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Bürli- eine Variante




Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Bürli- eine Variante

Beitragvon Hesse » Mo 17. Apr 2017, 21:18

Bürli- eine Variante

Vorbemerkung

Meine Version der Bürli funktioniert nach der von mir so genannten “Günther Weber”- Methode, dieser Bäckermeister bäckt nach alten Rezepten von seinem Großvater.

Die Bürli schmecken sehr fein, schon der Duft während des Backens ist wunderbar! Die Herstellung ist außerdem denkbar einfach!

Man kommt bei den Bürli ohne Vorteig aus, der Teig muss wegen der langen Reifezeit auch nicht ausgeknetet werden, einfaches Zusammenrühren mit einem (Koch-) Löffel (evtl. kurz mittels Handkneter) oder ganz von Hand kneten und etwas strecken und dehnen während der ersten Zeit reichen bereits aus, um ein schönes Klebergerüst zu erhalten. Größere Mengen kann man natürlich auch in die Knetmaschine geben- würde da aber nur “mischen” empfehlen.

Eine leichte Übergare des Teiges wird toleriert, Herr Weber schreibt sogar in seinem Buch, dass er sein Weißbrot erst dann formt, wenn der Teig schon ganz leicht wieder einsinkt und hinterher lässt er es noch etwa 1,5 Std. reifen.
Funktioniert tatsächlich, hatte auch schon bei diesem Gebäck einen leicht überreifen Teig. Ich denke aber, dass man schon sehr aufpassen muss- völlig “abgefuttert” darf der Teig natürlich nicht sein, sonst bildet sich kein “Ofentrieb” mehr aus und die Teile laufen breit.

Habe das Rezept ca. 6 Mal gebacken, naturgemäß jedes Mal mit leicht unterschiedlicher Teigreife. Hatte immer gepasst- es sollte also gelingsicher sein.

Rezept für 9 Bürli gesamte Mehlmenge 500gr, 350gr Wasser (TA170)

Gesamte Zutaten:

250gr Ruchmehl (falls WM 1050 verwendet wird, etwas weniger Wasser nehmen)
250gr Weizenmehl 550
350gr Wasser
4- 5 gr Hefe (4gr bei kalter Teigreife, 5gr bei weniger kühler Reife z.B. im Gemüsefach des Kühlschranks- die Zugabe ist nicht besonders kritisch)
Ca. 8gr Anstellgut (z.B. Roggen. Rezept funktioniert auch ohne ASG- die Zugabe ergibt aber einen deutlich facettenreicheren Geschmack ).
10- 12gr Salz

Bemerkung zum Mehl: hatte die Mehle der Adlermühle verwendet und die TA 170 passt dann gut. Gebäcke nur mit dem Ruchmehl vertragen eine noch höhere TA- die Bürli schmecken mir persönlich dann aber zu sehr “körnerig”- alles natürlich Geschmackssache.

Herstellung

Schüssel mit 350gr Wasser und der Hefe versehen, Hefe auflösen lassen und das Mehl zugeben. Gut verrühren oder ankneten, nach paar Minuten das Salz zugeben und gut verteilen.

Den Teig jetzt je nach Umgebungstemperatur ca. 1,5 Std. (bei über 21° reicht wohl eine ca. Stunde) stehen lassen und während dieser Zeit z.B. mit der Teigkarte 3- 4 Mal dehnen und zusammenfalten.
Etwas Teigaktivität muss spür- und sichtbar sein.

Ein verschließbares Gefäß (ca. doppelt so hoch wie der Teig) leicht einölen, und den Teig darin kühl stellen.

Jetzt hat man ein recht variables Zeitfenster von ca. 14- 18 Stunden.
Der Teig sollte sich auf jeden Fall verdoppelt haben, sonst bei Zimmertemperatur weiter aufgehen lassen.

Aufarbeitung

Den gut gegangenen Teig entnehmen und auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und noch etwas von oben bestäuben. 9 Stücke abstechen. Der Teig ist aber recht problemlos zu bearbeiten, man kann ihn daher auch gut abwiegen und genau portionieren.

Ca. 10 Minuten abgedeckt liegen lassen und dann mittels Teigkarte rund formen. Nicht mit hohler Hand kräftig schleifen- sonder nur die Teigkarte etwas unter die Stücke schieben, den Teig leicht hochziehen und über den Teigling legen, andere Seite(n) nehmen und auf diese Weise die Stücke runden und evtl. vorsichtig mit der Hand nachformen und auf ein Blech mit Backpapier setzen und abdecken und Vollgare abwarten. (Zeitangaben weiter unten).

Wer mag, setzt die Teiglinge so zusammen, dass sich doppelte Brötchen ergeben. Mit reichlich Mehl versehen und dunkel ausgebacken ähnelt das Gebäck dann den Schweizer Bürli, welche ich schon in Basel gesehen und probiert hatte. (Migros und zwei Bäckereien- hatten aber geschmacklich nicht überzeugt).

Die Garzeit betrug bei mir insgesamt 105 Minuten, davon 60 Minuten im Backofen bei 28°, die restlichen 45 Minuten bei Zimmertemperatur. (20°)

Backen- insgesamt ca. 25 Minuten

Den Ofen auf 250° vorheizen und die Teiglinge mit dem Backpapier auf einen Backstein ziehen. Bei mir war es ein heißes Blech (sog. Fettpfanne) auf dem mittleren Einschub des Ofens. Evtl. leicht Schwaden- bei Vollgare aber nicht unbedingt notwendig.

Nach ca. 10- 12 Minuten auf 200° stellen, 5 Minuten vor Backende Regler auf Maximum stellen. Vorher evtl. noch vorhandene Feuchtigkeit aus dem Backofen austreten lassen.

gut reifer Teig
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auf der Arbeitsplatte
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fertig portioniert
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rundlich geformt
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die volle Gare ist erreicht
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fertige Bürli
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völlig ausreichende Porung auch ohne ausgereizte Wasserzugabe
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Grüße von Michael und einen "Guten"! :D
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon moeppi » Di 18. Apr 2017, 11:01

Hallo Michael,
danke fürs Einstellen.
Das Rezept ist schon ausgedruckt ;) .
Ich werde etwas Deffländer Ferment zugeben. Das hat sich bewährt.
LG Birgit
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon UlrikeM » Di 18. Apr 2017, 12:00

Eine schöne ausführliche Beschreibung. Danke, Michael :del
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon Mikado » Di 18. Apr 2017, 16:33

Hesse hat geschrieben:...
völlig ausreichende Porung auch ohne ausgereizte Wasserzugabe

Hallo Michael

Nicht so untertreiben mit "ausreichend".
Eine tolle Porung hast du produziert! Kompliment :kh .
Beste Grüße
Mika

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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon hansigü » Di 18. Apr 2017, 16:48

Danke Michael für die feine Anleitung, da kann ja nun nix mehr schief gehen. :kl
Leider habe ich noch soviele Brötchen im TK, dass es eine Weile dauern kann, bis ich zum Nachbacken komme. Naja vllt. kann ich ja auch mal welche zum Verschenken produzieren :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon klari » Di 18. Apr 2017, 16:50

Hallo Michael,

gestern Abend noch überlegt, was ich über Nacht schnell ansetzen könnte...noch mal an den Computer, da kamen mir die Bürli wie gerufen.
Also kurz vorm Schlafengehen den Teig gemacht (plus 100g LM und 1EL Weizensauer statt Roggen ), kein SF mehr möglich, da schon zu spät.
SF heute früh nachgeholt und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, aber so richtig wollte er immer noch nicht kommen...mit fertig gerührten Teigen aus der Übernacht-Kühlung hab ich nach wie vor Probleme...naja, dann ging er so langsam.
Ich denke, sie sind nicht mißlungen.
Aber meiner Meinung müssen Bürli innen noch viel wattiger und großporiger sein, außen rustikaler, ich bleibe dran, nächstes Mal nehm ich mal mehr Wasser.

Danke für das Rezept, welches durch absolute Einfachheit besticht, ich mag das!
Und geschmacklich sind die Teile sehr sehr gut geworden! :top

Auf den Bildern unter den Bürli dein Vesperlaib, nach wie vor sehr gern gebacken, wie immer bei mir in der rustikalen Krustenvariante!


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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon katzenfan » Di 18. Apr 2017, 17:18

Ich denke, sie sind nicht mißlungen.
Aber meiner Meinung müssen Bürli innen noch viel wattiger und großporiger sein, außen rustikaler, ich bleibe dran, nächstes Mal nehm ich mal mehr Wasser.



Liebe Alex, das ist aber jammern auf ganz hohem Niveau. :tip :tip

Habe gerade meinen Teig in den Kühlschrank gestellt, mal sehen ob ich morgen auch so "jammern" kann wie du. :XD :XD :XD Drückt mir die Daumen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon Hesse » Di 18. Apr 2017, 20:51

Toll Alex !!! :D Besonders freut mich natürlich "sehr sehr gut"- so war Dein Geschmacksurteil, welches ich durchaus teile! :D Jaaaa... der Weber, Günther eben- nebst seinem Großvatter-gell :mrgreen:

Bin sehr gespannt- was Du daraus machst und wünsche bestes gelingen! :D

Und ja: einfache Rezepte mag ich auch recht gerne- alltagstauglich eben. Allerdings: schmecken muss das Ganze sonst ist absolut Schluss mit lustig und notfalls mache ich dies Übung> :so brauch ich Gewalt auch alleine...und noch die dazu> .ph (gut, dass das meine Frau nicht sieht- sie würde sofort loslegen- Gründe fände sie immer :mrgreen: )

Grüße von Michael
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon klari » Di 18. Apr 2017, 21:33

:lol: Hesse, danke dir, ich habe mir gerade noch ein Bürli gegönnt, Geschmack und Konsistenz ist immer noch top. Der Rest kommt in den TK.

katzenfan, klar die sind gut, aber verbessern will man doch immer noch was, egal auf welchem Niveau damit man weiter kommt...
Deine Bürli werden schon, da bin ich sicher ...sonst beim nächsten Mal.
Das geschmacklich entscheidene ist offenbar das Ruchmehl. Das stelle ich immer bei allen Rezepten fest, in welchen Ruchmehl enthalten ist, deshalb verarbeite ich es sehr gern.
Bild Grüße Alex.
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon Hesse » Mi 19. Apr 2017, 09:46

Hallo Alex,

Ja das Ruchmehl liefert schon einen prima Geschmack, denke aber der lange Gär- und Reifeprozess mit etwas Sauerteigansatz wirkt sich noch entscheidender auf den Geschmack aus. Wenn man es so ausdrücken will, besteht das Gebäck ja aus 100% “Vorteig”.
Die einfachen Baguette nach dem Günther Weber- Verfahren schmecken ebenfalls wunderbar- allein mit WM 550.

Viele sind auch von den “Präsidenten- Baguette” von Lutz sehr angetan (habe ich auch getestet)- auch die werden ja ähnlich hergestellt. Finde da nur die Standzeit zu lange und meine, dass ab ca. 16Std. Teigführung kaum noch eine geschmackliche Verbesserung erfolgt.
Kann natürlich auch daran liegen, dass mein Gaumen nicht sensibel genug ist… :shock: :-| :roll:

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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon katzenfan » Mi 19. Apr 2017, 12:40

Meine sind jetzt auch fertig. :kl :kl :kl
Ich hab sie "fast" nach Michaels Anleitung gemacht.
Nachdem der Teig zusammen gerührt war, war er mir zu "fest". Ich hab dann einfach nochmal 50g Wasser dazu gegeben und dann hatte ich einen Brei so ähnlich wie für Seelen. Nach s+f und Kühlschrank-Ruhe war er wie auf den Fotos von Michael.



Vor dem Backen
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Nach dem Backen
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Nach dem Abkehren, weil sie zu stark bemehlt waren
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Von Innen: schöne große Poren und wunderbar fluffig
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Sie hatten einen wunderbaren Ofentrieb, die Kruste ist dünn und splittrig und ein prima Aroma.
Danke Michael für das Rezept. :del
Die werden noch öfter gebacken.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon Hesse » Mi 19. Apr 2017, 14:37

Ist ja interessant Barbara, dass Du mit Deinem Mehl auf TA 180 hochgehen konntest- nehme mal an, Du hast anderes Ruchmehl.

Ich las auch hier schon irgendwo mal, dass das Ruchmehl der Adlermühle vergleichsweise wenig Wasser aufnimmt- scheint also zu stimmen, weil bei TA 180 hätte es bei mir geklebt- vor allem nach der langen Gare.

Super, dass Dir die Teile auch schmecken :katinka und die dünne, knusprige Kruste sieht man auch! :D

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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon katzenfan » Mi 19. Apr 2017, 15:00

Michael,es ist das bayrische Ruchmehl von der Drax-Mühle. Es ist ein 1050er-Mehl.
TA 180 ist bei diesem Mehl noch nicht das Ende der Fahnenstange. :shock:
Ich werde damit mal Seelen oder ein Chiabatta-ähnliches Brot backen. Wenn ichs übertrieben habe mit der Wasserzugabe, nenne ich es halt Focaccia. :mrgreen:
Viele Grüße

Barbara
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon klari » Mi 19. Apr 2017, 16:34

Barbara, die sind doch super geworden! :top
Du hast es gleich richtig gemacht, ich hätte mehr Wasser anschütten sollen, mein Teig war auch zu fest, hab mich nicht getraut und mich erst mal an die Mengenangaben halten wollen.
Bei vielen Rezepten ist die Wassermenge eher zu hoch angegeben, so meine Erfahrung, meist musste ich reduzieren.

Michael, die Baguettes nach Günther Weber habe ich schon einige Male, z.B. hiergebacken. Auch ein super Rezept. Muss ich mal wieder machen.
Meine Baguette Standarts sind außerdem die "Baguettes für Kurzentschlossene" vom Brotdoc und die "T65 Baguettes" vom Plötzblog.
Bild Grüße Alex.
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon katzenfan » Mi 19. Apr 2017, 19:26

Bei vielen Rezepten ist die Wassermenge eher zu hoch angegeben, so meine Erfahrung, meist musste ich reduzieren.


Hallo Alex,
da hast du recht.
Beim Bürli-Teig hab ich auch zuerst etwas Wasser zurückbehalten, dies aber ganz schnell doch noch dazu gegeben. Während die Assistent mischte kam mir der Gedanke, das ist doch eigentlich Seelen- bzw. Knauzenteig nur mit anderem Mehl.
Irgendwo im Netz hab ich Bürli gesehen, die eine "glasige" Krume hatten und am Bodensee konnte ich einmal Brötchen essen, die eine ähnliche Konsistenz hatten.
Sowas erreicht man nur mit mehr Wasser. Da hab ich das einfach mal probiert. Sie wurden noch nicht ganz, aber fast so.
Beim nächsten Backen geb ich noch mehr dazu. :mrgreen:
Viele Grüße

Barbara
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Re: Bürli- eine Variante

Beitragvon Hesse » Mi 19. Apr 2017, 22:29

Hallo Barbara,

falls eine glasige Krume gewünscht wird, den Teig einfach recht lange kneten- aber dann wesentlich weniger Hefe (max. 3gr) nehmen. Ab ca. 8- 10 Min. wird der Kleber langsam freigesetzt- also so um die 12- 18 Minuten kneten. Bei noch längerer Knetung sehr kaltes Wasser verwenden. :sp
Mit weiterer Wasserzugabe dann aber etwas vorsichtig sein- nach der langen Reifezeit klebt der ausgeknetete Teig dann wesentlich stärker. Bei mir führt das mittlerweile zur schlechten Laune... :mrgreen: von daher arbeite ich lieber mit einer moderaten TA. Das "Ausreizen" habe ich hinter mir... :lol:

Grüße von Michael
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