Ansonsten habe ich die Zutaten von der Augsburger Römergruppe verwendet und zusätzlich getrocknete Tomaten reingegeben. Das Schmalz habe ich durch Tomatenöl ausgetauscht, zumal dies weg musste und ich kein Schmalz zur Hand hatte.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse vom 11.7. - 17.7.2016

Beitragvon Hesse » Do 14. Jul 2016, 20:02

Hallo Hansi,

danke für Dein Lob- habe aber gerade Dein verwendetes Rezept für die Brioche gelesen- das muss einfach nur noch gut schmecken- Donnerwetter ! :shock: :katinka :top

Als Belag für meine Hörnchen bräuchte ich noch ein wenig von Deiner Walderdbeerkonfitüre...
DAS muss ja genial schmecken, verstehe gut, dass man da schier nicht mehr aufhören kann. :D

Nun- muss mich eben bescheiden, gestern hat meine Frau Marmelade aus Gartenhimbeeren gekocht, zusammen mit etwas Streichrahm auf den Hörnchen geht das auch...

Wir sind ja an den Wochenenden echt mal oft auf Wanderschaft, beim Pilzesuchen und auch am Heidelbeeren pflücken- aber Walderdbeeren- ich glaub' da fehlt mir die Geduld und die wenigen, die wir finden werden gleich gefuttert. :mrgreen: Im Garten wachsen auch welche, aber zum Einkochen reicht's nie und nimmer... :-|

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