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5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbel

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbel

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jun 2020, 14:15

Liebe Bäckersleut',
der neue Backauftrag steht bereit: Die Vollkornmiche nach Erbel möchte gebacken werden. Ob der Aufwand lohnt? Ob das Brot gelingt? Ob es schmeckt? All' diese Fragen können wir nach dem Backen der Miche beantworten.
An Micha herzlichen Dank für die Aufbereitung des Rezepts und den Zeitplan für die Vorgehensweise.

Ein Tipp: Wer noch nicht sicher ist im Umgang mit weichen Teigen, nimmt anfangs etwas weniger Wasser, nicht aber weniger Salzwasser, denn dann stimmt die Rezeptur (Mehl-Salz-Verhältnis) nicht mehr und das Brot könnte fade schmecken.
Um weiche Teige zu bearbeiten, braucht es nasse Hände aber möglichst kein weiteres Mehl(außer ganz zum Schluss beim Wirken)!

Hier steht alles, was ihr wissen müsst. :lol:
Gutes Gelingen, Mut und Geduld. Die OLB-Treffen sind eher nicht dazu gedacht, das zu backen, was wir sowieso schon können, deshalb macht mit. ;)

Diskussionen und Fragen der Vorbereitung etc. sind gerne hier gesehen, Backergebnisse dann ab morgen in diesem Thread.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Mimi » Sa 13. Jun 2020, 12:48

So, dann beginne ich mal. Das war diesmal schon eine Herausforderung, Halleluja.
Ich wollte eigentlich noch mehr Bilder machen aber entweder haben die Hände geklebt oder es mußte ganz fix gehen. Aber das macht ja das OLB-Treffen aus. Mals was probieren, was man sonst überblättern würde.

Angeknetet habe ich mit Maschine und dann weiter auf der Arbeitsfläche.
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Ab ins Körbchen nach 12 h Kühlschrank. Das Ganze wabbelte wie Wackelpudding im Korb.
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Stückgare brauchte ich nur 3,5 h. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank ab in den Ofen.
Ein Ufo ist gelandet. Habe die Luft angehalten, weil ich Angst hatte, dass es in den Ofen tropft.


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Und hier der Anschnitt.

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Gab es gestern Abend schon beim Grillen. Die Miche wurde mit :top :top :top auch von der Familie bewertet, die den Herstellungsprozess genau beobachtete. Knusprige Kruste, softe Krume. Muss man unbedingt probieren.

Ich hoffe nun, dass viele mitmachen und wünsche allen viel Erfolg.
Ulla lieben Dank für‘s Organisieren. Ich bin dadurch um eine Erfahrung reicher.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon klari » Sa 13. Jun 2020, 15:09

Moin,

ich weiß nicht, offenbar ist es gewollt, daß das Teil sooo flach wird...?
Aber bei der Hefemenge, der Wassermenge und den Garzeiten geht es m.E. auch nicht anders...
Aber es hat ne schöne Porung und der Geschmack ist auch gut.

Hier der Teig mit dem Flachrührer geknetet vor der kühlen Gare am Vorabend:
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Heute früh...


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Nach anderthalb Stunden....da kam es dann schon wieder in den Kühli...der Gärkorb wurde zu klein
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Endgare vorm Einschießen nach noch mal 3 Stunden Kühlung
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Fertig

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Bild Grüße Alex.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon hansigü » Sa 13. Jun 2020, 17:16

Wow, ihr beiden, die können sich absolut sehen lassen! :kl :kh :top
Schade, dass ich dieses We nicht mitmachen kann, wir haben Besuch!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Sheraja » Sa 13. Jun 2020, 19:42

So ich bin auch fertig. Der Teig war eine Herausforderung auch ich sage halleluja. Ich habe auch mit der Maschine angeknetet. Die Handarbeit war dann so eine klebrige Sache. Das Falten in der Luft habe ich auch ausprobiert. Was man nicht alles so macht.
Ich hatte schwere Bedenken, nach der 12 h Gare im Kühlschrank war ich angenehm überrascht. Der Teig war viel stabiler als gedacht. Stückgare 4 Stunden und ab in den Kühlschrank eine Stunde nach Plan.
Ich habe zweierlei Gärkörbchen verwendet, und zweierlei Einschnitte und demenstprechend zweierlei Resultate erhalten. Einmal flach und einmal halbflach.
Den Anschnitt gibt es morgen.

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mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon _xmas » Sa 13. Jun 2020, 21:10

Eure Backergebnisse sind toll, die gezeigte Porung bewundernswert.
Ja, die Miche ist im Ergebnis relativ flach, selbst beim Freibäcker. Aber Kruste, Krume und Geschmack sind richtig gut.
Kein Alltagsbrot, ganz sicher, aber ein besonderes.
Ich musste heute ungeplant sehr lange arbeiten, weshalb ich mein Backergebnis nachreichen werde.
Montag voraussichtlich. Ich hoffe auf ein ähnlich gutes Backergebnis (s.o.)!
Schön, dass ihr dabei seid. :hx :del
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon EvaM » Sa 13. Jun 2020, 21:12

Tolles Ergebnis und tolle Porung, Ihr Beiden :top . Ich schaffe es dieses Wochenende nicht, vielleicht backe ich später nach.. :p
Lieben Gruß Eva
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Keufje » Sa 13. Jun 2020, 22:45

Klari und Mimi: das sieht sehr gut aus.
Bei mir ist der Anfang gemacht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon lucopa » Sa 13. Jun 2020, 22:58

Hallo Bäckersleut,

leider ist mir mein erster Versuch missglückt. Ich vergaß die letzte Gare im Kühlschrank. Das Ergebnis war, dass die Teiglinge total ihren Stand verloren. Nicht dran zu denken, halbwegs gelungene Einschnitte hinzu kriegen. Geschmacklich trotzdem hervorragend.
Hier die Bilder dazu.
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Der 2. Versuch muss jetzt sein:
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Morgen wird weiter berichtet.
Guten Abend
Manfred
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Yannik » Sa 13. Jun 2020, 23:01

Das sieht ja schon gut aus hier :top

Mein Teig steht inzwischen im Kühlschrank. Der Vorteig musste etwas länger ohne mich klar kommen, deswegen durfte er seine Reife im Keller erlangen ... Die 40g Extrawasser hab ich mir beim Hauptteig dann gespart, so wurde aus der spätzlesteigartigen Pampe nach der Gare und dem Falten ein recht schöner Teig.

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Beste Grüße
Yannik
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon thkn777 » Sa 13. Jun 2020, 23:23

Gratulation an die Bäcker, die es schon hinter sich haben und danke für die Bilder und Stories! Ich hab nur Bilder vom Teig in der Schüssel - wenig aufregend. Aktueller Stand: die Bombe ist im Kühlschrank. Aber der Reihe nach.
Die Geschichte beginnt damit, dass ich einkaufen musste. Hatte nur noch Hefewasser da, wollte aber dem Rezept exakt folgen, brauchte also Frischhefe. Das gab einen etwas verspäteten Start. Vorteig ansetzen war nicht schwer, aber der VT ging schon ab wie Schmitz Katze. Wollte schon eher Teig ansetzen, hab mich aber in Geduld geübt und die volle Zeit gewartet.
Dann die Überraschung nach dem Mischen des Teiges. Kneten kann man das Zeug nicht wirklich mit Slap&Fold. Vieeeel zu fest und trocken. Nach 5 Minuten gebe ich frustriert auf und gebe schonmal etwas Salzwasser zu. Nach 50g wird's langsam und ich mache 5 Minuten weiter, dann in einem Schwung die anderen 50g Salzwasser. Pfeif aufs Rezept, ich will jetzt sofort weicheren Teig!
Schüssel noch fix ölen, Teig rein, Deckel auflegen, Timer stellen. Warten.
Nach 2 Stunden: wow, ist der Teig gewachsen. Egal, ich mach 4 Coil Folds. Ich interpretiere die Anleitung mit dem "Falten in der Luft" jedenfalls als Coil Fold. Wird schon passen. Ab in die Schüssel mit dem Teig.
Nach 30min ein kurzer Blick, der Teig ist am Explodieren. Ich stelle ihn in den Kühlschrank und drehe ihn sicherheitshalber etwas kälter. Ich kann mir aktuell nicht vorstellen, dass das morgen gut geht, dazu entwickelt sich der Teig zu schnell.

Fortsetzung folgt...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Sheraja » So 14. Jun 2020, 10:47

So hier noch mein Anschnitt.
Alles so gemacht wie im Rezept, trotz anfänglicher Skepsis, manchmal will frau korrigieren, was vermeintlich zu korrigieren ist. Nicht immer der richtige Weg.
Ich bin also zufrieden. Das Brot schmeckt auch sehr lecker.
Schön dunkel und doch saftig, gefällt uns gut.
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Mich würde dann am Ende doch interessieren, warum die Vorgehensweise gerade so ist, wie sie ist.
Aber nun mal allen einen schönen Sonntag und gutes Backen.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon thkn777 » So 14. Jun 2020, 13:43

Moin,
meine Miche ist grad aus dem Ofen gekrabbelt nach 65min Backzeit gesamt. Hier ein paar Bilder:

Teig nach dem Mischen und Kneten
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nach 2h Teigruhe, vor dem Falten
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nach dem Falten
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Tag 2 - raus aus dem Kühlschrank
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gestürzt
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geformt und im Körbchen
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Fingertest sagt: es ist soweit. Also ab in den Kühlschrank.
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Anheizen
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Ergebnis: Kruste zu hell
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dafür aber auch nicht angebrannt unten
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Anschnitt folgt, wenn das Brot abgekühlt ist.

Update: hier der Anschnitt.
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Zum Geschmack: Joa, geht so. Ich glaub, da kann man nochmal ne Schippe drauflegen. Wenn ein Profi die Miche bäckt und ggf. auch anderes Mehl verwendet, kommt vielleicht mehr Freude auf. Ich habe mir etwas Intensives vorgestellt, finde den Geschmack demgegenüber eher zurückhaltend, normal. Kann auch daran liegen, dass die Kruste bei meiner Miche recht hell ist, vielleicht fehlen die Röstaromen.

Danke für dieses WE-Projekt!

Th.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Keufje » So 14. Jun 2020, 21:01

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Man sollte nicht nur nachRezept backen sondern Rezepte auch zu Ende lesen....
Die letzen 40 g Wasser habe ich übersehen.
Der Teig hätte die noch locker geschluckt.
Für die Rauten habe ich nicht tief genug eingeschnitten.
Morgen wird probiert.

Unsere Ergebnisse sind doch alle mehr als vorzeigbar
@ Xmas: Danke für das Backtreffen. Ich finde das jedesmal interessant
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon lucopa » So 14. Jun 2020, 22:28

Liebe Backgemeinde,

das war auf jeden Fall ein lehrreiches Wochenende.
Vielen Dank Ulla.
Mein 2. Versuch könnte auch noch verbessert werden.

Mein Resümee:
Deutlich mehr nach innen-unten falten (vor der Stückgare).
Viel beherzter einschneiden! Da wäre das Ding explodiert. Oder?
Mehr Mehl in die Mehlkörbe.
Gärkorb nicht zu klein dimensionieren. 2-kg-Form ist m.E. am besten.
Was meint ihr?
4 Stunden Stückgare reicht auf jeden Fall.
Das Salzwasser sehr kalt halten (sonst wird mir der Teig viel zu warm - über 27 Grad).
Dieses habe ich auf 3 Schritte zugegeben und auf der 2. Stufe geknetet.
Die letzte Kühlschrankgare ist unerlässlich.
Habe auch auf die letzten 40 ml verzichtet. Werde es beim nächsten mal nachholen.
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Gruß
Manfred
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Yannik » So 14. Jun 2020, 22:55

Was soll ich sagen - bin rundum zufrieden :tL Super Porung, sehr aromatisch und vom Aufwand her hielt es sich doch sehr in Grenzen. Danke für die Idee Ulla, es ist wirklich interessant ab und an mal was zu backen, was man im Alltag jetzt nicht unbedingt gebacken hätte ...

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Beste Grüße
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon _xmas » So 14. Jun 2020, 23:22

Tolle Backergebnisse, morgen gegen Abend - nach beruflichem Feierabend - werde ich hoffentlich auch meine Miche zeigen können. Das Zeitfenster wurde durch den Job etwas durcheinander gebracht. Ich bin sehr gespannt… Übergare …
Zu euren Backergebnissen möchte ich dann gerne morgen etwas schreiben .
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon UlliD » Mo 15. Jun 2020, 09:05

Ein 2,5 Jahre altes Mädchen stellt unseren Zeitplan grad gehörig auf den Kopf... das Oma- und Opa-Leben kann stressig sein :lala :lala ich muss die Miche wohl mal hintenanstellen :lala :lala
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Heinerich » Di 16. Jun 2020, 21:47

Hmmmm .....
sehn die Brote lecker aus!
Ich glaube, das Rezept sollte ich mir merken.

Herzliche Grüße
Bernd
pace e bene!
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Re: 5. Online-Backtreffen 2020, Vollkornmiche nach Arnd Erbe

Beitragvon Renila » Mo 22. Jun 2020, 11:03

Das sieht so lecker aus, was ihr da zusammen gerührt und aus den Öfen gezogen habt .dst Ein Rezept und doch recht unterschiedliche Ergebnisse :kl

Jetzt bin ich aber doch neugierig, welche "Kommentare" Ulla/xmas noch abzugeben hatte? Falls die Gedanken noch präsent sind und die Arbeit nicht mehr alles durcheinander bringt...? :lala
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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