Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Vielleicht sollten wir die Jule 2.0 noch einmal ins nächste OLB nehmen.
Reste verwerten und nachverfolgen, was im Teigling bei Stock- und Stückgare geschieht.
Wenn ihr Lust habt mitzumachen, lasst es mich wissen - doch bitte nicht hier.
In ein paar Tagen gibt es die Ankündigung zum OLB, und Gegenvorschläge werden gerne berücksichtigt.
Eine weitere Idee wäre aus der Wiederholung die VK-Miche nach Arnd Erbel. Ich verspreche, wenn es gelingt, ist es ein wunderbares Brot. Der zeitliche Aufwand lohnt.

[nutmeg]

Servus,

die VK-Miche ist spannend.

ich habe noch eine Nachmeldung von letzter Woche: Lutz' Buchebener Vollkornbrot:


Bin nicht so 100%ig hingerissen, bräuchte feineres VK-Mehl für eine gute Krume, da mit den Flocken schon viel grobes Material enthalten ist.
Heute wieder mal die bewährte https://www.homebaking.at/einkorn-kruste/



lg Andreas

[_xmas]

Andreas, da gibt's nix zu meckern Prima.

[Durchhaltebemmchen]

Wie an anderer Stelle bereits gesagt, habe ich mich an BrotDocs Drei-Stunden-Semmel versucht.Auf der Suche nach dem guten Brötchen habe ich trotz einiger mahnenden Worte Backhilfsmittel verwendet. Und siehe da.... die Ergebnisse sind ganz gut geworden. Meine persönliche Bestleistung in Sachen Brötchen. Ich weiß nicht, ob es am Hilfsmittel lag, ob es Glück war, oder zunehmende Erfahrung, jedenfalls finde ich sie geschmacklich, optisch und auch von der Konsistenz her ganz gut. Dabei habe ich mich nicht mal genau ans Rezept gehalten. Mangels Hartweizenmehl habe ich Khoresanweizen gemahlen (also VK statt 630er ) und deshalb auch etwas mehr Wasser zugegeben.



Dinkelbrot gab es auch noch, das wird aber erst morgen angeschnitten...

[lucopa]

durchhaltebemmchen, gut gelungen.
Wenn Du jetzt noch deutlich tiefer einschneidest, dann wird's perfekt.
Mindestens 1,5 cm tief; es können auch 2 cm sein.

Manfred

[Durchhaltebemmchen]

BrotDoc https://brotdoc.com/2022/11/27/schnelle-sonntagsbroetchen-auffrischrezept/schnitt nicht ein. Und so habe ich´s gemacht. Mit nem Edelstahlstrohhalm.

[lucopa]

Oh, da habe ich gepennt. War noch beim Dinkel-Vollkornbrötchen.
Wie tief hast Du den Stab eingedrückt? Er sollte fast bis zum "Anschlag" eingedrückt werden.

Manfred

[Durchhaltebemmchen]

Ja war fast durch. Also ziemlich tief.
Hier nun mein "Reines Dinkelbrot" nach Plötz. Wirkfehler wollte ich nicht verstecken.

[Little Muffin]

Ach, das bisschen Mehl beim Wirken... das passiert mir auch öfter mal.

Sehr schön Eure Backwerke, laden zum Nachbacken ein. Ich könnt ja auch mal wieder Semmeln backen. Nach all den Broten...

[northernlight]

Moin,
eine tolle Backwoche ist da wieder zu Stande gekommen! Großes Lob an alle BäckerInnen!
Ich backe im Moment eigentlich nur noch meine Standardbrote. Entweder das Kastenbrot mit Saaten oder das „Freestyle“. Daher in letzter Zeit keine Fotos von meinen Ergebnissen.
Heute wieder mal das Freestyle, da ich eine Frage dazu habe. Und zwar geht es um die TA. Ist hier ja z.Z. auch ein großes Thema. Wegen open Crump usw..
Es ist zwar schon öfter gefragt/beantwortet worden, aber ich hab's noch nicht richtig verstanden.
Wenn ich, wie beim Freestyle, ein Quellstück mit in den Teig gebe, zähle ich dann das ganze Wasser, welches ich dort hineingebe mit zur Errechnung der TA? Was ist dann mit den Saaten und dem Schrot aus dem Quellstück? Rechne ich die dann als „Mehl“? Oder nimmt man zur Errechnung nur das „wirkliche“ Mehl, welches im Teig steckt?
Ich habe beim Freestyle nämlich die Wasserzugabe im Laufe der Zeit immer mehr erhöht und wollte nun wissen, bei wecher TA ich mittlerweile angekommen bin.
Hier nun noch Fotos vom heutigen Freestyle (Das heutige Brot ist größer und das Wasser stimmt auch nicht mehr) Anschnitt kommt später ...





Schönen Sonntag noch!

[lucopa]

northernlight, auf jeden Fall werden alle Getreideprodukte zur Berechnung der TA herangezogen.

Z.B.
1000 g Mehl, 700 g Wasser/Milch/Bier/Öl = TA170
950 g Mehl, 50 g Mehl für ein Kochstück, 700 g Wasser/Milch/Bier/Öl = TA170
850 g Mehl, 150 g Altbrot für ein Brühstück und 700 g Wasser/Milch/Bier/Öl = "theoretische" TA170
800 g Mehl, 200 g Getreidekörner für ein Quellstück und 700 g Wasser/Milch/Bier/Öl = "theoretische" TA170

Saaten, glutenfreie Getreide und Nüsse zählen nicht zu Getreideprodukten und werden also nicht zur Berechnung herangezogen.
Ich möchte jetzt nicht noch mit Brutto-TA verwirren; das lasse ich mal weg. Kannst Du ja nachlesen.

Manfred

[Felicitas]

Gestern gab's bei mir die Roggenvollkorn-Kruste von Sonja Bauer aus dem Buch For the Love of Bread
Vor der Stückgaren

Nach der Stückgare

Nach Backen


Anschnitt


Ansonsten habe ich heute noch ein Ciabatta probiert

[northernlight]

Saaten, glutenfreie Getreide und Nüsse zählen nicht zu Getreideprodukten und werden also nicht zur Berechnung herangezogen.
Ich möchte jetzt nicht noch mit Brutto-TA verwirren; das lasse ich mal weg. Kannst Du ja nachlesen.

Manfred

Danke, für die Erklärung Manfred.
D.h. also ich rechne das Schrot aus dem Quellstück mit zum Mehl, die Saaten aber nicht. Richtig?

[lucopa]

Richtig.

[Hesse]

Sehr schöne Backwaren- wohin das Auge auch blickt!

Deine Ausgabe vom Markgräfler Landbrot finde ich sehr gelungen, Ulli und ich freue mich darüber und hoffe , dass es geschmeckt hat !

Bei mir heute meine üblichen Brötchen: Rezept

Diesmal 10% Roggen 1370, 90% Weizen 550. TA 170, 0,8% Hefe, 2,1%Salz.
Hatte sie etwas anders aufgearbeitet. Diesmal nicht rundgeschliffen und länglich geformt, sondern wie bei Baguette kleine Zylinder geformt, wie üblich nach der Gare mit dem normalen Brotmesser eingeschnitten und gebacken.
Für unser Geschmack sind sie ausreichend locker- ohne jegliche Zusätze.







Grüße von Michael

[littlefrog]

Susanne, so schön geflochten bekomme ich das als Grobmotoriker nicht hin.

Ich hatte mich diesmal sklavisch ans Rezept gehalten und die Kerntemperatur auf 93 gehen lassen. Du hast natürlich recht, das war deutlich zu lange, aber ich wollte keinen matschigen Zopf. Er ist auch heute noch wunderbar saftig, ich würde ihn nächstes Mal tatsächlich mit niedrigerer Temperatur backen und auch nicht so lang. Man sieht es auch oben in der Flechtung, daß er ein bissle zu dunkel geworden ist. Egal, Tochter und Partner waren begeistert.

Das mit der schönen Flechterei ist dieses Mal aber tatsächlich der ÜNG geschuldet, der Teig ließ sich wunderbarst formen, rollen, flechten, aufs Blech legen. Er hat überhaupt nicht geklebt und war so "steif" wie Laugengebäck. Damit sollte es eigentlich jeder schaffen.