Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Liebe Bäckersleut',
wir wollen mal wieder miteinander backen. Ausgewählt wurde dieses Frühlingsbrot aus dem Repertoir von Marta Ullmann. Danke für die Rezeptidee und nochmals Dank an Caro für den Vorschlag.

Kurz zum Rezept mit der Bitte an die Vorbäcker, die Backergebnisse erst morgen (Samstag) einzustellen:

Zutaten

Kochstück:
15 g Dinkelvollkornmehl
50 g Wasser

Sauerteig:
23 g Dinkelmehl 630
23 g Anstellgut Dinkelsauerteig
18 g Wasser 30°C

Quellstück:
32 g Haferflocken
32 g Wasser

Hauptteig:
Kochstück
Sauerteig
Quellstück
228 g Dinkelmehl 630
16 g Dinkelvollkornmehl
90 g Buttermilch
60 g Wasser
65 g Karotten geraspelt
10 g Honig
7 g Salz

Die Vorgehensweise entnehmt aus urheberrechtlichen Gründen bitte dem Link zur Website von M.U

Neu beim OLB? Dann lest euch bitte hier ein. wir freuen uns, wenn ihr mit macht.

[Caröle]

Wichtig wäre es evtl. noch zu erwähnen, dass es laut Rezept ein kleines 650g-Brot wird.
Wenn Ihr ein größeres backen wollt, dann alle Mengen entsprechend erhöhen.
Ich freu mich auf Eure Berichte und Ergebnisse!

[matthes]

Guten Morgen!

Ich war ja ungeduldig und hatte das Brot schon gebacken, ist schon längst inhaliert, nix mehr übrig

....bis auf diese Fotos

Ein tolles und saftiges Brot, was bestimmt wieder gebacken wird

[Caröle]

Sieht spitze aus.
Welches ASG hast Du verwendet? Du hast vermutlich auf 1kg (Topfgröße) hochgerechnet?

Mein Teig ist schon etwas zeitiger backreif gewesen und ist jetzt im Ofen.
Bin gespannt auf mein und der übrigen Mitbäcker Ergebnis

[Mimi]

Matthias, wieder mal sauber vorgelegt. Das Brot sieht seeeehr lecker aus.

Ich hatte gestern Abend nur das Kochstück angesetzt. Ich werde gegen Mittag mit der 3-fachen Menge starten, damit es sich lohnt. Mein Roggen-ASG braucht noch ca 1 Stunde.

Ich finde es super, dass sich Marta als Rezeptgeberin mit in unsere Backgemeinde eingeklickt hat.

So, nun wünsche ich uns allen maximale Backerfolge.

[_xmas]

Tolles Brot, Matthes.

Ich habe noch nicht mal einen Zeitplan und werde mich wohl verspäten.
Unsere zunächst abgesagte Saisoneröffnung findet wegen des Wetters nun doch statt.

Heißt heute und morgen arbeiten und drumherum backen. Das schaff ich schon.

Euch erst einmal viel Spaß und gutes Gelingen. Ich schau hin und wieder rein.

[matthes]

Sieht spitze aus.
Welches ASG hast Du verwendet? Du hast vermutlich auf 1kg (Topfgröße) hochgerechnet?

Roggen ASG und die TE hatte was um die 1-1,2 KG (das Rezept in Brotheld reingeballert und im Planer skaliert (Faktor hab ich nicht mehr im Kopf).

[Caröle]

So, meins ist nun auch angeschnitten und ich muss leider sagen, mein Teig hatte leider Übergare
Er ist im Ofen kaum aufgegangen, aber war vor dem Backen schon extrem blasig gewesen. Er stand im Kühlschrank bei 6°C, also durchaus im genannten Temperaturbereich von 5-8°C

Ich hatte die Oberfläche zu dünn eingeschnitten, aber der Ofentrieb war eh nur noch schwach.
Mit 98°C Kerntemperatur hab ich es aus dem Topf genommen und für mehr Kruste noch im Ofen gelassen. Die Krume ist feucht-glänzend, die Blasen glänzen nach dem Backen innen auch sehr und der Geschmack ist leider sehr gärig. Schade drum, es wäre sonst vermutlich ein sehr mildes Brot.















Ich hab jetzt als Ersatz was Ähnliches angesetzt, hoffentlich gelingt mir wenigstens das:
https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... biskernen/

[Cata Leya]

Wow Matthes, du hast die Messlatte schon mal hoch gelegt. Tolle Kruste und Krume, man sieht die Saftigkeit

Schade Caro, es sieht gar nicht schlecht aus . Wie lange hattest du es im Kühlschrank, die angegebenen 14 Stunden?

Ich habe eben erst den Sauerteig angesetzt, mache auch die 3-fache Menge und werde wie immer 2 Brote backen .

Gutes Gelingen und viel Spaß euch allen

[Caröle]

Schade Caro, es sieht gar nicht schlecht aus . Wie lange hattest du es im Kühlschrank, die angegebenen 14 Stunden?

Ja, leider täuscht die Optik der Krume, sie schmeckt tatsächlich vergoren (nicht nach Bier, eher nach schlecht gewordener Milch). Ich hatte das Brot sogar nur knapp 13 Stunden in der kühlen Gare! Es war schom immens aufgegangen und die Oberfläche sehr blasig (Siehe Foto 3), ich musste dann erst noch 45min den Ofen und Topf vorheizen bis zum Backen.

Vielleicht hab ich es auch zuvor zu lange warm reifen lassen, denn es hatte sich nach 4 Std noch nicht verdoppelt, ich musste die Stockgare daher auf fast 5 Std verlängern (der Teig hatte nach dem Kneten nur 21°C, aber er sollte ja unter 24°C bleiben).
Aber selbst dann erschien mir der Volumenzuwachs nicht wie verdoppelt (Siehe Bild 1 und 2). Womöglich hat sich dadurch eine Fehlgärung ergeben oder der Teig war schon zu reif für die lange Gare danach.

Kalte Gare hab ich noch nicht so oft praktiziert, da fehlt mir die Erfahrung, einen Teigzustand dabei richtig einzuschätzen.

[Felicitas]

Mein heutiges Ergebnis beim OLB lässt sich am besten mit dem Satz : "Das war wohl nix" beschreiben.

Brot hat sich in der kalten Gare nicht richtig entwickelt und ist im Ofen auch nicht besonders aufgegangen. Bilder von diesem verunglückten Teil möchte ich gar nicht zeigen.

Ich kümmere mich jetzt lieber um die Sonntagsbrötchen.

[Sheraja]

Oh je, schon zwei Miseren. Das lässt meine Skepsis wachsen.
Mein Teig ruht gerade er hat keine 20 Grad und er ist sehr sehr weich, obwohl ich deutlich weniger Flüssigkeit gebraucht habe.
Mal sehen, ob es ein Happy end gibt.

[Mikado]

der Teig hatte nach dem Kneten nur 21°C, aber er sollte ja unter 24°C bleiben

Liebe Online-Bäckersleut'

@ Caröle
Ich nehme dein Posting jetzt nur als Anlass, weil du "unter 24°C bleiben" erwähnt hast, so wie es im Rezept steht - hat also mit dir nichts spezielles zu tun.

Ich backe zwar bei Online-Backtreffen nicht mit, ist grundsätzlich nicht mein Ding; aber manchmal lese ich gerne mit, denn es könnte das eine oder andere Rezept als Anregung dabei sein. Langer Rede kurzer Sinn: Aber hier ist die Vorgabe in Marta Ullmanns Rezept zur Teigtemperatur jenes Dinkellastigen Teiges leider falsch, denn ein Dinkelteig soll eine Teigtemperatur von 24°C durchaus erreichen, kann sogar zwischen 24 bis 26°C liegen. Wer seine Knetmaschine gut kennt und ihre Teigerwämung pro Minute, kann die entstehende Teigtemperatur auch von Dinkellastigen Teigen für den Toleranzbereich "24 bis 26°C" mit den im Rezept zur Verfügung stehenden Schüttmassen und dem eben erwähnten sogenannten Wärmebeitrag der Knetdauer gut planen. Wenn ein Dinkelteig eine Teigtemperatur von mindestens 24°C erreicht, dann ist das gut für die Bildung seines Glutengerüstes und für seine Teigstabilität.

All das soll keine Kritik sein, sondern Anregung für die, welche dieses Rezept noch nachbacken wollen.

Jetzt würde mich interessieren, ob Matthias bei seinem Superergebnis die Temperatur des Teiges gemessen hat?

[matthes]

Mika, nö die TT hab ich diesmal nicht gemessen

Feli, wäre trotzdem prima, was zu sehen, das OLB ist doch auch da, um was zu lernen, drüber zu "reden" etc

Also wenn du trotzdem Lust hast, wir freuen uns doch immer über Fotos

[_xmas]

Mika, da will ich dir recht geben. Dinkel muss ähnlich wie Weizenteig geführt werden.
Was mich allerdings dabei "kneift" ist, den Teig mit Buttermilch wärmer zu führen.
Ich probiere es gerade und werde gerne morgen darüber berichten.

@Caro, du hattest ja schon einmal (vor ein paar Wochen?) Geruchs- und Geschmacksprobleme mit einem Brot. Ich kann mich an die Einzelheiten nicht erinnern. War das nicht auch mit Buttermilch?

[Sheraja]

Ich habe den Teig von Hand gemischt. Hab ihn mal wärmer gestellt.

[matthes]

Wegen Dinkel hab ich wirklich kaum geknetet. Gerade bei Dinkel kann es schnell passieren, zu lange Knetzeit, Teiggerüst geschrottet.

Sheraja, top Entscheidung!

[Caröle]

@Caro, du hattest ja schon einmal (vor ein paar Wochen?) Geruchs- und Geschmacksprobleme mit einem Brot. Ich kann mich an die Einzelheiten nicht erinnern. War das nicht auch mit Buttermilch?

Ja, aber das war ein all-in-one-Rezept, wo der Teig mit der Buttermilch einen ganzen Tag lang warm stand und die Buttermilch zuvor auch schon zimmerwarm sein sollte.

Ich backe sehr oft Brote mit Buttermilch drin, und da gab es sonst noch keine Probleme.
Die Buttermilch war auch einwandfrei, den Rest hab ich noch getrunken.

[Sheraja]

Der Teig sollte nun ins Körbchen, er hat "süsse" kleine Bläschen, aber die Volumenzunahme ist gering.
Geb ihm noch einwenig Zeit. Ueberlege mir, ob er gleich in eine Form gegossen wird. Sieht noch immer zu weich aus.

[Mikado]

Mika, nö die TT hab ich diesmal nicht gemessen

Hier hat das dem top Ergebnis nicht geschadet,
tolles Brot geworden, Glückwunsch !!