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selbst gemachtes Butterschmalz

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selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Nico » Mo 3. Jul 2023, 23:07

Die Butterpreise sind nun wieder ganz moderat geworden, ich bekam zuletzt Deutsche Markenbutter für 1.39 und irische für 1.59 EUR/250g
Butter liefert zum Kochen und Backen ganz wunderbare Aromen und gilt auch in der Betrachtung der Ernährungswissenschaftler als weitgehend rehabilitiert. Als Naturprodukt hängt die Fettsäurezusammensetzung - wen wundert es- vor allem von dem ab, was die Kuh gefressen hat. Kühe, die tatsächlich nur Gras von der Weide gefressen haben, liefern signifikant gesündere Butter. Auch irische Kühe sind über den Winter nicht ganzjährig auf der Weide, weshalb es bei Butter durchaus sinnvoller sein kann, auf Hersteller zurück zu greifen, die den (kurzen) Winter ihrer Weidekühe mit Tiefkühlware aus ihren Kühlhäusern decken, wenn sie gerade keine frische Weidemilch haben. Kerrygold macht das imho so, zumindest nach einer älteren Doku, die mir unterkam.

Warum Butterschmalz selber machen?
Butterschmalz ist ein hoch erhitzbares und auch ungekühlt sehr gut haltbares Fett. Was wir als industrielles Butterschmalz kaufen, ist ganz anders hergestelltes Butterreinfett. Es wird abzentrifugiert, wodurch auch Milchproteine und Milchzucker beim Herstellungsprozess nicht verloren gehen, sondern von den Herstellern weiter verwendet werden.

Ein durch stundenlanges, ganz moderates Erhitzen hergestelltes Butterschmalz, entwickelt ganz wunderbare Aromen. Vor allem auch einen typischen Rahmkaramellgeschmack. So etwas kann man als industrielles Produkt nicht kaufen.

Bild

Zum Glück habe ich noch 2 alte Uralt-Kochplatten mit 7-Taktschalter. Da gibt es keine Thermostate und es wird nichts getaktet. Auf geringster Stufe sind alle Wicklungen der Kochplatte hintereinander geschaltet. Ein extremst sicheres Szenariao, selbst bei einem technischen Defekt, daß plötzlich was überkochen oder Hitze für einen Fettbrand entstehen könnte.

Wichtig ist vor allem viel Geduld und man sollte ganz langsam anfangen. Eine dumme Idee wäre es, eine größere Menge Butter einfach in einem Topf zu schmelzen und langsam zum Siedepunkt zu erhitzen. Denn Butter enthält nun einmal jede Menge Wasser und das würde Siedeverzüge provozieren, wobei dann plötzlich heiße Butter durch die Gegend spritzt.

Deshalb fange ich mit einer sehr kleinen Menge, vll. nur 100g Butter in dem großen Topf an, die ich zu Butterschmalz verwandle. Dabei flocken die ganzen Proteine aus, ein Teil setzt sich am Topfboden ab und der Rest schwimmt auf. Damit hat man genügend Verunreinigungen im Topf, die notwendig sind, daß später keine Siedeverzüge entstehen und einer größeren Menge Butter steht nichts im Weg. Erst dann fange ich an, weitere Butter in dem Topf zu schmelzen.
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon lucopa » Di 4. Jul 2023, 14:08

Nico, eine ganz einfache Weise Butterschmalz herzustellen kannst Du hier nachlesen. Ich stelle auf diese Weise immer 4,5 kg Butterschmalz/Ghee her.
Qualitativ würde es sogar den höchsten ayurvedischen Ansprüchen genügen.
Falls der gesundheitliche Aspekt im Vordergrund stünde, würde ich natürlich mindestens Biobutter verwenden. In Gläser abgefüllt, hält es über Jahre frisch.

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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon moeppi » Di 4. Jul 2023, 15:00

Ich stelle auch immer selbst Ghee her. Lt. Ökotest soll es ja keine gute Butter geben, auch bio Butter hat schlecht abgeschnitten :twisted:. Margarine esse ich trotzdem nicht. Heute habe ich noch 3 P. Kerrygold für je 1.59 gekauft.
LG Birgit
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Little Muffin » Di 4. Jul 2023, 17:09

In Gläser abgefüllt, hält es über Jahre frisch.

Das war mir gar nicht klar. Also, ran ans Werk! :hx
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Nico » Di 4. Jul 2023, 19:13

Ein aktuelles Problem, was bei fast jeder Butter nachgewiesen werden kann, sind Mineralölbestandteile. Diese stammen aber aus den Druckfarben der Verpackung und diffundiert während der Lagerung in die Butter. Davon ist auch Biobutter betroffen, die mit den gängigen bedruckten Alu-Verbundfolien verpackt sind. Die Schadstoffwerte steigen mit längerer Lagerung immer weiter an. Wenn man die Butter und gleich verarbeitet, hat man dieses Problem weitgehend im Griff.
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon moeppi » Mi 5. Jul 2023, 09:57

Ich denke das Mineralöl kommt bei der Produktion als Schmierstoff in die Butter.
So ist es auf jeden Fall bei Olivenöl passiert.
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Jul 2023, 10:15

ÖKO Test hatte letztes Jahr die wachskaschierte Alufolie als wesentliche Quelle von Mineralölkohlen wasserstoffen beschrieben. Die Butter in Pergament sei nicht belastet. (Im Test die Bio Fassbutter der Gläsernen Molkerei)
Das erklärt auch, warum die Belastung zunimmt, je länger die Butter in der Verpackung verbleibt.
Viele Grüße,
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Little Muffin » Mi 5. Jul 2023, 18:13

Mal wieder so eine Sache, die total an mir vorbei gegangen zu sein scheint. Gute Info, nächstesmal die Butter vorab aus der Packung befreien bevor sie in den TK kommt. :del
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon _xmas » Mi 5. Jul 2023, 19:02

Ich wusste das auch nicht, Dani, aber werde es abspeichern.

Butterschmalz mache ich schon seit vielen Jahren. Damals noch in der Gastronomie tätig, haben mich einige Berufskollegen und Freunde für diese zusätzliche Arbeit, dabei ging es ja um eine ziemlich große Menge, belächelt. Trotzdem - nun, im privaten Leben lohnt sich die Gheeherstellung nicht, dachte ich. Doch nun hat Nico wiedermal einen Denkanstoß gegeben, den ich nicht ignorieren kann.
Und Manfred hat mich auf eine andere Herstellungsweise aufmerksam gemacht, danke für den Link zu den Grillern und damit zu deiner Vorgehensweise, die ich sicher bald ausprobieren werde.

Zwischenzeitlich habe ich Ghee von Dennree ausprobiert. Nicht schlecht, aber doch schlechter als selbstgemacht.

Also, danke nochmal für die Anregungen - und @Nico: Willkommen zurück in der Hoffnung , du bleibst ein Weilchen. (OT: In diesem Jahr habe ich das beste Basilikum ever!) ;)
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Mimi » Mi 5. Jul 2023, 21:35

Hallo Nico & Manfred,

herzlichen Dank für Eure Anregungen.

Ich werden das nächste Woche mal nach Manfred‘s Tipp probieren.

Das Schmelzen der Butter bei 50 Grad werde ich in meiner Gärbox (Brod & Tayler) vornehmen. :hx
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon _xmas » Do 6. Jul 2023, 16:59

.... und dann die geniale Idee von Mimi, die ich gestern am späten Abend versuchsweise mit 250 g Butter sofort umgesetzt habe. Das hat perfekt funktioniert

Mimi, dafür bekommst du von mir den Butterschmalz-Orden. :kh

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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon moeppi » Do 6. Jul 2023, 17:43

Wie hast du abgefiltert, Ulla? LG Birgit
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon _xmas » Do 6. Jul 2023, 17:58

Es gab so gu wie nichts abzufiltern. Sicherheitshalber habe ich die geklärte Butter durch einen Trichter gegeben. Darin steckte eine normale Kaffeefiltertüte und darauf habe ich ein Haarsieb gelegt für gröbere Anteile.
Ich werde in Zukunft immer nur Monatsportionen (250-500g Butter) herstellen, weil es für mich praktischer ist.
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon lucopa » Do 6. Jul 2023, 18:06

Ulla, so klar muss dass Ghee aussehen :top
Bratkartoffeln mit Ghee gebraten sind ein Traum!

Birgit, man kann einen Kaffeefilter oder auch eine Babywindel verwenden.
Die Ayurveden sagen, dass gutes Ghee nach Baby riechen soll; trotzdem würde ich natürlich keine gebrauchten Windeln verwenden :XD

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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon _xmas » Do 6. Jul 2023, 18:39

Woher aber soll dann der ayurvedische Babygeruch kommen? :lala
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Mimi » Do 6. Jul 2023, 19:05

Danke für den Orden, Ulla.

Ich hatte gerade Windel-Kopfkino. :XD
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon moeppi » Do 6. Jul 2023, 19:14

Manfred, ich nehme immer Papierteefilter im Kaffeefiter inliegend. Finde es jedoch sehr mühselig. LG Birgit
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon Little Muffin » Do 6. Jul 2023, 19:22

Ich hab gar keine Kaffeefilter hier. :ich weiß nichts

Ula, Mimi, super Gedanke! Perfekt, da werd ich wohl auch mal schauen. :xm Das Leben kann oftmals so einfach sein, wieso muß man immer kompliziert denken. .ph
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon radlerin » Do 6. Jul 2023, 19:39

Das mit dem Gärautomat werde ich auch ausprobieren.
Tolle Idee Mimi und das Ergebnis Ula.
Ich muss gestehen, ich wusste gar nicht, dass der Gärautomat so hohe Temperaturen her gibt :lala
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Re: selbst gemachtes Butterschmalz

Beitragvon _xmas » Do 6. Jul 2023, 19:49

Mein B&T ist die erste Generation. Der Automat macht genau 49 Grad. Die nachfolgenden Geräte können mehr.
Aber auch die 49 Grad reichen über Nacht völlig aus. Danach das klare Butterfett abtrennen und noch einmal kurz erhitzen (s. Manfred), und dann ist gut.
Im B&T ist das völlig stressfrei. Und - wie ich annehme - die kostengünstigste Möglichkeit.
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