Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

[hansigü]

[Manny]

Weiß nicht ob ich`s überlesen habe,
eine hohe Hydration ergibt ebenfalls herrliche Brötchen.
An Beispiel Chiabatta, Brötchen schleifen - ein Träumchen.

Von Zusatzstoffen im Teig halte ich persönlich nichts.

Gruß
Manny

[Little Muffin]

Ich bevorzuge bei 0815 Weizen-Sonntagsemmeln eine festere TA, weil ich sie wollig haben mag. Aber beim Rest darf ruhig bisschen mehr sein.

Achja...Sonntagssemmeln...da war ja noch was...TK ist leer.

[lucopa]

Dani, ich mag auch keine "Lochbrötchen". Ich bevorzuge auch die "wolligen". Meine besten Brötchen hatten alle ein TA unter 165.

Manfred

[Little Muffin]

Fein, TA 165, ich werd's mal testen. Ich mein ganz so fest war ich bislang immer nur bei Laugensemmeln und da gefällt mir das Innenleben immer recht gut.

[lucopa]

Dani, unter 165! Ebenso zur Wolligkeit tragen Vitamin C und Butter bei; nicht zu vergessen mein geliebtes Dinkelkraft.

Manfred

[Little Muffin]

Das kleine Wörtchen war mir doch glatt entfallen. Dank Dir!

[Hobbybäcker14]

Hallo,

... 4% Dinkelkraft ...

ich experimentiere nun auch mit Dinkelkraft herum, momentan mit 1%. Was ich allerdings fragen möchte: tut Ihr das zusätzlich rein - oder ersetzt Ihr 1-4% Mehl durch Dinkelkraft? Wenn's zusätzlich rein kommt hat das ja Auswirkung auf die TA...?

Thx
Reinhard

[lucopa]

Reinhard, Dinkelkraft kommt zusätzlich ins HT-Mehl (wird nicht zur TA mitgerechnet).
Folgende Verwendung hat sich bei mir jetzt als optimal herausgestellt:
1. Kleinbrot = 4% Zugabe (hier sieht jeder sofort den Benefit)
2. Reine Weizen- oder Dinkelbrote inclusive Baguette = 3%.
3. Weizen- und dinkellastige Mischbrotteige = 2,5%
4. Weizen- oder Dunkelbeige mit Langzeitführung = 2%
5. Bei roggenlastigen oder reinen Roggenteigen kein DK zugeben!

Ich war anfangs auch viel zu zaghaft mit der Zugabe.

Manfred

[Hobbybäcker14]

Danke, Manfred. Dann werde ich mal etwas weniger zaghaft experimentieren...

LG, Reinhard


P.S.: so viel auch bei ÜNG?

[Backong]

Kann ein Mehlkochstück nicht auch helfen, für eine noch lockerere feinere Krume zu sorgen?

Abseits von den eingesetzten techn. Enzymen im Industrieprodukt liest sich dort auch oft Malzmehl als Zugabe. Z.B. aus Gerstenmalzextrakt und Weizenmalzmehl.

[lucopa]

Abgesehen vielleicht bei Dinkelbrötchen ist ein Mehlkochstück nicht die beste Wahl. Viel mehr bringt hier eine gute Teigbearbeitung und wie gesagt: Dinkelkraft.
Ein Mehlkochstück hingegen für Dinkelbrote ist unbedingt empfehlenswert.

Manfred

[Backong]

Kannst du das bitte erläutern, warum es unbedingt empfehlenswert ist?

[lucopa]

Dinkelgebäcke neigen dazu viel zu schnell trocken zu werden. Ein Kochstück zögert diesen Prozess hinaus. Einfach die TA zu erhöhen ist bei Dinkelteigen nicht unbedingt ein Probater Ausweg, da zu weiche Dinkelbeige viel schneller breit laufen als Weizenteige.
Intermittierendes Kneten, ein Kochstück und nicht zuletzt Dinkelkraft verleihen dem Teig unter anderem einen deutlich besseren Stand.
Brötchen isst man ja in der Regel sofort, deshalb ist ein Kochstück bei diesem Gebäck nicht so notwendig und ich denke auch nicht so sinnvoll.

Manfred

[Hobbybäcker14]

@ Manfred: ich muss jetzt nochmal nachhaken: gelten Deine obigen Angaben jetzt auch für ÜNG? Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass aktives Backmalz bei ÜNG sehr sparsam einzusetzen wäre...

Thx,
Reinhard

[lucopa]

Bei "normalem" aktiven Backmalz sollte man eine längere Gare vermeiden. Dinkelkraft wurde extra für lange Teigführungen entwickelt. Und wie gemerkt: Ohne "Chemie"! Es besteht aber nicht nur aus aktivem Malz sondern z.B. wurde auch noch u. a. Acerola (Vitamin C) dazugegeben.

Manfred