Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut,

damit ihr etwas Zeit habt, euch Gedanken zu machen und Vorschläge und Anregungen einbringen könnt, möchte ich an den geplanten OLBacktermin erinnern (18./19. März).

Nach einigen hellen Broten soll etwas gebacken werden, das mindestens 40% Roggenanteil hat, nach oben sind keine Grenzen gesetzt. Auch alle Arten von Zuschlägen können gerne berücksichtigt werden.
Eure Ideen postet bitte bis kommenden Mittwoch (15.)

Ich bin sehr gespannt auf eure Vorschläge und freue mich auf ein neues OLB mit euch.

[hansigü]

Es gab von Isi schon mal den Vorschlag, das Rezept von Arnd Erbel aus der Sendung von Schmidt Max für´s OLB zu nehmen. Das würde mir auch gefallen!

[lucopa]

Würde nochmals meine Rustikale Bauernkruste ins Rennen schicken. Vielleicht kann der ein oder andere den ST in der 3-Stufenführung machen. Der Salzsauer wäre das Original.
40% RM:60%WM, 38% VK. Das unten stehende Rezept wäre fürs OLB.

Rustikale Bauernkruste
Ergibt 2 Laibe zu je 750 g

Sauerteig
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 28 Grad 12 Stunden gehen lassen. Bei niederer Temperatur etwas länger.

Brühstück
100 g Altbrot (50 g davon leicht anrösten, falls keine Malze vorhanden sind)
220 ml Wasser, kochend
Gut verrühren und über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA176
Sauerteig - Brühstück
90 g Roggenmehl 1150
85 g Roggenvollkornmehl
310 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenvollkornmehl
20 g altes ASG, falls vorhanden
9 g Aromamalz (siehe bei „Brühstück“)
9 g Roggenmalz (siehe bei „Brühstück“)
15 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
3 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
40 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
170 ml Wasser, 14 Grad im Sommer - 20 Grad im Winter (Kenwood evtl. 18/24 Grad), 25 ml Wasser zur Bassinage zurückbehalten
10 g Hefe
16 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln, Wasser dazuschütten.
Rübenkraut aufs Brühstück geben und beides zusammen in den Kessel geben. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig darüber schütten. Etwas Mehl drüber streuen
und dann das gesamte Salz. Restliches Mehl darüberschütten und 4-5 Minuten kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Weitere 5-6 Minuten im 2. Gang kneten, während dessen die restlichen 25 ml Wasser mittels Bassinage in 5ml-Schritten zugefügt werden. Teigtemperatur 27 Grad, max. 28 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen.
Zwei 750 g schwere Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
60-90 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT länger, evtl. 90-120 Minuten).

Backen
Ofen auf 255 Grad vorheizen. Die Brote mit reichlich Schwaden einschießen und die Temperatur sofort auf 250 Grad senken. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 240 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 220 absenken und 10 Minuten backen. Danach die Temperatur wieder auf 240 Grad erhöhen (falls die Unterhitze separat geregelt werden kann, ist es ratsam diese auf 220 Grad zu senken und die Oberhitze bei 240 Grad einstellen) und weitere 10 Minuten ausbacken.
Mehl 885 g - Wasser 670 ml - Sonstige 140 g - Teiggewicht: 1695 g

Manfred
PS: Überhaupt wäre es bei zukünftigen OLB´s evtl.auch mal interessant wenn z.B. 2 Gruppen mit verschiedenen Teigführungsarten backen würden. Z.B.: Eine Gruppe Salzsauer - andere Gruppe Stufenführung oder normale Führung. Oder: Z.B. Mit oder ohne Autolyse usw.

[Caröle]

Ich freu mich drauf!

Hier zwei Vorschläge:

https://wildes-brot.de/87-13-roggen-dinkel-brot/

https://www.brooot.de/roggenbrote/schwa ... hwarzbrot/

Bei dem nur als PDF erhältlichen Brotrezept aus der Sendung fehlt mir ein Bild, wie das Brot aussehen sollte... ich brauch sowas schon, um mir vorstelle zu können, ob ich der Vorlage nahe gekommen bin.

[hansigü]

Einfach den Film gucken bzw. hier sind Bilder zu sehen.

[Theresa]

Es gab von Isi schon mal den Vorschlag, das Rezept von Arnd Erbel aus der Sendung von Schmidt Max für´s OLB zu nehmen. Das würde mir auch gefallen!

[_xmas]

Das 87/13 Roggen-Dinkel-Brot aus Irmgards Feder liest sich prima.

Das Doppelback aus der Sendung ist kein Doppelback - wird ja nur 1x gebacken

[Espresso-Miez]

Das Doppelback ...ist kein Doppelback - wird ja nur 1x gebacken

Und auch sonst finde ich die Angaben nur wenig präzise, ähnlich wie beim letzten OLB

[Little Muffin]

https://www.brooot.de/roggenbrote/schwa ... hwarzbrot/

Find ich ganz prima, hab ewig kein Brot mehr in der Art gebacken. Also, ich wäre für was Körniges/Korniges, muß allerdings mal wieder vorbacken und einkaufen vorab.

[Kläuschen]

Ich favorisiere auch das Brot aus der TV - Sendung. Auch deshalb, weil ich zum Beispiel die Angabe 'den Anfrischsauer an einem lauwarmen Ort 8 Stunden stehen lassen' sehr ungenau finde. Ich würde eine Dreistufenführung nach Kappl oder Geißler ausprobieren.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Ja, die Angaben sind halt nicht für Hobbybäcker gemacht, ob unerfahrene damit klar kommen steht auf einem anderen Papier, aber da kann sich ja jeder an solche Sauerteigführungen halten, wenn es denn ausgewählt wird!

[Sheraja]

Ich bin beim Rezept von Erbel.

[Isi]

Danke für den Support für das Erbel Rezept!

Ich würde vor allem gerne mal mit einem Dreistufensauer backen, da hab ich mich bisher noch nicht drangewagt.

Ich finde die Idee von Klaus gut, sich bei den Details z.B. an Dietmar zu orientieren. Ich hatte mir da vor einiger Zeit schonmal die Siegerländer Kruste angeschaut, die ist auch mit einem dreistufigen Sauerteig:
https://www.homebaking.at/siegerlaender-kruste/
Das wurde auch schonmal 2020für ein OLB vorgeschlagen, konnte sich aber nicht durchsetzen. Da wär ich dabei gewesen

[Caröle]

Von den Mehlen her wäre das Dinkel-Roggenbrot vom Erbel schon was für mich
aber mir sind die Angaben an einigen Stellen zu ungenau oder seltsam formuliert!

Beim Grundsauer bzw. Vollsauer stehen ja wenigstens Zimmertemperatur bzw. 28-30°C,
aber beim Anfrischsauer steht nur "lauwarmer Ort" - das kann viel bedeuten
und der fertige Teigling soll auch nur "warm" stehen.

Wie lange/weit der Teig "quellen" soll vor dem Formen, ist auch nicht angegeben.
Ist denn überhaupt nur ein Verquellen gemeint, was vermutlich rasch geht,
oder doch eine Stockgare, bei der der Teig auch sichtbar aufgehen soll?

Für Anfänger wäre der Hinweis auch sinnvoll, woran man den Reifezustand erkennt,
wenn viel Roggen im Spiel ist, nämlich an der Breite der Risse an der Oberfläche
(i.d.R. 5-8mm) und wenn sich kleine Bläschen dazwischen zeigen, ist er backreif.

Gebacken wird dann echt nur bei von Anfang an 200°C?

Für Leute, die schon länger backen, mag es ja noch möglich sein,
sich das selbst zusammenzureimen, aber für Anfänger/weniger Erfahrene,
die mitbacken wollen, seh ich hier ehrlich gesagt ziemlich schwarz,
solange keiner die Angaben präzisiert....

[Little Muffin]

Sehe ich auch so, Caro. Ich bin schon kein Roggenbrotfreund, aber nach dem letzten Rezept, dass so 'wunderbar' beschrieben war, lehn ich dankend ab.

[hansigü]

Naja, wir müssen das Rezept ja nicht nehmen, die Siegerländer Kruste ist ja auch sehr schön. Und ne Dreistufenführung zu machen, ist ja auch mal was anderes!
Muss sowieso sehen, wann ich das backe, den nächstes We bin ich evtl. zu einem kleinen Backkurs unterwegs und es kommt auch noch Besuch.

[Espresso-Miez]

Die Zusammensetzung vom Erbel-Brot sagen mir ja schon zu: 75% Roggen, 25% Dinkel, und von jedem die Hälfte Vollkornmehl. Daher habe ich mich jetzt entschieden, aus den Zutaten vom Erbel-Brot dieses WE ein Brot mit angepasster ST-Führung zu machen. 1/3 der Menge reicht für unseren Bedarf, das ist immer noch eine TE von 1250g.
Heute am späten Nachmittag werde ich mein gesamte ASG auffrischen, das entspricht dem Anfrischsauer,
später dann den Grundsauer, aber mit weniger ASG und längerer Abstehzeit,
morgen früh dann den Vollsauer.
Stock- und Stückgare wie bei mir üblich, ich schau mir den Teig dann mal an, wann er in den Ofen mag. Mein 2. Brot für dieses WE hat eine kalte Kühlschrankgare und kommt danach noch in den Ofen, somit bin ich flexibel.
Über das Ergebnis werde ich erst dann berichte, wenn feststeht, dass dieses nicht das OLB-Brot wird. Oder dann nächstes WE im OLB-Thread.

[_xmas]

Liebe Miez, ein Vorschlag/eine Bitte:

da es für das Erbel-Rezept ja einige Interessenten gibt, aber auch der Wunsch nach mehr Sicherheit besteht, solltest du vielleicht deine Rezeptanpassung mit etwas mehr Genauigkeit posten. (Foto einfach weglassen).

Ich bin von der schwammigen Rezeptur - genauso wie Dani und Caro - auch nicht begeistert.

Du kannst ja sehen, wie es dir gelingt und eventuell zu- oder abraten. Ich weiß, dass du in deinem stressigen Job nicht immer Zeit findest, aber vielleicht schaffst du es, das Rezept und deine Vorgehensweise, Temperaturen, Zeiten etc., aufzuschreiben. 1/3 Rezept ist prima, dann kann jeder auf seine gewünschte Brotgröße hochrechnen.

Danach können wir uns ja immer noch ein anderes Rezept mit einer 3-Stufenführung aussuchen, das Siegerländer z.B..

Allen ein schönes Wochenende.

[Espresso-Miez]

Kann ich gerne machen, ich dachte nur, das sei vor dem OLB gar nicht erwünscht

[_xmas]

Toll, danke für deine Hilfe, Miez.
In diesem speziellen Fall sollte das doch erlaubt sein.

(Dein Foto dazu dann nächstes Wochenende. )