Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Allgemeine und Kostenerhöhung und die von Brötchen sind sicher eine Diskussion wert, aber hier in diesem Thread wurde nach mehr Fluffigkeit von Brötchen gefragt!

[lucopa]

Um wieder auf das eigentliche Thema zurückzukommen, habe ich zur Demonstration Knusperbrötchen gebacken. Mit Dinkelkraft gebacken, bekommen sie halt eine einzigartige Luftigkeit. Das Teiggewicht betrug 85 g.



Manfred

[Manny]

Meiner Erfahrung nach sind die Brötchen welche am Tag fertig gebacken werden am luftigsten.
Vorteig ansetzen , am nächsten Tag Teig kneten und backen.
Gruß Manny

[Ingo]

..... ich für meinen Teil würde dann doch wenigstens, noch lustvoller, das Fahrrad (Dinkelkraft) nehmen.

Manfred

Ist Dinkelkraft für lange Teigführung geeignet, gibt es da irgendwo schon Erfahrungen zu lesen?








Heute mal testweise Weizenbrötchen mit dem enzymaktiven Brötchenbackmalz von Backstars gebacken. (ist das für lange Teigführung geeignet?)
Insgesamt 4h gehen lassen, mit Dampf 1/2 Zeit 235° fallend 210 - 18min gebacken. (Ziel morgen aufbacken)
70-75g/Brötchen
Ja, schmeckt halt wie es nach 4h mit Hefe schmecken kann. Aber die Funktion scheint gegeben, die Krume ist schön porös und hat einen guten Biss. Die Porenbildung ist potenter.

[lucopa]

Ingo, Dinkelkraft ist besonders für lange kalte Teigführung geeignet.
Ich denke, bei einem recht großen Teil der Biobäcker wird es diese Erfahrungen geben.
Ich habe ziemlich lange mit dem Entwickler telefoniert. Der wird Dir sicher gerne Auskunft geben.
Ruf einfach bei der OBEG an.

Manfred

[Ingo]

Das hört sich super an, danke dir.
Geht auch für Weizenteige oder ist es dann Weizenkraft?

[Caröle]

Aktives Malz ist für Langzeit Teigführungen nicht geeignet, weil die Enzyme den Teig dann zu sehr anbauen.

[lucopa]

Dinkelkraft kann man für alle weizenverwandten Teigen einsetzen.
Auch bei Weizenmischbroten mit bis zu 40% Roggen. Das ist allerdings meine eigene Erfahrung.

Manfred

Edit: Caro, in Dinkelkraft ist ebenfalls aktives Malz enthalten, aber halt mit einer speziell entwickelten Enzymatik, Proteasen betreffend.

[Ingo]

Danke @Caro
Gibt es da eine Erfahrungsgrenze in Stunden?

@Manfred
Ich hatte bei OBEG auf allen Seiten nach so einer Aussage gesucht, dann reicht ja das eine BM

[lucopa]

Meinen Pizzateigen gebe ich immer 1,5-2% Dinkelkraft hinzu. Ich habe sogar bei 96 Stunden kalter Gare keine negativen Veränderungen bemerkt. Die Teiglinge ließen sich phantastisch öffnen und die durch die Zugabe von Dinkelkraft beabsichtigte hauchzarte Kruste ist einzigartig.
Bei Brötchen wird die Kruste, durch die wesentlich längere Backzeit, wunderbar rösch.

Manfred

[Little Muffin]

Danke @Caro
Gibt es da eine Erfahrungsgrenze in Stunden?

Ich hab entzymaktives Malz hier, mit bis zu 4 - 6 Std. Verarbeitungszeit, habe ich noch keine Probleme gehabt.

[Ingo]

OK, das passt zu meinen gestrigen 4h Brötchen.
Wobei, wenn du bei den Teiglingen den Einschnitt anschaust, die Kleberstruktur schon etwas Halt zu verlieren scheint. Ich hatte max. dosiert (3%) und würde wie Lutz Geissler dann auf eher 1% gehen, er macht ja seine Knusperbrötchen auch mit enz.akt. Malz.
Werde mal einen Klebertest ohne Backen machen, mit 1% + 2% und dann bis die Struktur kippt

[Caröle]

"Enzymaktives Malz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (=Hefenahrung). Es eignet sich wegen diesem Abbau der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Backmalz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch “versäuert” werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet."

Quelle:
https://cookieundco.de/backmalz/

[lucopa]

Caro, wie ich ja schon oben geschrieben habe, habe ich ein ausführliches Telefongespräch mit dem Entwickler geführt. Also, Dinkel- und Weizenkraft ist explizit für Langzeitführungen von Klein- und Großgebäck entwickelt worden. Ich kann Euch nach mindestens 100ten von Backversuchen versichern, dass die Backergebnisse, nach meiner Einschätzung, mit Dinkelkraft eindeutig besser sind. Vor allen Dingen an Kleingebäck ist das sehr deutlich zu bemerken.
Ich habe heute das erste Mal meine Rustikale Bauerkruste, die 42% RM enthält mit 1,5% Dinkeldkraft gebacken; nie zuvor hatte ich eine röschere Kruste. Bisher habe ich bei derartig hohen Roggenanteil auf den Einsatz verzichtet, da ich mir keinen Benefit vorstellen konnte.
Hier nochmals eine Erklärung vom Hersteller.

O-Ton OBEG:
"Durch eine speziell gesteuerte Keimung von Bioland-Weizen bzw. Bioland-Dinkel vermehren sich die für lange Teigführungen hilfreichen Enzyme".

Man könnte ja meinen, dass ich Tantiemen von denen bekomme; nein, ich bin einfach von diesem Produkt begeistert. Man muss es einfach selber ausprobieren, um sich ein Urteil bilden zu können.
Frei nach Erich Kästner: "Nichts Studiertes geht über Probiertes".

Manfred

[Ingo]

Man muss es einfach selber ausprobieren, um sich ein Urteil bilden zu können.
Frei nach Erich Kästner: "Nichts Studiertes geht über Probiertes".

So ist es.

14:00Uhr habe ich meinen Versuch mit dem konventionellen enzymakt. Backmittel gestartet.
100g 550er, 65g Wasser, 1,2g Saf Gold und dann jeweils 1x ohne, 1x 1% und 1x 3% Backmittel.
Alle 60min dehnen, falten. Nach 2h habe ich den Teig rundgeschliffen, nach 3h gefaltet und etwas länglich geformt. Nun steht es draußen und wartet auf den freien Ofen....19Uhr ist er frei.
Was beim Falten auffällt, der Teig mit 1% und 3% ist viel geschmeidiger und läßt sich besser ziehen und formen, der mit 3% klebt mit Abstand am meisten an den Fingern.

[Little Muffin]

Ich nehm immer nur 1%, brauch es für die Krustenbräunung. Da macht mein Ofen bei Kleingebäcken sonst Probleme und dann ist die Semmeln nach 20 min. Backzeit noch ganz blass.

[Ingo]

Raus aus dem Ofen.




Von links nach rechts
0%. 1%. 3% enzymaktives Backmittel

Das ohne ist etwas zäher beim abbeissen und kauen, zwischen 1% und 3% ist es besonders die Krume die noch etwas besser ist. An 3 unterschiedlichen Tagen gegessen, würde uns der Unterschied nicht so auffallen.























Als nächstes besorge ich mir Dinkelkraft, mal sehen wie mir das gefällt

[Ingo]

"Enzymaktives Malz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (=Hefenahrung). Es eignet sich wegen diesem Abbau der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Backmalz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch “versäuert” werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet."

Quelle:
https://cookieundco.de/backmalz/

Ich hatte nach der Möglichkeit langer Teigführung zum enzymaktiven Brötchenbackmalz bei backstars nachgefragt und als Antwort erhalten: "Eingeschränkt verwendbar, nicht über 18h gehen..:"
Das ist ja auch schon nicht soo kurz. Wie dann wohl die Konsistenz ist

[Caröle]

Hallo Manfred, Deinen Beitrag zum Thema Dinkelkraft hatte ich gar nicht gemeint. Ich hab lediglich auf Ingos Frage bezüglich aktivem Malz was rausgesucht, wo es näher erklärt wird, was das Aktivmalz bewirkt und wo die Grenzen der Anwendung sind (zeitliche Grenzen sind auch bei dem Link leider nicht angegeben gewesen, vermutlich gibt es da mehrere Faktoren, die eine Rolle spielen).

[lucopa]

Sorry Caro.
Also herkömmliche enzymaktive Malze enthalten eiweiß- stärke- und fettabbauende Enzyme. Aufgrund der eiweißabbauenden Enzyme sind sie nicht für eine Langzeitführung geeignet. Durch Proteasen würde das Glutengerüst zu stark angegriffen bzw. sogar teilweise zerstört.

Im Dinkelkraft wurde durch einen speziellen Reifeprozess der Anteil von Amylasen erhöht und die Proteasen stark reduziert. Deshalb ist es auch für sehr lange Teigführungen geeignet.
Die Amylasen bauen die Stärke in Zucker um. Deshalb bekommt man dann eine röschere Kruste und ein ausgeprägteres Aroma und Lockerung der Krume.
Wolligkeit und der bessere Stand der Teige resultiert auch noch durch den Vitamin C-Gehalt (Acerola).

Manfred