Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
padrem hat geschrieben:Ich frage mich also: Wieso ist lange Gare bei Hefeteigen die Ausnahme?
padrem hat geschrieben:....durchläuft meistens eine Gare von insgesamt um die drei Stunden.---
Wenn aber nur der Vorteig lang geführt wird und somit rund 3/4 der Mehlmenge keine lange Gare durchäuft, ist dann sozusagen der Witz der besseren Bekömmlichkeit nicht größtenteils weg?
padrem hat geschrieben: Spricht etwas dagegen einen Nullteig deutlich länger, bspw. 12 Stunden oder noch länger (warm oder kalt?) ruhen zu lassen?
hansigü hat geschrieben:Also drei Stunden Gare zählen für mich auch schon zur langen Gare, die die Bekömmlichkeit der Backwaren positiv beeinflußt.
hansigü hat geschrieben:Ist die Frage: zu welchem Zweck soll die Autolyse länger verlaufen?
_xmas hat geschrieben:Vielleicht ist dieses Brot eine Idee für dich?
_xmas hat geschrieben:Wenn du die Garezeit verkürzen möchtest, musst du den Hefeanteil geringfügig erhöhen, nicht verringern.
hansigü hat geschrieben:Keine Ahnung ob es dazu Studien oder Erkenntnisse gibt. Aber hier gibts ein Interview mit Prof. Longin, über den Abbau von Fodmaps bei langer Teigführung. Sicherlich ist noch längere Teigführung noch besser.
hansigü hat geschrieben:Keine Ahnung ob es dazu Studien oder Erkenntnisse gibt. Aber hier gibts ein Interview mit Prof. Longin, über den Abbau von Fodmaps bei langer Teigführung. Sicherlich ist noch längere Teigführung noch besser.
padrem hat geschrieben:Dem würde ich mal entnehmen, dass die Überlegung, dass der Mehlanteil im Hauptteig auch relevant ist, logischerweise Sinn ergibt, aber davon auszugehen ist, dass drei Stunden Gare auch positiv zu bewerten sind
Mikado hat geschrieben:padrem hat geschrieben:Dem würde ich mal entnehmen, dass die Überlegung, dass der Mehlanteil im Hauptteig auch relevant ist, logischerweise Sinn ergibt, aber davon auszugehen ist, dass drei Stunden Gare auch positiv zu bewerten sind
Mir erschließt sich der Sinn jenes Satzes nicht ganz. Es ist doch wirklich keine Schwierigkeit - je nach Teig und Zutaten - einen Hauptteig drei Stunden „gehen“ zu lassen. Wer will hätte doch damit eine Lösung.
Drei oder vier Stunden gehen lassen muss sich doch nicht nur auf eine Vorstufe beziehen.
padrem hat geschrieben: Dennoch würde es mich interessieren, falls es Feedback / Hinweise / Links zu meinen Ideen bzgl. deutlich längerer Gare (Größenordnung 12-24 Stunden) unter Verwendung eines Nullteigs gibt.
Espresso-Miez hat geschrieben:ich möchte ich bitten, bei Deinen nächsten Beiträgen im Forum auch diesen Teil der Netiquette zu beachten:
Mehrfachantworten
hansigü hat geschrieben:Padrem, den Link in deinem Beitrag hattest du wohl verwechselt? Ist es nicht dieses Brot?
hansigü hat geschrieben:Mich würde aber jetzt auch deine Foodblogseite interessieren!
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