Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße alle in unserer neuen Backwoche!
Hier gibt´s die Werke der vergangenen Woche nochmal zu sehen.
Frisch ans Werk, und viel Spaß dabei!

[UlliD]

Schon gestern gebacken, aber keine Zeit zum Einstellen gefunden.. Das Rezept so ähnlich wie die
77934371nx46130/mit-sauerteig-f23/friesenkanten-t1891.html und anders ausgeformt. Hab eine Mischung aus WVK und W1050 genommen.






Ach soo, allen eine erfolgreiche Backwoche

[Brotfehler]

Hmm, die Friesenkanten schauen lecker aus Ulli.

Heute habe ich wieder Michaels Schnittbrötchen gebacken. Diesmal mit je 50% 550er und 1050er Weizenmehl. Zusätzlich habe ich noch einen Teelöffel Honig und einen Esslöffel gemörserten Anis hinzugegeben.

Auf die Idee mit dem Anis kam ich, weil ich mich an die auf den Kanaren, insbesondere La Palma, erhältlichen Brötchen und Brote erinnerte. Dort wird an praktisch alles Anis gegeben. Könnte aber auch Fenchel sein, da würde ich mich nicht festlegen wollen.

Nach dem positiven Ergebnis mit meinen Baguettes habe ich auch bei den Brötchen die Teiglinge für letzten 20 Minuten der Stückgare offen reifen lassen. Ob es den Unterschied gemacht hat kann ich nicht sagen, geschadet hat es jedenfalls nicht, der Ausbund ist schön aufgeplatzt.

Meine "Panecillos al estilo de La Palma" nach dem Rezept von Don Miguel Hesse.





Der Anis bleibt dezent im Hintergrund, was ich persönlich lieber mag, als wenn ein Brotgewürz zu vordergründig herauszuschmecken ist.

Edit
Rechtschreibfehler korrigiert

[Hesse]

Tolle Brötchen von Markus und Ulli!

(...) Don Miguel Hesse.

Werde mich nun in noch näher zu bestimmenden Situationen von meiner Frau so nennen lassen.

Grüße von Michael

[Brotfehler]

(...) Don Miguel Hesse.

Werde mich nun in noch näher zu bestimmenden Situationen von meiner Frau so nennen lassen.

Nein, da sag ich jetzt mal nix zu...

[lucopa]

Mit ein paar Veränderungen wurden gestern die Einkorn-Kruste Hansman und mein Krustenmonster das Miso-Brot 30 gebacken.


Einkorn-Kruste

Miso-Kruste


Manfred

[hansigü]

Ein wunderschöner Start in diese neue Woche!
Schöne Brötchen Ulli und Markus!
Und die Brote, Manfred sind wunderbar

[Hesse]

In der Tat, Manfred! Sieht wunderbar aus und schmeckt sicherlich herrlich!

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Lecker schaut's hier aus! Gerade die Semmeln! Nach Erkältung und Co, hab ich gestern meinen 'vernachlässigten' Sauerteig geführt und fix neben her (Renovierung Teil 2) ein Brot zusammen gerührt. Mal sehen wann ich heute den Ofen anschmeiß, ich geh jetzt erstmal den Lack aus dem Keller hoch holen.

[Kläuschen]

Ich habe das Bündner Roggenbrot von Didi gebacken, allerdings als rustikalen Laib im HBO. Dabei habe ich den Tipp aus dem Forum beherzigt, das Brot nach dem Abkühlen kurz noch einmal zu backen, damit die Kruste knackiger wird. Hat funktioniert.




Viele Grüße
Klaus

[nutmeg]

Servus,

ich hatte am Wochenende Ditemars Kraftkorn auf der Agenda. Salzsauer statt 2-Stufenführung, Sonnenblumenkerne zu 40% durch Walnusskerne ersetzt, statt W700 W1600, daher etwas mehr Wasser:


Die gewünschte Teigtemperatur habe ich natürlich nicht erreicht, die Dauer Stückgare hat sich ca. verdoppelt.

lg Andreas

[lucopa]

Eigentlich wollte ich keine Vollkornbaguettes mehr backen. Doch einen Versuch wollte ich mir noch gönnen. Ein eigenes Rezept schien mir ein Gelingen am ehesten zu garantieren. Bisher hat mich kein Vollkornbaguette vom Hocker gehauen bzw. die Back- und besonders die Geschmacksergebnisse waren enttäuschend.




Das Rezept: TA 180, Wassertemperatur ca. 10 Grad, 3% zur Bassinage übrig behalten, 40% WVKM, 15% Manitobo Bongu, 20% T80 Bongu, 25% T65 Bongu, 3% Dinkelkraft, 2% Salz, 3% Honig, 10% ASG in den Hauptteig, 0,7% Hefe. TT: 25 Grad. 120 Minuten Autolyse im KS mit Dinkelkraft. 90 Minuten Stockgare mit 2 x S&F. 12 Stunden bei 5 Grad in den KS. Teiglinge 25 Minuten entspannen lassen. Formen und 50 Minuten bei 27 Grad im Leinen gehen lassen (bei RT evtl. 60- 65 Minuten. Mit reichlich Schwaden bei 260 Grad 20-22 Minuten ausbacken. Schwaden nach 14 Minuten ablassen.

Suchtfaktor ist bei diesem Baguette garantiert.
Ich habe noch mit der Restwärme ein in sehr dünne Scheiben geschnittenes halbes Baguette gut geröstet. Abends zu einem Gläschen Rotwein: Ein Traum.

Manfred

[Brotfehler]

Das Bündner ist wirklich toll geworden, Klaus. Das Karftkorn macht einen sehr saftigen Eindruck, Andreas. Und die Vollkornbaguettes wecken Lust sie einmal nachzubacken, Manfred.

Vom Duft des Aromastücks von vorgestern angetrieben habe ich heute die Westfalen-Kruste von Björn nachgebacken.

Das Aromastück habe ich diesmal nach Schellis Art angesetzt, indem ich es drei Stunden unter der Bettdecke habe reifen lassen. Zwischendrin habe ich den Topf noch einmal kurz erhitzt, um die Temperatur von 65°C auch sicher zu halten. Das Endresultat unterscheidet sich nicht von dem aus dem Einkochtopf, die Deckenvariante ist aber bequemer und kostengünstiger.

Der Duft, der aus der Küche strömte, war einmalig. Nun ist mir klar, warum am Ende des Rezepts steht man solle das Brot richtig gut auskühlen lassen. Andernfalls hätte ich wohl kaum an mich halten können es nicht sofort anzuschneiden. Es roch aber auch sowas von verführerisch und malzig, einfach köstlich.

Das 1150er Roggenmehl habe ich größtenteils durch Vollkornmehl ersetzt, nur im Haupteig ist ein kleiner Anteil Alpenroggen drin, den ich noch übrig hatte. Der VK-Anteil dürfte so bei guten 30% liegen. Das Weizenmehl habe ich durch 550er ersetzt, da ich kein 1050er hatte.

Erwartungsgemäß wurde die Krume kompakter. Das wirkt sich jedoch weder im Duft, noch Geschmack nachteilig aus. Das Brot ist ungemein saftig, einfach nur lecker. Aromastücke werde ich ab sofort öfter mal hinzugeben.

[hansigü]

Markus, prima geworden und es erinnert ich, dass so ein Stück noch im TK schlummert!

Tolle Brote und Baguette´s, schließe mich Markus vollumfänglich an!

Da ich gestern länger arbeiten musste, kommt zum Glück nur selten vor, konnte ich nicht backen. Dafür wird morgen kräftig eingeheizt!

[lucopa]

Markus, die Westfalenkruste ist wahrlich ein wunderbares Brot. Ich denke, dass ich schon mindestens 300 Laibe davon gebacken habe. Ich habe das Aromastück immer mit dem Thermomix hergestellt.
Du kannst ruhig eine Anfangstemperatur von 70 Grad wählen. Die Temperatur sollte keinesfalls unter 60 Grad sinken; ansonsten dauert der Verzuckerungsprozess viel zu lange. Bei 70 Grad werden die Enzyme noch nicht denaturiert. Aromastücke kann man auch auf Vorrat herstellen und einfrieren.
Meine Weiroma-Kruste enthält auch ein Aromastück.
Hier habe ich auch mal die Westfalen-Kruste in der Kastenform gebacken.
Unser Lieblingsbrot, die Rustikale Bauernkruste ist meine Weiterentwicklung dieses fantastischen Brotes; enthält aber kein Aromastück.
So sollte es idealerweise nach 2,5 bis 3 Stunden aussehen.

Manfred

[Brotfehler]

Die Westfalen-Kruste in Kastenform schaut sehr gut aus, Manfred.

Bei meinem ersten Versuch mit dem Aromastück habe ich den Einkochtopf meiner Mutter benutzt. Das hat an sich auch super geklappt. Ist aber doch aufwändiger als es, wie von Schelli beschrieben, zunächst über die gewünschten 65°C aufzuheizen und dann in Decken zu packen.

Mein erstes Aromastück habe ich in kleinen Mengen portioniert und eingefroren. Die will ich zur Geschmacksabrundung an das eine oder andere Rezept geben. Mal sehen wie das wird.

Meine Aromastücke schauen so nicht cremig wie beim Dietmar aus, da ich selbst gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe. Aber wenigstens die Farbe passt.

[lucopa]

Markus, nur die Farbe gibt Aufschluss ob der gewünschte Prozess statt gefunden hat. VK ist hierfür sogar noch besser geeignet.

Manfred

[Brotfehler]

Markus, nur die Farbe gibt Aufschluss ob der gewünschte Prozess statt gefunden hat. VK ist hierfür sogar noch besser geeignet.

Dann passt ja alles.

[Mimi]

Ihr wart ja auch wieder fleißig und zeigt wunderbare Backergebnisse.

Bei mir gab es gestern das Bauernbrot 70:30 von Marla und Dietmars Roggis. Diesmal die 1. Variante mit 400 g Brotteig vom Bauernbrot abgezwackt. Ich konnte zu denen mit „nur“ Sauerteig keine geschmackliche Veränderung feststellen. Aber seeeehr lecker. Nachdem alles im TK war, viel mir auf, dass ich Foto‘s vergessen hatte.

Abends hab ich dann überlegt, was ich mit nur einem Ei Süßes backe. Theresa hatte da bessere Eier-Voraussetzungen.

Aber mit einem Ei kann man auch wunderbare Streuseltaler nach Cookieundco. backen. Die Übernachtvariante ist ideal. Ich verarbeite den Teig gleich morgens aus dem Kühlschrank raus.



Die Taler können eingefroren werden und schmecken nach dem Auftauen mit ein paar kurzen Runden in der Mikrowelle wie frisch aus dem Ofen.

[Theresa]

Abends hab ich dann überlegt, was ich mit nur einem Ei Süßes backe. Theresa hatte da bessere Eier-Voraussetzungen.

50 Stück im Moment