Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe das Südpfälzer Landbrot vom Brotdoc gebacken. Wie so oft: geschmacklich gut, Krume suboptimal. Ich hätte noch eine Frage zum Salzsauerteig: Die Angabe 12 Stunden bei 25° - 30° ist ja sehr vage, wenn man andere Rezepte vergleicht, wo der Salzsauer allmählich von 35° auf 20° fallen sollte.
Ich habe auf die Triebkraft der Backhefe vertraut. Das Volumen hat sich zwar vergrößert, aber nach 45 Minuten war Schluss, und dann habe ich es eben nach einer Stunde in den Ofen geschoben. Vor allem verstehe ich nicht, dass die Druckprobe nicht die erwarteten Hinweise gab: Ich hab wärend der Stückgare laufend kontrolliert, aber immer blieb die Delle eine Weile im Teig, bis sie sich mehr oder weniger wieder herausdrückte. Kurz gesagt: Ich konnte keinen Unterschied im Laufe des Gärprozesses feststellen. Lag das vielleicht an dem Roggenschrotanteil?

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[hansigü]

Klaus, bei roggenlastigen Teigen ist die Druckprobe nicht so aussagekräftig. Ich achte dabei auf die Gärrisse und kleine Gärlöcher. Schau mal hier, sehr gut bebildert!

[hansigü]

Sorry erste Frage nicht beantwortet. Nach den Regeln wird der Salzsauer von 35° auf ca. 20° fallend geführt. Allerdings ist das ein "Schmalspursalzsauer" sprich, es sind nur ca. 1% Salz drinnen, ansonsten gibt man 2% rein.
Ob die 25-30° gut oder schlecht sind, vermag ich nicht zu beurteilen. Bei 25° wirds wohl etwas säuerlicher schmecken.

[Espresso-Miez]

"Schmalspursalzsauer"

Ja, mehr Salz und auch mehr ASG, auch längere Reife- und Verarbeitungszeit. Didi schreibt hier

"Führungsparameter:
zu versäuernde Roggenmehlmenge bis 30-40%
Anstellgutmenge 20%
Salzzugabe 2%
Teigausbeute 200%
Anfangstemperatur 33-35°C und nach 6 Stunden auf 20°C absenken
Reifezeit 18 Stunden
Stehzeit bis zu 3 Tage"

Klaus, was hast Du denn für Mehle verwendet? Dein Brot sieht sehr dunkel aus.
Hast Du auch ein Bild vom ganzen Brot? Mich würde interessieren, ob es irgendwo aufgerissen ist, wo es nicht sollte. Was aber bei 1 Std. Stückgare mit Hefe eher unwahrscheinlich ist.

die Miez

[Kläuschen]

Danke für eure Anteilnahme an meinem Problem! Was mich gewundert hat: Mein Beitrag war aus dem Thread verschwunden, und jetzt ist er wieder da. Ich habe schon vermutet, dass es halt unüblich ist, unter diesem Forum Backprobleme zu beschreiben.
Also: Ich habe , wie im Rezept vorgesehen, im Hauptteig 140 g Weizenmehl 1050 genommen. Auch die 260 g Roggenmehl 1150 hatte ich vorrätig. Dann steht da noch: 140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl. Da hatte ich halt nur mein Mehl Typ 550 von Alnatura zur Verfügung.
Die dunkle Farbe auf dem Foto ist wohl auf die künstliche Beleuchtung zurückzuführen. In der Realität sieht es heller aus. Ein Bild vom ganzen Brot kann ich nicht liefern, weil ich das Brot bereits aufgegessen habe. Ich werde es wieder backen. Meine Tochter hat das 2. Brot, das ich für sie gebacken habe, mit ihrer 4 köpfigen Familie bei einer einzigen Mahlzeit in frischem Zustand vertilgt. So lecker! Was den hohen Anteil Rübensirup betrifft - das könnte mit dem Namen Pfalz zusammenhängen. Die Vorderpfalz ist nicht nur das Land der Reben, sondern auch der Zuckerrüben.

Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Du hast den Beitrag vielleicht nicht auf die Schnelle gefunden, weil er irgendwo auf den hinteren Seiten gelandet war. Nach einem neuen Beitrag findet man den dann wieder über "Neue Beiträge".
Im Wochen-Thread zeigen wir meist nur die Ergebnisse. Irgend jemand hat mal geschrieben, dort könnte man Lob abholen
Bei den "Anfänger"-Fragen wäre Dein Thema sicher besser aufgehoben.

Zur dunklen Krume: ich hatte vermutet, Du hättest dunklere Mehle verwendet. Das kommt ja gelegentlich vor. Und dann wird die Krume natürlich anders als das Original. Wenn´s nur von der Beleuchtung kommt, ist ja alles gut. Und geschmeckt hat´s euch auch, wunderbar!
Du kannst das Brot auch ohne Hefe backen, wenn Dein ST fit ist. Hier sind 50% vom Roggen-Anteil versäuert, das klappt schon. Je nach Temperatur würde ich dann bei der Stückgare ca 90 Min rechnen.
Brotdoc nimmt gern etwas Hefe für bessere Planbarkeit dazu, hab ich bei ihm im Blog gelesen.

Grüße von der Miez

[Kläuschen]

Eine letzte Frage:
Das Porenbild bei meinem Brot deutet ja auf Untergare hin. Ich habe allerdings in der letzten Phase der Gare keine Volumenzunahme mehr entdecken können. Breite Risse waren vorhanden. Wäre das Ergebnis vielleicht besser geworden, wenn ich die Stückgare auf 90 Minuten ausgedehnt hätte? 50 - 60 Minuten sollten es laut Rezept sein. Wären dann die Hefebakteien des Sauerteigs noch mal aktiver geworden? Auf jeden Fall werde ich es beim nächsten Backen ausprobieren.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, dein Brot hatte auf keinen Fall Untergare, sonst wären die Krustenrisse wesentlich größer,tiefer ausgefallen. Das könnte man auch am Anschnittbild sehen. Meineserachtes war die Gare richtig, leider fehlt halt die Draufsicht aufs ganze Brot. Glaube nicht, dass du die Gare so weit ausdehnen solltest. Die Mo´s wären auf keinen Fall aktiver geworden, du schreibst ja, dass breite Risse vorhanden waren. Im Gegenteil sie lassen dann nach, da die Nahrung aufgebraucht ist.
Das feine Schrot hast du gekauft oder selber gemahlen? Geknetet hast du wie im Rezept?

[Kläuschen]

Hallo Hansi,
das feine Schrot habe ich selbst gemahlen, aber da habe ich keinen Maßstab, was feinen Schrot von Vollkornmehl unterscheidet. Vielleicht war's ja auch zu grob. Geknetet habe ich nach der Vorgabe. Der Teig schlang sich am Ende um den Haken, was mir den Hinweis auf die Kleberentwicklung lieferte. Ich habe jetzt Manitobamehl tipo 0 gekauft. Das sollte ja besonders kleberstark sein.

VG Klaus

[hansigü]

Bei Schrot gibt es keine richtige Norm, was bei der einen Mühle fein ist, kann bei der anderen Mühle mittel sein. Und in der Haushaltsmühle ist ja alles was raus kommt im Prinzip Schrot, auch das vermeintliche Vollkornmehl. Von daher denke ich, wird es nicht an deinem Schrot gelegen haben.
Mal schaun ob ich es nächste Woche auch mal backe.
Ok, Klaus, dann probiere dein Glück, mit Manitoba. Wird schon werden!

[Mugerli]

Da ich das Brot diese Woche auch gebacken habe (=> Backergebnis) möchte ich meine Erfahrungen hier beisteuern. (Rezeptmengen angepasst auf meinen Topf, diesmal also x 0.63.)

Der Sauerteig wurde mit "Roggenvollkornschrotmehl" angesetzt (ersetzt bei mir sonst Roggen-VK-Mehl). Mein Sauerteig war wie immer sehr fit und hat getan, was er tun sollte (diesmal halt bei rund 25 °C).

Meine Bio-Backhefe war schon rund 4 Wochen über MHD, sah aber noch ganz gut aus (wollte nicht extra nur wegen Hefe einkaufen fahren) . Sie (und mein Sauerteig?) hat dem Teig trotzdem guten Volumenzuwachs beschert (kann man auf meiner Fotocollage auch gut sehen).

Mehle wurden auf Schweizer Mehle angepasst (Ruchmehl, Roggenmehl dunkel). Manitoba hatte ich allerdings da und es kam deshalb zum Einsatz.

Zeiten für Stockgare und Stückgare (bei mir 60 Minuten im Holzschliffkörbchen) passten. Teig und Teigling standen dazu bei rund 22 °C im Treppenhaus.

Im Unterschied zu dir @ Kläuschen habe ich allerdings das Brot im Topf gebacken. Mit den Backergebnissen aus dem Topf bin ich meist sehr zufrieden. Diesmal auch.

Die Mehle waren also etwas anders, aber der Volumenzuwachs bei der Stückgare war doch deutlich und ich merkte auch einen Unterschied beim Fingertest.


Das nächste Mal würde ich das Brot aber gerne ohne Hefe backen wollen.

Du kannst das Brot auch ohne Hefe backen, wenn Dein ST fit ist. Hier sind 50% vom Roggen-Anteil versäuert, das klappt schon. Je nach Temperatur würde ich dann bei der Stückgare ca 90 Min rechnen.

Danke, dass meine Frage hiermit schon beantwortet wurde .
Die Zeit für die Stockgare (45 Minuten) würdest du dann so lassen?

[Kläuschen]

Ich liebäugele auch immer mehr damit, im Topf zu backen. Allerdings gab es beim Hineinbugsieren bisher jedesmal Pannen: Das Brot fiel auf die Seite anstatt auf den Rücken. Gibt's dazu vielleicht ein Video?
Ich habe bisher immer nur meinen kleinen ovalen Topf genommen, in den allerdings nur ein 750 g Brot passt. Ich habe auch noch einen großen rechteckigen Bräter und will mal ausprobieren, ob ein 1 kg - Brot nicht auseinandergeht, wenn erstens die Fallhöhe größer ist und zweitens an den Seiten zu viel Platz ist.

[_xmas]

Man kann sich eine Bugsierhilfe aus Dauerbackfolie zuschneiden, etwa so oder schöner.

[Espresso-Miez]

Die Zeit für die Stockgare (45 Minuten) würdest du dann so lassen?

Stockgare ja, nur bei der Stückgare musst Du den Teig beobachten, weil er vielleicht ein wenig länger braucht. Das hängt von der Aktivität Deines ST und den Temperaturen (Teig und Raum) ab.

@ Kläuschen: der Topf soll ja in erster Linie nicht als Backform für das Brot dienen. Falls der Teig breit läuft, ist das ein angenehmer Nebeneffekt.
Probier den viereckigen Bräter für ein größeres Brot ruhig mal aus. Durch den Topf wird der Garraum für´s Brot verkleinert, so dass der Dampf vom Brotteig als Schwaden ausreicht.
Bei dieser Backglocke liegt der Teig auf einem flachen Untergrund, der Deckel wölbt sich darüber.

die Miez

[Mugerli]

Man kann sich eine Bugsierhilfe aus Dauerbackfolie zuschneiden, etwa so oder schöner.

So mache ich das auch. (Vorher sind auch einige Teiglinge schief im Topf gelandet.)
Bei sehr weichen Teigen sind trotzdem 4 Hände von Vorteil . Falls weniger Hände: auf Backpapier (vorher zerknüllt und wieder geglättet) stürzen und damit in den Topf.

Stockgare ja, nur bei der Stückgare musst Du den Teig beobachten, weil er vielleicht ein wenig länger braucht. Das hängt von der Aktivität Deines ST und den Temperaturen (Teig und Raum) ab.

Danke dir, so werde ich es nächstes Mal probieren