Hier läuft gerade die Quellknetung von Sauerteig, Brühstück und Mehl ab.
Den Sauerteig hab ich 21 Stunden bei 26°C im Gärautomaten reifen lassen.
War für den Sauerteig noch das Flexi-Rührelement mit Gummilippe von Vorteil, so passte das jetzt beim Teig nicht mehr so gut, weil alles am Rand hochwanderte. Da macht sich der Profi-Knethaken doch besser (wer den nicht hat, nimmt vermutlich besser den K-Haken).
Leider hat Dietmar keine Zeitangabe für den schnelleren Knetgang gemacht.
Nachdem ich den letzten Anteil Wasser zugegeben hatte, wanderte der Teig aber auch trotz Profihaken leider am Rand hoch. Ich musste ihn immer wieder mit einem Schaber zurückschieben. Unerwünschter Nebeneffekt war wohl, dass beim Kneten nur der Teig in der Mitte durch Reibung erwärmt wurde. Auch nach längerem Kneten kam ich über 27°C Teigtemperatur nicht hinaus! Daher wärme ich ihn jetzt mittels der Heizfunktion meiner Küchenmaschine während der Stockgare etwas an in der Hoffnung, dass das noch reichen möge (kontrolliert wird mit einem Bratenthermometer, dass er dadurch jetzt nicht auf einmal über 32°C erreicht).
Edit: klappt, er hat jetzt schon 29°C!
Mein Brühstück und Mehl stand bei 21,5°C Raumtemperatur, der Sauerteig bei 26°C, und trotzdem reichten 35°C Schüttwassertemperatur nicht aus!
Zuletzt geändert von Caröle am Sa 22. Jan 2022, 11:54, insgesamt 4-mal geändert.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre