Theoriefrage: Was macht Brötchen luftiger?

Als Referenz würden mich Eure "Umfänge" interessieren".

Jetzt bin ich doch glatt mit dem Maßband zum Tiefkühler gelaufen...

97g Schwer, 35 cm waagerecht und 31 cm senkrecht im Umfang.
Auch wenns komisch ausschaut, ich hab keine großen Hände:

Toll, Daniela. Wie bekommst du die so fluffig? Nimmst du Dinkelkraft?

Nein, keine Backmittel, einzig bisschen Gerstenmalz inaktiv, anstelle von Honig der nun ja auch Enyme enthält.

Man braucht ein gutes Mehl, dass nicht einfach nur 'eindimensional' in seiner Klebereigenschaft ist. Eins, dass auch gut und gerne eine längere Gare übersteht und dabei eine langsame Fermentation unterstützt, also sich nicht so fix abbaut. Dann hilft mir meine Aufarbeitung des Teiges. Ich weiß wie sich der Teig verhalten muß, wie er aussehen muß.

Ich knete Weizenteige nur recht selten. Lasse das Mehl mit der Flüssigkeit vorquellen, gebe das Triebmittel hinzu, lasse den Teig für 20min. entspannen und gebe anschließend Salz und Fette hinzu. Und dann folgen ein paar Ruhezeiten und S&F Einheiten, die dem Teig eine schöne blasige Struktur verleihen wie hier z.b. Da hab ich es allerdings etwas übertrieben. Dachte, der Teig braucht noch eine Falt und Ruheeinheit. Beim Falten war mir dann klar, dass ich die Sache zu stark ausgereitzt hatte. Ging aber nochmals gut.

Wenn der Teig nicht wie ein schönes luftiges Kissen wirkt, falte ich ihn nochmals und lasse ihn stehen. Das sind vielleicht 2-3 Falteinheiten im Abstand von 50-60min. Hefemenge max 0,1%.

Der Vorgang dehnt sich auf 3-4 Std. aus bei 25°.

Danke für die Info. Von welcher Mühle hast du dein Mehl?
Vielleicht sollte ich mich auch mal an den Goldstücken versuchen.

Ich habe dieses hier verwendet.

Sorry, aber jetzt fange ich nicht auch noch an meine Brötchen abzumessen!

Sorry, aber jetzt fange ich nicht auch noch an meine Brötchen abzumessen!

Hansi

Danke Daniela. Findet man das Rezept, das du verwendet hast, nur im Buch, oder ist es identisch mit dem auf Cookie&co ?

https://cookieundco.de/mailaender-schri ... enig-hefe/

Im Buch sind es nur 160g Wasser und 160g Vollmilch, aber das Mailänder Krustiesmehl zieht mehr Wasser.

Super. Vielen Dank. Steht jetzt bei mir auf der Nachbackliste

Der Vergleich hinkt ein wenig, da die Dinkelkraftsemmeln über Nacht im Kühlschrank ruhten. Ich habe vorab schon öfter bemerkt, dass Semmeln bei mir deutlich an Volumenzuwachs bekommen, wenn ich sie warm führe.

Nächste Woche vergleiche ich dann Dinkelkraft mit warmer Führung.

Die Semmel mit Dinkelkraft ist 10g schwerer und etwas kleiner, höher scheint sie nur da der Einschnitt ein kleines 'Ohr' gebildet hat. (Gemessen: längs und quer, wie bei Manfred).

Der Vergleich hinkt ein wenig, da die Dinkelkraftsemmeln über Nacht im Kühlschrank ruhten. Ich habe vorab schon öfter bemerkt, dass Semmeln bei mir deutlich an Volumenzuwachs bekommen, wenn ich sie warm führe.

Eine sehr interessante Beobachtung, ich bin auf weitergehende Versuche gespannt.

Vermutlich ist meine warme Teigführung etwas ausgereifter.

Donnerwetter! Da staun´ich aber über solche feinen Semmeln. Und ich nehme gerne die Ratschläge zur Vorgehensweise auf.Wenn ich das Hand/Brötchen Foto allerdings betrachte.... das zählt ja dann nicht mehr zu "Brötchen", eher Brot??

Hallo Manfred,

Heute ein Versuch mit 30% VKM und 4% Dinkelkraft...

hat es einen besonderen Grund, warum du immer Dinkelkraft verwendest? OBEG hat neben Dinkel- ja auch Weizenkraft im Angebot.

Dinkelkraft kann für Weizen- und Dinkelteige verwendet werden. Dinkelkraft ist ein wenig aktiver als Weizenkraft.

Manfred

Danke Manfred.

Wenn ich das Hand/Brötchen Foto allerdings betrachte.... das zählt ja dann nicht mehr zu "Brötchen", eher Brot??

Ich hab eine recht kleine Hand, mir sind selbst Handschuhe in Größe S zu groß. Daher, es sind normal große Semmeln, wenn nicht sogar etwas kleiner als die riesen Dinger, die man so vom Bäcker her kennt.

Ich muß das mit der Form auch noch üben, damit sie nicht so kugelig hoch gehen. Vielleicht sollte ich sie etwas platter klopfen und dann mal in der Mitte gerade einschneiden. Muß mal schauen wann die nächsten Semmeln gebacken werden. Zur Zeit bin ich etwas 'backfaul'.

Zur Zeit bin ich etwas 'backfaul'.

Das geht aber gar nicht