matthes hat geschrieben:Hallo Mimi,
am Donnerstag plane ich, so wie du es machst, die Weltmeisterbrötchen nicht abends abzustechen etc....
Was meinst du, spricht was dagegen, morgens nach dem Formen eine Stückgare von ca. 60-90 Min einzuplanen (danach in Saaten wälzen).
Hi Matthias,
offensichtlich beschäftigte diese Frage auch andere Mitglieder des Forums.
Meine Erfahrungen dazu….
So oft wurden hier bereits die Weltmeisterbrötchen vorgeführt, der Virus hatte auch mich nicht verschont.
Ich verfüge max. über 100g ASG pro Sorte, daher wurde vorsorglich beim letzten Ausfrischen ein zusätzliches Glas mit Waldstaudenroggen produziert für die WM-Brötchen.
Spät abends am Samstag fiel mir ein, wenn der Backofen am nächsten Mittag für Hefekuchen mit Quark und Aprikosen eh angeheizt wird, dann könnte ich das Projekt Weltmeisterbrötchen fortführen. Hat funktioniert….
Nun dazu noch einige Details….
Da die WM-Brötchen als Sundowner Proviant aufs Boot eingeplant waren, wurden innen kleine Saaten und außen große Saaten verwendet. So sollen Krümel auf ein Minimum beschränkt werden.
Sesam und Leinsamen hatte ich geröstet und selbst geflockte Haferflocken zum Brühstück zugefügt. Bei der Teigherstellung war ich zu flott und hatte die Saaten nicht abtropfen lassen. Der Fauxpas wurde mit 20 g geröstetem Paniermehl (von den Kanten des VK-Dinkeltoastes) korrigiert.
… könnte auch als Bereicherung der Rezeptur betrachtet werden.
Um Mitternacht kam der Teig sofort nach dem Kneten in dem Kühlschrank. Die Teigwanne wurde modifiziert verwendet.
Den Deckel und die Seitenflächen hatte ich eingeölt, den Teig auf den Deckel platziert und die Wanne zur Abdeckung verwendet.
Als abzusehen war, wann der Backofen nach dem Abbacken des Kuchens zur Verfügung stand, also ca. 13-14 h später habe ich eine Arbeitsfläche gut bemehlt.
Die Wanne wurde sofort nach der Entnahme aus der Kühlung behutsam entfernt.
Der mit dem Teig bedeckte Deckel wurde rasch mit einer 180° Drehung auf die vorbereitete Fläche gestürzt. Dadurch, dass der Teig sofort Bodenkontakt hatte, breitete er sich nach dem vorsichtigen Lösen des Deckels nahezu rechteckig aus.
Noch einige leichte Korrekturen dann wurde der Teig mit einem Metallspachtel abgestochen - 3 Reihen mit je 5 Stück, so Riesenteile wie im Rezept vorgesehen, sollten es nicht werden.
Vom Kochen inspiriert, gab’s statt der Panierstraße eine Garnierstraße - ein Teller zum Befeuchten, einer für die Unterseite (Sonnenblumenkerne) und einer für Oberseite (Kürbiskerne).
Anschließend wurden die Teiglinge auf Backpapier abgelegt und mit zwei bemehlten Teigkarten in Form gebracht. Nach einer kleinen Pause konnte das Backpapier mit den Brötchen auf den Backstein gezogen werden.
Nach dem Abbacken gab’s die obligatorische Qualitätskontrolle meines Monsieurs, zwei Brötchen wurden fürs Frühstück reserviert (schmeckten auch kurz aufgetoastet köstlich) und die anderen bereicherten das abendliche Picknick. Der Plan ging auf:
- die Saaten hielten richtig gut
- allen schmeckten die WM-Brötchen
- wirklich eine simple Herstellung
Sehr gut, dass mich einige Mitglieder des Forums quasi „angefixt“ hatten.
Die Begeisterung für diese WM-Brötchen kann ich nun bestens nachvollziehen.
Apropos Übernachtgare….
am Donnerstag las ich bei den Kommentaren zu den
3 Std. Brötchen …wurde direkt am Freitag ausprobiert und hat gut funktioniert. Abweichend vom Rezept arbeite ich diese Brötchen zuerst als zylinderförmige Teiglinge auf und bringe diese dann in Form.
Nach der Erfahrung mit den WM-Brötchen überlege ich beim nächsten Mal testweise auf die Aklimatierung des Teiges vor der Aufarbeitung zu verzichten. Schauen wir mal.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli