Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der letzten Woche sind hier nochmal zu sehen.
Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg, bei jetzt wieder etwas kühleren Temperaturen!

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute !

Bei mir wurden gestern mal wieder Körnerbrötchen hergestellt- wegen des guten Aromas nehme ich dazu einfach das Schnittbröchenrezept
Von den 500gr Mehl ersetze ich einfach 70gr durch eine Saatenmischung und verringere die Wassermenge auf 330gr. Dann einfach bis zur Vollgare reifen lassen- dauert eine gute Stunde bei normaler Raumtemperatur. Fein schmecken sie mit einem Mix aus Roggenmehl (ca. 20%) und dunklerem Weizenmehl.
Nach dem Formen streiche ich sie mit einem “Bräunwisch” ab und wälze sie in diversen Saaten nebst Haferflocken.

Nach der üblichen Bäckerberechnung werden die Saaten nicht mitgezählt. Oft sind sie ja eingeweicht oder kommen als Brühstück in die Backwaren- bei dem Rezept quellen sie über 20 Stunden.

Also 430Mehl+330 Wasser=760| 760:430 Mehl X 100 ~ TA 177. Wäre zu hoch.

Da die Saaten ca. 50% Wasser aufnehmen, rechne ich sie einfach zur Hälfte zum Mehl dazu. 430 Mehl + 35 (Saatenhälfte)= 465 (Mehl plus Saaten +330 Wasser= 795| 795:465X100= TA170. Der Teig lässt sich prima bearbeiten .
Diese Art der Berechnung bei Backwaren mit Saaten hat sich bei mir in der Praxis ganz gut bewährt, da ich ja öfter Brote mit Saaten backe und praktisch immer mit langer Gare.





Grüße von Michael

[moeppi]

Die sehen auch 1a aus, Michael

[Hesse]

Danke, Birgit!

Grüße von Michael

[Manny]

Ein Ruchbrot.
Leider mit Schluss nach unten zur Gare gestellt.
Nächstmal wird`s richtig herum gebacken.

[_xmas]

Manny, ob sorum oder andersherum, ich weiß nicht, ob es beim nächsten Mal und richtigherum besser schmeckt. Also lass es dir einfach schmecken, dein Brot sieht sehr lecker aus.

Michael, tolle Brötchen, sehr ansprechend. Danke für die Beschreibung der Zutaten.
Der Tag wird kommen, da werde ich auch wieder knackige Krusten und leckere Körner essen können.

[hansigü]

Manny, prima Ruchbrot, gibt´s noch paar Angaben zum Rezept. Ist dein eigenes oder hast du eine Rezeptvorlage. Wenn´s noch ein Anschnitt gibt, dann würde mich das freuen! Danke!

Michael, die sehen wieder aus wie gemalt!

Bei mir gab es auch wieder Schnittbrötchen, diesmal habe ich wieder das 812er WM vom Kraichgaukorn genommen, die letzten mit 550er waren nicht so aromatisch. Und dann ca. 10 % Waldstaudenrvkm und etwas R-ASG. Sehr aromatisch sind die geworden.

[_xmas]

Und sehr schön gelungen sehen sie aus, Hanselmann.

[hansigü]

Danke Ulla,

[Little Muffin]

Tolle Brötchen, Michael und Hansi! Bei uns ist es endlich abgekühlt, wenn auch mit sehr viel Nass von oben. D.h. da hol ich doch mal den Sauerteig aus dem sommerlichen Kälteschlaf. Es kann wieder gebacken werden.

[Hesse]

Schönes Brot mit Ruchmehl, Manny! Und ja Dein Rezept wäre sicher interessant.

Deine Brötchen Hansi, sind super gelungen und es freut mich sehr, dass sie schmackhaft sind- hau' rein! Dein Lob freut mich- aber Deine sind mindestens wie gemalt- womöglich fotografiert!
Daniela: danke auch und ja- leg' los - bin gespannt! Wir hatten ja kürzlich 34° und heute 17°.
@ Ulla: Danke und alsbaldige Besserung der Zahngeschichte wünsch' ich Dir von Herzen!
Kenne sowas selbst- aaber das hilft Dir nicht viel- soll aber trösten!

Grüße von Michael

[Isi]

So schöne luftige Brötchen, total gut! In die Brötchenriege reihe ich mich gleich ein: Bei mir gab es nach diesem Fladenbrotrezept von Stefanie Herbert Frühstücksbrötchen und, natürlich, auch kleine Fladenbrote mit Sesam:







Beim Anschnitt sieht man, wie ich mit dem Mehl beim Aufarbeiten geschlampt habe

Außrdem hab ich nach das Banaterbrot von Lutz nachgebacken, allerdings mit nem Anteil 1050er-Mehl und anders aufgearbeitet, weil so besser teilbar. Ich bin ja sonst nicht sooo gut mit reinen Weizensauerteigbroten, aber mit diesem hier bin ich total zufrieden:






@Manny, das Ruchbrot sieht toll aus! Woher beziehst du dein Mehl? Ich versuche ja immer, regional zu kaufen und nicht online zu bestellen, aber bei Ruchmehl ist das schwierig hier auf dem Land, da muss ich vielleicht doch mal ordern

[_xmas]

Vielen Dank für Eure netten Kommentare.
Das Rezpt ist aus LutzBrotbackbuch Nr.3
Ich habe von Lutz die Freigabe ein Rezept mit dem Verweis auf das jeweilige Buch zu veröffentlichen.

Vorteig 1
134g Weizen Ŕuchmehl
67g Wasser kalt
1,3g Frischefe

Vorteig 2
134g Weizen Ŕuchmehl
134g Wasser kalt
0,1 g Frischhefe
Beide Teige 10-12 Stunden bei 5°C Reifen lassen

Autolyseteig
Vorteig 2
403g Weizen Ŕuchmehl
67g Milch kalt
168g Wasser 40°C
30 min ruhen lassen

Hauptteig
Vorteig1
57 g Wasser 20°C
15g Salz
5,4 g Hefe
13g Olivenöl
5 min mischen, 10 min auf 2. Stufe kneten.
2,5 Stunden ruhen lassen.
Alle 30min. S/F

Entweder zwei kleine längliche Bote oder ein großes Brot formen und
30 min entspannen lassen
Dann bei 250°C auf 220°C mit Schwaden 10 min für 50 Min (klein 30 min )backen.

Das Ŕuchmehl habe ich bei Bon'ju bestellt
https://bongu.de/de/mehl/ruchmehl.html

Gruß
Manny

_xmas zur Info: In den Rezeptindex eingetragen.

[Roggenmischbrot]

Tolle Brote/Brötchen sind hier ausgestellt

Ich steuere ein reines Roggensauerteigbrot bei - technisch Ende letzter Woche gebacken, aber da konnte ich noch keine Bilder laden :-) Der Sauerteig ist aus Roggen-VK, im Hauptteig habe ich Roggen 1370 genommen. Ich habe bei der aktuellen Ernte das Gefühl und auch irgendwo einmal gelesen, dass Roggensauerteigbrote weniger "sauer" werden, daher habe ich keinen Honig oder ähnliches hinzugefügt.

[_xmas]

Tobias, ein gelungener Einstand.

Und die anderen Backfreunde haben super Backergebnisse eingestellt.

@Isi, eine schöne Idee, die Form des Charpentiers zu verwenden.

[Isi]

Genau da hab ich die Idee natürlich her

[_xmas]

Ich mag Kreativität. Das gehört zweifellos dazu.

[Hesse]

Wunderschöne Backwaren sind dazugekommen!

Bei mir wurde ein Saatenbrot im Kasten gebacken. Kleine Abwandlung: Das Weizenmehl 1050 wurde durch Dinkelmehl gleicher Type ersetzt. zum Rezept.



Grüße von Michael

[Little Muffin]

Ist jemand bitte so lieb und verlinkt Manny's Rezept in unseren Rezept Index? Es ist immer so schade, wenn die Rezepte im Back-Fred 'verschwinden'.

[Espresso-Miez]

Klar, aber gib mir/ uns bitte etwas Zeit dafür . So aus dem Handgelenk geschüttelt krieg ich das am Handy nicht hin.