Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cerealix]

Manfred, meistens gibt mehrere Vorgehensweisen, die zum Ziel führen.
Offensichtlich ist es mir nicht gelungen, die Methodik so zu schildern, dass es in der Komplexität verständlich rüberkam. Vielleicht klappt es beim zweiten Versuch besser.

Erst wird die Butter langsam erhitzt, die wässerigen Bestandteile verdunsten, die Temperatur erhöht sich allmählich.
Irgendwann befindet sich nur noch reines Butterfett incl. eines äußerst minimale Anteils fester Stoffe in der Pfanne, die mich nicht stören. In diesem Stadium wird dann die Temperatur höher geregelt.

Wenn darin z.B. ein schön gemasertes Rinder-Filetsteak gelegt wird, verflüssigt sich nach kurzer Zeit ein Teil der tierischen Fette. Das Steak brät im eigenen Fett und in dem zuvor hergestellten fast reinem Butterfett.
Ohne jegliches zusätzliche Oel lässt so eine Bräunung erzielen.






Hier noch ein Foto mit Bratkartoffeln, die ohne jegliche Oelzusatz gebraten wurden. Auch da stand am Anfang die normale Butter.

[_xmas]

Auf die alt hergebrachte Art mit schön-vorsichtig-schmurgeln-lassen; das wird nix. Ein Steak mit halb Ghee, halb Öl gebraten lohnt auch mal einen Versuch.

Es kommt ja immer auf das Gericht an.

Lieber Manfred, und wieder einmal muss ich diese beiden Sätze unterschreiben.
Das hat die Praxis in vielen Jahren gezeigt und somit bestätigt. Alles, was eine große Anfangshitze oder Schlusshitze braucht, würde verbrennen. Bratkartoffeln sind ein gutes Beispiel, Fleischgerichte zählen dazu. Es gibt noch mehr. Ich denke da ans Sous-Vide-Garen, entweder vorwärts oder rückwärts angebraten. So wichtig, diese Röstaromen, die durch „Schmurgeln“ so nicht entstehen (können). Bratkartoffeln bleiben weitestgehend labberig, Fleisch sieht grau und unappetitlich aus, wirklich zart wird es nicht.
Sehr oft habe ich mit halb Butterschmalz, halb Öl gebraten. Die Ergebnisse wussten meine Gäste zu schätzen.

[lucopa]

Uli, da hast Du etwas falsch verstanden. Nicht das Wasser in der Butter ist das Problem. Du kannst es anstellen wie Du willst, die sog. "fettfreie Milchtrockenmasse" wird mit einem mehr oder weniger erwünschten Geschmacksqualität mit verbrennen. Bei z. B. Kaiserschmarren ein durchaus erwünschtes Resultat; bei Bratkartoffeln dagegen hätte aber mein Näschen ein paar gehörige Einwände. Aus diesen Gründen hat man dann halt irgendwann Butterschmalz oder Ghee erfunden.

Allerdings: Unser Lebensfaden hängt natürlich nicht an derlei Kleinigkeiten.

Ulla Dein Post habe ich zu spät bemerkt. Danke für die Ergänzung.

Als Wok-Fan möchte ich euch noch eine beeindruckende Zubereitung eines Steaks empfehlen, das bei 24 kW kurzgebraten wurde.

Manfred

[_xmas]

Da hast Du etwas falsch verstanden.

Was genau habe ich falsch verstanden?

[hansigü]

Ulla, du warst nicht gemeint!

So, habe heute gestaunt, meine selbst gebastelte Gärbox schafft auch 50°
Hatte die Butter im BO stehen hatte aber nach einer Stunde schon mehr als 50°, hatte parallel dazu mal die Gärbox angemacht und dann den Topf rein gestellt . Jetzt sind etwa 8 h rum, und oben sind noch ein paar kleine Pünktchen zu sehen. Ob das wohl schon ok ist?

[_xmas]

Axo, danke Hansi, das stand da eben noch nicht - und viel Erfolg, Die Pünktchen verschwinden beim Filtern durch einen Kaffeefilter oder ein Papiertuch (Küchenrolle). Kannst auch ein Passiertuch nehmen o.ä…

[lucopa]

Hansi, 60 Grad wären auch noch OK.
Papierfilter sind sicherlich praktischer.

Manfred

[hansigü]

Hab gerade ein Kaffeefilter, aber das dauert ja dann ewig!

[_xmas]

Ja, musst aber nicht daneben stehen. Das Zeugs tröppelt von alleine.

Je abgekühlter das Fett, desto länger dauert es.

[hansigü]

Naja, Hansi wollte es gerne heute noch fertig machen, also erhitzen, aber das mache ich dann wohl morgen.

[_xmas]

Hanselmann, das erhitzen und abfüllen braucht 10 Min..

[hansigü]

Ich dachte 45 min, stand bei Manfred´s Anleitung

[_xmas]

Vielleicht etwas länger, als ich geschrieben habe, aber das Erhitzen der geklärten Butter braucht m.M. Nach keine 45 Min.

Hier meine Butterresteverwertung, 2 Gläschen von heute:

[hansigü]

Ulla, glasklar sieht das aus
Naja, kommt sicher auf die Menge an. Aber heute ist bei mir die Luft raus, soll es tröppeln, morgen früh geht´s weiter.

[_xmas]

Viel Spaß dabei, Hansi.

[Little Muffin]

Ich kann mich noch nicht aufraffen, warte bis Donnerstag und die Abkühlung. Dann werde ich das auch mal testen.

[Andreas!]

Aarrgh! Die beiden Gärboxen waren schnell geflasht, aber die Heizmatten schaffen nicht mehr als 40°C (alte Berufskrankheit: design for purpose)! Mal schauen, ob ich den kleinen Ofen mal dafür anwerfe...

Gruß, Andreas

[_xmas]

Andreas, es sollte auch bei 40 Grad klappen.

[lucopa]

Ja, die Industrie macht es bei 40-60 Grad. Die mischen halt noch Stickstoff hinein. Und die Butterqualität wird ganz sicher auch nicht berauschend sein.

Manfred

[_xmas]

Denke ich auch, Manfred, hat aber nichts mit der Temperatur zu tun.

In meiner sehr warmen Küche damals, habe ich Butter in Glasgefäßen auf der Arbeitsplatte oder neben dem Herd stehen gehabt, die Altvorderen haben so übrigens ihr Butterschmalz gemacht, allerdings an (heißeren) Kohleöfen. Bereits um die 30 Grad hat sich die Molke deutlich vom Fett getrennt. Zu der Zeit habe ich das Brat-/Kochgut in Öl angebraten und zum Schluss mit Butter verfeinert. War auch eine Möglichkeit, dem Gericht ein feines Butteraroma zu verpassen.

Und wer über einen Slow-Cooker verfügt, kann auch damit unter moderaten Temperaturen Butterschmalz herstellen - ähnlich wie im B&T.