Vorbemerkung
Hinweis vom 22.01.2020: Wenn man die TA erhöhen möchte, z.B. auf 180/185 ist eine höhere Salzzugabe von Vorteil! Die Backzeit kann bis 30 Minuten verlängert werden- aber vorsichtig "auf Sicht" backen, damit keine Bitterstoffe entstehen.
Meine Version der Bürli funktioniert nach der von mir so genannten “Günther Weber”- Methode, dieser Bäckermeister bäckt nach alten Rezepten von seinem Großvater.
Die Bürli schmecken sehr fein, schon der Duft während des Backens ist wunderbar! Die Herstellung ist außerdem denkbar einfach!
Man kommt bei den Bürli ohne Vorteig aus, der Teig muss wegen der langen Reifezeit auch nicht ausgeknetet werden, einfaches Zusammenrühren mit einem (Koch-) Löffel (evtl. kurz mittels Handkneter) oder ganz von Hand kneten und etwas strecken und dehnen während der ersten Zeit reichen bereits aus, um ein schönes Klebergerüst zu erhalten. Größere Mengen kann man natürlich auch in die Knetmaschine geben- würde da aber nur “mischen” empfehlen.
Eine leichte Übergare des Teiges wird toleriert, Herr Weber schreibt sogar in seinem Buch, dass er sein Weißbrot erst dann formt, wenn der Teig schon ganz leicht wieder einsinkt und hinterher lässt er es noch etwa 1,5 Std. reifen.
Funktioniert tatsächlich, hatte auch schon bei diesem Gebäck einen leicht überreifen Teig. Ich denke aber, dass man schon sehr aufpassen muss- völlig “abgefuttert” darf der Teig natürlich nicht sein, sonst bildet sich kein “Ofentrieb” mehr aus und die Teile laufen breit.
Habe das Rezept ca. 6 Mal gebacken, naturgemäß jedes Mal mit leicht unterschiedlicher Teigreife. Hatte immer gepasst- es sollte also gelingsicher sein.
Rezept für 9 Bürli gesamte Mehlmenge 500gr, 350gr Wasser (TA170)
Gesamte Zutaten:
250gr Ruchmehl (falls WM 1050 verwendet wird, etwas weniger Wasser nehmen)
250gr Weizenmehl 550
350gr Wasser
4- 5 gr Hefe (4gr bei kalter Teigreife, 5gr bei weniger kühler Reife z.B. im Gemüsefach des Kühlschranks- die Zugabe ist nicht besonders kritisch)
Ca. 8gr Anstellgut (z.B. Roggen. Rezept funktioniert auch ohne ASG- die Zugabe ergibt aber einen deutlich facettenreicheren Geschmack ).
10- 12gr Salz
Bemerkung zum Mehl: hatte die Mehle der Adlermühle verwendet und die TA 170 passt dann gut. Gebäcke nur mit dem Ruchmehl vertragen eine noch höhere TA- die Bürli schmecken mir persönlich dann aber zu sehr “körnerig”- alles natürlich Geschmackssache.
Herstellung
Schüssel mit 350gr Wasser und der Hefe versehen, Hefe auflösen lassen und das Mehl zugeben. Gut verrühren oder ankneten, nach paar Minuten das Salz zugeben und gut verteilen.
Den Teig jetzt je nach Umgebungstemperatur ca. 1,5 Std. (bei über 21° reicht wohl eine ca. Stunde) stehen lassen und während dieser Zeit z.B. mit der Teigkarte 3- 4 Mal dehnen und zusammenfalten.
Etwas Teigaktivität muss spür- und sichtbar sein.
Ein verschließbares Gefäß (ca. doppelt so hoch wie der Teig) leicht einölen, und den Teig darin kühl stellen.
Jetzt hat man ein recht variables Zeitfenster von ca. 14- 18 Stunden.
Der Teig sollte sich auf jeden Fall verdoppelt haben, sonst bei Zimmertemperatur weiter aufgehen lassen.
Aufarbeitung
Den gut gegangenen Teig entnehmen und auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und noch etwas von oben bestäuben. 9 Stücke abstechen. Der Teig ist aber recht problemlos zu bearbeiten, man kann ihn daher auch gut abwiegen und genau portionieren.
Ca. 10 Minuten abgedeckt liegen lassen und dann mittels Teigkarte rund formen. Nicht mit hohler Hand kräftig schleifen- sonder nur die Teigkarte etwas unter die Stücke schieben, den Teig leicht hochziehen und über den Teigling legen, andere Seite(n) nehmen und auf diese Weise die Stücke runden und evtl. vorsichtig mit der Hand nachformen und auf ein Blech mit Backpapier setzen und abdecken und Vollgare abwarten. (Zeitangaben weiter unten).
Wer mag, setzt die Teiglinge so zusammen, dass sich doppelte Brötchen ergeben. Mit reichlich Mehl versehen und dunkel ausgebacken ähnelt das Gebäck dann den Schweizer Bürli, welche ich schon in Basel gesehen und probiert hatte. (Migros und zwei Bäckereien- hatten aber geschmacklich nicht überzeugt).
Die Garzeit betrug bei mir insgesamt 105 Minuten, davon 60 Minuten im Backofen bei 28°, die restlichen 45 Minuten bei Zimmertemperatur. (20°)
Backen- insgesamt ca. 25 Minuten
Den Ofen auf 250° vorheizen und die Teiglinge mit dem Backpapier auf einen Backstein ziehen. Bei mir war es ein heißes Blech (sog. Fettpfanne) auf dem mittleren Einschub des Ofens. Evtl. leicht Schwaden- bei Vollgare aber nicht unbedingt notwendig.
Nach ca. 10- 12 Minuten auf 200° stellen, 5 Minuten vor Backende Regler auf Maximum stellen. Vorher evtl. noch vorhandene Feuchtigkeit aus dem Backofen austreten lassen.
gut reifer Teig
auf der Arbeitsplatte
fertig portioniert
rundlich geformt
die volle Gare ist erreicht
fertige Bürli
völlig ausreichende Porung auch ohne ausgereizte Wasserzugabe
Grüße von Michael und einen "Guten"!
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auch alleine...und noch die dazu> 
und die dünne, knusprige Kruste sieht man auch! 
