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Workshop Stollen/Panettone

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Workshop Stollen/Panettone

Beitragvon matthes » Di 31. Okt 2023, 08:26

Habt Ihr Lust, wir backen gemeinsam Stollen :?:

Wäre für mich und bestimmt auch andere von euch was ganz Neues :new

Hier im Thread alles rein, Vorschläge, Rezepte, Tipps & Tricks, tolle Stollen mit Fotos usw.

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Zuletzt geändert von _xmas am So 17. Dez 2023, 11:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Thema ergänzt
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Cerealix » Di 31. Okt 2023, 10:18

Übertrag aus dem Thread zum Stollenmehl

Bei Schelli’s Angaben für den Angie-Stollen wird als Alternative u.a. ein backstarkes 550er genannt.

Hierbei handelt es sich um das von Schelli getunte Rezept eines Premium-Butterstollens, der jahrelang von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim ins Kanzleramt nach Berlin geliefert wurde.


Von den traditionellen Rezepte abweichend, fand ich noch diese interessanten Varianten:

Stollen mit französischer Note - der Christstollen »Brioche de Noël«

bei Marcel Paa zu finden - Christstollen Muffins

bei Bäcker Süpke zu finden - Cranberry Walnuss Stollen
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon babsie » Di 31. Okt 2023, 12:53

ebenfalls aus dem o.g. threat nochmals zusammengefaßt

Stollenteig ist ein "schwerer Hefeschwerteig" und hat wegen der Vielzahl der Zutaten auch kaum Gelegenheit viel an Bindung aufzubauen. Da hilft jedes Prozent Eiweiß für die Gashaltung natürlich mit bei der Gare der Laibe.

Aus Erzählung der Eltern weiß ich daß damals (ab 1930) beim Bäcker ein besonderes Stollenmehl bestellt wurde, welcher Ausmahlgrad hat keinen interessiert weil kaum bekannt. Ich vermute es handelte sich um ausgesuchte Type 405 oder eine Mischung mit 550 (dem sog. Brötchenmehl).

Und ganz so einfach wie es scheint ist ein Stollen allerdings nicht, es kommt natürlich immer ein Stollen heraus aber wir wollen ja immer einen der besten ...

im Dorf meiner Eltern haben praktisch alle Familien jedes Jahr Stollen gebacken, die wurden dann mit dem Handwägelchen zum Bäcker gebracht und danach mit dem gleichen Transport wieder abgeholt. Da haben fast alle Frauen geschaut wie die Stollen der anderen geworden sind, und wenn was besonders gut gelaufen ist wurde natürlich nachgefragt was diesmal anders gemacht wurde. Durch die Vielfalt war auch klar zu erkennen daß fast nie ein Stollen so war wie er im letzten Jahr geworden ist.

Und jeder Haushalt hatte ein ähnliches Rezept, Zutaten die manchmal unter Staatsgeheimnis fielen, Die Fettmenge ist eines der Faktoren die für die Geschmeidigkeit des Teiges und damit auch die Gehffähigkeit entscheidend ist, neben der Frische der Hefe und Temperatur. Butter war teuer und nicht jeder Haushalt konnte sich die in diesen Mengen aus der Hand leisten, da wurde schon einige Wochen vorher gespart. Die Geheimzutat vieler ärmerer Haushalte war deshalb Rindertalg, den kennt man heute praktisch nicht mehr. Es ist Rinderfett daß beim Metzger aber auch heute vorbestellt werden kann, damals üblich als Kochzutat. Geschmacklich ist es ziemlich neutral, Schweineschmalz hat da einen wesentlich heftigeren Geschmack und würde den Stollen absolut verderben.

Ein anderer Faktor ist die Temperatur der Zutaten, die durch die große Masse (Rosinen, Mandeln, Orangat ect) die Teigentwicklung hemmen oder fördern. Da wurde schon mal Tage vor dem Backen alles neben den Ofen gestellt, handwarm war die Anweisung aus dem Rezept. Denn das Zeitfenster beim Bäcker war eng, die Stollen standen in dessen Backstube und mußten dort gehen, den Transport im Handwagen hätten sie nicht ausgehalten. Also mußte alles getan werden daß die Burschen auch richtig aufgingen.

Es wäre also vor dem OLB sehr auf die Auswahl des Rezeptes zu achten, und dann auch die gebietstypischen Zutaten zu beachten. Ei war zB im Dorf meiner Eltern eine absolute Unmöglichkeit, "Ei macht trocken" war Gesetz. Einige Rezepte aus Dresden sind dann wieder mit Ei ...
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Mimi » Di 31. Okt 2023, 13:30

Ganz prima Idee, Matthias. Da bin ich dabei. Ich plane eine Woche vor dem 1. Advent zu starten.
Die guten Zutaten sind bestellt und die ersten Süßrahmbutterstückchen liegen im Kühlschrank.

Von den langjährigen Stollenbäckern hat ja jeder so sein eigenes (Familien)Rezept.

Ich backe seit Jahren nach dem Rezept von Lutz. Allerdings habe ich die Gewürze an unserem Geschmack angepasst und die Rosinen reduziert. Ich würde das Rezept nicht gegen ein anderes austauschen wollen. Es sei denn, ich kann den anderen Stollen vorher probieren und der haut mich geschmacklich um. Ganz wichtig ist neben dem Geschmack auch die Feuchtigkeit.

Ich hab hier mal noch ein Anschnittbild vom letzten Jahr.

Bild

Die Stollenbäckerei ist nichts, was man nebenher macht. Eine gute Vorbereitung ist hier das A und O.
Ich finde das Thema als Workshop okay.
Würde für mich aber ein OLB mit einem anderen Rezept ablehnen.
Liebe Grüße Mimi

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Re: Workshop Stollen

Beitragvon hansigü » Di 31. Okt 2023, 17:55

Hatte unser "Familienrezept" nach der Luxemburger Köchin Lea Linster schon 2011 hier eingestellt. Meine Frau hat dieses Rezept und ein Dredner Stollenrezept aus einem Weihnachtsbuch vor vielen Jahren etwas modifiziert. Das war haupstsächlich das Schweineschmalz, was im Dresdner vorkam. Dort auch nur Eigelb drin, denn das macht m.W. nicht trocken, sondern nur das Eiweiß. Werde das dieses Jahr mal ausprobieren, aber trocken war unser Stollen nie, kann mich jedenfalls nicht erinnern.
Habe den Angie-Stollen nach Schelli´s Rezept auch mal gebacken, war aber nicht so unser Ding, bei uns kommt kein Gewürz rein.
Mimi, da hast du recht, jeder hat so sein Rezept und möchte nicht unbedingt ein anderes ausprobieren, es sei denn man hat es vorher verkosten können. :katinka
Also, schicken wir uns am besten die Stollen gegenseitig zu! :D

Meine Schwiegereltern haben jedes Jahr beim Bäcker ihre Stollen backen lassen, also Teig zu Hause bereitet, wie bei Babsie´s Eltern, und dann wurden sie an die Westverwandtschaft geschickt. Mit den guten Westzutaten, welche es bei uns sehr schlecht gab, Mandeln, Orangeat, Zitronat ect. Ob sie dann wirklich gegessen wurden oder in die Tonne kamen, nichts genaues weiß man nicht. :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Workshop Stollen

Beitragvon babsie » Di 31. Okt 2023, 18:42

also mit Schweineschmalz in den Stollen kenne ich überhaupt kein Rezept aus der Stammregion, obwohl dieses zum Kochen dort verwendet wurde. War früher ja auch üblich und nötig, da wurde noch richtig mit der Hand gearbeitet.

Ist das eine Rezeptangabe gewesen oder eine eigene Zugabe?
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Cerealix » Di 31. Okt 2023, 18:50

hansigü hat geschrieben:Mit den guten Westzutaten, welche es bei uns sehr schlecht gab, Mandeln, Orangeat, Zitronat ect. Ob sie dann wirklich gegessen wurden oder in die Tonne kamen, nichts genaues weiß man nicht. :lol: ;)

Für den Fall, dass ein Stollen nicht dem gewünschten Geschmack entspricht, :XD
hat Bäcker Süpke ein wunderbares Rezept zur Umgestaltung veröffentlicht.
Ein Stollen bietet die gutes Material für eine Stollen Torte. ;)
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon matthes » Di 31. Okt 2023, 19:09

Zitronat & Orangeat mag meine Frau nicht so...ne gute Alternative :?:

Ich denke an Rosinen (gut, diese sowieso) und Cranberries ...
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon hansigü » Di 31. Okt 2023, 19:27

babsie hat geschrieben:also mit Schweineschmalz in den Stollen kenne ich überhaupt kein Rezept aus der Stammregion, obwohl dieses zum Kochen dort verwendet wurde. War früher ja auch üblich und nötig, da wurde noch richtig mit der Hand gearbeitet.

Ist das eine Rezeptangabe gewesen oder eine eigene Zugabe?


Das ist eine Rezeptangabe in dem Weihnachtsbuch!
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Mimi » Di 31. Okt 2023, 19:32

Matthias, dann hat Deine Frau bestimmt noch nicht das „eigentlich Echte“ probiert. Hier. Das kann man wirklich so essen. Ist beim Draufbeissen nicht hart. Das gibt es auch noch in Scheiben. Ich bin da aber zu faul, die klebrige Orange / Zitrone zu schneiden. Das, was man im Supermarkt für paar Cent kaufen kann, ist nur Chemie und hart wie Stein.
Ein Versuch wäre es wert. :?
Alternativ gehen aber auch Cranberries und Rosinen.

Thema Schweineschmalz.
Ein Teil davon kam bei uns bis in die 70iger Jahre auch in den Thüringer Stollen.
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 31. Okt 2023, 19:49

Auch ich gebe Schweinschmalz dazu. Und irgendwo hatte ich ein Rezept, wo der von ......Babsi...????? erwähnte Rindertalg vorkam. Falls es jemand interessiert,Rinder FETT kann man auch in Würfelform kaufen. Wobei allerdings RinderFETT nicht das gleiche wie RinderTALG ist! Ich selber möchte keines von beiden in meinem Stollen haben. Und das Rezept......Einige Jahre habe ich nach einem alten DDR Kochbuch gebacken und war zufrieden. Ich habe aber auch schon Rezepte von hier probiert und/oder modifziert, bzw. mir das beste zusammengesucht. Als Thüringer bin ich natürlch auf den Thür. Stollen geprägt oder auch den Dresdner. Die dürften sich kaum unterscheiden.
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon matthes » Di 31. Okt 2023, 20:16

Mimi hat geschrieben:….
dann hat Deine Frau bestimmt noch nicht das „eigentlich Echte“ probiert.


Korrekt, wir beide kennen nur das Zeug aus dem Supermarkt.

Dankeschön für den Tipp bzw Link :!:
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon hansigü » Di 31. Okt 2023, 20:20

Hier das ultimative Talg und Schmalzrezept mit bisschen Butter! :shock:

Bei Wikipedia habe ich gelesen, dass Rinderfeintalg neutral riecht und schmeckt! Vielleicht haben wir falsche Vorstellungen davon, weil wir es nicht mehr kennen? :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Workshop Stollen

Beitragvon matthes » Di 31. Okt 2023, 22:44

Es gibt fertiges Stollengewürz zu kaufen, würde ich gerne nehmen, taugt das was?
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Keufje » Di 31. Okt 2023, 23:15

hansigü hat geschrieben:
Meine Schwiegereltern haben jedes Jahr beim Bäcker ihre Stollen backen lassen, also Teig zu Hause bereitet, wie bei Babsie´s Eltern, und dann wurden sie an die Westverwandtschaft geschickt. Mit den guten Westzutaten, welche es bei uns sehr schlecht gab, Mandeln, Orangeat, Zitronat ect. Ob sie dann wirklich gegessen wurden oder in die Tonne kamen, nichts genaues weiß man nicht. :lol: ;)

Ich erinnere mich gerne an den Stollen, den wir zu Weihnachten von unseren Verwandten aus Thüringen und Sachsen geschickt bekommen haben- der kam sicher nicht in die Tonne.
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon matthes » Mi 1. Nov 2023, 07:40

Wegen "gutem" Orangeat" eben mal gegoogelt und das hier gefunden.

Leider hatte ich beim Schelli neulich Mehl bestellt, sodass nun die Versandkosten höher sind als das Orangeat, somit kam ich auf die Idee, das selbst herzustellen.

...schon mal jemand gemacht :?:
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 1. Nov 2023, 08:22

Das klingt ja interessant!
Habe bisher auch gerne Orangeat und Zitronat am Stück gekauft, aber selber nach Bedarf machen, das könnte was für mich sein!
Danke für's Suchen!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon Isi » Mi 1. Nov 2023, 09:20

Ich wollte auch mal Orangeat selbst machen und bin damals auf dieses Rezept gestoßen:
https://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/
Die Kommentare lesen sich auf jeden Fall gut, ich bin aber dann nicht dazu gekommen.
An irgendeiner Stelle (Plötzblog?) hatte ich das schonmal als Tipp verlinkt, da kam von jemandem der Hinweis, das sei kein 'echtes' Orangeat, weil das wohl original nur aus Pomeranzenschale hergestellt wird. Scheint aber auch mit anderen Orangenarten zu schmecken ;)

Ich hab für Stollen ja schon lange Dietmars Rezept im Auge:
https://www.homebaking.at/christstollen-3/
Hat das schonmal wer gebacken?
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 1. Nov 2023, 12:03

Orangeat und Zitronat wird aus Pomeranzen bzw. Zedratfrüchten gemacht. Ich kaufe es hier
https://madavanilla.de/c/madavanilla-sh ... nz-wuerfel oder hier
https://www.tali.de/shop/trockenfruecht ... umber=1590
und schneide sie selbst.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Workshop Stollen

Beitragvon babsie » Mi 1. Nov 2023, 14:25

ich muß gestehen daß ich schon mindestens 20 Jahre keinen Rindertalg mehr verwendet und auch keine eigenen Stollen mehr gebacken habe, aber die Info von Hansi mit geschmacksneutral macht dann Sinn (und die Vermeidung von Schweineschmalz auch), soll ja nach Kuchen schmecken und nicht nach Schmalzgebackenem.

Wir erhalten immer einen Dresdner von einem Geschäftsfreund, der reicht neben unseren Plätzchen auch für die Weihnachtszeit, und einige Lebkuchen werden auch gekauft.

Wäre übrigens auch mal ein netter Threat, Weihnachtsplätzchen, die kommen ja langsam auf die Backlisten ...
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