Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Mika, ich hab es bis heute nicht verstanden. Das Pumpernickel ist quasi in der Form karamellisiert und hat die Form chemisch „ angegriffen „... . ich habe sie dann entsorgt. Damals habe ich den Dampfbackofen genommen. Der Herd hat jedoch nach 14 h den Betrieb eingestellt . Deshalb fand ich die Idee mit dem Backschlauch genial.

[hansigü]

Eva, ja habe den Bratschlauch genommen und Stahlbackformen!
Mika, supi, du gehst ja wie ein Wissenschaftler vor
Toll geworden
Alle anderen bekommen jetzt ein Sammellob, bin grad beim jüngsten Enkelsohn und mit dem Handy ist das so mühsam, deshalb

[lucopa]

Ein Weizenvollkornmischbrot war mein erster Versuch mit eigenem Zentrofanmehl. Bin seit einer Woche glücklicher Besitzer einer gebrauchten Zentrofanmühle.
TA175, 25% RVM, 5% ASG, 21,5% Vorteig mit WVM, 6% Brühstück und Teigeinlage 850 g.
Mein bisher geschmacklich bestes Weizenmischbrot. Bin begeistert.




Manfred

[Mikado]

Mika, ich hab es bis heute nicht verstanden. Das Pumpernickel ist quasi in der Form karamellisiert und hat die Form chemisch „ angegriffen „...

@ Eva
Die Frage ist bloß "warum", naja, mit Ursachenforschung nach Jahren kämen wir wahrscheinlich nicht weiter.

supi, du gehst ja wie ein Wissenschaftler vor

@ Hansi
Ich messe vorher, sehe danach was passiert, dann messe ich nachher nochmal, dann analysiere ich. That's all .

Ein Weizenvollkornmischbrot war mein erster Versuch mit eigenem Zentrofanmehl.

@ Manfred
Eine angenehm schokoladige Bräune hat dein Brot sowohl außen als auch innen, schön. Besonders interessiert mich dabei: Woher kommt die Färbung der Krume oder lag die nur an der Beleuchtung?
.

[lucopa]

Hallo Mikado,

wurde mit Blitz aufgenommen. Die Farbe der Krume und der Kruste ist nahezu authentisch.
Verwendet wurde Demeterweizen und Demeterroggen. Außerdem kam 4 % Zucker in den Teig:
Bestehend aus 50% Flüssigmalz und 50% Honig. Keine Couleur. Das Brühstück bestand aus Altbrot
(evtl. die Erklärung für die Färbung). Das Altbrot enthält höchstens 5% Weißbrot.
Backtemperatur 250 Grad, nach 15 Minuten fallend auf 220 Grad. Backzeit 60 Minuten.

Gruß
Manfred

[Mikado]

Merci, Manfred.
Aus deinen obigen Angaben kann man es nicht entnehmen, oder man kann es nur ahnen - falls du nur Zentrofan Mehle verwendet hast: wie waren Roggenmehl und Weizenmehl in der Gesamtmehlmenge prozentual aufgeteilt?
Und wie schwer war der ausgebackene Brotlaib?

[lucopa]

Hallo Mika,

25% RVM, 75% WVM, 12,5 g Altbrot pro Teigling (Brühstück) und 850 g Teigeinlage. Wie schwer der ausgebackene Brotlaib ist habe ich nicht gewogen.

Gruß
Manfred

[UlliD]

Die "Kneteline" ist am ackern...: index.php?nxu=77934371nx46130

Fertig

[littlefrog]

Also zwei halbe Rezepte Schwarzwälder Krusten angesetzt, davon eine mit Weizenvollkornmehl,

Moin Susanne

Der Anschnitt auf dem zweiten Foto zeigt eine tolle Krume !
Ich vermute dies ist das Brot ohne Weizenvollkornmehl, oder? Auf dem ersten Foto ist es ja das linke Brot.

Danke für Dein Lob

Das helle Brot hatte ich gar nicht fotografiert - das ist alles die Vollkornversion!

Gebacken habe ich heute morgen Brötchen in unserem Coleman Camping-Klappbackofen, zum Test für unseren Urlaub. Sieht gut aus, mal sehen, wie der Anschnitt ist.





Hier noch der Anschnitt - sehr lecker. Backzeit 30 min., Teigeinlage 110
g.

[StSDijle]

Damit ich hier nicht ständig nur klaue, trage ich ach mal wieder was bei. Bei Lutz gefunden Franzbrötchen: https://www.ploetzblog.de/2013/07/20/au ... broetchen/

Ich hab aber statt der Poolish Weizensauerteig benutzt und statt der Butter im Teig Olivenöl.

Damit sie echt werden, muß man nach dem schneiden die Schnittkanten unbedingt noch in Zucker drücken. Auch zu beachten, wenn man glaubt es ist genug Zimtzucker, dann nehme man 3 mal soviel.


LG
Stefan

[Mikado]

Gebacken habe ich heute morgen Brötchen in unserem Coleman Camping-Klappbackofen,
...
Hier noch der Anschnitt - sehr lecker. Backzeit 30 min., Teigeinlage 110 g.

Susanne, die machen Appetit . Wieviel Grad heiß kann dein Camping-Klappbackofen werden?

[thkn777]

Auf dass es noch eine Seite mehr in diesem Fred werde! Hier 2 Brote von mir. Links Weißbrot mit Weizen-ST. Die guten 3h Stückgare waren wohl etwas kurz, Ofentrieb war enorm. Dafür ist es dann auch hübsch aufgerissen. Kruste gefällt mir gut, es fühlt sich leicht und knusprig an und duftet gut. Gestern 10:30 ist es in den Kühli gewandert, heute um kurz nach 13 Uhr wurde für 30min gebacken. Keine Hefe, nur Weizen-ST. Sonst werden da immer Fladenbrote bei mir draus, heute alles super. Ich freu mich.
Rechts ein Mischbrot mit Roggen-ST und etwas Weizen-VT. Mittwoch Abend war der Teig fertig, heute 12:30 wurde gebacken für 35min. Kruste gefällt mir, Ofentrieb war gut, Gare habe ich m.E. nach ganz gut getroffen. Ich habe dieses mal nach dem Anbacken auf 220°C statt 230°C reduziert und bin jetzt auf den Anschnitt gespannt.

[Keufje]

@susanne: die Brötchen sind gelungen. Mir wäre das allerdings beim Camping doch zuviel Aktion...

[Mimi]

Susanne, da kann der Urlaub kommen. Die Brötchen sehen genau so lecker aus, wie Dein Brot.

Michael und Mika, das M in Euren Vornamen steht für Meister, wie immer Klasse.

Manfred der Versuch ist Dir gelungen.

Stefan da würde ich sehr gerne mal probieren. Die Franzbrötchen stehen ganz weit oben auf meiner Liste.

Th das hat sich aber auch gelohnt bei Dir .

Ich mische heute mal die Brötchenfraktion mit auf.

Bei mir gab‘s die Bürlivariante von Michael gleich in doppelter Anzahl. Die Krume ist bei mir zwar nicht ganz so toll geworden, wie beim Meister aber geschmacklich sind sie eine Wucht. Ich hatte das Ruchmehl von Ketex. Der Teig ist so explodiert, dass ich Angst hatte, dass er den Kühli bevölkert. Ich hab die Bürlis nicht so stark ausgebacken, dass mag bei uns keiner.







Und dann gab’s wieder unsere Standartbrötchen von Lutz Dinkelbrötchen
mit Dinkelmehl 812 und zusätzlich einem Vorteig mit 200 g Dinkelmehl + 150 g Hefewasser 24 Stunden reifen lassen. Dafür dann keine Hefe mehr im Hauptteig. Der Geschmack ist wunderbar aromatisch.


Jetzt sind gerade noch 2 Roggenmischbrote in den Ofen gewandert. Mal sehen, wie die werden.

[Mikado]

...heute alles super. Ich freu mich.

@ thkn777
Völlig zu Recht, du hast zwei Schmückstücke geschaffen, sagenhaft, großes Kompliment !!
Wenn du später noch dazu kommst, dann zeig doch bitte noch den Anschnitt, das wäre zu interessant.

Und dann gab’s wieder unsere Standartbrötchen von Lutz Dinkelbrötchen
mit Dinkelmehl 812

@ Mimi
Die haben eine tolle Krume !
Was mir auch aufgefallen ist, das ist der schöne Ausbund, fast so aufgegangen wie eine Blüte. Zufall oder Absicht, wie hast du das gemacht?
.

[Mimi]

@ Mika, Lutz formt die Brötchen lang und verdreht sie, wie beim Wurzelbrot. Dadurch bekommt man (ich) weniger auf den Backstahl. Ich wiege einfach je ca 93 g ab und zwicke den Teiglinge nach oben Rund zusammen. Das ist dann auch die Oberseite beim Backen. Eine Stückgare brauchen die Teiglinge nicht. Die Verarbeitung des Teiges nach der kalten Gare ist so easy, dass ich die auch schon abends nach der Arbeit gebacken habe.

[Mikado]

Okay Mimi, danke.

[Emma1]

So, heute war Backtag.

Habe zum 1. Mal Brötchen gemacht.

Aus dem Sauerteigforum Marla´s -Sonntags(Brötchen)

Sie sind ziemlich knusprig geworden. Ob die Krume so richtig ist, weiß ich nicht. Da bitte ich euch im Feedback.

Roggenbrot ( links) mediterranes Landbrot, Sonntagsbrötchen



Hier die Brötchen
Ich habe sie, wie im Video vom Brotdoc in Stärke gewälzt und dann mit der Blumenspritze eingesprüht direkt vor dem Einschieben in den Ofen. Dann wieder besprüht, als ich sie raus genommen habe. Sie sind weiß...so sollten sie nicht sein. Sie sollten schön goldbraun glänzend sein. Na ja.



Hier der Anschnitt vom Landbrot. Die Poren sind ein bisserle größer geworden als beim letzten Mal.



Mein Ofen verändert sich. die Brote, die rechts im Ofen liegen, sind immer bisserl dunkler.

[Mimi]

Und hier kommt ganz frisch aus dem Ofen ein Roggenmischbrot 70:30 von Marla. Damit sich die Arbeit lohnt, habe ich 2 Brote a‘ 1050 g gebacken. Der Anschnitt erfolgt dann erst morgen.

[thkn777]

OMG Mimi, die sind ja wunderschön!

Ich hab mir gleich mal das Rezept angesehen.