ich meine dass sich unser OLB nicht alleine durch ambitionierte, technische Herausforderungen kennzeichnen sollte, sondern vielleicht auch im Kennenlernen von geschmacklich außergewöhnlichen Broten. Ich möchte hier ein Beispiel nennen: Das Markgräfler Landbrot von Michael ist durch die lange kalte Gare ein herausragendes Beispiel von vorzüglichem Geschmack und nahezu genialer Einfachheit. Beinahe hätte ich´s weiter links liegen gelassen. Schade wär´s gewesen.
Das Rezept meiner Bauernkruste habe ich deshalb so geändert, dass die meisten hier im Forum es nachbacken könnten. Dieses Brot hat eine ausgeprägte Aromatik und eine sehr sehr rösche Kruste.
g
Rustikale Bauernkruste
Ergibt 2 Laibe zu je 800 g
Sauerteig
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 28 Grad 12 Stunden gehen lassen.
Brühstück
100 g Altbrot (50 g davon gut anrösten, falls keine Malze vorhanden sind)
200 ml Wasser, kochend
Gut verrühren und über Nacht quellen lassen
Hauptteig TA176
Sauerteig - Brühstück
90 g Roggenmehl 1150
85 g Roggenvollkornmehl
310 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenvollkornmehl
20 g altes ASG, falls vorhanden
9 g Aromamalz (siehe bei „Brühstück“)
9 g Roggenmalz (siehe bei „Brühstück“)
15 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
3 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
40 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
190 ml Wasser, 14 Grad im Sommer - 20 Grad im Winter (Kenwood evtl. 18/24 Grad), 25 ml Wasser zur Bassinage zurückbehalten
10 g Hefe
16 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln, kaltes Wasser dazuschütten.
Rübenkraut aufs Brühstück geben und beides zusammen in den Kessel geben. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig darüber schütten. Etwas Mehl dazu
und dann das gesamte Salz. Restliches Mehl darüberschütten und 5 Minuten kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Weitere 5 - 7 Minuten im 2. Gang kneten, während dessen die restlichen 25 ml Wasser mittels Bassinage in 5ml-Schritten zugefügt werden. Teigtemperatur 27 Grad, max. 28 Grad.
Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.
Stückgare
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen.
2 Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
60-90 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT länger, evtl. 90-120 Minuten).
Backen
Auf 255 Grad vorheizen. Die Brote mit reichlich Schwaden einschießen und die Temperatur sofort auf 250 Grad senken. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 240 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 220 absenken und 10 Minuten backen. Danach die Temperatur wieder auf 240 Grad erhöhen (falls die Unterhitze separat geregelt werden kann, ist es ratsam diese auf 220 Grad zu senken und die Oberhitze bei 240 Grad einstellen) und weitere 10 Minuten ausbacken.
Mehl 885 g - Wasser 670 ml - Sonstige 140 g - Teiggewicht: 1695 g
Manfred
Ich hab schon so viele tolle Backwerke durch das OLB kennen gelernt und selbst gebacken, die ich nie und nimmer alleine aus freien Stücken gebacken hätte. 
Süß hatte ich auch noch im Kopf, aber nicht wirklich was parat. So ne Sauerteig-Brioche oder so was.
). Mehlaustauschvarianten sind mit aufgeführt. 
