Butter liefert zum Kochen und Backen ganz wunderbare Aromen und gilt auch in der Betrachtung der Ernährungswissenschaftler als weitgehend rehabilitiert. Als Naturprodukt hängt die Fettsäurezusammensetzung - wen wundert es- vor allem von dem ab, was die Kuh gefressen hat. Kühe, die tatsächlich nur Gras von der Weide gefressen haben, liefern signifikant gesündere Butter. Auch irische Kühe sind über den Winter nicht ganzjährig auf der Weide, weshalb es bei Butter durchaus sinnvoller sein kann, auf Hersteller zurück zu greifen, die den (kurzen) Winter ihrer Weidekühe mit Tiefkühlware aus ihren Kühlhäusern decken, wenn sie gerade keine frische Weidemilch haben. Kerrygold macht das imho so, zumindest nach einer älteren Doku, die mir unterkam.
Warum Butterschmalz selber machen?
Butterschmalz ist ein hoch erhitzbares und auch ungekühlt sehr gut haltbares Fett. Was wir als industrielles Butterschmalz kaufen, ist ganz anders hergestelltes Butterreinfett. Es wird abzentrifugiert, wodurch auch Milchproteine und Milchzucker beim Herstellungsprozess nicht verloren gehen, sondern von den Herstellern weiter verwendet werden.
Ein durch stundenlanges, ganz moderates Erhitzen hergestelltes Butterschmalz, entwickelt ganz wunderbare Aromen. Vor allem auch einen typischen Rahmkaramellgeschmack. So etwas kann man als industrielles Produkt nicht kaufen.
Zum Glück habe ich noch 2 alte Uralt-Kochplatten mit 7-Taktschalter. Da gibt es keine Thermostate und es wird nichts getaktet. Auf geringster Stufe sind alle Wicklungen der Kochplatte hintereinander geschaltet. Ein extremst sicheres Szenariao, selbst bei einem technischen Defekt, daß plötzlich was überkochen oder Hitze für einen Fettbrand entstehen könnte.
Wichtig ist vor allem viel Geduld und man sollte ganz langsam anfangen. Eine dumme Idee wäre es, eine größere Menge Butter einfach in einem Topf zu schmelzen und langsam zum Siedepunkt zu erhitzen. Denn Butter enthält nun einmal jede Menge Wasser und das würde Siedeverzüge provozieren, wobei dann plötzlich heiße Butter durch die Gegend spritzt.
Deshalb fange ich mit einer sehr kleinen Menge, vll. nur 100g Butter in dem großen Topf an, die ich zu Butterschmalz verwandle. Dabei flocken die ganzen Proteine aus, ein Teil setzt sich am Topfboden ab und der Rest schwimmt auf. Damit hat man genügend Verunreinigungen im Topf, die notwendig sind, daß später keine Siedeverzüge entstehen und einer größeren Menge Butter steht nichts im Weg. Erst dann fange ich an, weitere Butter in dem Topf zu schmelzen.
. Margarine esse ich trotzdem nicht. Heute habe ich noch 3 P. Kerrygold für je 1.59 gekauft.
Das Leben kann oftmals so einfach sein, wieso muß man immer kompliziert denken. 