Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kirschblüte]

Die Teile ruhen alle im Tiefkühler, finden morgen Verwendung beim Geburtstagsgrillen.
Mit der Optik meiner "Werke" bin ich nie so sehr zufrieden, das geht mit Sicherheit besser,
da kann ich mir von euch allen schon noch etwas abgucken.
Aber vom Geschmack sind immer alle sehr angetan, wir sind morgen an die 30 Personen, da bleibt bestimmt nicht allzuviel übrig.
Ich taue alles morgen Mittag langsam auf und backe die Brote im Brotbackofen nochmal kurz auf.
Ansonsten ist noch ein Rhabarberkuchen im Backofen, eine Heidelbeertorte und eine Käsesahne (altmodisch aber ein Muss) sind heute schon entstanden. Zum Glück ist das Wetter heute schlecht,
dann kann man ohne Reue den Tag in der Küche verbringen.

[hansigü]

Hallo Gudrun,
welche Teile ruhen denn alle im TK? Das würde mich ja sehr interessieren oder habe ich was übersehen.

Unser Wetter war bis gegen 14 Uhr wunderbar! Wir sind eine schöne Runde gewandert in unserem wunderschönen Thüringer Wald! Und jetzt habe ich noch zwei Pfundskerle aus dem Ofen geholt! Anschnitt gibts dann später noch.

[Kirschblüte]

Sind wohl im www verschwunden!
Liefere hiermit nach:
OlivenTomaten-Grillbrote, franz. Landweisbrot aus Faszination Brot (Häussler)
Weizenmischbrötchen Plötzblog.

[BrotRookie]

N'abend,



zu und



vor euren Backwerken. Tolle Optiken und Anregungen!

@Hansi: Die Pfundskerle interessieren mich auch. Dietmar hat ja seine Art der Zubereitung bezüglich Vorteige (Zeiten) geändert / überarbeitet. Kommt mir nicht ganz so entgegen, aber sei es drum, denn das Ergebnis zählt.
Meine Frage dazu an dich: Hast du die Zeiten von Dietmar übernommen oder angepasst?

Gruß
Thomas

[hansigü]

Thomas, ich habe mich so in etwa an die Zeiten gehalten. Nur bei den Zutaten habe ich nicht alles da gehabt. Statt 630 DM hatte ich nur 1050 und hatte noch selbstgemahlenes Kamutmehl übrig, da kamen 80g mit rein und der RST war aus Waldstaudenvkm. Habe es neugierigerweise gerade angeschnitten und verkostet. Es schmeckt mir sehr gut!

[Backdat]

Gestern das fränkische Bauernbrot nach Lutz Geißler gebacken. Wollte mich einmal zügeln und 100% an das Rezept halten. War der Fehler
Die 30 Minuten Gare, die Lutz beschrieben hat, war leider zu wenig. Entsprechend enormer Ofentrieb... Die Optik hat zwar gelitten. Geschmeckt hat es trotzdem!

[hansigü]

Backdat, das sieht doch recht gut aus 15-20 min länger hätte es sicher gehen können.
Im Rezept steht ja "ca." Und die Gare ist ja auch von der Teigtemperatur abhängig!
Schöne Brote!

Bei mir hat es heute wieder "briochegeknöpfelt".
Haben heute Nachmittag Kaffetrinken mit Tante und da wollte ich mal was Leckeres mitbringen.

[hansigü]

gebacken und gezeigt hatte ich das Grillbrot letzte Woche schon. Hier jetzt, das mehrfach nachgefragte, Rezept
http://wildes-brot.de/grillbrot/

[Variatio]

Ich weiß nicht, was ich mit meinem Sauerteig gemacht habe, aber die Brote explodieren mir in letzter Zeit fast

Ich habe eigentlich immer ein bisschen Hefe zusetzen müssen, dass ein ordentlicher Trieb geschieht. Nun habe ich seit langer Zeit mal wieder ein Dinkel-Brot gebacken, und es mit meinem Roggen-Sauerteig angesetzt, aber dann aus Versehen die Hefe vergessen. Erstaunt war ich, dass das Ding im Backofen fast kugelrund aufgegangen ist.

Heute habe ich ein Dinkel-Roggen-Mischbrot aus reinem Roggen-Sauerteig gebacken - für meine bescheidenen Verhältnisse das schönste Brot, das ich bisher fabriziert habe





Angeschnitten und getestet habe ich es noch nicht, da ich heute meinen Fasten-Tag habe

[Steinbäcker]

@Variatio und @Backdat, da habt ihr aber prima Brote aus dem Ofen geholt, Kompliment! Der rustikale "Aufriss" schaut doch gut aus! Toll gebacken!

@Kirschblüte, sehr schönes Backprogram!

Auch Hansi's Briocheknöpflies gefallen wieder äußerst gut! Und die Pfundskerle schauen pfundig aus!

[BrotMarc]

Das ist auch wirklich ein tolles Brot @Variatio

Ich habe mich mal an LM getraut. Diesen habe ich am Dienstag angesetzt und am Donnerstag, also gestern hatte sich das Volumen nach gut 40 Stunden bereits verdoppelt.

Ich habe dann die erste Auffrischung gemacht und jetzt, 24 Stunden später hat sich bereits wieder das Volumen fast verdoppelt. Er riecht kaum und sieht, für mich als Laie und den Fotos die ich hier gesehen habe, gut aus!
Hier mal ein Blick (das Gummiband war die Füllmenge nach dem ersten auffrischen)

Ich denke ich werde nach ca. 30-40 Stunden erneut auffrischen wenn er weiter so geht.

Des weiteren habe ich mich mal an Zimtschnecken gewagt. Ich habe leider kein breites und hohes Backblech, deshalb habe ich die Schnecken in einer Kastenform gemacht. Sie sind mir natürlich total zusammengebacken aber aussehen tut es glaub ich trotzdem nicht schlecht
Leider ist mir die Füllung nach unten gesackt, bin mir ziemlich sicher das einfach zu viel war....
egal, gleich wird probiert, es kühlt gerade noch etwas ab

*edit* habe gerade etwas aufgeschnitten und es ist nur teilweise abgesackt. Sieh sonst alles gut aus





Und das Schwarzbrot im Glas habe ich auch gebacken vor ein paar Tagen. Super!! Danke Dagmar für das Rezept

[Espresso-Miez]

...Ich habe die Saaten, die Flocken und das Schrot für zwei Hamster nicht als Quellstück sondern als Brühstück angesetzt.

wie sind die Hamster denn geworden? In der Version von Okt 2014 verwendet Marla auch nur mehr ein Brühstück, wo Schrot, Flocken und Saaten auf einmal aufgegossen werden, mit kochendem Wasser (wenn ich genug Geduld aufbringe kommt auch noch der Link )
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ht=hamster

Viele Grüße von der Miez

[FrischesBrot]

In Anlehnung an das Vollkornmischbrot aus dem letzten Brot-Magazin habe ich dieses reine Vollkornbrot mit 3 Sauerteigen gebacken, neben Weizen- und Roggensauerteig kam auch noch eine gute Portion LM zum Einsatz. Ergebnis ist ein sehr saftiges und schmackhaftes Brot, das auch noch relativ locker ist, trotz 100% Vollkorn.

[SteMa]

Guten Abend zusammen,

wir sind mittlerweile schon eine Woche aus dem Urlaub zurück und ich habe Hamburger-Buns für den Geburtstag vom Töchterchen vorgebacken.
Da ich ab Dienstag nach Elternzeit und Urlaub wieder arbeiten muss, wollte ich das schonmal erledigt haben.

[hansigü]

Stefanie, sehr fleißig. Essen die Kinder heutzutage zum Geburtstag schon in den jüngsten Jahren Hämbörger

Chris, ja man staunt immer wieder, wie fluffig Vollkorn geht, sehr schön

Marc, Schnecken sehen doch aber anders aus
naja, hauptsache es schmeckt

Johannes/variatio, sehr schön wenn dein ST so triebfreudig ist. Sieht wunderbar aus dein Brot.
Das es so explodiert im Ofen, zeigt auch, dass du die Gare perfekt getroffen hast
Und wenn du am Fastentag solch leckeren Sachen backst, dann haste falsch geplant

Ach die Knöpflies sind ja sowas von lecker, und fluffig sind die heute geworden, ne wahre Wonne

[Forticus]

Vergangene Woche habe ich meiner Oktagon neue Mahlsteine spendiert. Die Ausbeute mit einem Sieb 0,35 mm war nur noch ca 40%. In 18 Jahren hatten sich einige Fehlstellen in den Mahlflächen gesammelt. Nun komme ich wieder in den Bereich 85% - 95%. Der Rest scheint Kleie in Grießgröße zu sein.

Die gestrige Brotausbeute BA 22,2%, entsprechend 2 Brote in 9 Stunden, war eher übersichtlich.

Dinkel-Toastbrot mit Seitenscheitel
nach brotdoc mit Änderungen:
https://brotdoc.com/2014/01/21/dinkel-t ... ich-bread/

Vorteig: Dinkel VK Fertigmehl statt 1050, dazu 10% (11g) mehr Wasser und 30 Min mehr Quellzeit.
Hauptteig: Malz fehlt, da nicht vorhanden.
Backen: Deckel fehlt, da nicht vorhanden.
Dampfgarer Umluft mit 200°C und 30% Luftfeuchtigkeit. In den ersten 15 Min 2-3x geschwaded, dann abgelenkt worden und bei 190°C/30% ungefähr mal Daumen 30 Min weiter gebacken. Am Ende beim Auskühlen des Ofens noch ca 10 Min. ohne Kasten.

Das Toastbrot hat heute morgen den Geschmackstest mit Toaster und Erdbeermarmelade bestanden.

Das KWR-Auffrischbrot (siehe thread Vorwoche) habe ich für das erste Backen im Backofen mit Unter-/Oberhitze und Schwadenschale genommen.

Änderungen:
Gut ausgemahlenes Kamut VKM, Weizen Fremd VKM und Roggen Fremd VKM. Wasser +10% wegen Vollkorn. Gärkörbchen. Einschuß mit Pizzaschieber “gegen” das Blech (s.u.). Schwadenschale auf dem Rost oberhalb des Brotes, nach dem Schwaden entnommen.

Das Brot scheint diesmal eine bessere Krume zu haben. Ob das nun am zusätzlichen Wasser oder an der Unterhitze liegt? Zu viele Parameter, zu wenig Erfahrung. Der Riss unter der linken Kruste scheint nur lokal zu sein.

Backflächenproblem:
Der vorhandene Pizzastein aus Ton und Schamotte ist ungeeignet. Der Gaggenau-Berater hat mir von seinem Zweitstein aus Cordierit erzählt, den er auch auf den Grill legen kann. Auch das Backblech von Gaggenau ist von besonderer Qualität mit seiner n-dimensionalen Fläche: Diese besteht aus insgesamt sechs (in Worten: 6) zueinander geneigten Ebenen. Und da hab ich die Mannigfaltigkeit des Randes noch nicht einberechnet. Das Brot lag mit seinem Rand auf 4 bis 5 Flächen auf und bekam da wohl mehr Hitze als in der Mitte.

[Variatio]

Danke für das Lob! Ich bin ganz begeistert - gerade entdeckt: Mein Brot hat sogar gefenstert!
Das erste Mal bei mir

Ich glaube, ich werde gleich mal mein Fasten brechen

[SteMa]

@ Hansi: es gibt pulled Pork, aber hauptsächlich für die Eltern... zum 2. Geburtstag werden die Kleinen ja durch die Eltern begleitet. Da hat man mehr Eltern als Kinder da

[hansigü]

Das ist ganz richtig Stefanie, wenn pro Kind beide Eltern kommen, dann sind es mehr Eltern als Kinder

[hansigü]

Kaum zu glauben, kaum ist mal ein Tag frei, schon flitzen alle Bäcker in die Küche und backen. Die schönsten Brote, wie ich sehen konnte Und von den Knöpfchen und Buns würde ich gern ein paar stehlen, sehr fein

Miez und Rochus, es ist gut gegangen Die brote sind zwar etwas weniger hoch als ich es von früher gewöhnt bin, aber dieses Phänomen habe ich schon bei den zwei letzten gehabt. Keine Ahnung warum das so ist, der ST so umtriebig, dass ich ihn nur noch 5%ig ansetze, damit er nach 12 Stunden reif ist und auch mit der vollen Menge Hefe gingen sie nicht mehr im Ofen auf, also Vollgare. Egal, beim Hamster kommt es ja nicht so auf die Poren an.
Den einzigen Unterschied, den ich feststellen kann ist, dass die Krume etwas klebriger ist als sonst. Mag auch an dem Mehr an Wasser liegen, so ca. 30-40g, die ich zugegeben habe, um die gewohnte Konsistenz des Teigs einzustellen.

Miez, der Hamster ist die zweite Variante mit angeschlagenem Getreide, ich bevorzuge die alte Version mit dem Kochstück. Angeschlagene Körner würde man mit einem Quellstück nicht weich bekommen.





Dann habe ich gestern noch einen Zwetschgen-Streuselkuchen gebacken, mit Zwetschgen aus dem Tiefkühler. Die müssen ja auch weg, nicht dass ich wieder kurz vor der Zwetschgenzeit die letzten verbrauche



Abends habe ich dann noch den Teig für Michaels Schnittbrötchen angesetzt, die ich dann vorhin gebacken habe. Dieses Mal mit 0% W550 und 50% hellem Kamutmehl, das muss auch mal weg. Fein sind die geworden