Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Ich habe fertig!

[_xmas]

Hansi, glasklar

[hansigü]

Gleich benutzt, zum Anbraten vom Risotto! Heute gibt´s Ente! Die lag noch im Tk und wollte endlich mal gemacht werden.

[Little Muffin]

Alles klar, auf zu Hansi, gibt Ente!

[_xmas]

Ist denn schon Weihnachten?

[rob]

Vielleicht etwas länger, als ich geschrieben habe, aber das Erhitzen der geklärten Butter braucht m.M. Nach keine 45 Min.

Hallo,
ein gutes und wichtiges Thema und spannende Beiträge hier.
Seit ein paar Jahren stelle ich auch das Ghee selbst her.
Das alles ohne große Technik und ohne großen Aufwand, so wie Du das auch anstellst.

Eine Frage habe ich zu der Vorgehensweise.
Ich nehme 2 Stück Biobutter, frisch vom Markt. Erhitze die langsam und lasse so das enthaltene Wasser verdampfen.

Nun habe ich zu Beginn und vor der ersten Herstellung auf einer Ayurveda Seite gelesen, und auch von einem praktizierendem Ayurveda Menschen erfahren, das Eiweiß welches sich auf der Oberfläche sammelt, muss unbedingt sorgfältig abgeschöpft werden.
Verständlich, denn meiner bescheidenen Meinung nach, würde das Eiweiß (bei länger Lagerung des Ghee) das Ghee verderben.
Ghee lässt sich, wenn sauber hergestellt, OHNE Kühlschrank über viele Jahre lagern. Sicher auch historische erklärbar, warum das (in Asien und anderswo) seit Jahrhunderten so praktiziert wird(?).

Nun zu Deinem Beitrag und anderen Beiträgen hier im Forum.
Ich konnte vom abschöpfen des Eiweißes nichts lesen oder habe es einfach überlesen.

Meine Vorgehensweise.
2 Stück Butter in einen Topf, langsam das ganze erhitzen bis leicht Blasen aufsteigen (Temperatur???, nie darauf geachtet). Temperatur nicht zu hoch und immer mal wieder (mit einem Holzlöffel) rühren.
Nach einiger Zeit schwimmt das Eiweiß oben und wird so gründlich wie möglich abgeschöpft. Wenn keine Blasen mehr aufsteigen (Wasser verdunstet), sollte das Ganze fertig sein, so etwa nach 35-55 Minuten.
Evtl. feste Bestandteile auf dem Topfboden dürfen auf keinen Fall zu dunkel werden oder gar anbrennen.
Alles durch ein Teefilter (Teefilterbeutel im Trichter) in ein Einweckglas und im heißem Zustand verschlossen und auf den Kopf gestellt.

Wie haltet Ihr es mit dem Abschöpfen vom Eiweiß?

Einen schönen Abend noch

[_xmas]

Hi Rob, da möchte ich Dir gleich antworten.
Das Erhitzen von Butter bei niedrigen Temperaturen ohne Rühren über einen langen Zeitraum erfordert kein Abschöpfen, Der Schaum steigt ja nur auf, wenn du etwas höher temperierst. Versuch es mal so: wenn du keines der genannten Geräte hast, die verlässlich die Temperatur halten, folge Manfreds Vorschlag, die Butter über Nacht oder einige Stunden unabhängig von der Tageszeit bei etwa 50 Grad in die Wärme zu stellen. Bei dieser Temperatur gibt es eine deutliche Trennung von Fett und Eiweiß, ohne dass etwas abzuschöpfen ist.
Das letzte Wasser verdampft, wenn du nach der Trennung von Fett und Eiweiß/Molke, das verbliebene Fett über eine kurze Zeit bei nicht über 110 Grad erhitzt - oder etwas weniger dafür länger.

[rob]

Hallo ,

vielen Dank für Deine hilfreiche Antwort.
Genau diese Vorgehensweise werde ich das nächste Mal befolgen.

Vielen Dank!

[_xmas]

Und dann melde dich doch bitte kurz, ob es so geklappt hat. Ist ja für alle hilfreich.

[hansigü]

Ist denn schon Weihnachten?

Die Ente gabs letzthin, schon einige Wochen her, im Hofladen der Argrargenossenschaft für 15 €, die konnte ich nicht liegen lassen.
Hab sie nach Steven Paul gemacht, also 24 h eingesalzen und ca. 2 h mit etwas Salzwasser bei 150° im Bräter gegart, dann nach 15 min Ruhe mit dem Grill etwas aufgeknuspert und dann genossen, ein absolutes Gedicht, butterzart! Und dazu ein Pilzrisotto mit Waldpilzen aus dem vergangenem Jahr, auch ein Gedicht!

Daniela, leider gibt´s nix ab, soll ja für morgen noch reichen

[rob]

Und dann melde dich doch bitte kurz, ob es so geklappt hat. Ist ja für alle hilfreich.

Ich habe noch guten Vorrat.
Werde aber nach der kommenden Aktion berichten.

[Little Muffin]

Daniela, leider gibt´s nix ab, soll ja für morgen noch reichen

Ach, menno...

Aber das mit dem Ghee versuche ich die Woche auch. Ich denke, wie Ulla mit einem Päckchen Butter. Das ist auch mega für Pfannkuchen. Die essen wir unheimlich gern.

[moeppi]

Hallo rob, ich mache es genauso wie du beschrieben hast. Ich habe mir das Vorgehen aus ayurvedischen Videos abgeschaut. Und ich nehme nur Kerrygold(Omega 3 Gehalt). Kurz bevor das Ghee fertig ist, fängt es an zu brizzeln im Topf. Du kennst sicher das Geräusch. Dauer ca. 40 Minuten. Dann wird das Ghee durch Papier Teefilter in die Gläser gefiltert. LG Birgit

[lucopa]

Warum denn umständlich, wenns auch einfach geht.

Nochmals:
Butter in einen Topf.
8-12 Stunden bei ca. 50 Grad in den Ofen stellen.
Alle Bestandteile, die nichts im Ghee/Butterschmalz verloren haben, sinken so auf den Topfboden.
Dann klares Fett abschöpfen.
Dieses Fett wird nun nochmals 30 Minuten auf 103-110 erhitzt, sodass das restliche Wasser verdampft.
Abkühlen lassen und noch flüssig in Gläser füllen. Fertig.
Eleganter gehts nicht.

Im Gegensatz zu früher können wir mit unserer heutigen Küchentechnik, z. B. in einem gewöhnlichen Haushaltsbackofen, ohne den geringsten Aufwand absolut reines Ghee/Butterschmalz herstellen.

Wer ein feines Näschen hat, wird den Unterschied sehr zu schätzen wissen.
Bon appétit.

Manfred

[_xmas]

Genau so

[Little Muffin]

Dank an alle. Ich hab's jetzt auch kapiert.

[Andreas!]

So, nun habe ich es auch mal probiert! Die Gärbox unterm Dach und zusätzlich warm eingepackt schaffte dann doch die 50°C. Geschmackstest dann demnächst...

Gruß, Andreas

[Little Muffin]

Ihr legt hier ja richtig gut vor, das stellt mich ein klein wenig unte Zugzwang. Von Mittwoch Nacht auf Donnerstag Früh werd ich es mal testen.

[Espresso-Miez]

Wieso Zugzwang? Wenn's gerade Wichtigeres gibt oder kein dringender Bedarf besteht,.. Du hast doch alle Zeit der Welt!

[Little Muffin]

Das war doch nicht so ernst gemeint. Aber sputen wollt ich mich jetzt schon, sonst ist es wieder aus meinen Gedanken verschwunden. Bin in letzter Zeit all zu träge geworden, Sommer halt.