Mi 15. Feb 2023, 09:00
hansigü hat geschrieben:Matthias, OLB ist für dich Pflicht!
Mi 15. Feb 2023, 09:31
Mi 15. Feb 2023, 10:28
Mi 15. Feb 2023, 10:39
Little Muffin hat geschrieben:Edit, überarbeitet:
Fermentolyse (Vorteig; vom Haupteig: Weizenmehl, Wasser mischen) 30 min. quellen lassen. Die Hefe aus dem Hauptteig in dem Wasser für das 'Salzwasser' auflösen, zusammen mit dem Roggenmehl und dem Fermentolyseteig in die Rührschüssel geben, die separaten 40ml Wasser für die Bassinage zurück behalten. Langsam mit dem mischen beginnen und dabei das Salz einrieseln lassen. Auf langsamer Stufe kneten bis der Teig bisschen Struktur bekommt. kurz auf schneller Stufe kneten. Evlt. Restwasser als Bassinage einkneten. Wenn der Teig jetzt noch immer wie Suppe sein sollte, weiter kneten, die Geschwindigkeit erhöhen. Dann in die Teigwanne packen und nach Rezept die Falteinheiten geben.
_____________
Edit 2:
Man hätte auch die Möglichkeit, einer normalen Autolyse, also nur das Wasser und das Weizenmehl aus dem Hauptteig für 30min.bis 3 Std bei 20° quellen zu lassen.
Den Vorteig, den Autolyseteig, sämtliche Zutaten bis auf das Salz und die 40ml Restwasser, in die Rührschüssel geben, langsam mischen und das Salz dabei einstreuen. Auf hohe Stufe für 2 min. kneten und dann runter schalten, weiter kneten bis der Fenstertest funktioniert und nun die Bassinage einkneten. Danach weiter wie im Rezept verfahren.
Bei Fenstertest von Vollkornmehlen weiß ich nicht wie gut die funktionieren. Man kann die Glutenentwicklung erkennen und auch ziehen, wie dünn weiß ich jetzt leider nicht. Auf jeden Fall kneten bis die Glutenentwicklung erkennbar ist.
Mi 15. Feb 2023, 11:21
Mi 15. Feb 2023, 11:47
Mi 15. Feb 2023, 11:52
Little Muffin hat geschrieben:Wenn diese Brote Frankreich und Kanada zugeordnet sind, sollte man dabei Bedenken, deren Mehle (selbst die VK-Variante) haben einen hohen Glutengehalt (13-14%).
Mi 15. Feb 2023, 11:58
Mi 15. Feb 2023, 12:02
Little Muffin hat geschrieben:Bor Hansi...Also über so einen Kommentar ärger ich mich...Back mal ein Brot mit einem 550er Typen Mehl mit 10% Eiweiss und dann nimm mal ein vergleichbares italinisches oder französisches. Die gehen mit 13-15% Eiweiss ins Rennen und das macht einen enormen Unterschied. Und damit ist das kein Nonsens
Mi 15. Feb 2023, 12:04
Mi 15. Feb 2023, 12:22
Bei der Rezeptsuche gab´s aber noch mehr Sauerteigmicherezepte!
Mi 15. Feb 2023, 13:04
Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mi 15. Feb 2023, 17:21
Mi 15. Feb 2023, 18:01
Mi 15. Feb 2023, 18:34
Little Muffin hat geschrieben:Bor Hansi...Also über so einen Kommentar ärger ich mich...Back mal ein Brot mit einem 550er Typen Mehl mit 10% Eiweiss und dann nimm mal ein vergleichbares italinisches oder französisches.
Mi 15. Feb 2023, 18:54
Do 16. Feb 2023, 07:57
Do 16. Feb 2023, 09:06
Do 16. Feb 2023, 09:15
Do 16. Feb 2023, 09:31
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