Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UliBBF]

Guten Abend zusammen!

Bei meinem aktuellen 'täglich Brot' (dem Brot fehlt bis jetzt eine schöne (edit:) Kruste, die Darstellung des Rezepts ist auch noch optinierungsfähig ) möchte ich gerne mal versuchen, die Gärzeit von 24 auf 48 Stunden zu erhöhen.

Die Temperatur im KS beträgt ca. 11,5 Grad, es wird hauptsächlich Dinkel-Schrot verwendet.
Nachdem das Wachstum der Hefepopulation ja nicht linear, sondern exponentiell ist so lange es was zu 'essen' gibt (vermutlich e-Funktion), ist es für mich nicht so einfach, die dafür benötigte Hefemenge abzuschätzen.

Wie viel mal mehr würdet ihr denn z. B. für den ersten Versuch nehmen? Ich kann dann schon einigermaßen den Zeitpunkt abpassen, an dem der Teig wieder einfallen würde.

Liebe Grüße

[_xmas]

Du schreibst, wenn ich deine Beiträge richtig gelesen habe, dass dein Brot gut ist, wie es ist, es kein Bedürfnis von deiner Seite gibt, das Rezept zu optimieren, es aber doch nicht wirklich gut schmeckt, nun aber doch optimiert werden müsste.

Lass mal los, nimm die Vorschläge der Mitbäcker an und such dir ein Rezept von den vorgeschlagenen aus, backe es 1:1 und melde Dich mit dem Backergebnis zurück.

[UliBBF]

Das kommt sicher nicht so rüber, wie ich persönlich damit umgehe, deshalb scheint es viell. nicht ganz zusammen zu passen.

Alles von dem hier Aufgelisteten gilt ohne Einschränkungen - nichts davon widerspricht sich für mich:

- das ständig gebackene Brot kann ich sicherlich weitere Jahre mit Genuss essen

- nicht fertig ist bis heute z.B. die Kruste - es gab und gibt keine Eile

edit: - viele von den Infos waren hilfreich für mich

- interessiert hat mich schon lange die Geschmacksentwicklung bei noch längerer Garzeit

- der Zeitpunkt dazu ist jetzt, u. A. auch durch das Forum

Ich muss besser erklären lernen

'Loslassen' nehme ich gerne an es ist eine wirklich gute Sache! Wann ich zu einem anderen Brot komme steht trotzdem in den Sternen...

Liebe Grüße

[Towm]

Hallo,
Uli! So absolut ist deine Frage nicht zu beantworten, weil es auf viele Faktoren ankommt.

Am besten hilft immer in andere Rezepte zu schauen. Hier habe ich auf die Schnelle ein passendes gefunden mit 55 Stunden Gare im Kühlschrank und 1g Hefe, das wär also die Menge die ich dir auch empfehlen würde.

Wie du aber im Rezept siehst, steht dort:

WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur sollte etwa 5-7 Grad betragen.

Ich bin ziemlich sicher das 11°C leider deutlich zu warm ist, um den Teig so lange gehen zu lassen. Die Hefen sind bei der Temperatur noch viel zu aktiv. Bei 24 Stunden kann der Teig dir das mit Glück noch verzeihen, aber ich bin mir sehr sicher, dass du bei 48 deinen Kühlschrank unbedingt kälter stellen musst.

Jetzt aber noch ein weiteres Problem:
Vollkornmehl hat deutlich mehr Enzyme die aktiv sind, was an sich sehr gut und gesund ist, aber generell sagt man, dass sich die Teigstruktur bei Vollkorn aufgrund der Enzyme schneller abbaut. Dies gilt insbesondere für Dinkel, dessen Glutenstruktur oft nicht ganz so stark ausgebaut ist. Am besten lernt man immer über Experimente und ich will nicht ausschließen, dass du auch mit Dinkelvollkornmehl bei 48 Stunden Teigreife Brote backen kannst, die dir gut gefallen. Sei nur gewarnt, dass du davon ausgehen musst, dass die Krume darunter wahrscheinlich leiden wird. Daher sind die meisten Rezepte mit einer Gare von mehr als 24 Stunde (was schon gar nicht so wenig ist) meist mit einem hohen Anteil hellerer Mehle.

Wenn du geschmacklich noch mehr ausreizen willst, ist der übliche Weg, das Rezept noch durch einen Vorteig zu ergänzen.

Ich hoffe das hilft dir weiter!

[lucopa]

Eigentlich wollte ich mich hier nicht einklinken.

Ich würde Dir gerne Folgendes wärmstens empfehlen:
1. Nimm Dir 30 Minuten Zeit für die "Anfängerbrote". Nach der Lektüre wirst Du sicherlich ein paar Fragen weniger haben und diese präziser formulieren können. Vor allen Dingen wirst Du wissen wo Du bezüglich des Brotbackens stehst. Ich glaube wir können gerade nicht erkennen, wo wir dich "abholen" könnten.
2. Danach kaufst Du Dir ein sehr gutes Anfängerbackbuch: Entweder BBB1 von Lutz Geißler oder Sonja Bauers "For the Love of Bread". Nach dieser Lektüre wirst Du ebenfalls ein gehöriges Stück weiter gekommen sein.

Wir alle werden uns über Deine selbst erarbeiteten Fortschritte freuen (die sich ganz sicher nach oben gegebenen Ratschlägen einstellen werden).

Manfred

Edit:

Jetzt aber noch ein weiteres Problem:
Vollkornmehl hat deutlich mehr Enzyme die aktiv sind, was an sich sehr gut und gesund ist, aber generell sagt man, dass sich die Teigstruktur bei Vollkorn aufgrund der Enzyme schneller abbaut. Dies gilt insbesondere für Dinkel, dessen Glutenstruktur oft nicht ganz so stark ausgebaut ist. Am besten lernt man immer über Experimente und ich will nicht ausschließen, dass du auch mit Dinkelvollkornmehl bei 48 Stunden Teigreife Brote backen kannst, die dir gut gefallen.

Tom, offensichtlich sind bei Uli wenig bzw. nicht genügend Grundlagen vorhanden. Die könnte er sich mit relativ wenig Aufwand erarbeiten.
Uli, Du solltest zunächst mit einfachen Rezepten, die Du exakt nachbackst, Erfahrungen sammeln.
Als ich mit 50 das Klavierspielen begann, musste ich mit Hänschenklein anfangen. Meine Verwunderung darüber war nicht sehr groß; denn mir war klar, dass meine Lehrerin sehr viel Erfahrung hatte und wusste was sie von mir verlangte. 2 Jahre später durfte ich mich an die Mondscheinsonate herantrauen.

Manfred

[UliBBF]

Hallo Tom, hallo Manfred,
vielen Dank erstmal für eure Ausführlichkeit

Vielleicht der Reihe nach, bevor ich die Beiträge bzw. Vorschläge eingehe:

Eine allgemeine Formel zur überschlägigen Berechnung der Gärzeiten bei unterschiedlichen Details in der Zubereitung eines Hefe-Teiges konnte ich bis jetzt nicht finden. Irgendwo gibt es das, kann ich mir zumindest vorstellen. Was ich finden konnte und was die Frage ('wie viel Hefe bei verdoppelter Gärzeit?') im vorliegenden Fall zumindest im Ansatz beantwortet hat, war der Gärzeitenrechner von WolfgangS hier im Forum. Der Rechner ist auf seiner Webseite öffentlich zugänglich. Viell. frage ich ihn mal zu der verwendeten Formel.

Hier zwei screenshots des Rechners aus denen zumindest generell hervorgeht, dass eine Verdoppelung der Gärzeit eine Halbierung der Hefemenge bedeutet.

Bei 30 Minuten Gehzeit:


Bei 60 Minuten Gehzeit:


Davon ausgehend nehme ich jetzt mal ca. 1,3g Hefe bei 48h und 10 Grad - inwieweit das dort Entnommene so übertragbar ist werde ich bald feststellen können: heute Nachmittag beginnt der Test mit einem frischen Teig.

...

Hallo Tom,
- Eine mögliche Überreife wegen der enzymatischen Vorgänge, insbesondere bei Dinkel, hatte ich mangels Kenntnissen überhaupt nicht auf dem Schirm, muss einfach sehen was passiert.
- Die Kühlschranktemperatur mit ca. 10,5 Grad macht mir auch etwas Kopfschmerzen - muss ich genauso abwarten. Eher nehme ich noch etwas weniger Hefe und versuche den Teig sehr gewissenhaft zu mischen...

... Uli, Du solltest zunächst mit einfachen Rezepten, die Du exakt nachbackst, Erfahrungen sammeln. ...Manfred

Hallo Manfred,
das ist so weit klar - ich hab ja ein ein schönes, leckeres und einfaches Rezept, auf dessen Basis dann auch Experimente stattfinden können.
Was das 'Abholen' betrifft: am Besten mitten rein mit den wichtigen Infos - werd schon was machen können daraus.

Bis übermorgen, liebe Grüße
Ulio

Edit:
Falls das unbekannt war: Das Rezept, auf dessen Basis das Experiment gemacht wird ist im allerersten Beitrag verlinkt.

[UliBBF]

Die Titel-Eingangsfrage ist nun auch im Versuch bestätigt bzw. für mich selbst geklärt:

Für eine überschlägige Berechnung der Hefemenge unter Beibehaltung aller anderen Rezept- und Back-Bedingungen genügt eine einfache (umgekehrte) Verhältnisrechnung:
Z. B. wird bei einer Verdoppelung der Gärzeit nur die halbe Hefemenge benötigt.

Hatte zuerst befürchtet, vergilbtes Schulwissen ausgraben zu müssen - das käme dann verm. erst bei der Temperatur

Leicht ab vom Thema (die Mods dürfen mir gerne auf die Finger klopfen ...):

Fantastisch! Hätte nie erwartet, dass sich eine solche Änderung ergibt!

Der Geschmack ist wesentlich kräftiger, vollmundiger und reicher geworden, so dass sogar die Salzmenge reduziert werden kann.
Zur Krume kann ich mangels Worten bzw. Erfahrung nichts Genaueres sagen. Jedenfalls wäre die leichte Veränderung kein Grund dafür, die Gärzeit-Verlängerung bleiben zu lassen.

Alles in Allem:
Werde im Praktischen versuchen, eine verlängerte Gärzeit in den üblichen Arbeitablauf in der Küche zu integrieren.

Konstanten dabei sind:
- das Rezept
- die Kühlschranktemperatur
- eine angepeilte Gärzeit zwischen 24 und 48 Stunden

(Dann kann noch etwas an der Kruste gemacht werden )