Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

@ Matthias
also gut, hier sind Fotos von dem verunglückten Brot:

Nach dem Kneten:

Zutaten komplett nach Rezept, Karotten fein geraspelt und wegen Dinkel und der geringen TE mit Hand geknetet.

Nach dem 1. S/F


Nach 2. S/F


Nach der Stockgare, vor dem Formen


So in den Kühlschrank...


...und nach 14 Stunden kaum Volumenzuwachs


Nach dem Backen im Topf

absolut nicht so, wie ich es von einem Topfbrot erwartet hätte

Und der Anschnitt ist einfach nur grausam



Das Irre ist, dass dieses verunglückte Etwas tatsächlich schmeckt

[_xmas]

Aber es ist schon sehr patschig weiter unten. Kann mir das gerade nicht als lecker vorstellen.
Wenn es dir schmeckt, ist alles i.O..

[Caröle]

Oops, Feli, das schaut ja wirklich eigenartig aus... eher wie zu viel Enzym-Abbau?
Tja, bei mir war's umgekehrt: Krume okay, aber schrecklicher Geschmack
Ich drücke allen weiteren Mitbäckern die Daumen, dass keine weiteren Pannen passieren!

[martaullmann]

Matthias: tolles Ergebnis! Es freut mich, dass es dir schmeckt

Caro: wie war deine Raumtemperatur? Wenn man eine Übernachtgare in der Stückgare im Kühlschrank macht soll die Stockgare bei knappe Verdoppelung gestoppt werden. Zumindest ist das meine Erfahrung. Sonst läuft dir der Teig in der Stückgare aus dem Körbchen heraus. Wie schmeckt dein Anstellgut? Trotz Übergare sollte dein Brot nicht so heftig sauer schmecken... kann sein dass dein Anstellgut nicht so aktiv/mild ist?

Felicitas: Ich glaube bei dir hat etwas bei der Fermentation nicht gestimmt. Wie war deine Raumtemperatur? Ist dein Sauerteig aktiv? Wie pflegst du ihn?

[Kläuschen]

Hallo, ihr Lieben,
ich habe gestern schon gebacken, aber ohne Übernachtgare. Eine Frage dazu: Was wird dadurch besser?
Bei mir war der Teig extrem weich und ist in der Wanne richtig zerflossen. Nach der Stockgare war er sogar noch breiter.



Ich habe die Karotten fein geraspelt. Vielleicht geriet dadurch auch zu viel Flüssigkeit in den Teig. Volumenzunahme gab es kaum. War der Sauerteig nach 3 Stunden vielleicht schon abgefressen ? Die Teigtemperatur war exakt 23°.
Nach insgesamt 6 Stunden Gare habe ich es einfach gebacken und bin überrascht von dem Ergebnis. Es schmeckt vielleicht ein bisschen sauer, ist aber ok. Das werde ich nochmal mit weniger Flüssigkeit und Übernachtgare probieren.





Viele Grüße
Klaus

[Caröle]

Caro: wie war deine Raumtemperatur?

knapp 21°C.

Wenn man eine Übernachtgare in der Stückgare im Kühlschrank macht soll die Stockgare bei knappe Verdoppelung gestoppt werden. Zumindest ist das meine Erfahrung. Sonst läuft dir der Teig in der Stückgare aus dem Körbchen heraus.

Der Teig war noch nicht verdoppelt, sonst hätte er bis knapp unter den Rand der Schüssel reichen müssen (Siehe die Fotos weiter vorne). Er behielt seine Stabilität nach dem Kippen aus dem Gärkörbchen auch recht gut bei, ich hab ihn erst auf Backpapier gekippt, dann eingeschnitten und dann mit dem Papier in den Topf gehoben, ohne dass er "davonlief".

Wie schmeckt dein Anstellgut? Trotz Übergare sollte dein Brot nicht so heftig sauer schmecken... kann sein dass dein Anstellgut nicht so aktiv/mild ist?

Es ist aktuell sogar sehr aktiv und mild, nach dem Auffrischen reift es sehr flott und der Geruch ist auch absolut normal. Die übrigen Brote damit gelangen gut, auch die gänzlich ohne Hefezugabe. Das Brot hat auch nicht gleich beim Reinbeißen so sauer geschmeckt, anfangs empfand ich es sogar angenehm, mild. Erst nachdem ich es eine Weile gekaut habe, kam dann der "alte Milch/Käse"-Geschmack auf einmal ganz deutlich durch.

[martaullmann]

Das liest sich alles prima aus und deutet dann nicht auf Übergare aus.

[quote="Caröle"]. Erst nachdem ich es eine Weile gekaut habe, kam dann der "alte Milch/Käse"-Geschmack auf einmal ganz deutlich durch.[/quote]

Ich denke dann, dass es an der Buttermilch liegt. Du könntest (wenn du noch lust hast) mal das Brot nur mit Wasser probieren.

Für alle: es empfiehlt sich immer erst 80% der in Rezepten angegebene Wassermenge zu verwenden. Jedes Mehl ist unterschiedlich und nimmt anders Wasser auf. Bei Sauerteigbrote ist es wichtig, dass der Teig nach dem Kneten nicht zu weich ist. Wie einige von euch empfunden haben, ist nach der Stockgare von "Tartine"-Brote der Teig ein Tick weicher. Um eine Teigsuppe zu vermeiden und weil Karotten im Teig eine schwierigere Nummer als andere Brote sind, würde ich euch die gesagt mit weniger Wasser anzufangen und ggfs. nachzukippen.

[Felicitas]

Felicitas: Ich glaube bei dir hat etwas bei der Fermentation nicht gestimmt. Wie war deine Raumtemperatur? Ist dein Sauerteig aktiv? Wie pflegst du ihn?

RT war 21°C und Sauerteig (R-ASG) frisch aufgefrischt TA 200 bei 28 °C

[Sheraja]

Langsam schwindet meine Zuversicht. Immerhin habe ich den Teig ins Gärkörbchen bekommen.

[matthes]

Sheraja, das wird gut werden, ganz bestimmt

[matthes]

Guten Morgen!

Es geht in die nächste Runde, habe das Frühlingsbrot eben nochmal angesetzt

Morgen wird der Holzbackofen angeworfen, dieses Mal wird es langgewirkt

Ach, zum Thema (Buttermilch) und MHD

Diese war im letzten Frühlingsbrot und kommt auch heute rein (mal vorher dran nippen)

[Mugerli]

Ein Gedanke zum Thema "Rezeptmenge um Faktor X vergrössern":
Eine grössere Teigmasse gärt im Kühlschrank länger nach bzw. braucht länger, bis sie durchgekühlt ist. Könnte allenfalls zur Übergare führen .

Gutes Gelingen denen, die noch dran sind

[Mimi]

@Matthias, nun wissen wir, warum Du keine Probleme hattest. 1. reife Buttermilch, 2. Temperatur Pi x Daumen.

Die Batterie meines Einstichthermometers gab gestern auch den Geist auf. Also TT schätzen.

Den Sauerteig habe ich erst nach der Fermentolyse dazugegeben und wirklich nur knapp 2 Minuten
mit der Maschine vermischt. Für die Stockgarzeiten nutzte ich die Gärbox. Der Teig fühlte sich zum Schluss straff an. Von der Optik her hatte ich gedacht, dass er flüssiger wäre. Er ließ sich aber gut verarbeiten. Im Kühlschrank bei 6 Grad passierte dann nicht viel. Vielleicht 1 cm mehr.
Ab der 13. Stunde waren dann 45 min bei Zimmertemperatur angesagt. Der Teig blieb im Körbchen sitzen.

Beim Einschneiden blieb ich immer an den Möhren hängen und hab es dann aufgegeben.

Links oben nach dem Mischen - rechts nach 3,5 Stunden Stockgare.
Links unten nach 30 min bei 21 Grad - rechts nach 12 Stunden Kühlschrank




Im Ofen zogen dann die Brote in die Höhe. Eine wahre Freude.





Nun bin ich auf das Innenleben und den Geschmack gespannt.

Caro und Feli‘s Brot sehen von Außen ja auch prima aus……

Viel Glück an die Mitbäcker.

[Sheraja]

Tolle Brote Mimi
Mein Brot wollte nicht in die Höhe, dafür in die Breite.
Bin mal auf das Innenleben gespannt und vorallem auf den Geschmack.
Wir schneiden gleich an, dann gibt's Bilder

[Caröle]

Mimi, die sehen ganz zauberhaft aus!

[lucopa]

Mimi, schön!!!

Manfred

[Sheraja]

So hier mein Resultat.
Dafür, dass ich mit dem Teig kämpfen musste, bin ich nun doch erleichtert, obwohl noch viel Luft nach oben ist. Immerhin kein Totalreinfall wie befürchtet.
Der Teig war definitiv zu feucht, obwohl ich Wasser nur zur Hälfte beigegeben habe. Die Karotten taten wohl ihr übriges, die viel Feuchtigkeit brachten.
Wie schon gesagt in die Höhe wollte der Teig nicht so richtig, dafür in die Breite.
Die Krume ist ein mµ leicht klebrig, und somit fast nicht spürbar.
Geschmacklich finde ich es etwas fade, aber von Säure keine Spur.
Normalerweise warte ich ja mit dem Anschnitt, ich denke, es reift noch nach.

[matthes]

Mimi, sau-stark

[Espresso-Miez]

Beim Einschneiden blieb ich immer an den Möhren hängen und hab es dann aufgegeben.

Das nenne ich Jammern auf hohem Niveau, Deine Brote sehen klasse aus

[Mimi]

Vielen lieben Dank für Euer Lob.

Sheraja, Dein Brot ist doch wunderbar geworden!!

Wir haben nun aufgeschnitten und verkostet. Im ersten Moment überwiegt der Dinkelgeschmack. Dann kommen die Karotten sehr dominant durch und geben dem Ganzen einen eher süßen Touch. Eine Säurenote konnten wir nicht feststellen. Die Krume ist noch sehr feucht und wirkt bei meinen Broten eigenartigerweise marmoriert. Vielleicht liegt’s an den Dinkelflocken.



Das Rezept schafft es bei mir als Roggenmischbrotbäckerin geschmacklich leider nicht auf die Nachbackliste, wird aber sicher Liebhaber in der Dinkel/Weizenfraktion finden.

Herzlichen Dank an Marta für das Rezept und an Caro und Ulla für‘s Organisieren.

Trotz Zitterpartie war es mir wieder eine Freude, mit Euch zu backen.