Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Willkommen zum 1. OLB 2022, liebe Bäckersleut'.

Backen wir also gemeinsam das Nordfriesenbrot nach Dietmar Kappl. Die Vorgehensweise findet ihr über den Link.

Die Zutatenliste für ein Teiggewicht von 1960g / 3 Stück zu je 653g Teigeinlage:

Sauerteig
320g Roggenvollkornschrot
260g Wasser ca. 40 – 45 °C
30g Anstellgut

Brühstück
330g Wasser 100°C
100g Roggenflocken
100g Roggenvollkornschrot
20g Salz
20g Roggenmalz
(nicht zwingend!!)

Hauptrezeptur
610g reifer Sauerteig
550g Brühstück
380g Roggenvollkornmehl
100g Dinkelvollkornmehl
300g Wasser 35°C

Allen Mitbäckern viel Spaß und gutes Gelingen!


Infos zum Onlinebacken (für Newbies) lest bitte hier nach.

[matthes]

Moin Leute,

ich fang hier mal an, eben was im Nachbar Fred gelesen bzgl. des Mischens vom Sauerteig...

Ja, bei mir was es genauso, ich musste nachhelfen.
Was nun die 12 Minuten in der Maschine bringen, keine Ahnung, aber ich wollte mich mal ans Rezept halten.

Sonst mische ich den Sauerteig immer per Hand in einer Schüssel, aber max 1-2 Minuten, keine 12 Minuten

[_xmas]

Nun ja Matthes, was die Profis machen oder wir, da gibt es wohl zu recht gravierende Unterschiede.
Erfahrungswerte kann man kaum toppen. Und die Begründung, durch die 12 Min. eine bessere Bindigkeit zu erhalten, können wir zunächst auch nicht infrage stellen oder widerlegen. Ich hatte in der KCC wirkliche Probleme, habe die Matscherei unter dem Knethaken dann abgebrochen und händisch weitergemacht. Jetzt läuft's.
Was nicht passt wird passend gemacht.

[Caröle]

Nachdem ich von Klaus' Problemen mit dem Knethaken las, hab ich lieber gleich das Flexi-Rührelement mit der Gummilippe verwendet, das hat auch ganz gut geklappt.
Allerdings mach ich auch nur 50% der Menge, um ein einzelnes 1kg-Brot zu backen.

[Sheraja]

Fängt schon gut an. Lesen würde helfen. Hatte die Zutaten raus geschrieben, aber nicht die Vorgehensweise. Mein Sauerteig habe ich von Hand gemischt, halt wie immer. Mal sehen, was passiert oder auch nicht.
Nun geht es an das Brühstück.

[hansigü]

Nun das wird sicherlich nicht so dramatisch sein, wenn der ST nicht so lange geknetet wurde.
Eigentlich wird bei Schrotteigen eine Quellknetung gemacht.
Sie erhalten durch längere, langsame Knetung tatsächlich eine bessere Bindigkeit. Hier machts der Brotdoc bei einem Apfel-Roggenbrot.
Lutz schreibt hier ganz unten, dass Schrotteige bis zu 40 min geknetet werden können.
Also man könnte den Haupteig einer Quellknetung unterziehen, auch wenn er zum größten Teil aus VKM besteht, schaden wirds auf jeden Fall nicht.

[Andreas!]

Ich habe die Menge auf 2500g Teig hochgerechnet, damit ich meine beiden Formen einigermaßen ausnutze. Beim Schroten wollte die alte Küchenmaschine mit dem Stahlkegelmahlwerk erstmal nicht -> zu lange nicht benutzt! Mit Hilfe einer Wasserpumpenzange und sanfter Gewalt kam sie dann doch in Schwung...
Die Ankarsrum wollte anfangs gar nicht greifen, aber nach ein paar Minuten hatte der 'Teig' genug Bindung.

Gruß, Andreas

Schrot (auf Espressountertasse)

[brotpraktiger]

Ich habe auch den Sauerteig angesetzt.
So wie immer: Mit dem Silikonschaber gemütlich gut ein paar Minuten von Hand gemischt.
Dann ging der ST in den Ofen.
Die Temperatur des ST ist im (nicht geheizten) Ofen allerdings zu schnell gefallen.
Die Ofenbeleuchtung ist zum einen ziemlich stark (10W) und dazu läuft dann leider die ganze Zeit das Gebläse. Damit die 24° gehalten werden, habe ich noch schnell eine kleine Heizung gebastelt: Eine 2W-LED hält jetzt den ST gut auf Temperatur.

Jetzt muss ich noch den zweiten Teig für morgen ansetzen.

[Espresso-Miez]

Mit dem Silikonschaber gemütlich gut ein paar Minuten von Hand gemischt

So mach´ ich das auch immer, klappt prima, und man spürt richtig, wie das Schrot nach und nach Wasser aufnimmt und der "Batz" abbindet.
Bin schon gespannt, wer heute schon was zeigen kann, was heute alles geschieht
Ich wünsche allen viel Erfolg, backe selbst erst morgen.

[Caröle]

Hier läuft gerade die Quellknetung von Sauerteig, Brühstück und Mehl ab.
Den Sauerteig hab ich 21 Stunden bei 26°C im Gärautomaten reifen lassen.
War für den Sauerteig noch das Flexi-Rührelement mit Gummilippe von Vorteil, so passte das jetzt beim Teig nicht mehr so gut, weil alles am Rand hochwanderte. Da macht sich der Profi-Knethaken doch besser (wer den nicht hat, nimmt vermutlich besser den K-Haken).

Leider hat Dietmar keine Zeitangabe für den schnelleren Knetgang gemacht.

Nachdem ich den letzten Anteil Wasser zugegeben hatte, wanderte der Teig aber auch trotz Profihaken leider am Rand hoch. Ich musste ihn immer wieder mit einem Schaber zurückschieben. Unerwünschter Nebeneffekt war wohl, dass beim Kneten nur der Teig in der Mitte durch Reibung erwärmt wurde. Auch nach längerem Kneten kam ich über 27°C Teigtemperatur nicht hinaus! Daher wärme ich ihn jetzt mittels der Heizfunktion meiner Küchenmaschine während der Stockgare etwas an in der Hoffnung, dass das noch reichen möge (kontrolliert wird mit einem Bratenthermometer, dass er dadurch jetzt nicht auf einmal über 32°C erreicht).

Edit: klappt, er hat jetzt schon 29°C!
Mein Brühstück und Mehl stand bei 21,5°C Raumtemperatur, der Sauerteig bei 26°C, und trotzdem reichten 35°C Schüttwassertemperatur nicht aus!

[Kläuschen]

Guten Morgen, ihr Bäckersleut!
Die Schwierigkeit bestand für mich darin, die TT von 30 - 32° hinzukriegen. Der ST hatt 25°, die Wassertemperatur habe ich von den geforderten 35° auf 40° erhöht. Das Brühstück stand über Nacht in der kalten Küche; das hätte ich besser wärmer gestellt. Jedenfalls war die TT nur 27°
Ich habe mich nicht getraut, den Teig zu wirken. Also habe ich die Kastenformen nach der Stockgare gleich mit dem Teig ausgekleidet. Nach 45 Minuten hat sich noch nicht viel getan. Ein roggenlastiges Brot soll ja warm und schnell durch die Gare, sonst wird es ja sehr sauer. Bin mal gespannt.

Viel Erfolg euch allen!
Klaus

[Felicitas]

Guten Morgen, gerade mit dem Nordfriesenbrot begonnen. Eure Erfahrungen nutzend, habe ich den Sauerteig gleich mit dem Flexihaken geknetet. Ich muss sagen, funktionierte gut. Teigmenge x1.1
Euch weiter gutes Gelingen.

[hansigü]

Klaus, mir ging es auch so. Hätte das Quellstück in der Mikrowelle warm machen sollen. Habe den Kessel mit dem Teig zur Stockgare in den auf ca. 40° vorgewärmten BO gestellt. Dann hatte der Teig ca. 30° und zur Gare bei 24° in die Gärbox! Innerhalb einer Stunde war es dann backreif! Ich hatte gestern schon vorgebacken, da wir heute Enkelbesuch bekommen.

[matthes]

Da ich am Wochenende wenig Zeit haben werde, hier mein Brot

Zum Sauerteig hatte ich ja schon was geschrieben, also gleich meine Erfahrung beim Kneten.

Beim Hauptteig musste ich trotz Kenwood Profihaken viele Male den Teig per Teigschaber von außen zur Mitte bewegen.

Nach dem Rundwirken und Befüllen der Kastenformen (Rezept x Faktor 1.2) habe ich lange überlegt, ob ich bei der kurzen Stückgare von 50-60 Min bleibe.

Sonst bei Kastenbroten ist bei mir die Stückgare wesentlich länger, bis zu 4 Stunden und mehr.

Habe mich dann entschieden, 60 Minuten zu warten (wollte wegen OLB nicht zu viel experimentieren).

Nach der Stückgare


Die letzten 10 Minuten ohne Kastenform gebacken

[Sheraja]

Der Teig ist in der Ruhe. Aber ob der so gut ist, weiß ich nicht. Ich kann den Teig einfach nicht einschätzen, Das ist mein erstes Brot in Schrot und VK. Er ist sehr klebrig, obwohl ich das Schüttwasser reduziert habe. Mal sehen, ob wir Freunde werden, bin grad etwas skeptisch.

[Caröle]

So, das Formen habe ich mir ge- oder erspart, das wäre vermutlich ne Sauerei geworden,
auch wenn der Teig recht gut zusammen pappte. Aber ich hab lieber die Form gut mit feinen Haferflocken ausgestreut und die Oberfläche des Teiglings dann auch noch angefeuchtet und bestreut.

Schrotsauerteig nach 21 Stunden bei 26°C:


Brühstück:


erste Quellknetung:


restliches Wasser eingeknetet:

[Kläuschen]

Ich musste die Stückgare auf mehr als 2 Stunden ausdehnen. dann habe ich es im HBO gebacken. Wenn ich aber den Ofentrieb von Mattes sehe, werde ich blass vor Neid. Auf dem Bild sieht das besser aus, als es in Wirklichkeit ist.

[Caröle]

Bei mir steht es jetzt 75 Minuten zur Stückgare, und es hat sich auch noch nicht viel getan in Sachen Volumen. Stelle es jetzt bei 24°C in den Gärautomaten.

[Espresso-Miez]

Na, Ihr macht mir ja Spaß
In weiser Voraussicht* kommen die Friesen bei mir morgen erst als 2. Schicht in den Ofen


*: Nee, Scherz: das war purer Zufall. Das andere geplante Brot will ich schon zum Abendessen anschneiden und muss deshalb früher ran

[Sheraja]

Mein Teig ist im Kasten und bewegt sich nicht. In der Backstube ist es eigentlich warm, steht direkt neben dem aufgeheizten Ofen. Kommt nun in die Gärbox.