Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Hier das Stollenrezept nach L.Linster modifiziert durch U. die beste aller Ehefrauen für drei Stollen ca.900g TE

Ansatz: 42 g Hefe, 100 ml Milch, 200 g Mehl, 100 ml Wasser

Teig: 250 g Butter, 150g Schweineschmalz, 2 Eier, 120g Zucker, 15 g Salz, 800g Mehl,
180g ganze Haselnüsse, je 100g Zitronat/ Orangeat, 200g Mandeln (je 100 ganz und gehackt)
120g Rosinen, 200g Korinthen
Edit 2019: Das habe ich ja vor Jahren vergessen: wir weichen die Rosinen, Mandeln, Nüsse in Weinbrand ein, da uns Rum nicht so schmeckt. Zitronat /Orangeat aber nicht.

Zum Bestreichen: 300g flüssige Butter, Puderzucker

Ansatz: Zutaten vermischen und eine halbe Stunde in der warmen Küche aufgehen lassen

Teig: In den Ansatz die weiche Butter, Zucker, Eier, Salz einkneten und dann nach und nach das Mehl. Früchte und Nüsse mit bischen Mehl bestäuben und darunter arbeiten. Teig in drei Teile teilen, zur Kugel formen und fingerdick ausrollen. Dann den Teig zur Stollenform formen. Ein Drittel wird auf die anderen
zwei Drittel geschlagen. Dann aufs Blech und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad, Umluft 180, vorheizen. 15 min bei 200 Grad, dann auf 180 Grad reduziert und ca. 35 min weiterbacken. Noch warm mit flüssiger
Butter bestreichen und auf Gitterrost abkühlen lassen. Dann noch mal mit Butter abstreichen und mit Puderzucker bestäuben.

[Külles]

Zum Stollen möchte ich einige Anmerkungen machen:
Die Früchte, Rosinen bzw Sultanien mit, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Nüsse usw setze ich am Vortage mit echtem Rum 40 % ein.
Die Teigbereitung erfolgt dann am nächsten Tag mit dem reifen Hefestück, Mehl, Butter, Gewürze und der restlichen Schüttflüssigkeit, die Teigtemperatur sollte nachdem Kneten ca 26 - 28°C betragen, dann folgt die Teigruhe von 45 - 60 Minuten,erst nach der Teigruhe die eingesetzten Früchte, Mandeln usw unter den Teig Arbeiten.
Den Teig in gewünschte Portionsgröße teilen, Rund- und Langwirken und ggf mit Marzipanrohmasse füllen.
Marzipanrohmass hat nur einen Zuckerghalt von ca 35 %, Marzipan hat je nach Qualität einen deutlich höheren Zuckeranteil.
Den gewirkten Stollen in Formen oder Ringe legen, nach einer Stückgare von 15 - 20 Minuten wie gewohnt Backen, Buttern und Zuckern.
Die Teigruhe ohne Früchte hat den Vorteil, daß die Teige einen besseren Stand haben, dunkele Rosinen bereits mit der Teigbereitung zugegeben, können eine gräuliche Krumenfarbe bewirken.
Viel Erfolg und Genuß mit der Weihnachtsbäckerei

Külles

[Tosca]

Hallo Külles,
lieben Dank für Deine - wie immer - wertvollen Hinweise zu den verschiedensten Rezepten und Backprozessen.

[Ula]

Hi,

2 Fragen habe ich dazu. Wollte den morgen backen.

Ich habe kein Schweineschmalz, möchte ich auch nicht besorgen, da wir nix vom Schwein essen. Was nehme ich stattdessen? Butterschmalz oder Butter?

Die 2. Frage: Külles sagt, man solle die Früchte und Nüsse einen Tag vor dem Backen in Rum einlegen. Habe ich soeben gemacht. Nur, in wieviel Rum? Muss alles bedeckt sein? Dann wäre meine Flasche leer. Oder geht auch halb bedeckt?

Vielen Dank schon mal.

[Bernd]

Hallo Ula,
ich verwende auch kein Schweineschmalz sondern nur Butter - das klappt prima.
Es reicht sicher, wenn Du bei o.g. Rezept, 50 ml Rum verwendest . Ab und an durchrühren, dann passt das.

Die Hefemenge bei o.g. Rezept ist m.E. zu wenig. Bei der Menge an Butter/Fett/Früchten sind mind. 8% anzusetzen.

[Ula]

Danke, Bernd für die wertvollen Tipps.

Aber dat mit dem Rum... Mist, ich habe die halbe Flasche reingekippt.

[Lenta]

Sorry, Ula, aber..................

[Ula]

Sorry, Ula, aber..................

Und was gibt es da zu lachen? Woher soll ich wissen, dass das Zeug nicht mit Rum bedeckt sein muss? Brötchentante hätte mir geraten, die ganze Flasche reinzukippen.

[Lenta]

Ist doch nicht so wild Ula, die Rosinen nehmen ja nur soviel auf wie sie können, irgendwann ist Schluss. Du wirst dann halt etwas Rum übrig haben.

[Ula]

Und was mache ich mit dem Zeugs? Ins Klo schütten? Selber trinken geht nicht, bin Anti-Alki. Wenn mir Brötchentante über den Weg laufen würde, täte ich ihn ihr als Einlauf geben.

[Lenta]

Leg' doch nochmal Rosinen ein und lass' sie im Rum stehen, so halten sie eine ganze Zeitlang und du kannst sie verbrauchen.

Oder du machst dir deinen Mann damit gefügig

[hansigü]

Also im Orginalrezept wird nur Butter verwendet. In anderen Stollenrezepten wird Schweineschmalz verwendet, wahrscheinlich des Geschmackes wegen. Mit dem Rum macht meine Frau auch, hatte ich vergessen reinzuschreiben. Gutes gelingen allerseits.

[Ula]

Lenta, Göga hat sich beim Abendbrot verschluckt vor Lachen als ich ihm erzählte, wieviel Rum ich in die Rosinen-Nuss-Mischung geschüttet habe. Er meinte, er könnte ja die Reste morgen mit auf den Berg nehmen, dann können sie sich am Gipfelkreuz einen zwitschern.

Hansigü, danke für die Wünsche. Morgen ist es soweit. Mein erster richtiger Stollen. Ich hoffe, alles geht gut.

[Lenta]

Klar, das machst du schon. Und den Rest schafft der Rum

Nicht zu feste an den Rosinen-Nussmasse schnuppern hörst du?

[Ula]

Klar, das machst du schon. Und den Rest schafft der Rum

Nicht zu feste an den Rosinen-Nussmasse schnuppern hörst du?

Nö, ich rühre regelmässig um, da wird mir schon schlecht. Mag doch keinen Allohol. Haue morgen noch reichlich Marzipan in den Stollen, dann wird der üble Rum-Geruch vertrieben.

[Ula]

So, die Stollen sind gebacken. Ich muss sagen, das hat Riesenspass gemacht. Wichtig waren die Tipps der Profis. Habe alles so befolgt wie Külles und Bernd gesagt haben. Da bin ich ja mal gespannt wie die schmecken, wenn ich sie in ein paar Wochen auspacke.

[Lenta]

Achwas, die schmecken bestimmt jetzt schon

[Ula]

Lenta, soll man ja jetzt noch nicht probieren. Der Geschmack soll sich angeblich nach ein paar Wochen noch verbessern.

[Lenta]

Deshalb sollst du ja jetzt probieren und dann später nochmal, dann hast du den Beweis.

[Ula]

Und wenn der dann schimmelt an dem Ende wo ich ihn aufgeschnitten habe?