Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

Wie gesagt hatte ich die Gelegenheit, via Onleihe in Lutz' Brötchenbuch reinzuschauen. Das (bzw. Bücher vorab aus der Kantonsbibliothek ausleihen) ist bei allen Koch-/Back-/Sonstwas-Büchern immer sehr praktisch und hat mich schon vor vielen (Fehl-) Käufen bewahrt .

Kaufen werde ich es mir nicht .

[matthes]

Vielleicht hat mein Buch noch einen gewissen Brennwert im HBO

Okay gemein, aber ich kann damit nichts anfangen...

[Mugerli]

Verschenken ?

Nun ja, habe mir zwei, drei der Rezepte gemerkt. Könnte also sein, dass ich doch noch was aus dem Buch backe

[Caröle]

Matthias, ich würde es auch weitergeben, für alles andere ist es doch echt zu schade!
Es gibt ja viele Leute, die vor allem helle puristische Brötchen mögen, da findet sich doch garantiert jemand.

[matthes]

Tja, weiß aber nicht an wen

Wenn jemand das Buch haben möchte, PN an mich (gegen DHL Portokosten)

Edit: Buch ist vergeben

[Caröle]

Ich kann eine Freundin fragen
edit: sie hat Interesse!

[Durchhaltebemmchen]

Hallo, ich möchte nicht unbedingt ein neues Thema anfangen, deshalb hänge ich mich hier mal ran. Im Prinzip betrifft ja meine Frage auch die Luftigkeit meiner Brötchen.
Also... ich bin nicht so der geschickte Brötchenbäcker, befinde mich aber auf dem Weg der Besserung Meine letzten Dinkelvollkorn waren nicht sooo luftig.
Meine Fragen: Hier wurde schon von Dinkelkraft gesprochen, welches ich mir besorgt habe. Da ja oftmals auch AKTIVES Malz zum Brötchen backen verwendet wird..- Dinkelkraft ODER Malz? Oder ist beides möglich? Und noch ne Frage zur öfters erwähnten Ascorbinsäure. Ich habe hier für meine Schinken und Fleischprodukte Natriumascorbat. Könnte man das auch zum Backen einsetzen? Weiß da jemand etwas?

[lucopa]

Durchhaltebemmchen, Vitamin C und Enzyme sind in Dinkelkraft enthalten. Deshalb kein aktives Malz mehr zugeben. 2% inaktives Malz darf es aber sein. 1% Butter nicht vergessen.

Manfred

[Hobbybäcker14]

... Meine letzten Dinkelvollkorn waren nicht sooo luftig.

Nur mal um keine falschen Hoffnungen aufkommen zu lassen: ich glaub' nicht, dass man durch Dinkelkraft o.ä. 100%-Vollkornbrötchen so luftig kriegt wie "normales" Gebäck - das bleibt einfach "kompakt". Vollkorn brauch ja ca. 10-15% mehr Wasser als normales Mehl - bei einem"normalen Brötchenrezept" nur das Mehl gegen VK-Mehl auszutauschen ohne auch am Wasser zu drehen, funktioniert schon mal gar nicht.

Ich wurde an Deiner Stelle mal von 100% VK abgehen und ein bewährtes Brötchenrezept nehmen - es darf ruhig das Schnittbrötchenrezept von Hesse sein - und dort mal mit 1/3 Vollkorn anfangen (mit Anpassung des Wasseranteils) und beim nächsten Versuch vielleicht auf 50% erhöhen. Ansonsten denke ich, dass man mit der richtigen Teigbearbeitung bzw. Zeit / Temperatur ganz gut hin kommt - und nicht unbedingt Hilfsmittel braucht.

Zu Natriumascorbat kann ich nix sagen.

LG
Reinhard

[lucopa]

Reinhard, da hast Du recht. Einen großen Unterschied wird es bei Vollkorngebäck nicht ausmachen. Anders sieht es tatsächlich bei ganz "normalen" Brötchenrezepten aus.
Natriumascorbat, Kalziumascorbat oder Ascorbinsäure hat alles die gleiche Wirkung. Aber wie gesagt: In Dinkelkraft ist ja schon Vitamin C enthalten.

Manfred

[Durchhaltebemmchen]

Okay, danke.
Da kam wohl was falsch rüber. Die Dinkelvollkornbrötchen nennen sich war so, aber es ist auch Dinkelmehl 630 enthalten (240 g/370 g) Das originale Rezept finde ich jetzt auf die Schnelle nicht. Dinkel deshalb, weil das Mehl so langsam ans MHD rutscht, denn eigentlich bin ich nicht so der Dinkeltyp. Auch habe ich die Brötchen VOR dem Eintreffen von Dinkelkraft gebacken. Ich habe irgendwie den Dreh bei Brötchen noch nicht so richtig raus. Auch die von dir erwähnten Schnittbrötchen vom Hesse habe ich schon öfters probiert, meistens mit mäßigem Ergebnis.
So einigermassen habe ich die Zusammenhänge der Bäckerei Wasser, Vollkorn, Knetzeiten und so weiter schon verstanden.
Nun denn, dann teste ich am WE die Semmeln vom Brotdoc.
https://brotdoc.com/2022/11/27/schnelle-sonntagsbroetchen-auffrischrezept/
Ja... ich weiß... in Dinkelkraft ist Vitamin C enthalten. War nur die Frage nach der allgemeinen Verwendung von Natriumascorbat.

Ich danke euch!

[Nico]

in Dinkelkraft ist Vitamin C enthalten. War nur die Frage nach der allgemeinen Verwendung von Natriumascorbat.

Natriumascorbat ist lediglich das Natriumsalz der Ascorbinsäure, also des Vitamin C. In wässriger Lösung macht es keinen Unterschied (weil es dort dissoziiert), außer daß du damit zusätzlich Natriumionen in deinen Teig einbringst. Bei den paar Milligramm, die du für die Kleberverbesserung brauchst, ist das aber völlig egal.

[Hobbybäcker14]

... Ich habe irgendwie den Dreh bei Brötchen noch nicht so richtig raus. Auch die von dir erwähnten Schnittbrötchen vom Hesse habe ich schon öfters probiert, meistens mit mäßigem Ergebnis.

Dann solltest Du aber mal versuchen zu klären, was da schief läuft - am besten natürlich, wenn Du ein und dasselbe Rezept immer wieder probierst und mit Hilfe dieses Forums klärst, was da nicht passt. Hesses Schnittbrötchen werden ja - erfolgreich gebacken - alle paar Tage im Wochenthread vorgestellt, d.h. es gibt hier zahlreiche Leute, die Dir helfen können.

Immer wieder andere Rezepte zu probieren oder an "Wundermittelchen" zu denken ist meiner Meinung nach nicht der richtige Weg.

Mich hat ein Backkurs bei Dietmar ziemlich weiter gebracht (mit meinen ersten VK-Weckerln konnte man auch Nägel einschlagen ). Und ich lerne immer noch...

LG
Reinhard

[Durchhaltebemmchen]

Wie schon gesagt, backe ich Brötchen eher seltner. Liegt aber auch daran, das mir der Aufwand für 8,9 Semmeln einfach zu groß ist.Daher eben die mangelnde Erfahrung. Und meist waren es eben die Schnittbrötchen. Es ist nicht so, das sie nicht essbar wären, aber eben nicht ganz so locker und luftig wie oft gesehen. Nun ja, ich baue natürlich nicht vollkommen auf die "Wundermittel", aber einen Versuch ist es wert. Machen ja andere auch. Und haben Erfolg.

[Ingo]

Schlagt mich nicht, hatte gestern in einem älteren Thema bereits Folgendes geschrieben:

>>>>>>[quote="Ingo"]Ich experimentiere auch schon unendlich lange an luftigen Brötchen, unter 75g bin ich noch nicht gekommen, Ziel wäre 50-55g

Generell machen Bäcker ihre Brötchen ja nicht nur so luftig um Geld zu verdienen sondern auch, weil Kunden das so wollen.
Ich esse gerne am WE 4 Brötchen, also 200g + was halt drauf kommt.
Esse ich meine eigenen Brötchen, eher 80-90g/Stück, dann bin ich schon bei 320-360g und daher esse ich dann nur 2 oder 2 1/1 Brötchen - ätzend, ich möchte 4 essen.

Wer hat sich denn schon mal an Backmittel gewagt und kann positiv berichten?
Ich würde die etwas ältere Diskussion gerne nochmal in Richtung Umsetzung und weg vom Verteufeln bringen.[/quote]<<<<<<


Natürlich backe ich auch anders, auch was die Sicht auf "Chemie" betrifft aber hier bei den Weizenbrötchen, will ich für mich es so machen, dass das Ergebnis an das Bäckerergebnis möglichst nahe rankommt - Mittel egal.

Also, ich möchte als Hobbybäcker ganz bewusst ein minderwertiges Weizenmehlbrötchen (550) und ich möchte ein Backmittel, welches auf welchem Wege auch immer, mir das oben beschriebene Ergebnis bringt. Wer kann mir da helfen?

[Little Muffin]

Ich stimme Reinhard zu, man kann auch luftige Semmeln backen ohne Backmalz und Co.
Übung, Erfahrung, Technik, einges kann auch vom Mehl abhängig sein.

Ich kann den Gedanken mit den 'Wundermittelchen' aber auch verstehen. Habe ganz zu Beginn früher auch mal ein 'Brötchenbackmittel' (enthalten waren Enzyme, Malz, Vitamin C) probiert.

[Durchhaltebemmchen]

Im Großen und Ganzen habt ihr ja recht. Nur irgend etwas werden die Mittel ja wohl bewirken. Vielleicht keine Wunder aber doch unterstützend. Ich vermute mal, das die Bäckereien sie auch selber verwenden. Wenn meine Brötchen irgendwann einmal nach meinem Ermessen richtig sind und das dauerhaft, verzichte ich gerne. Aber bis dahin werde ich das gute Zeug noch aufarbeiten. Wäre ja schade, wenn es im Müll landet.

[hansigü]

Ingo, hier gibt es Brötchenbackmittel, das kannst du ja mal ausprobieren!

[Little Muffin]

Probier es halt aus. Ich hab damit damals dennoch Betonklötze gebacken.

[Hobbybäcker14]

... an kann auch luftige Semmeln backen ohne Backmalz und Co. Übung, Erfahrung, Technik, einges kann auch vom Mehl abhängig sein.

so iss es ... ich meine halt, dass man zuerst an den Rädchen Übung / Erfahrung / Technik / Mehl etc. drehen sollte bevor man zu Hilfsmitteln greift.

Reinhard