Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ein Traum!

[Tango-Ulrike]

danke Mimi, ich werde die Erhöhung der Knusprigkeit unbedingt mal ausprobieren mit meinen Vorräten an Polentamehl oder Haferkleie. Manchmal sind meine Brötchen ganz knusprig, manchmal nicht trotz ähnlichbleibendem Dinkelrezept.

[Hesse]

Tolle Brötchen, Manfred- habe sie schon im Wochenthread bewundert!
Klasse, dass Du sie auch so aromatisch findest !

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Manfred, hast Du Dich mit den Centimeterangaben vertan? Bei 25-28 cm wären das eher kleine Brote.

Die "Mailänder haben bei 75 g Teiggewicht einen Längsdurchmesser von 30 cm und einen Querdurchmesser von 26 cm.

Vielleicht stehe ich auf auf dem Schlauch. Ich hab gerade ein DINA 4 Blatt vor mir, Die Semmel würde nicht mal drauf passen bei den Angaben. oder hab ich einen Denkfehler? Sehen auf jedenfall mega aus! Muß ich nächste Woche mal probieren.

[lucopa]

Dani, kein Denkfehler. Ein gravierender Fauxpas meinerseits
Natürlich ist es nicht der Durchmesser, sondern der Umfang.
Sorry.

Manfred

[Little Muffin]

Gibt ja alles mögliche, wieso auch nicht ein riesen 'Brötchen'. War so mein Gedanke.

[Brotfehler]

Meine Brötchen dieser Woche sind nicht ganz so riesig geworden wie die vom Manfred , dafür aber multikulti. Genauer gesagt gibt es sowas auf der Kanareninsel La Palma in sprichwörtlich jeder Bäckerei zu kaufen. Wobei ich sagen muss, dass mir diese Variante eindeutig besser schmeckt als die auf La Palma erhältliche.

Hier ist das Ergebnis zu sehen "Klick"

[Brotfehler]

Moin Michael,

ich habe mich wieder an einer Variation deines Schnittbrötchenrezepts versucht. Einmal mehr fasziniert mich, wie einfach und gelingsicher es aufgebaut ist, mit anderen Worten genial. Sollte es je einen Preis für Brötchenrezepte geben, du solltest ihn bekommen lieber Michael. Und wer weiß, vielleicht würden im Anschluss sogar lukrative Werbeangebote von Käsereien oder Brauereien in deiner Umgebung winken.

Aber zu den Brötchen. Ich liebe Kombinationen bei denen Roggen, Weizen und Dinkel verarbeitet sind. Daher habe ich, abweichend vom Rezept, folgende Dinge anders gemacht:

350g T65
100g Roggenvollkornmehl fein gemahlen
50g Dinkelvollkornmehl, mittelfein gemahlen
40g Aromastück aus dem TK

und, basierend auf deinem jüngsten Experiment:

8g Roggen-ASG
0,5g Hefe

sowie die Stockgare

9h bei ca. 20°C
12h bei ca. 7°C
0,5h bei ca. 20°C

Die Teiglinge sind im Ofen wunderbar aufgegangen, die Brötchen verströmen einen herrlichen Duft. Der Geschmack steht dem in nichts nach. Sie haben eine ganz feine Säure, das Aromastück steuert eine ebenso feine malzige Note bei.
Kurzum, ich befinde mich gerade im siebten Brötchenhimmel, so lecker sind die Dinger.

[Hesse]

Hallo Markus,

Freue mich sehr über Deine netten Worte und noch mehr, dass Dir die Brötchen so gut schmecken - Du hast Dir aber auch eine tolle Auswahl an Getreidesorten einfallen lassen!

Bei den beiden Teigführungen- mal lange bei Zi- Temp, dann erst kühlen und nochmals lange stehen lassen- oder an einem Stück mit mehr Hefe lange kühl führen, bleibe ich persönlich bei der letzteren- der ursprünglichen Version, da die kürzlich gebackenen Brotstangen doch keine geschmacklichen Vorteil hatten und zudem ist mir ein 24 Std. Rhythmus am Liebsten.
Gerade an den Wochenenden sind wir öfter mal den ganzen Tag außer Haus- eine Teigbearbeitung oder sei es nur kühl stellen ginge nicht. Und früh morgens- vor dem Wegfahren schon irgendwie im Mehl wühlen...

Grüße von Michael

[Brotfehler]

Bei den beiden Teigführungen [...] bleibe ich persönlich bei der letzteren- der ursprünglichen Version

Praktischer und einfacher ist sie definitiv. Allerdings mag ich Sauerteig im Brot sehr gern, daher wird dein Versuch mit der "gemischten" Führung bei mir weiter im Programm bleiben. Neben der klassischen, das versteht sich doch von selbst.

[Mimi]

Markus, Deine Brötchen sehen wirklich himmlisch aus.

[hansigü]

Da muss ich Mimi zustimmen!

[lucopa]

Markus: Ein Kunstwerk! Die werden ganz sicher nachgebacken.

Manfred

PS: TA170?, TE 70 g?, 90 g?, Stückgare 30 Min.?

[Cata Leya]

Tolle Brötchen, Markus

[Brotfehler]

Ganz lieben Dank für euer Lob.

Zu deinen PS, Manfred:

Die Flüssigkeitsmenge habe ich unverändert vom Original übernommen. Plus dem, was im Aromastück bereits an Wasser gebunden war. Dessen TA hab ich nicht mehr auf dem Schirm. TA also ziemlich genau 170 + x.

Die Teiglinge wogen rund 100g das Stück.

Die Stückgare lag in meinem Fall bei knapp 40 Minuten bei 20°C Raumtemperatur. Beim Drucktest ging der Teig nur noch langsam in seine alte Form und lies eine kleine Delle zurück. Dabei waren die Teiglinge nur die ersten 10 Minuten mit Leinen abgedeckt, die restliche Zeit habe ich sie offen weiterreifen lassen.

Noch eine Abweichung ist mir eingefallen. Das Dehnen und Falten habe ich nicht mit der Teigkarte gemacht. Stattdessen habe ich ihn komplett aus der Schüssel geholt und jedes Mal, mit patschnassen Händen, rumum soweit in die Länge gezogen, wie es ohne einzureißen möglich war.

Für das Schleifen, Formen und Bestreuen habe ich Schwarzroggenmehl verwendet.

[Espresso-Miez]

Danke Michael, dass Du die Saaten-Variante jetzt auch noch im ersten Beitrag ergänzt hast.
Ich habe gestern, nach Deinem Beitrag im Wochen-Thread, den Teig gemacht, und ausserdem 100g vom Mehl durch Haferflocken + Roggenschrot ersetzt. Dies mit den Saaten erst mal ca 60 Min quellen lassen, damit ich beim Kneten vom Hauptteig ein Gefühl bekomme, wieviel Wasser ich noch zusätzlich brauche.

[Hesse]

Hallo Miez,

Bestimmt eine sehr schmackhafte Variante!
Dann hast Du wahrscheinlich etwas mehr als 330gr (TA166) gebraucht, da Roggenschrot und Haferflocken ja schon ordentlich Wasser aufnehmen.
Falls man die Brötchen mit 70gr “normalen” Saaten herstellt, passen die
330gr Wasser ganz gut- man hat dann ein Teiggefühl wie bei der ursprünglichen TA170. Erfahrungsgemäß nehmen die Saaten ja nur ungefähr 50% Wasser auf.

Grüße von Michael

[magura]

Ich habe mal ein Frage zu diesem Absatz:

"Gesamte Backzeit ca. 21 Minuten
Bei 230° einschießen und schwaden. Regler dann sofort für 11- 12 Minuten auf 250°. Regler auf 200° herunterstellen, Türe kurz öffnen und allen Dampf ablassen. 5- 6 Minuten vor Backende Regler wieder auf 250° und gewünschte Bräunung herstellen. Evtl. noch ca. 2 Minuten mit Umluft."

Ofen ist auf 230 vorgeheizt, dann reglest Du auf 250 hoch. Nach ca. 11 min dann wieder auf 200 Grad und dann wieder auf 250?

[Hesse]

Hallo Magura,
Sehe Deine Frage erst jetzt, da ich im Moment wenig Zeit für den PC aufwenden kann.
Man kann das so machen, wie Du schreibst bzw. ich es ins Rezept getippt hatte. Früher hatten wir einen Bäckermeister (Külles) hier, er hatte diese Vorgehensweise empfohlen, wenn man einen schönen Aufriss der Brötchen wünscht. Es funktioniert aber auch, den Ofen für ca. 12 Minuten auf 250° lassen und dann auf ca. 200° runterstellen, damit die Teile nicht zu dunkel werden. 5 Minuten vor Ende der Backzeit wieder hoch stellen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Gut auch in der Endphase, die Ofentüre paar Minuten leicht anlehnen (z.B. Kochlöffel dazwischen klemmen), sie werde dann knuspriger.
Da jeder Ofen anders bäckt, helfen nur paar Versuche bis das Ergebnis genau Deinen Wünschen entspricht. Eine etwas längere Backzeit (2- 3 Minuten) passen oft auch- gerade wenn etwas Roggenmehl enthalten ist.
Einige backen auch durchgängig mit z.B. 240°

Viel Backerfolg wünscht Michael mit Gruß

[matthes]

Mittlerweile backe ich (fast) alle Brötchen so:

250 Grad O/U Hitze aufheizen, gut 45 Min, Backstahl muss heiß sein.

Schwaden, dann...

15 Min bei 250 Grad
Schwaden ablassen
7 Min bei 230 Grad
2 Min (Tür einen Spalt auf, Kochlöffel u.U. reinklemmen) mit Umluft -> für eine knusprige Kruste

PS: Das Ganze stammt mal vom Volker...habe ich für viele andere Brötchen so übernommen

OT Ende (sorry Michael, passt nicht zu deinen Schnittbrötchen)