Mo 13. Mär 2023, 07:47
Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche gibt´s
hier nochmal zu sehen.
Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg!
Nachdem bereits beim letzten OLB ein Rezept von / nach Arnd Erbel wegen ungenauer Beschreibung für Verwirrung gesorgt hatte, wollte ich das "Doppelback", das gar nicht doppelt gebacken wird, für mich mal ausprobieren. Die Menge habe ich gedrittelt, was eine TE von 1250g ergibt.
Das Rezept sieht einen Anfrischsauer vor aus
3,3g ASG, 15 ml Wasser und 15g Vollkornmehl fein, für 8 Std. an einem "lauwarmen Ort".
Ich habe am Samstag nachmittag mein R-ASG aufgefrischt mit R-VK wie immer, ohne zu wiegen, ca 1:2:2, das stand 2 Std. bei ca 28°C, dann im Kühlschrank
Im Rezept folgt der Grundsauer aus
33g Anfrischsauer + 83ml Wasser + 83g R-Mehl (VK und R1150 1:1 gemischt)
für 8 Std. bei Zimmertemperatur.
Statt dessen habe ich am Abend 10g von meinem ASG
mit 95g Wasser und 95g Mehl-Mix für 13 Std. ins Wohnzimmer gestellt. Dort waren am Abend 22-23°C, über Nacht abgekühlt auf 20°C
Das sah dann am Morgen, nach 13 Std, so aus:
Weiter ging´s genau wie im Rezept angegeben mit diesem
Grundsauer + 200g Wasser + 200g R-Mehl-Mix für 3 Std. bei 28-30°C
Dann wurde der Teig nach Rezept geknetet, und zwar mit der kleineren angegebenen Wassermenge (bei mir 27°C) , womit der Teig für mich schon grenzwertig weich wurde. Aber frohen Mutes habe ich darauf gehofft, dass die Vollkornmehle noch ein wenig nachziehen.
Nach 40 Min Teigruhe / Stockgare (im Rezept fehlt eine Zeitangabe) bei 25°C hatte der Teig eine Struktur von Dessert-Mousse, 20-30 Min hätte da sicher auch gereicht.
Formen/Wirken war nicht möglich, ich hab den Teig mit Hilfe von 2 Teigkarten ins Körbchen gepackt:
und bei wiederum ca 25°C unter Beobachtung gestellt. Im Rezept steht eine Stückgare von 45Min, das habe ich leider übersehen. Daher erst nach 55 Min. auf den Einschiesser gestürzt, schnell noch die Oberfläche eingeritzt und dann in den Ofen.
Für 5 Min 250°C (statt den angegebenen 200°C) mit einer "Schwadengabe" (Miele "Klimagaren", also Heißluft), dann U/O-Hitze, peu à peu runter auf 200°C, insgesamt 60 Min gebacken.
Die Zusammensetzung aus 75% R, 25% D entspricht unserem Geschmack. Ob dieses Brot besser ist als eines mit meiner sonst üblichen 1-Stufen-Führung kann ich nicht sagen, dafür bräuchte es einen direkten Vergleich.
Zum Zeitaufwand:
Kann man machen, wenn man z.B. am WE daheim ist. Das ASG frische ich ohnehin meistens vor dem Backen auf, und wirklich aufwändig ist die zusätzliche Sauerteig-Stufe 3 Std. vor dem Kneten des Hauptteigs auch nicht. Lediglich die 8 Std. für den Grundsauer aus diesem Rezept passen mir nicht, deshalb angepasst.
Theresa, wie ist Deins geworden?
Isi, hast Du inzwischen auch schon?
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Mo 13. Mär 2023, 14:23, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Foto vom Innenleben ergänzt