Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UliBBF]

Guten Abend zusammen,
konnte bis jetzt keine schlüssige Antwort auf diese Fragestellung finden. So hoffe ich auf euer Wissen und Erfahrung. Vielleicht ist dies ja auch lediglich eine Sache der Vorlieben - wovon ich allerdings bisher nicht ausgehe.

Wie seht ihr das?

Gibt es denn fachliche Vor- und Nachteile für grob oder fein gemahlenes Getreide zum Brot backen?

Vorstellen könnte ich mir als Laie zum Beispiel, dass fein gemahlenes Mehl für die Mikroben und Enzyme leichter zu 'futtern' bzw. aufzuschließen sind.

Bin gespannt auf eure Sicht!

Liebe Grüße
Uli

[nutmeg]

Aus dem Gedächtnis Lutz zitiert: Je feiner desto luftiger, gröbere Anteile (Schrot)
bringen aber Geschmack. Und das würde ich unterschreiben.
Lg Andreas

[hansigü]

Hallo Uli,
Zum Verständnis, das was wir mit unseren Haushaltsmühlen mahlen ist alles Schrot!
Ob die Mo´s besser oder schlechter arbeiten, bei unterschiedlicher Ausmahlung, vermag ich auch nicht 100% zu sagen,sobald es gemahlenen ist, werden sich die Viechter schon durchbeißen
Denke aber, dass ein ST mit groben Schrot genauso schnell reif ist wie einer mit feinem, käme auf einen Versuch an.
Aber letztendlich ist es doch eine Frage der Vorlieben. Was möchte ich für ein Brot haben. Mit groben Schrot bekomme ich eine dichtere Krume gebacken, ein festeres Brot, mehr Biss. Je feiner der Schrot, um so feiner, lockerer wird auch die Krume sein.
Und wie Andreas bemerkt, wird es sich auf den Geschmack auswirken.

[Espresso-Miez]

Gröber gemahlenes Mehl oder Schrot braucht auch längere Quell-Zeiten als superfeines VK-Mehl aus der Mühle. Am besten auch mit Brüh- und Quellstück arbeiten.
Didi schrieb auch irgendwo, dass ein R-ST / ASG im Lauf der Zeit immer milder wird, wenn ausschließlich mit gröberem Mehl oder Feinschrot aufgefrischt wird.
Im alten Plötzblog gab es ein Vergleichsbrot aus Roggen und Dinkel, das einmal mit feinem, einmal mit grobem Schrot gebacken wurde. Leider finde ich das im neuen Blog nicht mehr. Da konnte man deutlich sehen, dass das Schrotbrot kompakter wurde als das aus VK-Mehl.
Je gröber das Schrot verwendet wird, umso mehr hat man an dem Brot zum Beissen. Muß man eben wissen was man mag!

[matthes]

Zum Verständnis, das was wir mit unseren Haushaltsmühlen mahlen ist alles Schrot!

Wenn meine „Oktagon 2“ von Hawos eine Haushaltsmühle ist, dann muss ich klar widersprechen, das Vollkornmehl ist schon fein, klar nicht „Ultra-fein“ wie von den UrkornPuristen und Co.

[UliBBF]

Huch,
wusste nicht, dass so viele Antworten gekommen sind - meine Einstellungen sind wohl noch nicht so dolle!

Ziehe mal das raus, was für mich in vorderster Linie steht:

... bringen aber Geschmack. Und das würde ich unterschreiben. ...

Das probiere ich auf jeden Fall innerhalb der Möglichkeiten der 'Fidibus' aus! Bisher war die immer auf 'feinstmögiich gestellt.

... das was wir mit unseren Haushaltsmühlen mahlen ist alles Schrot! ...
Denke aber, dass ein ST mit groben Schrot genauso schnell reif ist wie einer mit feinem, käme auf einen Versuch an. ...

Gut zu wissen, war mit nicht so klar bis jetzt! Die Reifezeit ist dann schon weniger relevant für meine Zwecke, da kommt es nicht so sehr drauf an.

... Didi schrieb auch irgendwo, dass ein R-ST / ASG im Lauf der Zeit immer milder wird, wenn ausschließlich mit gröberem Mehl oder Feinschrot aufgefrischt wird. ...

Das ist interessant - es wirkt sich dann auch auf die Zusammensetzung der Mikro-Kulturen aus. Damit kann bei Bedarf schon etwas gesteuert werden!

... Wenn meine „Oktagon 2“ von Hawos ...

Damit stehe ich nicht wirklich im Wettbewerb

Dank euch allen - hab wieder dazu gelernt!

Lieben Gruß
Uli

[UliBBF]

Hatte das Brot für heute gleich mal gröber gemahlen, Stellung auf 'mittel', verglichen mit 'max. fein' bisher.

Diesen Unterschied hätte ich nicht erwartet

Von der Verarbeitung über das Gehen bis zum (edit:) Geschmack, Aroma und Vertilgen (zumindest für mich als Unerfahrenen) ist das Brot ein anderes geworden. Ähnlich sicher - aber klar anders.

Als Hauptsache erscheint mir (im Wesentlichen bestätigend):
Der Schrot kann in dieser Korngröße durch die MO's und die Enzyme nicht so umfassend 'erschlossen' werden. Mit Konsequenzen für eigentlich alles:
Rühren, Gehen, Backtemperarturen, Zeiten, Kruste, Krume, Aroma, Kompaktheit, etwas rustikaler im Kaugefühl etc. etc.

Das Brot schmeckt auch (edit:) noch gut - wir werden das feiner gemahlene doch vorziehen.

Für diejenigen, die solche Bilder etwas interpretieren können seien ein paar eingestellt.
(Mit den Bildern hab ich noch große Probleme: musste diese ganz klein skalieren, damit sie angenommen werden. Wie ist das mit img?)

Fast keine Oberflächenspannung / Glattheit


Nach dem Rühren


Deutlich weniger gegangen, deutlich rissiger oben (praktisch gleiche sonstige Bedingungen)


Noch einen schönen Abend!
Gruß Uli

[matthes]

erlaube mir die Anmerkung...so richtig "lecker" sieht der Teig auch nicht aus

[Espresso-Miez]

Ein Foto vom Anschnitt würde mich noch interessieren.
Was hast Du für Vorstufen, bzw. welche Teigruhezeiten? Oder ist es dasselbe Dinkel-Weizen-Rezept wie hier?

[hansigü]

Mit den Bildern hab ich noch große Probleme: musste diese ganz klein skalieren, damit sie angenommen werden. Wie ist das mit img?)

Hier ein Hinweis dazu! Hoffe das hilft, ansonsten nochmal nachfragen.

[matthes]

Apropos "super-fein"...

Beim Bio-Knauf gibt es Emmervollkornmehl und auch Dinkelvollkornmehl beide sehr fein gemahlen, recht neu bei denen im Sortiment, sonst gibt es i.d.R. "nur" Körner beim Knauf.

...habe mir einen Sack Emmermehl bestellt, für Pasta

[UliBBF]

So viele Beiträge schon wieder - komme erst jetzt wieder hier rein.

erlaube mir die Anmerkung...so richtig "lecker" sieht der Teig auch nicht aus

So richtig lecker schmeckts auch nicht wirklich

Ein Foto vom Anschnitt würde mich noch interessieren. ...

Bitte verzeih - das war nicht verständlich angegeben, das Brot wurde absichtlich genau nach diesem Rezept gemacht mit der einzigen Ausnahme des gröberen Mahlgrades.

Hier am Anschnitt ist auch für einen Laien zu sehen, dass da so Manches im Argen liegt..


Das Rezept müsste komplett angepasst werden, so man dies eben wollte - dafür besteht zumidest für mich kein Grund.

Liebe Grüße
Uli

P.S.: Danke hansigü! Das mit den erlaubten Bildgrößen ist schon etwas gewöhnungsbedürftig (sprich nur sehr eingeschränkt möglich).
Ich kann nur vermuten, dass der benötigte Speicherplatz auf dem Server die Hauptursache ist.

[Espresso-Miez]

Klar, wenn Du mit Deinem Brot zufrieden bist, solange es mit feinem Mehl gemacht wird, dass ist doch alles in Ordnung!
Und wenn du mal was gröberes probieren willst, gibt´s dafür auch spezielle Rezepte. Ich würde dann grobes Schrot mit feinem Mehl kombinieren, vielleicht auch ein paar ganze Dinkelkörner als Kochstück, .....

[Cerealix]

Hi Uli,

bitte betrachte den Beitrag als konstruktives Feedback.
Wie Miez bereits schrieb, wichtig ist, dass dir das Brot schmeckt.
Da du dich hier im Forum engagierst, gehe ich davon aus, dass du Optimierungen deines Brotes nicht abgeneigt bist.

Lobhudeleien werden dich nicht weiterbringen, zuvor gab’s bereits eine Rückmeldung.

erlaube mir die Anmerkung...so richtig "lecker" sieht der Teig auch nicht aus

Dito. auch der Anschnitt des Brotes überzeugt mich nicht.
Mal abgesehen von grob gemahlenem Getreide unterscheidet sich dein Brot doch sehr vom dem Rezept, dass du als Initialzündung angeben hast.
Die Ausgangsvariante zeigt rundum eine richtige Kruste, die dein Brot nicht aufweist.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

So richtig lecker schmeckts auch nicht wirklich

und dann

Das Rezept müsste komplett angepasst werden, so man dies eben wollte - dafür besteht zumidest für mich kein Grund.

Mmmm

[lucopa]

Bin auf die Rückmeldung gespannt.

Manfred

[nutmeg]

Bin auf die Rückmeldung gespannt.

So ganz undurchschaubar find ich das nicht: Die originale Variante (feines VK-Mehl) konveniert, da wird jetzt nicht das Rezept komplett umgestellt. Der Rat ein bereits angepasstes Rezept zu verwenden statt zu basteln kam ja auch schon.

lg Andreas

[UliBBF]

Guten Abend Alle,
es gibt sooooo viele Aspekte in dem Zusammenhang - denke nicht, dass es viel bringt, alle auszudiskutieren, zumal ein Forum eben doch kein Stammtisch ist, wenn die Forenerfahrung immer noch erlernt wird (wie bei mir der Fall...).

Ich möchte meiner ursprünglichen Fragestellung deshalb noch einen anderen Blickwinkel geben. Eine Antwort darauf wäre für mich ein sehr hilfreicher, interessanter Anhaltspunkt:

Kennt jemand ein Brotrezept, das als eine Hauptzutat explizit gröberes Mehl (also Schrot) angibt?

Es wäre dann viel einfacher, dieses Rezept mit dem hemdsärmeligen 'Versuchsbrot' zu vergleichen.

Was mein Engagement im Forum betrifft, wird dies unter anderem durch drei wesentliche Punkte bis auf Weiteres eingeschränkt bleiben:

• der eigentlich Anlass, mich hier anzumelden, war ja meine selbst entwickelte Brotform

• das angepasste Brot schmeckt so gut, dass es ein Experimentieren eher behindert

• es rufen gleichzeitig noch viele andere Sachen nach meiner Action

(Gut passende Emojis zu finden ist auch noch 'ne Aufgabe

Bis bald, liebe Grüße
Uli

[hansigü]

Guten Morgen,
bei der mipano Rezeptsuche kannst du dir ein Rezept suchen, vllt. wirst du da fündig!

[Espresso-Miez]

Bei Stefanie von "Hefe und mehr" gibt´s einiges mit Vollkorn und ohne Hefe, hab Dir mal Beispiele gesucht, kannst dort aber gern selbst weiter stöbern. Diese Rezepte müßten auch über mipano "gefunden" werden
Joghurt-Vollkornbrot mit Honig
Dreikornkasten
Dreikornkasten ll
Hier eins von "Marla" mit Sauerteig: Vollkorn mit Einkorn
und bei Didi zwei Roggenbrote, mit viel allgemeinen Hinweisen!
Nordfriesenbrot
Roggenkorn
Wenn Du bis jetzt noch keinen Sauerteig hast aber beim Brot backen bleiben willst, wirst Du da nicht drum rum kommen